Nicht immer ist das was gesund ist auch automatisch lecker. Der Grund für unseren stattlichen Wasserkefir-Limonaden-Verbrauch ist liegt aber eindeutig an dem erfrischenden Geschmack. Ich habe sogar einiges an Vorrat mit in unseren Herbsturlaub genommen und unsere Abwesenheit gleich genutzt auszuprobieren, wie man Wasserkefir-Kristalle am besten Lagern kann und welche Auswirkungen die unterschiedlichen Formen haben.
Wie kann man Wasserkefir (für längere Zeit) aufbewahren?
Für meine kleine Versuchsreihe habe ich jeweils 50g Wasserkefir auf vier verschiedene Arten eingelagert:
- Im Kühlschrank:
In einem Luftdicht verschlossenen Glasgefäß in 10%-iger Zuckerlösung - Im Kühlschrank:
Die Kristalle ohne Flüssigkeit mit Puderzucker bedecken und in einem Luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. - Im Gefrierschrank:
Wasserkefirkristalle mit 10%-igem Zuckerwasser bedecken und einfrieren. - Bei Raumtemperatur:
Die Wasserkefir-Kristalle auf einem sauberen Baumwolltuch ausbreiten, lose abdecken um sie vor Fruchtfliegen zu schützen und bei Rauumtemperatur trocknen lassen.
Ansetzen des Wasserkefirs nach der Lagerung
Vor ein paar Tagen habe ich dann meine Wasserkefir-Kristalle wieder zum Leben erweckt, nachdem die gefrorenen aufgetaut waren. Für die bessere Vergleichbarkeit habe ich 4 verschiedene Behälter vorbereitet, die alle gleich gefüllt wurden:
- Ein Liter Wasser
- 80g feiner Kristallzucker
- zwei getrocknete (ungeschwefelte) Pflaumen
- eine getrocknete (ungeschwefelte) Feige
- 2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale
Nach den ersten 12 Stunden war in drei von vier Behältern Kohlensäure-Produktion zu sehen – wenn auch deutlich langsamer als vor der Einlagerung – und die Wasserkefir-Kristalle haben sich vermehrt. Der Behälter mit den gefrorenen Wasserkristallen gab noch kein Lebenszeichen von sich. Nach 24 Stunden waren alle vier Behälter fröhlich am Fermentieren.
Nach 48 Stunden mussten sich dann die Limonaden einem Geschmackstest unterziehen:
| 10%ige Zuckerlösung | Eingezuckert | Getrocknet | Gefroren | |
| Süß/Sauer | Sehr sauer | Sehr süß | süß | angenehm |
| Bitter | Sehr bitter | mittel | bitter | mittel |
| Kohlensäure | Sehr wenig | wenig | mittel | wenig |
| Menge an Kristallen nach der Fermentation | 119 | 80 | 44 | 126 |
Ergebnis
Art und Dauer der Lagerung
Alle vier Arten der Lagerung haben funktioniert, i.S.v. die Kristalle haben überlebt und konnten im Anschluss wieder zur Fermentation benutzt werden. Für die Lagerung über einen langen Zeitraum (mehrere Wochen/Monate) eignen sich aber wohl nur die Trocknung oder das Einfrieren. Bei einer Lagerung im Kühlschrank würde den Bakterien wohl auf die Dauer die Nahrung fehlen, denn wenn auch ihre Aktivität durch die Kälte stark reduziert wird ist, so findet sie doch statt und damit der Zucker verbraucht.
Geschmack und Wieder-Beginn
Im Sinn der Vergleichbarkeit habe ich jeweils 50g Wasserkefir eingelagert und dann auch wieder eingesetzt. Meine kleine Versuchsreihe hat gezeigt, dass die unterschiedlichen Arten der Lagerung unterschiedliche Aktivitäten zu Beginn bewirken.
- Die Kristalle aus dem 10%igen Zuckerwasser hatten quasi keine Reduktion ihrer Aktivität. Aus diesem Grund war auch die Limonade am Ende deutlich zu sauer, denn bei normaler Aktivität werden auf ein Liter Zuckerwasser nur 30g Kristalle verwendet und nicht 50g. Daher auch die nur kaum spürbare Kohlensäure, die auf eine zu starke Fermentation hinweist.
- Die Eingezuckerten Kristalle haben sich nicht so schnell regeneriert wie die aus dem Zuckerwasser, was bei einer ähnlichen Aufbewahrungszeit gegen diese Form der Aufbewahrung spricht.
- Die getrockneten Wasserkristalle haben sich am wenigsten vermehrt. Allerdings wurden aus den anfänglichen 50g durch den Wasserentzug nur 10g getrocknete Kristalle, was die Reduzierung im Verhältnis zum Ausgangsgewicht erklärt. Die reduzierte Anfangs-Aktivität ist leicht nachvollziehbar aber das Ergebnis zufriedenstellend.
- Die gefrorenen Kristalle haben mich am meisten überrascht. Ich bin nicht davon ausgegangen, dass die Hefen und Bakterien die -18grad überleben. Haben sie aber und durch die sehr reduzierte Anfangsaktivität haben die 50g Kristalle/1l Zuckerwasser eine optimales Ergebnis geliefert.
Zusammenfassung
In Summe haben alle Wasserkefir-Kristalle überlebt, aber nur die erste Limonade der gefrorenen Kristalle wirklich lecker, von den anderen erst die Zweite, die ich dann wieder mit den richtigen Mengen (siehe Rezept hier) angesetzt habe.
Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass
- Wasserkefir prima auch über längere Zeiträume aufbewahrt werden kann.
- Je drastischer die Änderung der Umgebung (Einfrieren/Trocknen vs. Zuckerwasser) desto langsamer die Wiederaufnahme der Aktivität.
Die erste Limonade kann geschmacklich schwierig sein, da das Verhältnis von Kristallen zu Zuckerwasser wesentlich von der Aktivität abhängt, diese aber nicht genau vorhergesagt werden kann. Die zweite Limonade aber wird dann wieder wie gewohnt hergestellt
