Ich freu mich auf meinen ersten Koch-Workshop nächste Woche in Berlin im Nion Japanese Pop-up Store in Kreuzberg. Alle Teilnehmer erlernen Grundkenntnisse über Tsukemono, die Japanische Art zu Fermentieren, und setzten ihren eigenen Nuka-Topf an, eine der traditionellsten Arten in Japan zu fermentieren, den man über Jahre benutzen kann (meiner ist ca. 150 Jahre alt) .
Es sind noch Plätze frei! Wenn Ihr in Berlin und Umgebung wohnt oder in der Gegend seit und spontan Lust habt etwas übers Fermentieren zu lernen, dann meldet Euch per Email bei mir (d.maas@thetasteofjapan.com). Der Preis beinhaltet den Workshop und eine anschliessende Mahlzeit gemäß den Washoku-Regeln, die ich Euch bei der Gelegenheit gleich mal näher vorstellen werde. Der Flyer (in English) und Details (in Deutsch) zum Workshop findet Ihr unten.
Was den Nuka-Topf anbetrifft, den man mitbringen soll: wenn Ihr kein geeignetes Gefäß habt, ist es wirklich einfach auch kurzfristig etwas geeignetes online zu finden. Wenn Ihr nach „Gärtopf“ sucht, bekommt Ihr diverse Angebote für glasierte Keramiktöpfe (z.B. bei www.gärtopf.de) oder bei Anbietern wie www.emaille24.de findet Ihr Emaille-Töpfe ähnlich dem Weissen, den Ihr auf dem Foto seht.
Was ist Tsukemono
„ Eine Schüssel mit Reis und ein kleiner Teller mit eingelegtem Gemüse ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“
‚Eingelegte Sachen’, so die wörtliche Übersetzung des Wortes Tsukemono. Tsukemono sind in Japan Grundnahrungsmittel –mit unzähligen Varianten weit mehr als einfach nur eingelegtes Gemüse. Über Jahrhunderte haben sich in der Japanischen Küche wundervoll köstliche und innovative Methoden entwickelt Lebensmittel zu transformieren und konservieren
Was Euch im Workshop erwartet?
In dem ca. 2,5-stuendigen Workshop werden Grundkenntnisse zur Herstellung für zwei traditionelle Tsukemono-Arten vermittelt. Eine schnelle Art der Fermentation, die am Ende des Workshops schon probiert werden kann und eine Vielzahl von Varianten zulässt. Als zweites wird ‚Nuka-zuke’ vorgestellt und erklärt. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono. Jeder Teilnehmer wird seinen eigenen Nuka-Topf ansetzen und für die eigene Fermentation mit nach Hause nehmen.
Bitte zum Workshop mitbringen
Messer
Schneidebrett
4-5l-Topf mit Deckel und einem Durchmesser von 18-20 cm
Idealerweise Keramik oder Steingut (innen glasiert) oder emailliertes Metall (schaut z.B. nach einem Rumtopf mit geraden Seiten
Der Topf sollte vor dem Workshop gewaschen und mit kochendem Wasser desinfiziert werden.
Ich habe mehr bestellt. Viel mehr. Damit ich genügend habe und auch um zu Versandkosten sparen. Nun liegen 20 kg wundervollste Kakis auf meiner Terrasse und meine jüngste Tochter hat für sich entscheiden, dass Kakis ‚out’ sind und von nun an‚ Mikan’, also Mandarinen ihren Platz als Lieblingsfrüchte einnehmen. Das habe ich nun von meinem Geiz mit den Versandkosten.
Im Grunde genommen ist meine aktuelle Kaki-Flut aber ein typisches Phänomen des Lebens nach den Jahreszeiten. In unserer Konsumgesellschaft haben wir gelernt, dass alle Produkte zu jeder Jahreszeit verfügbar sind. Außerhalb der Saison vielleicht nicht ganz optimal in der Qualität und deutlich teurer, aber auffindbar ist eigentlich alles zu jeder Zeit. Das Leben mit den Jahreszeiten bedeutet aber nicht nur, dass Obst und Gemüse von herausragender Qualität sind, es bedeutet auch, dass von den Produkten, die gerade Hochsaison haben eine Menge vorhanden ist, die zubereitet werden will. Die Kunst der (japanischen) Küche besteht nun nicht nur darin aus den Produkten der Saison etwas Leckeres zu zaubern. Vielmehr geht es darum aus den immer gleichen Produkten der jeweiligen Saison immer wieder etwas anderes, leckeres herzustellen. Das erfordert ein Umdenken, Übung und Experimentierfreude für neue Zubereitungsarten. Die gute Nachricht ist, dass es mit ein bisschen Geduld gut machbar ist. Und man wird belohnt. Mit neuen Gerichten, dem Vertrauen in das eigene Können und mit einer deutlichen Erweiterung des Repertoires. Das Einkaufen geht schneller und ist deutlich entspannter. Keine Frustration über ‚traurig’ aussehendes Gemüse, steinhartes, nicht-essreifes Obst oder Fische mit trüben Augen, die man eigentlich lieber nicht mehr essen würde, wären sie nicht für das geplante Gericht unverzichtbar. Einfach einpacken was frisch ist und gut aussieht und daraus dann etwas Leckeres kochen. Versucht es mal. Es lohnt sich!
Zurück zu den 20kg Kakis auf meiner Terrasse. Kaki no Shira-ae (Kakis in Tofu-Sauce)wird zwar während der Kaki-Saison bei uns gerne und häufig gegessen, aber auch meine Familie braucht Abwechslung, damit es ihnen nicht ‚aus den Ohren raus kommt’. Daher gibt es sie auch in eingelegter Form, gegrillt oder getrocknet. Sie werden zu Essig verarbeitet und vielleicht dieses Jahr zum ersten Mal auch als ‚Bett’ benutzt um darin anderes Gemüse einzulegen. Denn in Japan ist dies eine Verwendung für überreife Kakis. Regelmäßige Leser dieses Blogs, wissen ja mittlerweile, dass ich nicht müde werde zu erwähnen, dass es in der traditionell Japanischen Küche keine Verschwendung gibt.
Bevor ich Euch nächste Woche Bilder meiner Hoshigaki (getrocknete Kaki) zeige und erkläre wie auch Ihr diese Japanische Spezialität zu Hause herstellen könnt, findet Ihr hier ein schnelles Rezept für Achara-zuke (süß-sauer eingelegtes Gemüse ), dass durch die reifen Kakis einen extra Kick Süße bekommt. Eigentlich ist Achara-zuke ein typisches Sommer-Gericht und wird mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten hergestellt. In meinem Fall wird es aber durch die frischen Kakis zu einem Winter-Gericht.
½ getrocknete Togarashi (Japanische Chilli), ohne Samen, alternativ können auch frische Chilis ohne Samen benutzt werden
Zubereitung
Bis auf die Togarashi alle Zutaten für den Achara-su in einen beschichteten Topf geben und unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen, Togarashi hinzufügen und beiseite stellen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Achara-su kann auch mehrere Tage im Voraus zubereitet und ein einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.*
Achara-su während des Auskühlens
In der Zwischenzeit die Rübchen in Julienne schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Kaki in schmale Streifen schneiden (wenn ihr gerne Fermentiert hebt die Schalen auf).
In einem Durchschlag kurz das Salz von den Rübchen waschen und gut ausdrücken. Die Rübchen sollten ein bisschen süß sein und leicht salzig schmecken, dabei flexibel aber immer noch knackig sein. Sollte der Salzgeschmack zu intensiv sein, noch einmal kurz abspülen und ausdrücken.
Achara-zuke während der Reife
Vor dem Anrichten dann die Kakis und die Rübchen noch für eine Stunde in dem Arachara-su ziehen lassen. Ich lege gerne ein kleines Stück Togarashi beim Anrichten auf das Gericht, damit meine Gäste wissen, was sie erwartet.
Fertiges Gericht
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* Tipp: Damit man nicht jedes Mal wieder von vorne anfangen muss, lohnt sich durchaus eine größere Menge Achara-su herzustellen (der sich gut hält). Damit ist die Herstellung von Achara-zuke dann nur noch ein Frage von wenigen Minuten.
Shira-ae (Tofu-Sauce) ist in vielen Dingen wundervoll. Allem voran schmeckt sie einfach lecker. Eine gesunde Sauce, die ihren vollmundigen Geschmack dem Spritzer Dashi (Brühe) verdankt – der Geheimwaffe der Japanischen Küche. In ihrer Grundform ist Shira-ae mit weniger als fünf Zutaten sehr einfach herzustellen, aber wandelbar wie ein weißes T-shirt. Egal ob herzhaft oder süß, eigentlich immer eine überzeugende Kombination. Verwendet man frischen Tofu, braucht man nicht mal einen Herd. Und da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird, ist Shira-ae ein wundervolles Ass-im-Armel. Perfekt geeignet, um aus einem kleinen Stück Tofu, dass noch irgendwo hinten im Kühlschrank schlummert, ein tolles Gericht für mehrere Personen zu machen.
Hauptzutaten im Suribachi (Japanischer Mörser)
Häufig zu blanchiertem, grünem Gemüse (Spinat, grünen Bohnen) gereicht, stelle ich heute eine süße Variante vor, die in einem westlichen Menü auch als Dessert fungieren kann. Eine Spezialität aus der Region Tohoku, im Norden der Hauptinsel Honshu. In Japan ein typisches Herbst-Gericht, kommt es bei mir jetzt auf den Tisch, da Kakis gerade Hochsaison in Europa haben.
Zutaten für 4 Personen
1 grosse oder 2 kleine reife Kaki (wenn die Frucht selber zum Anrichten benutzt wird besser die kleineren Fuyu-Kaki benutzen)
optional einige Stängel Mitsuba (Japanische Petersilie), alternativ Blätter vom Stangensellerie
Für die Tofu Sauce mit Nüssen
100g Tofu
50g Walnüsse
nach Geschmack einen kleinen Schuss helle (!) Sojasauce (Usukuchi). Normale Sojasauce färbt die Shira-ae unansehnlich bräunlich
nach Geschmack ein kleiner Schuss Mirin (süßer Reiswein)
nach Geschmack ein kleiner Schuss Dashi (Brühe – für eine vegane Zubereitung Kombu-Dashi benutzen)
Zubereitung
Wenn sehr frischer Tofu verwendet wird, kann er ohne weitere Vorbereitungen benutzt werden. Ist der Tofu aber schon ein paar Tage alt, sollte er vorher eine Minute in kochendem Wasser blanchiert werden um anschliessend, ohne abzuschrecken, abzukühlen.
Gemahlene Walnüsse
In der Zwischenzeit werden die Nüsse über mittlerer Hitze ohne Fett in der Pfanne geröstet. Ein paar Nüsse als Dekoration beiseite legen und den Rest im Suribachi (Japanischer Mörser) oder der Küchenmaschine zerkleinern, bevor der Tofu zugegeben wird. Ich persönlich bevorzuge es, wenn die Nüsse in der Sauce noch als solche zu erkennen sind, aber da gibt es kein Richtig oder Falsch. Was zählt ist der eigene Geschmack.
Tofu in kleinen Stücken dazugeben
Den Tofu mit der Hand in grobe Stücke zerteilen und mit den Nüssen zu einer dicken Sauce verarbeiten. Bei der Benutzung einer Küchenmaschine am besten mit der Pulse-Funktion arbeiten, damit die Shira-ae nicht zu heiß wird. Zum Schluss nach Geschmack mit heller Sojasauce, Mirin und Dashi würzen. Shira-ae ist dabei absichtlich eine sehr feine, nur zart abgeschmeckte Sauce, die den natürlichen Geschmack der anderen Zutaten zur Geltung kommen lässt. Die fertige Sauce hat die Konsistenz von dickem Jogurt und ist im Kühlschrank ungefähr zwei Tage in einem verschlossenen Gefäß haltbar.
Shira-ae mit einer joghurtähnlichen Konsistenz
Zur Fertigstellung des Gerichts wird das Fruchtfleisch der Kaki in mundgerechte Stücke geschnitten und direkt vor dem Verzehr zusammen mit den in Stücken geschnittenen Mitsuba-Stielen unter die Shira-ae gehoben (bei ungespritzten Kakis können die Schalen getrocknet und zum Fermentieren benutzt werden). Wenn die Kakis selber zum Anrichten benutzt werden sollen, einen ‚Deckel’ unterhalb der ‚Schultern’ abschneiden und die Früchte aushöhlen (allerdings benötigt man für dieses Rezept weniger Fruchtfleisch als Kakis zum Anrichten).
Zum Anrichten die Kakis mit Shira-ae in kleine Schalen oder die ausgehöhlte Kakis füllen und mit ein paar gerösteten Nüssen und einem kleinen Mitsuba-Blatt verzieren, ggf. den vorab abgeschnittenen ‚Deckel’ der Kakis dekorativ anlegen.
Fertiges Gericht
Und wenn die Kaki-Saison vorbei ist? Shira-ae ist so vielseitig, dass sie auch mit anderen Früchten hervorragend schmeckt. Trauben, Äpfel, Birnen und Melonen funktionieren prima und sind das ganze Jahr über erhältlich.
Fast wie gemalt sehen sie aus, die Kaki, die vor kurzem angekommen sind. So saftig prall und rund wie nur eine am Baum gereifte Frucht sein kann. Unwiderstehlich – besonders für meine jüngste Tochter. Ihr Wortschatz ist noch recht übersichtlich, aber „Kaki“ und „mehr“ sind in diesen Tagen recht häufig bei uns zu hören.
In Japan beginnt die Saison für Kakis, die auf Japanisch übrigens genauso heißen, etwas früher als in Europa, aber jetzt kann man auch hier die süßen Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife, in Japan shun genannt, bekommen. Allerdings nicht im Supermarkt.
Verpackung meiner Kaki-Lieferung
In einer traditionell Japanischen Küche wird nichts verschwendet und somit verwende ich nicht nur das Fruchtfleisch. Auch die Schalen haben ihre Verwendung in meiner Küche, solange sie unbehandelt sind. Auf meiner Suche nach entsprechenden Früchten wurde ich bei Quiero Naranjas fündig. Hinter ‚Quiero Naranjas‘ stehen die Gebrüder Casenoves, die sich auf den Anbau von Südfrüchten in Valencia spezialisiert haben. Die Früchte werden erst nach der Bestellung gepflückt, sorgfältig verpackt und verschickt. So kommen sie drei Tage später perfekt essreif und unbeschadet an ihrem Bestimmungsort an. In der Regel ist dies aber erst ab November der Fall. Für Ungeduldige wird das Wachstum aber ab Januar Monat für Monat auf der Webseite dokumentiert.
Fruchtfleisch entfernen
Die getrockneten Kaki-Schalen verwende ich in meinem Nuka-Topf in dem ich Nuka-zuke herstelle. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono, der Japanischen Kunst des Fermentierens und Einmachens, über die ich in Kürze im Detail berichten werde. Um die Schalen zu trocknen werden die (gewaschenen) Schalen vollständig vom Fruchtfleisch befreit, an der Luft (auf der Heizung) in 24 – 48 Stunden vollständig getrocknet und am Ende luftdicht verpackt um sie das Jahr über zu benutzen.
Bisher habe ich es auch nur geschafft die Schalen der Kakis für mich zu sichern. Alles andere ging in den kleinen Bauch meiner Jüngsten. Also werde ich mehr bestellen, bevor die Saison wieder vorbei ist. Nicht nur für meine kleine Tochter. Auch weil es so viele wundervolle Gerichte gibt, auf deren Zubereitung ich schon fast ein Jahr warte und die ich Euch gerne vorstellen möchte. Also freut Euch auf ein paar Ideen Kakis mal Japanisch zuzubereiten.
Natürlich habe ich den Harako-Meshi (Reis mit Lachs und Lachs Kaviar), den ich für meinen nächsten Artikel gekocht habe in unser Abendessen integriert. Ist ja auch unglaublich lecker und in meiner Familie ein Garant für leer gegessene Schüsseln. Ich weiß, dass ich Euch auch noch mindestens einen Artikel zu Washoku, der traditionell japanischen Ernährung, schulde: was genau Washoku ist und wie man danach kocht. Hier nun ein kleiner Vorgeschmack. Ein Washoku-Essen besteht aus einem oder mehreren Gerichten, die in Summe fünf Farben, fünf Geschmacksrichtungen und fünf Arten der Zubereitung umfassen. In Japanisch go shiki (fünf Farben), go mi (fünf Geschmacksrichtungen), go ho (fünf Arten der Zubereitung).
Zurück zu unserem gestrigen Abendessen. Hier nun die Übersicht über die Gerichte und wie genau sie zusammen die Washoku-Anforderungen erfüllen:
Die Gerichte (ausgehend von links unten)
Harako-Meshi (wohl wissend, dass es ein Herbstgericht ist)
Eingelegtes
Tskudani mit Enoki-Pilzen (glasierte Algen und Enoki-Pilze)
Süß-sauer eingelegte, pink farbene Myoga
Nuke Zuké (In Reiskleie eingelegte Gurken)
Chawan Mushi mit grünem Spargel und Enoki-Pilzen (gestocktes Ei)
Eingelegtes Gemüse mit Togarashi(Chilli) und Su Miso (Essig-Miso-Sauce)
Miso Suppe mit Zuckerschoten, Enoki-Pilzen, bunten Yakifu (gebackenen Weizengluten) und Stücken vom frittiertem Tofu
Dünne, gebratene Scheiben vom Schwein mit frischen Kräutern (Shiso, Myoga, Frühlingszwiebeln, junger Ingwer) und einer Wasabi-Soja-Sauce
Heute war einer dieser Tage. Eine nicht enden wollende to-do-Liste und was auch immer ich angefangen habe hat irgendwie nicht so richtig funktioniert. Ein nicht-mehr-so-wirklich-schlafen-wollendes-Baby hat da auch nicht geholfen und weil das ja noch nicht genug ist konnte meine Große heute nicht in den Kindergarten und leistete mir zu Hause Gesellschaft. Solche Tage sind eigentlich prädestiniert für Essen zum Mitnehmen oder vom Lieferservice. Normalerweise. Wenn man nicht erst eine gute Dreiviertelstunde brauchen würde um alle Kinder einzupacken wenn man ‚nur mal eben schnell’ was zum Essen holen will. Wenn es einen Lieferservice gäbe, der für alle Geschmäcker und alle Altersgruppen ein passendes Angebot hätte. Meine Große ist nämlich Vegetarier. Nicht aus ethischen Gründen, sondern weil es ihr einfach nicht schmeckt. Gemüse isst sie zwar sehr gerne, aber ausschließlich roh. Meine Mittlere dagegen isst fast nur Fleisch. Und Lachs. Kein Gemüse, keinen anderen Fisch. Und meine Jüngste hat erst zwei Zähne, darf nicht viel Salz essen isst aber fast alles – solange es Japanisch ist. Mein Mann und ich essen dann Gottergeben was immer ich bei dieser Konstellation auf den Tisch bringe. Oder separat. Aber mein Problem war ja eigentlich ein anderes. Es war nur eine Frage der Zeit bis alles über mich hereinbrechen würde. Bis ich mit ‚einem von diesen Tagen‘ im Rücken am Nachmittag ein, zwei oder drei Mädchen tröste, Streit schlichte, waghalsige Klettermanöver verhindere und gleichzeitig in einem Topf am Herd rühre um am Ende dann selber den Tränen nahe zu sein. An solchen Tagen braucht man einen Küchen-Lebensretter. Leckeres Essen für die Seele, dass in ein paar Minuten auf dem Tisch ist.
Eine meiner Geheimwaffen für solche Tage ist Saikyo Yaki (Miso-marinierter Fisch), der schon in meinem Kühlschrank auf mich wartet. Zusammen mit einer Schale dampfendem Reis und einer leckeren Misosuppe eine wärmende, leichte und gesunde Mahlzeit. Mit ein klein wenig Vorbereitung steht dieses Essen dann in nur 10 Minuten auf dem Tisch und verwandelt meine müde Chaostruppe wieder in glückliche kleine Mädchen.
Wenn ich am Tag dann mal einen Moment Zeit habe, wird der Reis gewaschen und der Reiskocher angestellt. Damit ist der Reis fertig und warm wann immer ich ihn brauche. Zur gleichen Zeit lege ich ein Stück Seetang in Wasser – zur späteren Herstellung von Dashi (Basissuppe), was ebenfalls nur wenige Minuten dauert (siehe hier auch das Rezept dafür). Das war’s schon mit den Vorbereitungen für ein entspanntes Abendessen. Wenn es dann soweit ist, wird schnell ein bisschen Misopaste in die Suppe gerührt während ich den Fisch aus der Marinade nehme und ohne weiteren Firlefanz grille oder brate. Wer will (meine beiden Großen offensichtlich nicht) kann mit ein bisschen Gemüse in der Suppe die Vitaminzufuhr noch steigern. In dem Fall zur Suppe geben und nach Geschmack garen BEVOR die Misopaste eingerührt wird.
Zugegebenermaßen habe ich eigentlich fast immer ein bisschen in Miso marinierten Lachs im Kühlschrank. Sicherheitshalber. Gekühlt hält er sich in der Marinade gut und gerne fünf Tage und auch wenn ‚diese Tage‘ nicht verlässlich passieren, so sind sie häufig genug. Und selbst wenn nicht, habe ich nichts gegen ein schnell zubereitetes und leckeres Abendessen einzuwenden. Hier also nun das Rezept:
Zutaten
4 Stk. á ca. 100g Fisch mit Haut (z.B. Lachs, Makrele, Dorsch)
Etwas Kochsake (optional)
Ein Stück Sarashi oder Mulltuch (in doppelter Lage) groß genug um den Fisch einzuwickeln
Einen Behälter, groß genug um den Fisch in einer Lage einzulegen. Am besten nicht aus Metall und wenn möglich mit Deckel
Für die Marinade:
450-500g Saikyo Miso (helle, süßliche Misopaste)
80 ml Mirin (süßer Reiswein)
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Yuzu, Zitrone oder Orange
Zubereitung
Den Fisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Wer auf der sicheren Seite sein will kann den Fisch mit Kochsake abspülen und trocken tupfen.
Die Zutaten für die Marinade vermengen und die Hälfte auf dem Boden des Gefäßes verteilen. Sarashi oder Mulltuch über der aromatisierten Misopaste ausbreiten, leicht andrücken und den Lachs darauf legen. Mit dem verbleibenden Stück Sarashi oder Mulltuch den Lachs einschlagen und darauf die zweite Hälfte der aromatisierten Misopaste gleichmäßig verteilen. Mit einem Stück Folie oder, wenn vorhanden, einem Deckel bedecken und bei Raumtemperatur mind. sechs Stunden marinieren oder im Kühlschrank bis zu fünf Tage. Je länger der Fisch mariniert wird, desto fester wird das Fleisch nach dem Grillen und desto intensiver kommt der süß-salzige Geschmack der Marinade zum tragen.
Für die Zubereitung den Fisch aus der Marinade nehmen (die Marinade in einem Glasgefäß für das nächste Mal aufheben) und mit der Hautseite in Richtung Hitzequelle für 3-4 Minuten auf oder unter den Grill oder bei mittlerer Hitze in die Pfanne legen (die Haut wird Blasen werfen und vielleicht ein bisschen ankohlen). Den Fisch wenden und weitere 2-3 Minuten fertig garen. Dabei darauf achten, dass er nicht anbrennt. Der Fisch ist fertig wenn er außen golden und ein bisschen kross, innen aber noch saftig ist. Er kann entweder direkt aus der Pfanne oder später bei Raumtemperatur genossen werden.
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Seit Washoku, die traditionelle Japanische Küche, vor zweieinhalb Jahren zum UNESCO Weltkulturerbe ernannt wurde erlangt sie immer größeres weltweites Interesse. Kernstück von dem Washoku-Gedanken ist eine gesunde, ausgewogene Küche die fast schon religiös den Jahreszeiten und den Jahreszeit bedingten Ereignissen folgt. Washoku ist eine Jahrtausend alte kulinarische Tradition die auch heute noch überall in Japan praktiziert wird.
Die Japaner haben sogar ein eigenes Wort für die Saisonalität Ihrer Lebensmittel: Shun. Shun bedeutet soviel wie in der Hauptsaison und beschreibt den Gipfel des Genusses, wenn Aromen und Nährwerte Spitzenwerte haben. Stellt Euch vor, Ihr beißt in eine tiefrote, pralle, saftig-süße Erdbeere die den ganzen Mund mit ihrem unvergleichbaren Geschmack vom herannahenden Sommer füllt. Das ist Shun.
Leider gehört zum Gipfel des Genusses auch immer ein Anfang und ein Ende, die in Japan zu einer weiteren Unterteilung der Jahreszeiten geführt haben: Hashri und Nagori. Hashiri sind Produkte am Anfang der Saison oder auch ganz kurz davor. In der Regel kleiner, nicht ganz so aromatisch dafür aber sehr teuer. Nagori beschreibt dann das Ende der Saison.
Herbst Menü im Nihonbashi Yukari. Hashiri: Shirako schmeckt in den kalten Monaten Dezember und Januar am besten.
Zurück zu unseren Erdbeeren. Hashiri bedeutet rennen und bezeichnet damit das Ergattern der ersten, erntefrischen, heimischen Erdbeeren. Die Erinnerung an die fruchtige, saftige Süße vom letzten Jahr ist so präsent als sei es gestern erst gewesen und verführt dazu die ersten heimischen Erdbeeren zu kaufen, obwohl sie teilweise weiß, klein und sauer sind. Zu groß ist die Vorfreude auf das was schon ganz bald kommt.
Auftakt im ‚Nihonbashi Yukari’-Herbsmenü im November. Nagori: Süsse Kaki, deren Shun-Zeit im September und Oktober ist.
Mitte Juni dann, wenn die Erdbeeren auf den Märkten überreif, schnell matschig und bei genauer Betrachtung gar nicht mehr so wundervoll sind, ist Nagori erreicht. Das Ende der Saison. Aber es muss noch mal ein letztes Körbchen sein. Ein letztes Mal dieser Geschmack, weil das Ende unmittelbar bevorsteht. Weil es die letzte Möglichkeit ist, den Mund noch einmal mit dieser verführerischen süßen Saftigkeit zu füllen, bevor man für ein ganzes Jahr auf Wiedersehen sagen muss.
Es verwundert nicht, dass in einem formalen Kaiseki-Menü auch alle diese Sub-Jahreszeiten ihren Platz haben (müssen). Und so komponiert der Koch ein kunstvoll angerichtetes Feuerwerk für alle Sinne in denen alle fünf Farben, alle fünf Zubereitungsmethoden, alle fünf Geschmäcker und Produkte aus allen drei Sub-Jahreszeiten zu einer komplex Sinfonie verschmelzen.
Im Zweifel einfach einen Schuss Dashi zugeben. Das ist in der Japanischen Küche nie verkehrt, denn Dashi ist in so ziemlich jedem Japanischen Gericht.
Zutaten vor und nach der Herstellung von Dashi
Ob selber als Suppe oder als Basis für eine selbige oder für Saucen oder eben als Highlight um ein Gericht abzurunden. Um Dashi kommt man nicht herum. Gute Dashi ist schon fast magisch. Mit ihrer Feinheit nimmt sie sich zurück und lässt den Gerichten ihren Eigengeschmack. Dabei ist sie gleichzeitig ein Kraftpaket wenn es darum geht die Aromen besser hervorzuheben. Oft ist es der kleine Schuss Dashi, der den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Gericht macht. Das Beste daran: Das Herzstück der Japanischen Küche ist sehr einfach aus zwei Zutaten (Kombu – Seetang und Katsuo Bushi – Bonitoflocken) herzustellen und dauert nur wenige Minuten.
Herstellung von Kombu-Dashi
Vorbereitung zum Dashi kochen
Für das harte Wasser in Tokio wird in der Regel Hidaka- Kombu verwendet. Im Westen Japans, wo das Wasser weicher ist, ist Ma-Kombu der Standard. Aber das bedeutet nicht, dass man nur diese Sorten verwenden darf. Bei geringer Auswahl an Kombu-Sorten einfach die Sorte verwenden, die verfügbar ist.
Für die Herstellung von Kombu-Dashi einfach ein großes Schraubglas mit Wasser füllen und ein ungefähr 10x10cm großes Stück Kombu darin für mindestens 15 Min. einweichen. Ich benutze hierfür ca. 750ml Wasser.
Kombu-Dashi
Nach dem Einweichen hat man Kombu-Dashi, die z.B. in der veganen Küche häufig anstelle von Dashi benutzt wird um Gerichten das gewisse Etwas zu verleihen.
Keine Angst vor dem weißen Belag, der ab und an auf Kombu zu finden ist! Ähnlich wie sich bei Trockenfrüchten nach einiger Zeit der enthaltene Zucker an der Oberfläche absetzt verhält es sich auch beim Kombu. Die weißen Ablagerungen sind Mannitol – ein Zuckeralkohol und Bestanddteil es umamieffektes von Kombu. Da es bei der Herstellung von Dashi aber genau um Umami geht und um die Extraktion von Glutamat, Inosin und Guanosin (je nachdem aus was Ihr Eure Dashi am Ende macht), würde das ‚Säubern’ ein Teil der Arbeit zunichte machen.
Vom Arbeitsablauf her empfehle ich das Stück Kombu gleich dann in Wasser einzuweichen, wenn man sich entschlossen hat Japanisch zu kochen. Dann muss man später nicht warten. Das Glas mit dem Kombu kann ohne Probleme einen ganzen Tag einweichen. Auch über Nacht, wobei ich dann empfehle es in den Kühlschrank zu stellen.
Herstellung von Dashi
Kombu-Dashi mit dem Stück Kombu in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 85 °C erwärmen. Wer will kann hierfür ein Thermometer benutzen. Einfacherer ist es aber den Topf zu beobachten.
Das Wasser hat 85°C wenn die Blasen an der Oberfläche brechen
Wenn die Blasen anfangen an die Oberfläche zu steigen und dort zu zerplatzen hat das Wasser ziemlich genau 85°C. Bei dieser Temperatur werden die natürlichen Glutamate des Kombus extrahiert und die (bitteren) Tannine eben gerade nicht. Den Topf vom Herd nehmen und eine gute Hand voll (ca. 5 – 6g) Katsuo Bushi in den Topf geben und zwei bis drei Minuten ziehen lassen.
Eine Hand voll Bonitoflocken und 2-3 Minuten, dann ist die Dashi fertig
Zum Schluss alles durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb abgießen. Gleich verwenden oder nach dem Abkühlen verschließen und im Kühlschrank bis zu drei Tage lagern.
Das war’s schon. So einfach ist die Herstellung von Dashi!
Eine Schüssel goldene Dashi
Trotz aller Einfachheit gibt es in paar Dinge zu beachten:
Bitte nicht mehr Bonitoflockennehmen oder sie länger ziehen lassen. Dies führt nicht zu einer intensiveren Dashi, sondern nur zu einer fischigen.
Das Tuch zum Abseihen nicht mit Spülmittel oder Waschmittel behandeln, sondern gleich mit heißem Wasser ausspülen und trocknen. Dashi ist so delikat, dass man die Reste des Waschmittels schmecken würde.
Last but not least: In einigen Rezepten steht dass man die Bonitoflocken so lange ziehen lassen soll, bis sie von alleine zu Boden gesunken sind. Das ist ein schlechter Rat! Die Sinkzeit ändert sich sehr stark in Abhängigkeit von der Größe der Flocken. Große Flocken (die man häufig oben in einer Packung findet) brauchen physikalisch gesehen einfach länger zum Sinken (ähnlich einem Fallschirm) als die schon fast pulverisierten Flocken am Boden einer Packung, die sofort zu Boden sinken.
P.S. Und weil es in der Japanischen Küche keine Verschwendung gibt finden natürlich auch die Zutaten für Dashi weitere, leckere Verwendung. Wer mag kann den Kombu aufbewahren und lecker eingelegtes Gemüse damit machen oder ihn in Sojasauce mit Gewürzen schmoren. Auch die Bonitoflocken sind hervorragend geeignet um daraus Furikake herzustellen. Das sind Gewürzmischungen, die man auf Reis streut oder unter den Reis mischt aus dem Onigiri (hand-gepresste Reisbälle) hergestellt werden.
Letzte Woche war Nanakusa no Sekku. Das Fest der sieben Kräuter, dass historisch das Ende von Oshugatsu, des Japanischen Neujahrsfestes, darstellt. An diesem Tag essen Japaner – typischerweise zum Frühstück – Nanakusa Gayu. Dies ist eine Variante von Okayu, einem Reisbrei der typischerweise Kranken serviert wird, weil er weich ist und einen sehr zarten Geschmack hat, den manch einer auch als eher langweilig bezeichnet.
Da meine jüngste Tochter ihren ersten Geburtstag noch nicht gefeiert hat, aber jetzt schon eine Liebhaberin von Japanischem Essen ist stand Okayu in den letzten Monaten recht häufig auf ihrem Speiseplan. Ich muss zugeben, dass dieses Gericht eher in den unteren Rängen meines Japanischen Küchen-Repertoires rangiert.
Nichts desto trotz wird Nanasuka Gayu traditionell am siebten Tag nach Neujahr gegessen. Als einfache Suppe wird Nanasuka Gayu aus Reis und Wasser (im Verhältnis 1:3) oder alternativ mit Dashi gekocht. Dazu kommen sieben Kräuter (von denen jedes seine eigene gesundheitsfördernde Eigenschaft aufweist), die kurz blanchiert und dann fein gehackt am Ende der Garzeit zur Reissuppe gegeben wird. Diese Suppe soll dem von den Festtagen „gestressten“ Magen und Verdauungssystem Erholung verschaffen und steht für ein langes Leben und Gesundheit im kommenden Jahr.
Die traditionellen sieben Nanakusa no Sekku-Kräuter
Die traditionellen sieben Kräuter sind dabei:
– seri — Wasserfenchel
– nazuna — Hirtentäschelkraut
– gogyō — Filzkraut
– hakobera — Gewöhnliche Vogelmiere
– hotokenoza — Rainkohl
– suzuna —Weißrübe
– suzushiro —Daikon
Gefriergetrocknete Nanakusa no Sekku-Kräuter
In Japan sind sie einfach im Supermarkt erhältlich – sowohl in frisch als auch gefriergetrocknet und vorportionierten Paketen.
Anstelle meiner Familie ein Essen zu machen, dass nur meine jüngste Tochter erfreut, habe ich mich dieses Jahr dazu entschlossen es etwas aufzupeppen und habe Nanakusa no Sekku mit Sho-Chiku-Bai (Pinie, Bambus und Pflaume) kombiniert. Diese Dreierkombination „Die drei Freunde des Winters“ ist eines der häufigsten Motive für Feste (so auch z.B. als Dekoration für die typischen Neujahrs-Stäbchen) und steht für Hoffnung und Glück.
Gekocht habe ich den Reis im Risotto-Stil: Abgelöscht mit einem Schuss Saké um dann die Brühe unter ständigem Rühren portionsweise zum Reis zu geben. Als Brühe habe ich ähnlich Takénoko Gohan die Schmorflüssigkeit vom Bambus genommen. Den Bambus habe ich dann nach dem Schmoren am Ende der Garzeit des Risottos unter den Reis gemischt. Die Pinienkerne habe ich zu den Kräutern gegeben und daraus eine Art Pesto hergestellt, die auf dem Risotto angerichtet wurde. Schlussendlich habe ich eine Prise getrocknete und pulverisierte Umé Boshi über das Risotto gestreut (im Bild schwer zu sehen) um dem Gericht einen Hauch von Farbe ins Gesicht zu zaubern und mit dem süß-sauren Aroma den Gaumen zu kitzeln.
Unser Sho-Chiku-Bai Nanakusa no Sekku
Diese Variante von Nanakusa no Sekku war ein gelungenes Experiement. Selbst meine jüngste Tochter hat den Reis gegessen. Mehr war aufgrund der noch nicht vorhandenen Zähne nicht wirklich möglich. Hier nun das Rezept, dass ich während der Erstellung notiert habe:
Für die Brühe :
– 1.100 ml Dashi
– 100 ml Mirin
– 100 ml helle Sojasauce
– 450g (vor-) gegarten Bambus
– 2 Stk. Weissrüben
– 2Stk. Mini-Daikon
Dashi, Mirin und Sojasauce in einem Topf vermengen. Das Gemüse in dünne Scheiben schneiden und in die Flüssigkeit geben. Mit einem Otoshi Buta (alternativ mit einem rund ausgeschnittenen Backpapier ) bedecken, zum köcheln bringen und ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach das Gemüse aus der Brühe nehmen und beiseite stellen.
Für das Pesto*:
– 2 Pakete Nanakusa no Sekku-Kräuter
– 70 g frisch geröstete Pinienkerne
– 100 ml Brühe
– 15 ml helle Sojasauce
– 1 Prise Salz nach Geschmack
Pinienkerne und die Hälfte der Brühe mit einem Schneidestab pürieren. Den Rest der Brühe nach und nach zugeben – je nach gewünschter Konsistenz des Pestos. Helle Sojasauce ebenfalls vorsichtig nach Geschmack zufügen. Helle Sojasauce ist dabei salziger als normale Sojasauce, hat aber die Eigenschaft das Essen nicht zu verfärben. Wenn also normale Sojasauce verwendet wird kann sich das auf die schöne, grüne Farbe auswirken.
Für den Reis:
– 275 g Japanischen Reis
– 100 ml Saké
– 750 ml Brühe
– 1 El helles Sesamöl
– 1 Prise Umé Boshi Pulver
Das Öl in einem Topf heiss werden lassen und dann den Reis hinzugeben. Kurz anrösten. Mit Saké ablöschen und unter ständigem Rühren die Brühe portionsweise solange unter den Reis rühren, bis der gewünschte Gargrad (meiner war bissfest) und Cremigkeit erreicht ist.
Vor dem Servieren das Gemüse** unter den Reis rühren und dann auf einem Teller anrichten. Einen Löffel Pesto obenauf und das Umé Boshi-Pulver darüber streuen.
Genossen haben wir unser Sho-Chiku-Bai Nanakusa no Sekku mit einem Glas gekühlten Junmai Kimoto Saké von der Daishichi Brauerei den ich in einem separaten Post näher vorstellen werde.
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*Die Menge des Pestos hätte gut und gerne für sechs Personen gereicht. Der Reis aber war für zwei Erwachsene, zwei kleine Mädchen und ein Baby. Beim nächsten Mal werde ich das Pesto-Rezept halbieren.
** Ich habe viel zu viel Bambus benutzt. Der Bambus hat zwar die Brühe gut aromatisiert, war aber zu viel um ihn unter den Reis zu mischen. Ich schätze, dass ca. 150 g Bambus absolut ausreichend gewesen wären.
Manche Jubakos haben Unterteilungen – entweder flexibel oder fest eingebaut, aber viele haben keine und geben dem Koch damit die größtmögliche Flexibilität beim Anrichten. Jubakos sind immer kunstvoll gefüllt und erfreuen das Auge mindestens genauso wie die Osechi später den Gaumen. Nicht überraschend ist daher, dass das Anrichten dieser kleinen Kunstwerke generalstabsmäßig geplant wird. Nichts wird dem Zufall überlassen. Es empfiehlt sich das Design auf Papier zu skizzieren, bevor der Jubako gefüllt wird. Hier ist der Plan, den meine Tochter gestern erstellt hat um ihren eigenen Jubako für das nächste Neujahrsessen zu füllen:
Der Plan meiner Tochter zum Befüllen des Jubako für das nächste Neujahrsfest
Folgende Sachen möchte sie in ihrer Box haben:
Links
– oben: Tamagoyaki (gerolltes Omelet)
– zweites von oben: Kuromamé (sweet, black soy beans)
– drittes von oben: Gurken
– unten: Onigiri (hand gepresster Reis mit yukari (getrocknete rote Shiso Blätter))
Mitte:
– oben: Tori Niku Dango (Hühner-Fleischbällchen)
– zweites von oben: Tazukuri (Kandierte Sardinen)
– 3. und 4. Segment: Dekoration
– zweites von unten: Tataki Gobo (gehämmerter Burdock)
– unten: Cherry Tomaten und
– neben den Tomaten: Edamamé (grüne Sojabohnen).
Interessanterweise hat sie das Washoku Farbkonzept schon verinnerlicht und hat alle fünf Farben in ihre Neujahrsbox integriert:
– gelb mit dem tamagoyaki (rolled omelet),
– rot mit den Tomaten und dem Yukari – grün mit den Edamamé und der Gurke
– weiß mit dem Reis
– schwarz mit den Kuromamé .
Für diejenigen, die noch nicht mit Washoku vertraut sind: Schaut ab und an auf dieser Seite vorbei oder noch besser – abonniert den Newsletter. Ich werde in Kürze einen detaillierteren Artikel hierzu schreiben.
