Einfach nur Wow! Shiitake Eier

Kennt Ihr das? Es gibt Dinge, die schiebt man eine halbe Ewigkeit vor sich her, obwohl sie weder viel Zeit kosten noch anstrengend sind? In der Regel geht mir das so mit Sachen auf die ich keine Lust habe. Dinge, die mir nicht wichtig sind oder vielleicht sogar lästig. Aber ab und an auch mit Sachen die ich in der Küche machen möchte. Dinge, von denen ich weiß dass sie mir Freude bereiteten – und Genuss. Vielleicht aber manchmal auch ganz gut so, denn so werden oder besser bleiben diese Dinge etwas Besonderes. Etwas auf das ich mich immer wieder freue, weil ich es (durch meine eigene Schuld) schon lange nicht mehr erlebt habe.

Und so habe ich letzte Woche mehr Eier als sonst gekauft und mal wieder das Eigelb in einer Mischung als Salz und Zucker eingelegt. Im englischsprachigen Raum unter ‘salt cured eggs’ weit verbreitet und viel besprochen. So einfach, dass es fast schon lächerlich erscheint darüber zu schreiben, wären sie nicht so unglaublich gut.
In meiner Variante habe ich zu der üblichen 1:1 Salz-Zucker-Mischung selbst gemachtes Shiitake Pulver gegeben. Da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird, entferne ich die Stiele von getrockneten Shiitake Pilzen immer vor dem Einweichen und sammle sie in einer Teedose. Diese Stiele sind voller Geschmack und Umami und es wäre eine Schande sie nicht zu verwenden. Ich benutze sie auch gerne für Umami Essenz oder in Dashis oder reibe einen Hauch Shiitake mit einer feinen Küchenreibe direkt über das fertige Gericht. Aber heute eben für Shiitake Eier.

Zutaten für die Shiitake Eier

200 g Salz
200 g Zucker
20 g Shiitake Pulver
6 Eier

Zubereitung der Shiitake Eier

Für meine Eier werden die getrockneten Shiitake in der Küchenmaschine pulverisiert. Und wenn ich gerade dabei bin gebe ich im Anschluss noch das Salz-Zucker-Gemisch dazu um etwa gleich große Kristalle (für ein homogeneres Ergebnis) zu bekommen. Das ist aber optional. Ich habe auch schon wirklich gute Ergebnisse ohne das bekommen.
Diese Hälfte dieser Mischung fülle ich dann in eine flache Schale und bereite jedem Eigelb (mit einem der ganzen Eier) seine eigene kleine Kuhle. Im Anschluß die Eier trennen und je ein Eigelb in eine Kuhle der Zucker-Salz-Mischung geben.

Die zweite Hälfte der Mischung vorsichtig über die Eigelbe häufeln, im Anschluss abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Nach 6 – 7 Tagen können die Eigelbe aus der Salz-Zucker-Shiitake Mischung genommen werden. Sie haben jetzt etwa die Hälfte ihrer Flüssigkeit verloren und eine wachsartige Konsistenz.
Zur Fertigstellung werden die Eigelbe kurz abgespült, trocken getupft und für ca. 2 Stunden bei 60°C im Backofen getrocknet (oder mit Hilfe eines Dehydrier Gerätes wer eins besitzt)..

Fast Fertige Shiitake Eier. — Fast fertig: Nur noch abspülen und im Ofen Trocknen

Verwenden kann man sie fast schon auf … allem. Na ja – vielleicht nicht ganz, aber es gibt kaum ein Gericht, was nicht von einem letzten Pfiff Cremigkeit profitieren würde. Gerieben über Pasta oder Salat ist sicherlich ein Klassiker. Ich mag es besonders gerne über blanchiertem Spinat, der in Dashi eingelegt wurde. Und wenn es nach meinen Mädchen geht, dann wird jedes Ei mit Katsuo Bushi, Sesam und Nori zu Furikake verarbeitet, die sie dann auf ihren Reis streuen oder in ihre Onigiris.

Das Rezept für diese Noritama Furikake gibt es dann im nächsten Post. Genauso wie Fotos von den fertigen Eiern. Die wurden nämlich so schnell zu den Furikake verarbeitet, dass ich das Fotografieren ganz vergessen habe.

Die Eier müssen aber nicht sorfort verwendet werden – sie halten gut zwei Wochen im Kühlschrank oder man kann sie auch einfrieren wenn man sie nicht so häufig verwenden kann oder möchte.

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Tsukemono: Japanisch eingelegtes Gemüse

Sommer ist die Hochsaison für Tsukémono da es in dieser Zeit einen wundervollen Reichtum und Vielfalt an Gemüse gibt. Ich gebe zu, dass sich 35°C wie Sommer anfühlen, aber was das Einlegen anbetrifft hättet ihr noch genügend Zeit Euch meinen Buchtip für diese Woche zuzulegen, bevor es richtig losgeht.

Tsukemono – Japanese Pickled Vegetables von Kay Shimizu
(ISBN 087040 – 910-7), Erscheinungsjahr 1993.

Japanische Fermente mit Großmutters Rat

Mir gefallen an diesem Buch mehrere Aspekte: Die Rezepte werden nach Jahreszeiten unterschieden und nach Fermenten für das ganze Jahr. Kay Shimizu gibt zwar an, dass er traditionelle Rezepte dem westlichen Geschmack angepasst hat, aber davon sollte man sich weder abschrecken lassen noch es zu ernst nehmen. Insbesondere weil grundsätzlich immer mehrere Wege nach Rom führen und es eben weder nur die eine Art noch die einzig richtige gibt Fermente herzustellen – ähnlich wie es wahrscheinlich genau so viele typische Misosuppen in Japan gibt, wie Haushalte. Also da mache ich keine Abstriche. Einen kleinen Maluspunkt muss sich Herr Shimizu gefallen lassen weil er – zugegeben sehr selten aber trotzdem vorhanden – MSG hie und da als optionale Zutat angibt, wovon ich a) gar nichts halte und b) das in traditionellen Rezepten nichts zu suchen hat. Das macht er aber damit wett, dass er zusätzlich zu den Rezepten einen Schritt weiter geht und so manche Probleme schildert, die auftreten können und auch wie man ihnen begegnen kann. Viele Fragen, die ich immer wieder in meinen Kursen gestellt bekomme, Wissen, Tips & Tricks, die nicht unbedingt sehr weit verbreitet sind und die man in de Regel wohl entweder von seiner Oma lernt – sofern sie Japanerin ist -oder wie ich von seinem Sensei. Was ja irgendwie ähnlich. ist :-).

Gespannt auf das nächste Buch? Hier eintragen – dann erfahrt Ihr automatisch wenn es einen neuen Artikel gibt.

Umeboshi Selber machen? So geht’s!

Eine Mischung aus Dingsda, kindlicher Phantasie und ein bisschen Fiktion. Jedes Jahr wird in der Klasse meiner ältesten Tochter ein Familienmitglied mit Kinderaugen beschrieben. Unzensiert, ohne Anspruch auf irgendeinen Wahrheitsgehalt und nicht immer vorteilhaft. Dafür fast immer spaßig – zumindest für die anderen… ab und an aber auch mit Details, die weder den beschriebenen Personen angenehm sind, noch denen, die nach dem Lesen darüber Bescheid wissen. Wir kamen vergleichsweise glimpflich davon – geradezu schon spiessig und langweilig, denn laut unserer Tochter gehört eine lästige Tätigkeit zu unserem Hobbies: Rasen mähen. Aber nach der Lektüre der Beschreibungen meiner ‘Leidensgenossen’ war ich irgendwie froh spiessig zu sein.

Am Wochenende war es mal wieder so weit. Und so begleitete im Hintergrund der Rasenmäher das laute Juchzen der Mädchen, die fröhlich durch den Rasensprenger hüpften während ich geduldig meine Aprikosen zu ‚Umeboshi‘ verarbeitete.

Meine Umeboshi werden aus Aprikosen gemacht

Ich gebe nicht auf irgendwann mal echte prunus mume in Deutschland aufzutreiben, aber bis dahin gebe ich mich mit notgedrungen mit Aprikosen zufrieden. Warum? Weil die Ume botanisch gesehen Aprikosen sind und keine Pflaumen, und die hier erhältlichen Aprikosen damit am nächsten dran sind and den Echten. Klar ist das Ergebnis nicht ganz das gleiche, aber für mich nah genug. Insbesondere wenn ich mir die Inhaltsstoffe der meisten hier verkauften Umeboshi anschaue.

Jedes Jahr wieder um die gleiche Zeit mache ich Platz im Keller. Jedes Jahr um diese Zeit werden Gläser verrückt, umgeschichtet und neu gestapelt. Notwendiges Zubehör wird hervorgeholt und ich gehe mit Adleraugen auf die Suche nach geeigneten Aprikosen, die ich fast schon mit Samthandschuhen anfasse, damit sie keine Druckstellen bekommen. Druckstellen oder Verletzungen der Aussenhaut bieten eine Angriffsfläche für Schimmel und so werden meine Aprikosen sofort in einer Lage ausgebreitet während sie drauf warten weiter verarbeitet zu werden. Normalerweise brauche ich 10% Salz, 2x das Gewicht der Früchte und ca. sechs Wochen Zeit, aber im Moment fliegen gerade irrsinnig viele Schimmelpilz-Sporen in meiner Küche umher, sodass ich meine erste Charge an selbigen verloren hatte. Also ging ich beim zweiten Versuch auf Nummer Sicher.

Shochu hält den Schimmel bei Umeboshi im Zaum

Ich habe alle Früchte vor dem Einschichten in einer Mischung aus Shochu und Salz gewälzt. Dies hat mehrere Vorteile. Zum einen wird die Oberfläche desinfiziert und reduziert das Schimmelpilz-Risiko und zum anderen haftet das Salz besser an der Oberfläche der Aprikosen, was die Flüssigkeitsbildung fördert. Am Ende habe ich 12% Salz benutzt und pro knapp 2 kg Aprikosen ca. 50-60ml Shochu. Zunächst wurden die Aprikosen gewaschen und gewässert. Nicht lange – ca. 1 Stunde vielleicht – und auch nicht mit der Stoppuhr, den die Aprikosen sind ja nicht bitter. Die Bitterkeit zu reduzieren ist ja der eigentliche Grund, warum Ume gewässert werden. Danach habe ich mit einem Metallspieß (Holz bricht mir zu schnell und die Spitze wird schnell stumpf) gaaaanz vorsichtig den Stilansatz entfernt. Auch wenn nur noch ein ganz bisschen davon übrig war. Da ich dafür jede in die Hand nehme schaue ich gleich mit auf bereits bestehende Druckstellen oder offene Stellen. Alles was nicht 100%ig in Ordnung ist wird aussortiert und kommt auf den Teller für den Nachmittagssnack.

Foto vom letzten Jahr: Abwechselnd Aprikosen und Salz in aufschichten

ZumEinlegen dann das Salz abwiegen und den Shochu sowie ein Gefäß zum Mischen und ein (desinfiziertes) zum Fermentieren bereitstellen. Dann portionsweise arbeiten. Aprikosen mit Shochu und ein wenig Salz in der Schüssel mischen und danach in das Fermentations-Gefäß schichten. Nach jeder Lage etwas Salz obendrauf geben.Wenn alle Aprikosen eingeschichtet sind einen Teller verkehrt herum oder einen anderen, möglichst gerade und flachen Gegenstand oben auf legen, um das Gewicht (2x das Gewicht der Früchte) anschliessend möglichst gleichmäßig zu verteilen. Was ihr als Gewicht nehmt ist eigentlich egal – es sollte aber geschmacksneutral, desinfiziert und Feuchtigkeitsresistent sein, da es nach kurzer Zeit in der Flüssigkeit sein wird.

Das Warten wird belohnt: Umeboshi müssen reifen

Jetzt braucht es dann nur noch Geduld. Binnen drei Tagen sollten die Aprikosen von der entstehenden Flüssigkeit bedeckt sein.

Jetzt lässt man die sie mindestens sechs Wochen an einem kühlen und dunklen Ort fermentieren um sie im Anschluss in der Sonne zu trocknen. Wichtig ist es dabei sowohl auf den Terminkalender als auch auf den Wetterbericht zu schauen. Die Aprikosen werden an drei aufeinander folgenden Tagen zum Trocknen rausgelegt (es sollte also nicht regnen, nachts nicht draussen lassen) und mehrmals am Tag gewendet (man sollte also nicht den ganzen Tag ausser Haus sein). Die fertig getrockneten Aprikosen danach noch mindestens 6-12 Monate reifen lassen (ich lasse von meinen drei Jahre die Finger), bevor Ihr sie esst.

Rote Shiso Blätter sind nicht zwingend notwendig. Wenn, fügt man sie ca. 1 Woche nach dem Einlegen hinzu. Wenn Ihr wissen wollt, wie ich das mache, dann schaut in ein oder zwei Wochen wieder vorbei oder bestellt Euch den Newsletter, dann werdet Ihr automatisch darüber informiert.

Gari: Wenn Ingwer errötet

Neulich war ich mal wieder beim Großeinkauf in meinem Asiatischen Supermarkt. Ab und an ist es mal notwendig die Japanische Grundausstattung wieder aufzufüllen. Entgegen der häufig vorherrschenden Meinung sind das nur einige wenige Produkte: Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Sake), Reisessig, Kombu (Meeresalge) und Miso und wer mag, Katsuo Bushi (getrocknete Bonitoflocken).

Damit kommt man schon sehr sehr weit. Ich kaufe keine Fertigsaucen. Keine Teriyaki-Sauce, keine Ponzu-Sauce oder Instant-Dashi. Die sind nicht nur sehr teuer und in wenigen Minuten selber herzustellen, auch die Inhaltsstoffe jagen mir regelmäßig einen Schauer über den Rücken. Vollgepackt mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsstoffen vergeht mir dabei gründlich der Appetit.

Gari (eingelegter Ingwer) oder Shin-shoga no Amazu-zuké, bekannt als Beilage zu Sushi, ist da keine Ausnahme. Sushi wird zwar immer häufiger auch selber gemacht, der Ingwer aber eher nicht, obwohl auch hier gilt: Schnell, einfach und günstig.

Wie genau das geht und wie man den jungen Ingwer, der dazu notwendig ist selber problemlos auf der Fensterbank ziehen kann könnt Ihr in meinem Gastbeitrag für Anika lesen. Hier habe ich Anika, ihren Blog und ihren Blogevent ‚Kulinarisch auf Vorrat‘ schon mal vorgestellt und das Rezept für Gari angekündigt. Seit heute morgen ist es nun online.

Viel Spaß beim nachkochen!

Nuka zuké @ home: Was ist Nuka zuké?

„ Eine Schüssel mit Reis, ein kleiner Teller mit fermentiertem Gemüse und dazu eine Suppe ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“

(Michael Ashkenazi, The Essence of Japanese Cuisine)

Blauer Himmel und kühle, trockene Luft. Endlich! Die brutale Hitze des Tokioter Sommers, die sich unbarmherzig mit unerträglicher Luftfeuchtigkeit vereint, war vorüber. Mein erster Sommer in Japan überstanden, als sich eine heitere Runde von internationalen Köchen um einen dunkelbraunen Keramiktopf in Elizabeth Andohs Küche versammelte. ‚Riecht mal’ war die Aufforderung. Aber nur das. Die einzige, die außer Elizabeth ihre Hände in diesen Topf stecken darf ist ihre Nachbarin, die den Nuka-Topf betreut, wenn Elizabeth für längere Zeit nicht zu Hause ist.

Nuka zuké ist eine traditionelle Methode der Fermentation. Äußerst lecker und mindestens ebenso gesund. Da Nukadoko (das Nuka-Bett) lebende Organismen enthält muss es ständig gehegt und gepflegt werden und Hygiene ist hierbei das A und O. So kann ein Nuka-Bett über Generationen hinweg seine Dienste leisten. Das von Elizabeth ist gut und gerne 150-200 Jahre alt. 150-200 Jahre Tradition. Klar, dass sie damit vorsichtig ist.

Zugegeben, ich kann auch nicht anders. Dafür habe ich viel zu viel Respekt vor diesen 150+ Jahren, die auch in meinem Nuka-Topf stecken. Vor der Fürsorge und der Pflege, die drei Generationen vor mir täglich diesem Nuka-Bett gegeben haben. Und so nehme ich meine Nuka-Töpfe sogar mit in die Ferien. Sicher ist sicher. Ein bisschen verrückt? Vielleicht. Aber ganz soweit muss man normal nicht gehen. Es gibt ja durchaus Möglichkeiten seinen Nuka-Topf für eine Weile sich selbst zu überlassen.

Nuka-zuké in der Ferien-Küche in Südfrankreich

Nuka, Nukadoko, Nuka zuké: Was ist der Unterschied?

Damit es aber nicht zu konfus wird erst einmal eine kurze Erläuterung der Begriffe:

Nuka ist der Japanische Ausdruck für Reiskleie. In der Japanischen Küche wird ja nichts verschwendet und so wird die Reiskleie, die beim Polieren von Reis für die Sake-Produktion oder auch für weißen Tafelreis entsteht, nicht weggeworfen, sondern zum Fermentieren benutzt.
Versetzt mit Wasser, Salz und Aromaten wird Nuka dann zu Nukadoko, dem Nuka-Bett in dem die Fermentation stattfindet.
In Nukadoko fermentiertes Gemüse bezeichnet man dann als Nuka zuké.

Nuka zuké: Fermentiertes Gemüse in nur wenigen Stunden

Im Vergleich zu anderen fermentierten Produkten gehen Nuka zuké schnell und einfach, allerdings muss das Nuka-Bett für eine ausreichende Sauerstoffzufuhr jeden Tag von Hand gemixt und gewendet werden. Ja, jeden Tag! Das dauert zwar nur wenige Sekunden, aber man sollte sich dessen bewusst sein, bevor man sein Herzblut in einen eigenen Nuka-Topf steckt. Die Belohnung? Appetitliche, fermentierte Gurken die trotz ihrer Transformation nichts von Ihrer Knackigkeit verloren haben. Einfach so. Über Nacht. Genauso wie einen schon fast magischer Wandel von einfachen Radieschen in erfrischende Crudités innerhalb von nur wenigen Stunden. Oder Kohlrabi oder Karotten, Zucchini,…

Nuka zuke: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Ohio-zuké — Nuka zuké: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Shio-zuké

Nukadoko gedeiht durch die natürlichen Bakterien auf den Händen und auf den Gemüseschalen, die einen Einfluss auf den Geschmack haben. Ebenso wie die Aromaten, die man einem Nukadoko zufügen kann. So hat jeder Nuka-Topf seinen eigenen, individuellen Geschmack und ich wage zu behaupten, dass es keine zwei Nuka-Töpfe gibt, die gleich schmecken. Dazu ändert sich der Geschmack eines Nuka-Topfes auch stetig und bietet permanent die Möglichkeit zu experimentieren. Grundsätzlich gilt aber dass ein Nuka-Bett mit zunehmendem Alter und Reife runder und weicher im Geschmack wird – ähnlich wie das bei Wein der Fall ist.

Nuka zuké enthält die Nährstoffe von braunem Reis

Nukadoko gibt während des Fermentierens die Nährstoffe an das Gemüse ab, die beim Polieren von Reis verloren gegangen sind. Zugegebenermaßen nicht 1:1, aber durch den Verzehr von Nuka zuké bekommt man einen Teil der Vitamine und Mineralien der äußeren Schichten des Reiskorns zurück.

Heutzutage ist es verhältnismäßig einfach Nuka in Asia Märkten oder Online zu finden (z.B. in Deutschland hier oder hier ). Alternativ kann man aber auch Weizenkleie benutzen. Weizenkleie hat ähnliche Eigenschaften, ist aber deutlich leichter und lockerer als Reiskleie, was kleine Abweichung in der Handhabung bedeutet.

Süchtig nach Tsukémono

Seit diesem einen klaren, sonnigen Herbsttag in Tokio, mag ich nicht mehr auf Nuka zuké verzichten. Begeistert vom Geschmack, fasziniert von der Einfachheit und beeindruckt von der Tradition. Für mich haben Nuka zuké die Tore zum Tsukémono-Himmel geöffnet. Sich aber selber dran zu wagen gab den Weg frei für das Vergnügen auf Japanische Art zu fermentieren.

Wenn Ihr lernen wollt, wie man seinen eigenen Nuka-Topf aufbaut, ihn pflegt, wie man den Geschmack beeinflussen kann und was man tun kann, wenn es Probleme gibt, dann meldet Euch zum Newsletter an. Dann bekommt Ihr die Infos zum nächsten Nuka Zuké-Workshop direkt zugeschickt.

Tsukemono: Gurken mit Ingwer und Kombu

Heute mal kurz, knackig und ohne viel Firlefanz. Ein schnelles Gericht, dass ich hier schon mal erwähnt habe: In Sojasauce und Mirin eingelegte Gurken mir Ingwer und Kombu. Ein weiteres Rezept für die Verwendung von übrig gebliebenem Kombu.

Tsukemono Zutaten: Mirin, Soja Sauce, reisessig, in Scheiben geschnittene Gurken und in feine Streifen geschnittener Kombi und Ingwer

Einfach und schnell in der Zubereitung. Aber dafür nicht weniger schmackhaft. Volles Aroma mit einem Hauch Süße – im Handumdrehen Japanisch eingelegte Gurken ist dieses Rezept ein weiteres Beispiel dafür, dass Japanisch kochen weder kompliziert ist noch viele Zutaten benötigt. Am besten eignen sich dafür die Mini-Snackgurken, die verhältnismäßig wenig Kerngehäuse haben. ‚Normale’ Salatgurken kann ich hierfür nicht empfehlen.

Rezept für 1 Glas Gurken-Tsukemono mit Ingwer und Kombu

500g Snackgurken
2,5 cm Ingwer (geschält)
3-4 Stk. Kombu aus der Herstellung von Dashi (in Streifen eine kleine Hand voll)
180 ml Sojasauce
120 ml Mirin (süßer Sake)
60 ml Reisessig

Zubereitung:

Tsukemono herstellen: Gurken in die Kochflüssigkeit geben

Gurken waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer und Kombu in sehr dünne Streifen schneiden. Nebenbei die Sojasauce, Essig und Mirin in einem Topf zum kochen bringen. Gurken, Ingwer und Kombu hinzufügen, kurz (1 Minute) aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und im Sud (ca. eine Stunde) abkühlen lassen.

Tsukemono herstellen: Wenn das Gemüse noch zu knackig ist, die Flüssigkeit abseihen und den Prozess wiederholen. — Tsukemono herstellen: Wenn das Gemüse noch zu knackig ist, die Flüssigkeit abseihen und den Prozess wiederholen

Wer die Gurken oder den Kombu etwas weicher mag wiederholt die Prozedur nach dem Abkühlen. Hierfür Gurken, Ingwer und Kombu durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Diese wieder zum Kochen bringen und dann Gurken, Ingwer und Kombu für eine weitere Minute kochen und in dem Sud abkühlen lassen.

Gemüse in ein sauberes Glas füllen, mit der Flüssigkeit bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

漬物 Tsukemono-Workshop: Fermentieren wie die Japaner

Ich freu mich auf meinen ersten Koch-Workshop nächste Woche in Berlin im Nion Japanese Pop-up Store in Kreuzberg. Alle Teilnehmer erlernen Grundkenntnisse über Tsukemono, die Japanische Art zu Fermentieren, und setzten ihren eigenen Nuka-Topf an, eine der traditionellsten Arten in Japan zu fermentieren, den man über Jahre benutzen kann (meiner ist ca. 150 Jahre alt) .

Es sind noch Plätze frei! Wenn Ihr in Berlin und Umgebung wohnt oder in der Gegend seit und spontan Lust habt etwas übers Fermentieren zu lernen, dann meldet Euch per Email bei mir (d.maas@thetasteofjapan.com). Der Preis beinhaltet den Workshop und eine anschliessende Mahlzeit gemäß den Washoku-Regeln, die ich Euch bei der Gelegenheit gleich mal näher vorstellen werde. Der Flyer (in English) und Details (in Deutsch) zum Workshop findet Ihr unten.

Was den Nuka-Topf anbetrifft, den man mitbringen soll: wenn Ihr kein geeignetes Gefäß habt, ist es wirklich einfach auch kurzfristig etwas geeignetes online zu finden. Wenn Ihr nach „Gärtopf“ sucht, bekommt Ihr diverse Angebote für glasierte Keramiktöpfe (z.B. bei www.gärtopf.de) oder bei Anbietern wie www.emaille24.de findet Ihr Emaille-Töpfe ähnlich dem Weissen, den Ihr auf dem Foto seht.

Was ist Tsukemono

„ Eine Schüssel mit Reis und ein kleiner Teller mit eingelegtem Gemüse ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“

‚Eingelegte Sachen’, so die wörtliche Übersetzung des Wortes Tsukemono. Tsukemono sind in Japan Grundnahrungsmittel –mit unzähligen Varianten weit mehr als einfach nur eingelegtes Gemüse. Über Jahrhunderte haben sich in der Japanischen Küche wundervoll köstliche und innovative Methoden entwickelt Lebensmittel zu transformieren und konservieren

Was Euch im Workshop erwartet?

In dem ca. 2,5-stuendigen Workshop werden Grundkenntnisse zur Herstellung für zwei traditionelle Tsukemono-Arten vermittelt. Eine schnelle Art der Fermentation, die am Ende des Workshops schon probiert werden kann und eine Vielzahl von Varianten zulässt. Als zweites wird ‚Nuka-zuke’ vorgestellt und erklärt. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono. Jeder Teilnehmer wird seinen eigenen Nuka-Topf ansetzen und für die eigene Fermentation mit nach Hause nehmen.

Bitte zum Workshop mitbringen

Messer
Schneidebrett
4-5l-Topf mit Deckel und einem Durchmesser von 18-20 cm
- Idealerweise Keramik oder Steingut (innen glasiert) oder emailliertes Metall (schaut z.B. nach einem Rumtopf mit geraden Seiten
- Der Topf sollte vor dem Workshop gewaschen und mit kochendem Wasser desinfiziert werden.

Achara-zuke mit weissen Rübchen und Kakis

Ich habe mehr bestellt. Viel mehr. Damit ich genügend habe und auch um zu Versandkosten sparen. Nun liegen 20 kg wundervollste Kakis auf meiner Terrasse und meine jüngste Tochter hat für sich entscheiden, dass Kakis ‚out’ sind und von nun an‚ Mikan’, also Mandarinen ihren Platz als Lieblingsfrüchte einnehmen. Das habe ich nun von meinem Geiz mit den Versandkosten.

Im Grunde genommen ist meine aktuelle Kaki-Flut aber ein typisches Phänomen des Lebens nach den Jahreszeiten. In unserer Konsumgesellschaft haben wir gelernt, dass alle Produkte zu jeder Jahreszeit verfügbar sind. Außerhalb der Saison vielleicht nicht ganz optimal in der Qualität und deutlich teurer, aber auffindbar ist eigentlich alles zu jeder Zeit. Das Leben mit den Jahreszeiten bedeutet aber nicht nur, dass Obst und Gemüse von herausragender Qualität sind, es bedeutet auch, dass von den Produkten, die gerade Hochsaison haben eine Menge vorhanden ist, die zubereitet werden will. Die Kunst der (japanischen) Küche besteht nun nicht nur darin aus den Produkten der Saison etwas Leckeres zu zaubern. Vielmehr geht es darum aus den immer gleichen Produkten der jeweiligen Saison immer wieder etwas anderes, leckeres herzustellen. Das erfordert ein Umdenken, Übung und Experimentierfreude für neue Zubereitungsarten. Die gute Nachricht ist, dass es mit ein bisschen Geduld gut machbar ist. Und man wird belohnt. Mit neuen Gerichten, dem Vertrauen in das eigene Können und mit einer deutlichen Erweiterung des Repertoires. Das Einkaufen geht schneller und ist deutlich entspannter. Keine Frustration über ‚traurig’ aussehendes Gemüse, steinhartes, nicht-essreifes Obst oder Fische mit trüben Augen, die man eigentlich lieber nicht mehr essen würde, wären sie nicht für das geplante Gericht unverzichtbar. Einfach einpacken was frisch ist und gut aussieht und daraus dann etwas Leckeres kochen. Versucht es mal. Es lohnt sich!

Zurück zu den 20kg Kakis auf meiner Terrasse. Kaki no Shira-ae (Kakis in Tofu-Sauce)wird zwar während der Kaki-Saison bei uns gerne und häufig gegessen, aber auch meine Familie braucht Abwechslung, damit es ihnen nicht ‚aus den Ohren raus kommt’. Daher gibt es sie auch in eingelegter Form, gegrillt oder getrocknet. Sie werden zu Essig verarbeitet und vielleicht dieses Jahr zum ersten Mal auch als ‚Bett’ benutzt um darin anderes Gemüse einzulegen. Denn in Japan ist dies eine Verwendung für überreife Kakis. Regelmäßige Leser dieses Blogs, wissen ja mittlerweile, dass ich nicht müde werde zu erwähnen, dass es in der traditionell Japanischen Küche keine Verschwendung gibt.

Bevor ich Euch nächste Woche Bilder meiner Hoshigaki (getrocknete Kaki) zeige und erkläre wie auch Ihr diese Japanische Spezialität zu Hause herstellen könnt, findet Ihr hier ein schnelles Rezept für Achara-zuke (süß-sauer eingelegtes Gemüse ), dass durch die reifen Kakis einen extra Kick Süße bekommt. Eigentlich ist Achara-zuke ein typisches Sommer-Gericht und wird mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten hergestellt. In meinem Fall wird es aber durch die frischen Kakis zu einem Winter-Gericht.

Zutaten für 4 Personen

1 Kaki
2 große, weiße Rübchen
½ Teelöffel Salz
125 ml Achara-su* (süß-saurer Essig)
- 100 ml Reisessig
- 60 Zucker
- 25 ml Dashi (für eine vegane Zubereitung Kombu-Dashi benutzen)
- ½ getrocknete Togarashi (Japanische Chilli), ohne Samen, alternativ können auch frische Chilis ohne Samen benutzt werden

Zubereitung

Bis auf die Togarashi alle Zutaten für den Achara-su in einen beschichteten Topf geben und unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen, Togarashi hinzufügen und beiseite stellen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Achara-su kann auch mehrere Tage im Voraus zubereitet und ein einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.*

In der Zwischenzeit die Rübchen in Julienne schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Kaki in schmale Streifen schneiden (wenn ihr gerne Fermentiert hebt die Schalen auf).

In Julienne geschnittene Reuigen und Kakis (mit den Schalen fertig vorbereitet zum Trocknen)

In einem Durchschlag kurz das Salz von den Rübchen waschen und gut ausdrücken. Die Rübchen sollten ein bisschen süß sein und leicht salzig schmecken, dabei flexibel aber immer noch knackig sein. Sollte der Salzgeschmack zu intensiv sein, noch einmal kurz abspülen und ausdrücken.

Vor dem Anrichten dann die Kakis und die Rübchen noch für eine Stunde in dem Arachara-su ziehen lassen. Ich lege gerne ein kleines Stück Togarashi beim Anrichten auf das Gericht, damit meine Gäste wissen, was sie erwartet.

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* Tipp: Damit man nicht jedes Mal wieder von vorne anfangen muss, lohnt sich durchaus eine größere Menge Achara-su herzustellen (der sich gut hält). Damit ist die Herstellung von Achara-zuke dann nur noch ein Frage von wenigen Minuten.

Goldene Schalen

Fast wie gemalt sehen sie aus, die Kaki, die vor kurzem angekommen sind. So saftig prall und rund wie nur eine am Baum gereifte Frucht sein kann. Unwiderstehlich – besonders für meine jüngste Tochter. Ihr Wortschatz ist noch recht übersichtlich, aber „Kaki“ und „mehr“ sind in diesen Tagen recht häufig bei uns zu hören.

In Japan beginnt die Saison für Kakis, die auf Japanisch übrigens genauso heißen, etwas früher als in Europa, aber jetzt kann man auch hier die süßen Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife, in Japan shun genannt, bekommen. Allerdings nicht im Supermarkt.

In einer traditionell Japanischen Küche wird nichts verschwendet und somit verwende ich nicht nur das Fruchtfleisch. Auch die Schalen haben ihre Verwendung in meiner Küche, solange sie unbehandelt sind. Auf meiner Suche nach entsprechenden Früchten wurde ich bei Quiero Naranjas fündig. Hinter ‚Quiero Naranjas‘ stehen die Gebrüder Casenoves, die sich auf den Anbau von Südfrüchten in Valencia spezialisiert haben. Die Früchte werden erst nach der Bestellung gepflückt, sorgfältig verpackt und verschickt. So kommen sie drei Tage später perfekt essreif und unbeschadet an ihrem Bestimmungsort an. In der Regel ist dies aber erst ab November der Fall. Für Ungeduldige wird das Wachstum aber ab Januar Monat für Monat auf der Webseite dokumentiert.

Die getrockneten Kaki-Schalen verwende ich in meinem Nuka-Topf in dem ich Nuka-zuke herstelle. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono, der Japanischen Kunst des Fermentierens und Einmachens, über die ich in Kürze im Detail berichten werde. Um die Schalen zu trocknen werden die (gewaschenen) Schalen vollständig vom Fruchtfleisch befreit, an der Luft (auf der Heizung) in 24 – 48 Stunden vollständig getrocknet und am Ende luftdicht verpackt um sie das Jahr über zu benutzen.

Bisher habe ich es auch nur geschafft die Schalen der Kakis für mich zu sichern. Alles andere ging in den kleinen Bauch meiner Jüngsten. Also werde ich mehr bestellen, bevor die Saison wieder vorbei ist. Nicht nur für meine kleine Tochter. Auch weil es so viele wundervolle Gerichte gibt, auf deren Zubereitung ich schon fast ein Jahr warte und die ich Euch gerne vorstellen möchte. Also freut Euch auf ein paar Ideen Kakis mal Japanisch zuzubereiten.

Takuan Challenge 2015/16 – Teil 1

Die Japanische Küche ist sehr saisonal und traditionell werden nur Produkte benutzt, die zur jeweiligen Jahreszeit frisch auf dem Markt sind. So ist es nicht überraschend, dass auch Pickeln als Konservierungsmethode dieser Saisonabhängigkeit unterliegt. Ähnlich wie in Europa ist der Sommer und in Japan die noch vorher stattfindende Regenzeit die Hochsaison des Einmachens. Trotzdem gibt es so einiges zu tun wenn die Tage kürzer und die Temperaturen kälter werden. Eines der Dinge, die typischerweise im Winter hergestellt werden ist Takuan.

In kurz ist Takuan Daikon (Rettich), der erst sonnengetrocknet und dann in Nuka eingelegt wird. Nuka ist Reiskleie. Also die Reisschalen die entstehen, wenn Reis für Saké poliert wird. Ebenso entsteht Nuka bei der Herstellung von weißem Tafelreis aus braunem Reis. Hier zeigt sich einmal mehr, dass es in der traditionell japanischen Küche keine Verschwendung gibt, sondern alles (wieder- und weiter) verwertet wird (siehe auch meinen Post über Yukari).

Leuchtend gelber Takuan in meinem Mittagessen

Takuan schmeckt toll, macht aber recht einsam. Während man genussvoll in ihn reinbeißt wird jegliches Außengeräusch für diese Sekunden ausgeschlossen. Eine Unterhaltung währenddessen ist schlichtweg unmöglich. Gut also, dass Takuan – wie in der Regel alle Pickles – immer nur in geringer Menge zu einem Gericht gereicht wird. Übrigens nicht nur ich finde Takuan fantastisch. Meine große Tochter ist ein Fan von Japanisch eingelegtem Gemüse und Takuan im Besonderen. Leider enthält fast aller Takuan, den man in Japan käuflich erwerben kann Glutamat. In einem normalen Supermarkt genauso wie in den Depachikas (Delikatessetagen von hochpreisigen Kaufhäusern wie Takashimaya oder Mitsukoshi) oder kleinen Spezialitätenläden, für Pickles.

Also habe ich beschlossen meinen eigenen Takuan herzustellen. Genau genommen ist dies schon mein zweiter Versuch. Letztes Jahr hat mein Versuch leider ein abruptes Ende genommen. Der Pickle Topf stand auf der Terrasse vor meiner Küche. Genauso wie die Sandkiste unserer Mädchen, damit ich sie – zumindest theoretisch – immer im Blickfeld habe. Wenn ich nun erzähle, dass mit (Salz-) Wasser vollgesogenes Nuka nassem Sand äußerst ähnlich sieht, ist dem geneigten Leser wahrscheinlich schon vollkommen klar, was passiert ist. Kurz bevor unser Takuan fertig war haben meine Mädchen beschlossen mir zu helfen und etwas von ihrem ‚Nuka’ aus der Sandkiste in den Pickle-Topf gegeben. Als Ergebnis gesellten sich viele Schimmelpilze zu unserem Takuan und wir mussten den ganzen Topfinhalt entsorgen. Dieses Mal habe ich kurz vor Weihnachten mit dem Einmachen begonnen und seitdem ist der Pickle-Topf außerhalb von kindlicher Reichweite.

Takuan einzumachen ist nicht einfach und es gibt viele Stolpersteine. Bald gibt es hier dann mehr über den Anfang und die Entwicklung dieses tollen Tsukémono-Gerichtes (Oberbegriff für Eingelegtes) zu lesen.