Kansha (Wertschätzung). Ein Wort, nein eher schon eine Lebensweise der Japaner, die mir mein Sensei bei unserer allerersten Begegnung vor einigen Jahren beigebracht hat. Die Wurzeln dieser Wertschätzung liegen in der Buddhistischen Philosophie. In der Küche bedeutet Kansha Wertschätzung gegenüber der Natur, den Lebensmitteln und den zum Kochen notwendigen Ressourcen. Kansha hält den Koch dazu an mit allem umsichtig umzugehen, Abfall zu vermeiden und dabei ausgewogene, optisch ansprechende Mahlzeiten zu kochen. Abfall vermeiden oder schöner ausgedrückt: Lebensmittel vollständig zu verwerten kann sogar zu einer Art Hobby werden. Die Herausforderung anzunehmen und herauszufinden wie viel (mehr) man von einem Lebensmittel noch für ein leckeres Gericht verwenden kann, hat dabei auch den tollen Nebeneffekt, die Ausgaben für Lebensmittel deutlich zu reduzieren.
Als Mama von drei Zwergen steht gesundes, ausgewogenes Essen weit oben auf meiner Liste, aber trotzdem esse ich zugegebenermaßen weißen Reis und nicht braunen. Einfach weil er mir besser schmeckt und weil er sich beim kochen völlig anders verhält als brauner Reis. Die Nährstoffe, auf die ich dadurch verzichte, hole ich mir aber zurück. Mit Nuka Zuké (japanischem Gemüse, eingelegt in Reiskleie) und mit diversen Körnern (z.B. Hirse, Hafer, Quinoa, Gerste, Amarant), die ich vor dem Kochen unter meinen Reis mische. Was mich dahin zurück bringt wo ich angefangen habe: Lebensmittel vollständig zu verwerten. Nuka (Reiskleie) ist ein Nebenprodukt, dass beim Schälen von Reis anfällt und wird in der japanischen Küche u.a. als Medium benutzt, um Gemüse einzulegen. Aber auch zum Kochen anstelle von normalem Wasser (Nuka-jiru). Frische Bambussprossen, die zur Zeit Hochsaison haben, enthalten z.B. Bitterstoffe und natürliche Blausäure (!), die vor ihrem Genuss neutralisiert werden müssen. Dies geschieht am besten durch das Kochen in Nuka-jiru (alternativ Togi-jiru –siehe unten, aber keinesfalls durch das Kochen in normalem Wasser).
Ein bisschen Nuka bleibt nach dem Schälen zwangsläufig an den Reiskörnern, weswegen man den Reis vor dem Kochen immer waschen sollte, sonst verhält er sich anders, setzt gerne an oder klumpt und ist einfach nicht so lecker. Aber auch hier gilt mein japanisches Küchen-Mantra nichts zu verschwenden und soviel wie möglich wieder und weiter zu verwerten. Das Waschwasser vom Reis hat einen Namen: Togi-jiru und NATÜRLICH gibt es mehrere sinnvolle Möglichkeiten es zu benutzen. Hier sind meine fünf Favoriten:
Kochen: Togi-jiru enthält Öle und Stärke vom Reis, die die natürlichen Süße eines Gemüses besser zur Geltung bringen und eher faserige Gemüsesorten (z.B. Daikon – japanischer Rettich) werden schneller gar. Wundervoll süß werden übrigens auch in Togi-jiru vorgekochte Maiskolben bevor sie auf dem Grill landen.
Kosmetik: Wenn sich ein Sediment am Boden gebildet hat, gießt das Wasser darüber vorsichtig ab. Nehmt ein bisschen von diesem Satz in die Hand. Fühlt ihn, reibt ihn zwischen den Fingern. Er ist wunderbar weich, fast schon samtig. Die Firma Shiseido benutzt dies übrigens als Grundlage für Make-up! Dieses Sediment kann in der Tat als Creme benutzt werden. Für Hände, Gesicht und auch als Body Lotion (wenn man genug zusammen bekommt). Ich finde es in der Küche besser als jede andere Handcreme. Es macht die Hände weich und versorgt sie mit Feuchtigkeit. Es hat keine fragwürdigen Inhaltsstoffe, die ich keinesfalls an oder in meinem Essen haben möchte und hinterlässt keinen fettigen Film. Gleichzeitig werden auch unangenehme Gerüche von z.B. Fisch oder Knoblauch neutralisiert.
Blumen: Sparsame Köche heben auch das Waschwasser des zweiten oder dritten/vierten Waschens auf und gießen damit ihre Pflanzen. Die enthalten Nährstoffe lassen sie richtig aufleben.
Küche: Ähnlich der Handcreme entfernt Togi-jiru Küchengerüche auch aus Töpfen und Pfannen. Einfüllen, aufkochen, abkühlen und danach den Topf kurz abspülen. Fertig. Hervorragend ist Togi-jiru auch geeignet um Töpferwaren (z.B. Tee- und Reisschalen) zu reinigen.
Haushalt: Bei mir ist noch nie genügend Togi-jiru übrig geblieben um diese Verwendungsart selbst zu testen, aber es heißt, dass das Wasser vom Reiswaschen sehr gut geeignet ist um Holzfußböden oder Badkeramik zu reinigen. Einfach mal in eine Sprühflasche füllen und ausprobieren.
Togi-jiru hält sich im Kühlschrank ungefähr fünf Tage. Damit besteht die Möglichkeit das Waschwasser von mehreren Tagen für eine Art Konzentrat zu sammeln. Hierfür das vorhandene, fast klare Wasser über dem Sediment abgiessen und mit neuem Waschwasser auffüllen. Ich verwende dieses Konzentrat dann entweder als Creme oder löse Teile davon wieder in Wasser auf, wenn ich es als Koch- oder Reinigungsflüssigkeit benötige.