Shojin Ryori – The Taste of Japan

Grüne Bohnen mit Walnuss-Miso Sauce

Ein Weg morgens schlagartig wach zu werden ist barfuß auf Legosteine zu treten. Eine Erfahrung, die wohl viele Eltern eint. Irgendwann erwischt es jeden. Bei uns haben die Legosteine allerdings vor geraumer Zeit Konkurrenz bekommen: Sie liefern sich ein heißes Kopf-an-Kopf-Rennen mit Walnussschalen. Unentschieden was mehr schmerzt, wird meine Selbstdisziplin schmerzerfüllt böse Flüche zu unterdrücken bis an ihre Grenzen getestet – und dann noch ein Stück.

Ich hatte nicht erwartet, dass meine Mädels die Walnüsse, die wir von unserem Familien-Urlaub mitgebracht haben ‚einatmen’. Noch viel weniger, dass das Knacken in einer Geschwindigkeit von statten geht, dass die Schalen nur so fliegen, was dann auch stolz präsentiert wird und die Schalen auf dem Boden erklärt. Irgendwie magisch scheinen sie aber zu sein, denn aus den hungrigen kleinen Monstern, die nach einem langen Tag in Schule und Kindergarten hungrig, müde und streitend nach Hause kommen werden zahme Lämmchen (na ja vielleicht nicht ganz), die sich um die große Schüssel Wallnüsse versammeln, ihre Kräfte vereinen und fast meditativ eine Nuss nach der anderen knacken und in trauter Harmonie verspeisen.

Ein paar habe ich mir dann aber doch gesichert, denn Wallnuss-Miso finde ich großartig (und sie im Kühlschrank zu haben ist gerne mal ein Lebensretter, wie hier beschrieben). Besonders gern mag ich sie zu blanchierten, grünen Bohnen, aber sie hat das Zeug universal einsetzbar zu sein. Der fast unwiderstehliche süß-salzige Geschmack verbunden mit der Cremigkeit gemahlener Nüsse kann viele Gemüse oder auch gedämpftes Hühnchen veredeln oder auch als Dip zu rohem Gemüse fungieren.

Rezept für Walnuss-Miso Sauce

Für 6 Personen

300g grüne Bohnen
150ml (Kombu) Dashi
Je ein Spritzer Soja Sauce und Mirin (süß gebrauter Sake)
80g Walnüsse (ohne Schale)
1 EL helle, süße Miso Paste (Shiro Miso oder Saikyo Miso)
10 ml Mirin
15-20 ml (Kombu) Dashi

Zubereitung

Die 150 ml (Kombu) Dashi in eine flache Schüssel geben und mit je einem Spritzer Soja Sauce und Mirin leicht würzen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen (ca. 4-5 Minuten nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist). Danach abseihen und NICHT abschrecken, sondern in die Schüssel mit der gewürzten Dashi legen.

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die frisch gerösteten Walnusskerne in einem Suribachi (Japanischer Mörser) zermahlen. Wer keinen Suribachi hat, kann einen normalen Mörser benutzen. Die gemahlenen Walnüsse mit der Miso-Paste und dem Mirin vermengen und mit (Kombu-) Dashi zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Zum Anrichten die grünen Bohnen aus der Dashi nehmen und entweder portionsweise auf kleinen Tellern anrichten und die Sauce darauf plazieren oder die Bohnen mit der Sauce im Suribachi selbst vermengen und selbigen als Servierschüssel benutzen.

Tipp : Die Sauce könnt Ihr im Kühlschrank gut zwei Wochen aufbewahren. Hierfür allerdings auf Dashi verzichten und erst vor dem Servieren portionsweise verdünnen.

Sommersonnentage getrocknete Auberginen

Ein Luftzug kommt durch das offene Fenster neben dem ich sitze. Angenehm kühl. Ein Vorbote des nahenden Herbstes. Ich mag den Herbst mit seinen reichen Ernten, den goldenen Farben und den bunten Blättern. Ich mag es, wenn Kinder in Gummistiefeln juchzend in den mühsam zusammengefegten Blätterbergen toben und ich mag glatte, glänzende satt-braune Kastanien in den Händen halten.

Schon jetzt freue ich mich darauf, was in ein paar Wochen Einzug hält und gleichzeitig fange ich an diese lauen Sommertage zu vermissen, an denen das Lachen meiner Kinder bis spät abends durch den Garten tönt weil die Schule noch in weiter Entfernung liegt. Diese unbeschwerten Tage an denen das normale Leben Pause hat. Zwangspause vielleicht, aber auf jeden Fall Pause. In den Tag hinein leben, einfach so, glücklich sein.

Schon viele Jahre findet ein kleiner Teil unseres Lebens in Südfrankreich statt. Fernab von jedem Touristentrubel verbringen wir sonnige Tage zwischen Lavendel und Platanen, spielen verstecken in Buchsbaum-Hecken und pflücken süße Trauben die am Wegesrand hängen.

Wir streifen durch Häfen Märkte und fasziniert von er Opulenz der Farben, die sich appetitlich an den Ständen türmen. Eine inspirierende Vielfalt, die danach verlangt sie mit nach Hause zu nehmen.

Meine Zeit ist der frühe Nachmittag, wenn die ‚Großen‘ lautstark im Garten toben. Neben mir das offene Fenster.Auf der anderes Seite die angelehnte Tür, dahinter der regelmäßige Atem meiner Jüngsten, die neue Energie tankt, um anschließend wieder ebenso lautstark mit den beiden Großen mithalten zu können, bis der Einbruch der Nacht – oder Mama – sie dazu bringen doch mal zu Schlafen.

Letztes Jahr habe ich in diesen Momenten meine Umé Boshi gemacht. Dieses Jahr fange ich den Sommer mit getrockneten Auberginen ein. Mit genügend Sonne und dem Überangebot an erntefrischen Auberginen in Südfrankreich ein einfaches Projekt, das spannende Küchen-Experimente im Winter verspricht.

Wie alle Kambutsu (getrockneten Produkte) müssen getrocknete Auberginen vor der weiteren Verarbeitung in Wasser eingeweicht werden. Dieses Wasser wird dann als ‚Brühe’ weiter verwendet. In der veganen Tempelküche Japans (Shojin Ryori) werden häufig sogar mehrere solcher veganen ‚Brühen’ (z.B. Shiitake-Dashi, Kampyo-Dashi, Kombu-Dashi) kombiniert. Ich habe bisher noch nicht mit getrockneten Auberginen gekocht. Ich freue mich aber schon sehr darauf damit zu experimentieren – sowohl mit den Auberginen selbst als auch mit Auberginen-Dashi.

Rezept für Hoshinasu (getrocknete Auberginen)

Nehmt ein paar unbehandelte Auberginen – so viele Ihr verarbeiten möchtet, wischt mit einem feuchten Tuch den Staub von der Schale und schneidet sie in Stücke oder Streifen.

Ich habe zwei ganz verschiedene Sorten gemacht. Julienne und dicke Stücke. Da sie sich beim Kochen ganz unterschiedlich verhalten habe ich mehr Optionen damit zu experimentieren. Die Auberginenstücke werden flach auf einer luftdurchlässigen Unterlage direkt in die Sonne gelegt.

Die Auberginen sollten nicht feucht werden. Weder durch Regen noch durch Morgentau. Bei Regen und nachts sicherheitshalber drinnen lagern, dabei auf die Belüftung achten und nicht Stapeln, um Schimmel zu vermeiden.

Fertig sind sie, wenn sie hart sind. Wie lange das genau dauert hängt wesentlich von der Dicke der Stücke, der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Meine dicken Stücke haben in Südfrankreich drei Tage gebraucht und die Julienne zwei.

Blogevent ‘Kulinarisch auf Vorrat’

Darauf Auberginen zu trocknen kam ich beim Durchblättern meiner alten Japanischen Kochbücher vom Typ ‚Oma-kocht’. Kochbücher aus Zeiten auf denen mich das Portrait der Autoren an die mittlerweile vergilbten Fotos meiner Kindheit erinnert. Auf denen meine Oma nicht nur die gleiche Mode zur Schau trägt, sondern auch die Frisuren sich erstaunlich gleichen. Ich stöbere immer wieder duch meine Kochbücher, diesmal aber für Anika’s Blog-Event. Anika schreibt mit ‚Vergissmeinnicht-Rezepte einer Floristin’ einen tollen Food-Blog der seinen Namen davonträgt, weil sie die alten Rezepte Ihrer Familie nicht in Vergessenheit kommen lassen wollte. Unter dem Motto ‚Kulinarisch auf Vorrat’ teilen sie und 15 Blogger(innen) bis zum 30. September Rezepte zum Einlegen, Einmachen, Fermentieren, trocknen und Haltbarmachen. Eine bunte Mischung aus Chutneys, Marmeladen, Saucen und eingelegtem Gemüse. Eben all das was wir brauchen um den Sommer einzufangen, bevor er sich bis zum nächsten Jahr verabschiedet.

Als Anja mir geschrieben hat, dass es doch nett wäre, wenn ich ein Tsukémono-Rezept beisteuern würde musste ich nicht zweimal überlegen. Tsukémono sind eine Schwäche von mir. Die Art und Weise wie die Japaner ihre Lebensmittel einlegen, trocknen und haltbar machen faszinieren mich seit meiner ersten Begegnung mit Elizabeths Nuka-Topf. Seit dem gehört ein Nuka-Topf auch zu unserer Famile und meine Kinder bekommen glänzende Augen, wenn ich Ihnen Takuan (mehrere Monate in Nuka fermentierter Rettich) aufschneide. Dazu noch ein bisschen Reis mit Yukari (getrocknete Shiso-Blätter aus der Umé Boshi Herstellung) und eine Misosuppe und drei kleine Mädchen sind glücklich.

Für den Blogevent gibt es aber keine getrockneten Auberginen. Das wäre wohl zu einfach. Auch keinen Takuan. Den richtig hinzubekommen ist sehr schwer und außerdem kann man den nur in großen Mengen herstellen. Für die Blogparade habe ich mich für einen Klassiker der Japanischen Küche entschieden: Gari (Eingelegter Ingwer).

Am 26. September verrate ich Euch dann wie man pinkfarbenen Ingwer herstellt – ganz ohne Zusatz oder Farbstoffe und zwar so ganz von Anfang an.

Shōjin Ryōri @ Berlin Food Art Week: Vegane Kunst auf dem Teller

Voller Freude und durchaus aufgeregt präsentiere ich als ein Teil des Programms der BERLIN FOOD ART WEEK 2017 SHŌJIN RYŌRI – Japans vegane Tempelküche.

Erlebt die Verbindung von Kunst und Essen für alle Sinne. Dieses Jahr mit Thema ‚vs. MEAT‘, dass dazu einlädt sich ökologisch, gesellschaftlich und kulinarisch mit dem Fleischkonsum auseinanderzusetzen.

SHŌJIN RYŌRI Event

Die vegane Tempelküche ist nicht neu. Ganz im Gegenteil. Aber SHŌJIN RYŌRI ist der Inbegriff von Respekt und Dankbarkeit ( in Japanisch Kansha) gegenüber der Natur, den Lebensmitteln und allen Menschen die es braucht, um sie zur Verfügung zu stellen. Als Ergebnis werden Lebensmittel vollständig verwertet, vom Blatt bis zur Wurzel; der natürlichen Geschmack betont, nicht überdeckt und am Ende ergeben alle Gerichte eine Komposition, die den Grundregeln der traditionellen japanischen Küche (Washoku) entspricht.

Für den SHŌJIN RYŌRI Event vereint sich frisches und saisonales Obst und Gemüse zu einem farbenfrohen, gesunden und ausgewogenen Gesamtkunstwerk ohne Verschwendung von Ressourcen oder Lebensmitteln.

Eine Demonstration der Küche der Dankbarkeit, vereint mit abgestimmten Japanischen Sake, in einem gemütlichen Rahmen in der Mitte der Stadt.

Wann Samstag, 08. Juli 19:00
Wo ExBerlin, Zionskirchplatz 16, 10119 Berlin
Tickets kann man hier kaufen

Menü:

Das Menü beim SHŌJIN RYŌRI-Event ist Omakase-style. Eine Japanische Tradition, die dem Koch die Auswahl der Speisen überlässt. Wörtlich übersetzt „Ich überlasse es Dir” ermöglicht diese nette Tradition dem Koch die Freiheit nur die Zutaten zu wählen, die am Tag der Zubereitung Hochsaison haben und besonders frisch und lecker sind.

Noch nicht ganz von SHŌJIN RYŌRI überzeugt?

Hier gibt es mehr Informationen zu SHŌJIN RYŌRI-der Buddhistischen Stempelküche Japans
Wenn Ihr Fragen zum SHŌJIN RYŌRI-Event habt oder über ‚The Taste of Japan‘ schreibt mir einfach eine Email an info@thetasteofjapan.com
Das komplette Programm mit allen Ausstellungen, Performances, Workshops und Events findet Ihr auf der BERLIN FOOD ART WEEK-Webseite

Nuka zuké @ home: Was ist Nuka zuké?

„ Eine Schüssel mit Reis, ein kleiner Teller mit fermentiertem Gemüse und dazu eine Suppe ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“

(Michael Ashkenazi, The Essence of Japanese Cuisine)

Blauer Himmel und kühle, trockene Luft. Endlich! Die brutale Hitze des Tokioter Sommers, die sich unbarmherzig mit unerträglicher Luftfeuchtigkeit vereint, war vorüber. Mein erster Sommer in Japan überstanden, als sich eine heitere Runde von internationalen Köchen um einen dunkelbraunen Keramiktopf in Elizabeth Andohs Küche versammelte. ‚Riecht mal’ war die Aufforderung. Aber nur das. Die einzige, die außer Elizabeth ihre Hände in diesen Topf stecken darf ist ihre Nachbarin, die den Nuka-Topf betreut, wenn Elizabeth für längere Zeit nicht zu Hause ist.

Nuka zuké ist eine traditionelle Methode der Fermentation. Äußerst lecker und mindestens ebenso gesund. Da Nukadoko (das Nuka-Bett) lebende Organismen enthält muss es ständig gehegt und gepflegt werden und Hygiene ist hierbei das A und O. So kann ein Nuka-Bett über Generationen hinweg seine Dienste leisten. Das von Elizabeth ist gut und gerne 150-200 Jahre alt. 150-200 Jahre Tradition. Klar, dass sie damit vorsichtig ist.

Zugegeben, ich kann auch nicht anders. Dafür habe ich viel zu viel Respekt vor diesen 150+ Jahren, die auch in meinem Nuka-Topf stecken. Vor der Fürsorge und der Pflege, die drei Generationen vor mir täglich diesem Nuka-Bett gegeben haben. Und so nehme ich meine Nuka-Töpfe sogar mit in die Ferien. Sicher ist sicher. Ein bisschen verrückt? Vielleicht. Aber ganz soweit muss man normal nicht gehen. Es gibt ja durchaus Möglichkeiten seinen Nuka-Topf für eine Weile sich selbst zu überlassen.

Nuka-zuké in der Ferien-Küche in Südfrankreich

Nuka, Nukadoko, Nuka zuké: Was ist der Unterschied?

Damit es aber nicht zu konfus wird erst einmal eine kurze Erläuterung der Begriffe:

Nuka ist der Japanische Ausdruck für Reiskleie. In der Japanischen Küche wird ja nichts verschwendet und so wird die Reiskleie, die beim Polieren von Reis für die Sake-Produktion oder auch für weißen Tafelreis entsteht, nicht weggeworfen, sondern zum Fermentieren benutzt.
Versetzt mit Wasser, Salz und Aromaten wird Nuka dann zu Nukadoko, dem Nuka-Bett in dem die Fermentation stattfindet.
In Nukadoko fermentiertes Gemüse bezeichnet man dann als Nuka zuké.

Nuka zuké: Fermentiertes Gemüse in nur wenigen Stunden

Im Vergleich zu anderen fermentierten Produkten gehen Nuka zuké schnell und einfach, allerdings muss das Nuka-Bett für eine ausreichende Sauerstoffzufuhr jeden Tag von Hand gemixt und gewendet werden. Ja, jeden Tag! Das dauert zwar nur wenige Sekunden, aber man sollte sich dessen bewusst sein, bevor man sein Herzblut in einen eigenen Nuka-Topf steckt. Die Belohnung? Appetitliche, fermentierte Gurken die trotz ihrer Transformation nichts von Ihrer Knackigkeit verloren haben. Einfach so. Über Nacht. Genauso wie einen schon fast magischer Wandel von einfachen Radieschen in erfrischende Crudités innerhalb von nur wenigen Stunden. Oder Kohlrabi oder Karotten, Zucchini,…

Nuka zuke: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Ohio-zuké — Nuka zuké: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Shio-zuké

Nukadoko gedeiht durch die natürlichen Bakterien auf den Händen und auf den Gemüseschalen, die einen Einfluss auf den Geschmack haben. Ebenso wie die Aromaten, die man einem Nukadoko zufügen kann. So hat jeder Nuka-Topf seinen eigenen, individuellen Geschmack und ich wage zu behaupten, dass es keine zwei Nuka-Töpfe gibt, die gleich schmecken. Dazu ändert sich der Geschmack eines Nuka-Topfes auch stetig und bietet permanent die Möglichkeit zu experimentieren. Grundsätzlich gilt aber dass ein Nuka-Bett mit zunehmendem Alter und Reife runder und weicher im Geschmack wird – ähnlich wie das bei Wein der Fall ist.

Nuka zuké enthält die Nährstoffe von braunem Reis

Nukadoko gibt während des Fermentierens die Nährstoffe an das Gemüse ab, die beim Polieren von Reis verloren gegangen sind. Zugegebenermaßen nicht 1:1, aber durch den Verzehr von Nuka zuké bekommt man einen Teil der Vitamine und Mineralien der äußeren Schichten des Reiskorns zurück.

Heutzutage ist es verhältnismäßig einfach Nuka in Asia Märkten oder Online zu finden (z.B. in Deutschland hier oder hier ). Alternativ kann man aber auch Weizenkleie benutzen. Weizenkleie hat ähnliche Eigenschaften, ist aber deutlich leichter und lockerer als Reiskleie, was kleine Abweichung in der Handhabung bedeutet.

Süchtig nach Tsukémono

Seit diesem einen klaren, sonnigen Herbsttag in Tokio, mag ich nicht mehr auf Nuka zuké verzichten. Begeistert vom Geschmack, fasziniert von der Einfachheit und beeindruckt von der Tradition. Für mich haben Nuka zuké die Tore zum Tsukémono-Himmel geöffnet. Sich aber selber dran zu wagen gab den Weg frei für das Vergnügen auf Japanische Art zu fermentieren.

Wenn Ihr lernen wollt, wie man seinen eigenen Nuka-Topf aufbaut, ihn pflegt, wie man den Geschmack beeinflussen kann und was man tun kann, wenn es Probleme gibt, dann meldet Euch zum Newsletter an. Dann bekommt Ihr die Infos zum nächsten Nuka Zuké-Workshop direkt zugeschickt.

Taste of Japan @ Berlin Food Art Week

Ich freue mich darüber, dass Taste of Japan auf der diesjährigen Food Art Week in Berlin zwei Events ausrichten wird.

Die Food Art Week, kuratiert von Tainá Guedes, umfasst eine große Auswahl an zeitgenössischer Kunst und Kulinarik. Eine zentrale Kunstausstellung befasst sich neben Performances, kulinarischen Erlebnissen, Workshops und vielem mehr mit dem Thema ‚vs. Meat‘

Shōjin Ryōri in Berlin

‚vs. Meat‘ wird von Taste of Japan im Rahmen einer Dinner-Veranstaltung aufgegriffen, die Shōjin Ryōri – Japanische Tempelküche – in einem intimen Rahmen präsentiert.

Shōjin Ryōri ist die traditionelle Ernährungsform der Buddhistischen Mönche in Japan, die im 13. Jahrhundert mit der Verbreitung des Zen Buddhismus an Popularität gewonnen hat. Sie ist eine rein pflanzenbasierte Küche, die sich strikt and die Washoku-Regeln hält, die grundlegenden Regeln für die traditionell Japanische Küche. Dazu gehört die Würdigung der Jahreszeiten und der von der Natur zur Verfügung gestellten Lebensmittel genauso wie die Anerkennung der Anstrengungen des Kochs diese in Gerichte Ressourcen sparend zu transformieren.

Sake Verstehen

Sake zu brauen ist Tradition, ist Passion, ist Kunst. Die Popularität von Sake steigt unaufhaltsam, was aber ist Sake eigentlich? Welche Unterschiede gibt es? Wie schmeckt guter Sake und wie erkenne ich ihn?

Auf dem SAKAYA-Event der Food Art Week wird Sake decodiert. Als Sake Sommelier und zertifizierter Ausbilder für Sake werde ich die wichtigsten Grundlagen erklären und durch die Verkostung einer kuratierten Auswahl von Premium-Sake führen.

Interesse? Mehr Informationen folgen in Kürze.

Tsukemono: Gurken mit Ingwer und Kombu

Heute mal kurz, knackig und ohne viel Firlefanz. Ein schnelles Gericht, dass ich hier schon mal erwähnt habe: In Sojasauce und Mirin eingelegte Gurken mir Ingwer und Kombu. Ein weiteres Rezept für die Verwendung von übrig gebliebenem Kombu.

Tsukemono Zutaten: Mirin, Soja Sauce, reisessig, in Scheiben geschnittene Gurken und in feine Streifen geschnittener Kombi und Ingwer

Einfach und schnell in der Zubereitung. Aber dafür nicht weniger schmackhaft. Volles Aroma mit einem Hauch Süße – im Handumdrehen Japanisch eingelegte Gurken ist dieses Rezept ein weiteres Beispiel dafür, dass Japanisch kochen weder kompliziert ist noch viele Zutaten benötigt. Am besten eignen sich dafür die Mini-Snackgurken, die verhältnismäßig wenig Kerngehäuse haben. ‚Normale’ Salatgurken kann ich hierfür nicht empfehlen.

Rezept für 1 Glas Gurken-Tsukemono mit Ingwer und Kombu

500g Snackgurken
2,5 cm Ingwer (geschält)
3-4 Stk. Kombu aus der Herstellung von Dashi (in Streifen eine kleine Hand voll)
180 ml Sojasauce
120 ml Mirin (süßer Sake)
60 ml Reisessig

Zubereitung:

Tsukemono herstellen: Gurken in die Kochflüssigkeit geben

Gurken waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer und Kombu in sehr dünne Streifen schneiden. Nebenbei die Sojasauce, Essig und Mirin in einem Topf zum kochen bringen. Gurken, Ingwer und Kombu hinzufügen, kurz (1 Minute) aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und im Sud (ca. eine Stunde) abkühlen lassen.

Tsukemono herstellen: Wenn das Gemüse noch zu knackig ist, die Flüssigkeit abseihen und den Prozess wiederholen. — Tsukemono herstellen: Wenn das Gemüse noch zu knackig ist, die Flüssigkeit abseihen und den Prozess wiederholen

Wer die Gurken oder den Kombu etwas weicher mag wiederholt die Prozedur nach dem Abkühlen. Hierfür Gurken, Ingwer und Kombu durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Diese wieder zum Kochen bringen und dann Gurken, Ingwer und Kombu für eine weitere Minute kochen und in dem Sud abkühlen lassen.

Gemüse in ein sauberes Glas füllen, mit der Flüssigkeit bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Kirschblüten zum Essen: Sakura Gohan

Atemberaubend schön, aber leider nur sehr kurze Zeit. Jedes Jahr aufs Neue heiß ersehnt dauert es zwei Wochen, bis die zarten pinkfarbenen und weißen Blütenblätter wie Schnee auf die Erde fallen. Kirschblüten symbolisieren Frühling aber auch die Vergänglichkeit des Lebens. Zwei Wochen lang aber haben sie Japan im Griff.

Letztes Jahr habe ich über den Brauch geschrieben Zu Hochzeiten Kirschblüten-Tee zu servieren. Ich bin nach wie vor sehr angetan von der Idee dahinter, die Ihr hier noch mal nachlesen könnt.

Eine andere kulinarische Verwendung für gesalzene Kirschblüten ist Sakura Gohan ( Reis mit gesalzenen Kirschblüten). Natürlich wunderbar als kleine Onigiri (handgepresse Reisbällchen) für ein Hanami-Picknick (Picknick unter blühenden Kirschbäumen), gibt es ihn heute Abend bei mir in Kirschblüten-Form.

Die Kirschblüten-Form entspricht einer Portion (ca. ½ 200ml-Becher ungekochter Reis). Der Reis hält sich durch das Salz der Kirschblüten sehr gut und wird bei Zimmertemperatur gegessen. Auch bei für mehrere Personen kann der Reis so einfach vorab in Blüten angerichtet werden und dann abgedeckt auf den Rest des Essens warten.

Zutaten für Kirschblütenreis: Japanischer Reis, gesalzene Kirschblüten und optional eine Reisform

Zutaten für 1 Portion Kirschblütenreis

½ 200ml-Becher Japanischer Reis
120 ml Wasser
1 El kleingehackte, gesalzene Kirschblüten
1 schöne gesalzene Kirschblüte als Dekoration (optional)

Zubereitung des Kirschblütenreis

Den Reis gut waschen und im Reiskocher oder Topf fertig garen und danach noch 15-20 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen.

Gehackte Kirschblüten auf den gekochten und noch heißen Reis streuen

Währenddessen ein Teil des Salzes von den Kirschblüten abklopfen und die Blüten hacken. Das Salz solltet Ihr aufheben. Ihr wisst ja – Mottainai in der Japanischen Küche wird nichts verschwendet – es schmeckt hervorragend auf z.B. gerilltem Fisch.

Den noch heißen Reis mit einem feuchten Shamoji (Reislöffel aus Plastik oder Holz) auflockern und die gehackten Kirschblüten darauf streuen. Alles vorsichtig mischen, ohne dass der Reis breiig wird. Am besten mit Bewegungen, die an Schneiden und Falten erinnern. Jetzt könnt Ihr Euren Sakura-Gohan eigentlich schon genießen. Ihr könnt Ihn aber auch zu Onigiris weiterverarbeiten oder wie ich in Kirschblüten-Form anrichten.

Den Reisball in die nasse (!) Reisform geben

Ich werde mich in nächster Zeit vermehrt dem Thema Onigiris widmen. Wie man sie macht und auch diverse Füllungen vorstellen. Wer das nicht verpassen möchte ist herzlich eingeladen sich für den Newsletter anzumelden.

Für meine Kirschblüten-Form habe ich sowohl meine Hände als auch meinen Reisformer aus Metall angefeuchtet. Dies ist wichtig, da der Reis sonst zu sehr klebt und sich nicht formen lässt.

Den Reis mit den Fingern vorsichtig in den Ecken verteilen — Den Reis mit den Fingern in den Ecken verteilen

Den Reis zunächst zu einem lockeren Ball formen und in die Form geben. Vorsichtig mit den Fingern den Reis in die Ecken verteilen und mit dem Deckel leicht andrücken. Kontrolliren, dass der Reis auch die ganze Form ausfüllt, optional eine einzelne Blüte als Dekoration obenauf legen und nochmals mit dem Deckel andrücken.

Zum Schluss den Deckel mit den Daumen festhalten und mit den Fingern das Unterteil der Form nach oben abziehen. Jetzt noch den Deckel entfernen und Eure fertige Sakura-Gohan-Kirschblüte anrichten.

Die Fotos unten zeigen die restlichen Prozessschritte im Detail:

Eine einzelne Kirschblüte als Dekoration obenauf legen (optional) und noch einmal kurz anpressen

Die Reisform mit den Fingern nach oben ziehen während die Daumen den Deckel nach unten drücken

Vorsichtig den Deckel hin und her bewegen und so vom Reis lösen

Bitte nicht wegwerfen: Rezept für übrig gebliebene Kombu-Algen

Sind es nicht häufig die Kleinigkeiten, an denen man hängt? Die kleinen Dinge, die eigentlich keinen wirklichen Wert haben, aber dafür eine Geschichte, die sie unbezahlbar machen? So eine Kleinigkeit befindet sich im Kühlschrank von Elizabeth. Elizabeth ist mein Sensei, „Lehrer meines Weges“ und damit auch Mentor, Motivator und schärfster Kritiker. Immer wenn Elizabeth Dashi macht nimmt sie aus ihrem Kühlschrank eine kleine, beigefarbene Plastikdose im Streublümchen-Muster der man ansieht, dass sie schon viele Male in den Händen gehalten wurde. Elizabeth hat sie von einem Menschen bekommen, der ihr sehr wichtig war und der einen sehr speziellen Platz in Ihren Gedanken hat. Seit jeher wurde diese Dose dafür verwendet Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Und jedes mal, wenn ich heute Dashi mache und meine Kombu-Algen in irgendeine meiner vielen Dosen tue sehe ich diese Streublümchen-Dose vor mir und höre Elizabeth sagen „… wenn der Deckel nicht mehr zugeht ist es an der Zeit etwas damit zu machen…“.

Yukari: Links schon in Pulverisierter Form und rechts die sonnengetrockneten Blätter nach dem sie zum Einlegen von meinen ume-boshi benutzt wurden — Yukari: Links schon in Pulverisierter Form und rechts die sonnengetrockneten Blätter nach dem sie zum Einlegen von meinen Umé Boshi benutzt wurden

Ihr solltet Euch angewöhnen die Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Es ist nicht nur sparsam und entspricht dem Japanischen Gedanken von Mottainai*, Ihr würdet auch wirklich was verpassen, denn es gibt so einiges was man damit anstellen kann. Einer meiner Favoriten ist die Herstellung von Tskudani. Einem Relish aus in Soja Sauce geschmorten Kombu-Algen, dass ich dieses mal zur großen Freude meiner Mädchen mit Yukari verfeinert habe.

Zutaten: Kombu-Algen, Mirin, Zucker, Sojy Sauce und Yukari (nicht abgebildet: Sake und Essig)

Zutaten für 1 kleines Glas (ca. 100 ml)

Schritt 1: Kombu Vorkochen

6-7 Stk. Kombu –Algen (á 5 x 10 cm) nach der Herstellung von Dashi
500 ml Wasser
50 ml einfachster Tafelessig

Schritt 2: Herstellung des Relish

Vorgekochte Kombu-Algen aus Schritt 1
1 Tl Zucker
einen Schuss Sake
50 ml Mirin
60 -70 ml Soja Sauce
1 EL Yukari

Zubereitung

Für Schritt 1 die Kombu-Algen in mundgerechte Stücke schneiden.

Kombi-Algen nach der Herstellung von Dashi

Ich schneide sie in der Regel in kleine (ca. 2 cm) Quadrate, wenn ich sie mit Yukari würze, Ihr könnt sie aber auch in streifen Schneiden, wenn Ihr das lieber mögt. In jedem Fall Wasser und Essig in einem (idealerweise beschichteten) Topf zum Kochen bringen und darin die Kombu-Algen in 5-6 Min. weich kochen (bis sie noch ganz leicht ‚al dente’ sind). Ich finde dass Kombu-Algen aus Japan etwas schneller garen als die aus Korea, die ich mal hier in Deutschland ausprobiert habe. Das macht aber nichts. Wenn die Algen nach 5-6 Minuten noch recht hart sind, dann einfach für weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Die fertig vorgegarten Algen abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.

In mundgerechte Stücke geschnittene Kombi-Algen

Die vorgekochten Kombu-Algen aus Schritt 1 zusammen mit Mirin, Soja Sauce, Sake und Zucker in einem Topf auf niedriger Stufe erhitzen und köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. Dabei mal für ein paar Minuten nicht ans Telefon gehen, denn das Einkochen geht recht schnell und ebenso schnell ist dann auch alles verbrannt. Wenn die Kombu-Algen mit der Sauce nur noch glasiert sind, einen knappen EL Yukari einrühren und in ein sauberes Schraubglas füllen.

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Mottainai (もったいない?, [mottainai])

„Der Begriff mottainai wird allgemein gebraucht, um ein Gefühl des Bedauerns über die Verschwendung einer Sache auszudrücken, deren tatsächlicher Wert nicht ausreichend genutzt wird.“

Mottainai als Brauch und die Idee wird in Japan heute noch gelebt und ist mittlerweile zu einem internationalen Konzept geworden. „Die bekannteste Fürsprecherin von mottainai ist Wangari Maathai, die stellvertretende Umweltministerin von Kenia und Friedensnobelpreisträgerin von 2004. Maathai ist der Überzeugung, dass dieses Wort in perfekter Weise den Geist der 3 Rs (englisch: reduce, reuse and recycle, auf Deutsch etwa „Reduzieren, wiederverwerten und recyceln“) zum Ausdruck bringt, die eine effiziente Nutzung der Ressourcen propagieren.“

Quelle: Botschaft von Japan

Was macht man eigentlich mit alter Miso Paste?

Eine dampfende Schüssel Misosuppe – für die meisten Japaner Heimat und Wohlbefinden. Eine dampfende Schüssel Erinnerungen an den Geschmack der Kindheit, an Familie und Tradition, denn wahrscheinlich gibt es so viele ‚typische’ Misosuppen wie es Familien in Japan gibt. Und so ist die ‚typisch‘ Japanische Misosuppe nicht nur ein Power-Haus an Nährstoffen, sondern auch randvoll gefüllt mit einer gehörigen Portion emotionaler und geschmacklicher Erinnerungen.

Miso-Paste ist neben Dashi der Hauptbestandteil von Misosuppe, aber bei weitem nicht der einzige Verwendungszweck für dieses ‚Superfood‘. Miso-Paste ist essentieller Bestandteil der Japanischen Küche. Neben Suppen findet Miso auch häufige Verwendung als Sauce, Dressing oder Marinade (siehe hier) und auch vor den Desserts macht Miso nicht halt. Und trotz dieser Vielfältigkeit kommt es vor, dass ein Topf Miso nicht in kurzer Zeit verbraucht wird und ‚alt’ wird. Gründe dafür gibt es viele. Aber was dann? Wegschmeißen? Natürlich nicht, denn in der Japanischen Küche wird doch nichts verschwendet!

Hier und jetzt ist nicht der richtige Zeitpunkt für eine umfangreiche Miso-Warenkunde, die in ihrer Gesamtheit Bücher mit mehreren Hundert Seiten füllt (siehe Link zu einem kostenlosen Download am Ende der Seite)*. Grundsätzlich ist Miso ein fermentiertes Lebensmittel mit einem hohen Salzgehalt. Der Fermentationsprozess als solches hat natürliches Konservierungspotential, ebenso der hohe Salzgehalt. Wenn auch Miso damit sehr lange (theoretisch mehrere Monate) haltbar ist, so verliert es unglaublich schnell an Aroma, wenn es einmal geöffnet wurde. Ich bewahre meine Miso Pasten daher auch immer im Kühlschrank auf. Aber eben weil ich in der Regel vier verschiedene Sorten benutze passiert es, dass ich ein Topf nicht innerhalb von zwei Wochen verbrauche. Das ist für mich der Punkt, an dem das Aroma nicht mehr so ist, wie ich es gerne hätte. Aber das ist persönlicher Geschmack, Ich kenne auch Menschen, für die vier Wochen ok sind.

Version 2 — Weiße Rübchen mit Neri Miso als Dip

Wenn dann aber die Miso-Paste an Aroma verloren hat, ist es an der Zeit sie mit neuen Aromen zu neuem Leben zu erwecken und eine Sauce herzustellen, die als Dip zu frischem Gemüse (z.B. Gurken oder Stangensellerie) genauso gut funktioniert wie weiterverarbeitet zur Sauce oder als Topping auf Tofu, Reis oder Seitan. Diese Sauce nennt sich Neri Miso und bedeutet im eigentlichen Sinn nur ‚gerührte Miso Paste’. Am häufigsten wird hierfür rotes Miso (Aka Miso) verwendet. Heute stelle ich Euch die Basisversion vor. Wie man die dann noch weiter verfeinern kann kommt im nächsten Teil.

Zutaten für 1 Glas (ca. 125 ml)

ca. 100 g rote Miso Paste
20 – 30 g Zucker
30 -50 ml Sake
30 -50 ml Wasser oder (Kombu) Dashi

Zubereitung

Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich, deshalb sind die Mengenangaben für Zucker, Sake und Wasser/Dashi in diesem Rezept nur Richtwerte. Beginnt mit den kleinsten Mengen, schmeckt ab und passt den Geschmack dann wenn notwendig an.

Alle Zutaten in einem Topf (idealerweise mit kleinem Durchmesser, aber hohem Rand, da die Sauce beim Erhitzen gerne spritzt) gut vermengen und bei mittlerer Hitze unter ständigem (!) Rühren reduzieren, bis die Konsistenz an Ketchup erinnert. Nicht zu sehr reduzieren, denn Neri Miso wird nach dem Abkühlen noch etwas fester.

Jetzt ist der Zeitpunkt die Sauce zu probieren und den Geschmack und/oder die Konsistenz mit Sake, Zucker und/oder Waser oder Dashi anzupassen. Aber Vorsicht beim Abschmecken – Neri Miso wird sehr heiss!!!

Die fertige Sauce abkühlen lassen und in ein sauberes, ausgekochtes Glas füllen.

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* Tipp:

Probiert auch mal frischen Ingwersaft dazu und rührt etwa einen halben Teelöffel davon während des Abkühlens unter das Neri Miso.
Wer tiefer in alles rund-um-Miso eintauchen möchte, dem kann ich das kostenlose pdf des Buches ‚Book of Miso’ von William Shurtleff & Akiko Aoyagi Allerdings gibt es dies nur in Englischer Sprache.

Kakisu: Abnehmen als wundervoller Nebeneffekt

Ich weiß, dass ich eigentlich Bilder und das Vorgehen für Hoschigaki (getrocknete Kakis) versprochen habe. Das Fortschreiten der Trocknung dokumentiere ich auch fleißig, aber ich habe es noch nicht geschafft, den Artikel hierfür zu schreiben. Ich muss Euch also noch ein bisschen vertrösten.

Mehr Sport steht an der Spitze der Vorhaben der Deutschen Frauen für das neue Jahr. Gleich gefolgt von gesünderer Ernährung und Gewichtsverlust. Sport machen müsst Ihr selber, aber zu den anderen beiden Zielen kann ich einen Beitrag leisten. Einen ziemlich leckeren sogar: Kakisu (Kaki-Essig)

In Korea wird Kaki-Essig gerne von (berufstätigen und viel beschäftigten) Frauen zur Unterstützung der Gewichtsreduzierung getrunken. Mit Wasser verdünnt trinken die Damen ihn mehrmals am Tag und manche schwören auf die Wirkung.

Mit drei Kindern, einem normalen Haushalt (kann ein Haushalt mit drei Kindern eigentlich normal sein?), einem Garten und einem Beruf komme ich weder dazu viel Sport zu machen noch viel zu essen. Ich bin deswegen kein Strich in der Landschaft, aber Abnehmen steht deutlich nicht auf meiner Prioritätenliste. Vielleicht wenn ich mal mehr Zeit habe. Wundervolle Entschuldigung, denn das wird so schnell nicht passieren.

Eigentlich mache ich den Kakisu aus rein kulinarischen Gründen. Ein fruchtig leckerer Essig, den ich besonders zu leichten Gerichten im Sommer sehr schätze. Dieses Jahr werde ich dann aber auch mal ausprobieren, ob das mit dem Abnehmen durch Kakisu auch wirklich klappt. Er sollte im Frühjahr fertig sein, wenn in den diversen Frauenzeitschriften die Power-Workouts für die kommende Bikini-Saison beworben werden. Ich werde vom Ergebnis berichten (aber ohne Bilder 🙂

Die Blüte vor dem Einlegen in den Gärtopf entfernen

Kakisu ist unglaublich einfach und macht sich quasi von alleine. Wenn Ihr mitmachen wollt bei meinem Schlankheits-Experiment oder einfach gerne mal Kakiessig probieren wollt, dann setzt noch schnell einen an, bevor die Saison vorbei ist.

Zutaten für 1 Gärtopf

4-6 kg ungewaschene Kakis (gerne unterschiedliche Sorten und Reifegrade)
1 Gärtopf (ohne Deckel),
1 Baumwolltuch, groß genug um die Öffnung des Gärtopfs zu bedecken
1 Schnur zum Zubinden, Länge: ca. 2 mal der Umfang des Gärtopfs

Zubereitung

Die Kakis nicht waschen. Die Hefen auf der Schale sind das was die Fermentation in Gang bringt und alles in Essig verwandelt.

Fast schon zu einfach: Kakis in den Gärtopf stapeln, abdecken und warten

Die Kakis werden von der Blüte befreit und dann mit der Schnittfläche nach unten möglichst eng in den Gärtopf gestopft (ich tue die reiferen Kakis gerne nach unten, damit sich die Flüssigkeit möglichst schnell bildet), bis dieser voll ist. Ein sauberes Baumwolltuch über die Öffnung legen und mit der Schnur zubinden. Das war es im Grunde schon!

Am Anfang alle zwei Tage das Tuch entfernen und die Kakis umschichten, dabei ordentlich drücken, sodass die weicheren Kakis auseinander gedrückt werden und die härteren anfangen weiche Stellen zu bekommen. Ich nutze die Gelegenheit gleich immer um noch weitere Kakis in den Gärtopf zu tun, bis dieser erneut voll ist.

Nach ca. einer Woche hat man ein leicht schäumendes, fruchtiges Kaki-Püree. In den nächsten vier Wochen wird die fröhlich vor sich hin fermentierende Flüssigkeit weiter alle zwei Tage gemixt und ab und an mal probiert. Wenn Ihr Essignoten entdeckt, dann solltet Ihr mit dem mixen aufhören, damit sich die Essigmutter in Ruhe bilden kann, der Essig reift und die Säure milder wird. Nach zwei bis drei Monaten sollte der Essig fertig sein. Probiert zwischendurch immer mal wieder, aber zerstört dabei nicht die Essigmutter, die sich an der Oberfläche gebildet hat.

Wenn der Essig fertig ist, wird er durch ein mit Sarashi (Japanischer Stoff, der heute häufig in der Küche verwendet wird) oder Mull Tuch ausgelegtes Sieb abgeseiht. Hierfür solltet Ihr mehrere Tage einplanen, da das Abseihen durch das fermentierte Kaki-Püree nur langsam erfolgt.

Und natürlich solltet Ihr das zurückgebliebene Püree nicht wegschmeißen! Denn Ihr wisst ja: In der traditionell Japanischen Küche wird nichts verschwendet. Bewahrt das Kaki-Püree in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf und benutzt es um Rettich oder Mai-Rübchen darin einzulegen. Es lohnt sich auch einen Teil in einem separaten Glass aufzubewahren und als Alternative zu Ume Boshi (Eingelegte Japanische Pflaumen) zu benutzen. Ob in einer Salatsauce oder als Frischekick in Rouladen, in die zusätzlich noch Shiso-Blätter (Japanisches Gewürzkraut) eingerollt werden.