Sake in all seinen Facetten, Güteklassen, Regeln und mehr noch den ganzen Ausnahmen selbiger zu verstehen ist oft nicht ganz so einfach. Schwer zu entziffernde Etiketten tragen dann auch noch Ihren Teil dazu bei und wirken mehr abschreckend als einladend. Dabei braucht es am Anfang eigentlich gar nicht viel um den Sake-Genuss nicht dem Zufall zu überlassen.
Und um genau dieses ‚gar nicht viel’ geht es hier. Nicht um alle Details und Ausnahmen, nicht um das komplette Sake-Know-how, sondern um ein paar essentielle Informationen, die helfen am Ende einen leckeren Tropfen zu genießen. Nach und nach berichte ich über anderes und mehr ‚gar nicht viel’ um Sake besser verstehen und auswählen zu können. Wer nichts verpassen möchte kann alle Neuigkeiten im wöchentlichen Newsletter erhalten.
Für den Moment aber geht es um das Word ‚Ginjo’. Wie hier schon erwähnt, das Wort, das man am Anfang kennen sollte. Warum ist das so? Weil die meisten Menschen anhand des Etiketts nicht sagen können, ob der Sake etwas taugt. Auch wenn es am Ende der persönliche Geschmack ist der zählt, gibt es Hinweise die helfen die Wahl nicht ganz dem Zufall zu überlassen. Und der erste dieser Hinweise ist das Wort ‚GINJO’.
Wie beim Wein gibt es Sake in mehreren Qualitätsstufen. Acht davon sind Premium-Sake, für die spezielle Gesetze und Regeln gelten (z.B. der Reis-Poliergrad). Die Top-vier dieser Premium-Sake haben alle das Wort Ginjo in ihrer Bezeichnung. Sieht man also das Wort Ginjo auf einem Etikett hat man einen guten Tropfen in der Hand. Bedeutet das nun, dass alle anderen Sake nicht oder nicht so gut sind? Auf gar keinen Fall. Es gibt wundervollen Sake der kein Ginjo ist, er ist nur etwas schwerer zu identifizieren.
Jetzt zu den Unterschieden der ‚Ginjos’:
Die oberen beiden (Daiginjo) haben (meistens) einen höheren Reis-Poliergrad als die unteren. Bei den beiden auf der linken Seite (Junmai-Typ) wurde kein Alkohol im Brauprozess zugegeben. Bei den beiden Sake-Typen auf der rechten Seite ist dies schon der Fall.
- Für Sake werden vom Reis die äußeren Schichten wegpoliert um einen feineren Geschmack zu erhalten. Die Kennzahl hierfür heißt Semai Buai (Poliergrad) und bezeichnet die Menge des Reiskorns die nach dem Polieren übrig bleibt. Je kleiner die Zahl, desto mehr wurde wegpoliert. Das gesetzliche Minimum für Ginjo ist ein Poliergrad von 60% und für Daiginjo dürfen nicht mehr als 50% des Reiskorns übrig bleiben. Diese Zahlen sind aber eben nur die gesetzlichen Minimal-Anforderungen. Es kommt durchaus häufiger vor, dass ein Ginjo einen Poliergrad von 50% oder weniger hat und auch dass ein Ginjo einen kleineren Poliergrad hat als ein Daiginjo.
Der Brau-Prozess für Ginjo (und für Daiginjo sogar noch mehr) ist durch die viele Handarbeit sehr arbeitsintensiv. Die Fermentation erfolgt bei kühleren Temperaturen und dauert länger. Das Ergebnis sind komplexere, delikatere und häufig (aber natürlich nicht immer) florale und fruchtige Aromen. - Häufig wird dem Sake eine sehr geringe Menge von destilliertem Alkohol kurz vor dem Ende des Brauprozesses zugegeben. Dies erhöht auch die Haltbarkeit. Vielmehr wird es jedoch gemacht um mehr Aromen zu extrahieren, die ohne Zugabe von Alkohol weiter ihren Dornröschenschlaf schlafen würden. Die Zugabe von Alkohol bedeutet also nicht, dass ein Sake besser oder schlechter ist als einer ohne diese Zugabe. Es ist nur eine andere Brau-Methode.
Junmai-Sake hat in der Regel ein eher volleren Körper mit einem Hauch mehr Säure als ein Sake mit Zugabe von Alkohol. Damit ist Junmai-Sake in der Regel eine gute Wahl als Essens-Begleiter, weil er das Potential hat gegen stärker aromatisierte Speisen ’seinen Mann zu stehen’.
Also als erster Schritt um Sake-Etiketten lesen zu können gilt es unten stehende Kanji zu kennen. Wenn man diese Kernelemente lesen kann, stellen auch in schöner aber schwer leserlicher Kalligraphie geschriebene Etiketten kein allzu großes Problem mehr dar. Dies und natürlich eine grundsätzliche Ahnung mit wie vielen Kanjis die einzelnen Typen geschrieben werden bringt einen schon recht weit.
– 吟 der ‘gin’-Teil von Ginjo
– 大 吟 Daiginjo als Spitze der Sake Pyramide besteht u.a. aus dem Dai (groß, wichtig) und dem gin für Ginjo
– 純 米 Junmai besteht aus den Kanji für ‚pur’ und ‚Reis’ und zeigt an, dass kein Alkohol im Brauprozess zugegeben wurde.
