Drink more Sake

Um Sake zu geniessen muss man nicht notwendigerweise viel darüber wissen. Ein bisschen Fachjargon schadet aber nicht. Für das Wichtigste gibt es die neue Sake- Infografik und einen wöchentlichen Reminder mehr Sake zu trinken gleich mit.

Kennt Ihr das, wenn man eine Aufgabe, die viel Arbeit bedeutet, lange vor sich her schiebt? Als ich noch studierte, ging das sogar soweit, dass ich erst einmal meine Studentenbude gründlichst gereinigt habe, bevor ich mich an den Schreibtisch gesetzt habe. Sogar die Fenster habe ich geputzt, die mir ohne Klausuren oder Diplomarbeit natürlich piepegal waren.

Bald wieder verfügbar: Die neue Sake Infografik mit dem Wichtigsten was man über Sake wissen muss

Ähnlich ging es mir mit der Aktualisierung meiner Infografik über Sake. Die gedruckten Exemplare längst vergriffen war es schon lange an der Zeit, neue drucken zu lassen. Die inhaltliche und optische Überarbeitung war die Aufgabe, vor der ich mich so lange gedrückt habe. Einmal angefangen verbrachte ich dann wie üblich Stunden über Stunden, überarbeitete Grafiken, stöberte auf den Grund diverser Statistiken der Sake Industrie und arbeitete das Feedback von der ersten Version ein. Inhaltlich fertig und beim Layout bei > 90% gibt es sie wieder bei mir im Laden zum Mitnehmen, wenn ich hoffentlich ab Juni wieder aufmachen darf und zum Download, wenn die neue Webseite des Shops live geht, an der auch gerade gearbeitet wird.

Die Übermacht der großen Sake-Hersteller in Japan

Bei Deutschlands bisher größter Sake-Verkostung haben wir knapp 200 Sake bewertet.

Eine der Zahlen, die mich immer wieder fasziniert ist, dass die Schere zwischen großen und kleinen Brauereien so immens ist. Die zehn größten Brauereien, das sind ca. 0,8%, stellen 52% des gesamten Sake aus Japan her. Der Rest wird dann von ca. 1.190 kleinen und Mikro-Brauereien hergestellt, die ihren Sake viel noch in Handarbeit brauen. So – das lasse ich jetzt einfach mal so im Raum stehen und wirken.

Diese etwa 1.200 Sake Brauereien brauen im Durchschnitt jeweils gut 15 verschiedene Sorten Sake pro Brausaison, was nach Adam Riese 18.000 verschiedene Sake macht, die es jedes Jahr zu probieren gibt. Wie großartig ist das denn bitte!
Auch mit den jährlichen Verkostungen und Wettbewerben in Japan bleibt diese Zahl unerreichbar, aber die mache ich ja auch nicht zum Spaß oder Genuss. Dieser passiert ohne Verkostungsnotizen und Bewertungsbögen, ohne Schlürfen und Ausspucken sondern mit fröhlichem Geplauder unter Freunden anstelle von Fachjargon mit Kollegen.

Und weil das Leben zu kurz ist, um immer wieder das Gleiche zu trinken, gibt es ab nächster Woche freitags auf Instagram den Hashtag #drinkmoresake auf Sake Flaschen quer durch die Sake Hersteller. Als Anregung und kleiner Reminder einfach mal einen neuen Sake zu probieren und natürlich generell öfter mal das Glas Wein durch das Glas Sake zu ersetzen. Macht Spaß, ist lecker und hilft kleinen Brauereien die Handwerkskunst zu bewahren.

EssPress… ionisten

Immer mal wieder findet Ihr auch eine Sake Empfehlung im EssPress – Deutschlands größter, monatlich erscheinender, Gastro-Zeitung. Ehrlicher Journalismus, rar gewordenes Zeitunglesen und randvoll mit genussvollen Trends, Tips und Rezepten. Wer sie noch nicht kennt: anschauen. Wer kann: aktuelle Ausgabe sichern, um die abgefahren Spargelsaucen-Rezepte von Kochbuchautorin Henriette Wulff auszuprobieren. Dafür bleibt nämlich nicht mehr viel Zeit.

Besonderes Schmankerl: Neue Abonnenten werden zu einem der legendären Pop-up Luncheons eingeladen. Die Events, bei denen sich die Großen und die Kleinen der Berliner Foodszene, bekannte Größen und neue Aufsteiger, mit Menschen von nebenan oder weiter her, mit Menschen wie Dir und mir an einen Tisch setzen und ein paar Stunden lang der unbeschwerten Leichtigkeit des Seins frönen. Hingegangen wird mit großer Vorfreude, wieder wegzugehen geht nur schweren Herzens, aber dazwischen passiert viel Genuss und Freude.

P.S. Ich glaube den letzen Teil muss ich nun offiziell als ‚Werbung‘ titulieren, denn auch wenn ich weder beauftragt wurde meine Gedanken niederzuschreiben, noch Geld für Meinung bekomme, bin ich doch, wie man unschwer erkennen kann, ein arger Fürsprecher 🙂

Japan im Glas & auf dem Teller

Mich ärgert die Bigotterie vieler selbsternannter Experten der Japanischen Küche! Sie sprießen wie Pilze aus dem Boden, aber viele davon leider mit zweifelhafter Expertise. Sie hüllen ihre Beiträge in SEO optimierte Buzz-Words, geben dabei häufig eine Menge Stuss von sich und nutzen gerne die Unwissenheit ihrer Leser / Kunden schamlos aus. Verpackt mit netten Fotos und coolem Design, dass offensichtlich leider recht erfolgreich über den oft mangelhaften Inhalt hinweg täuscht. Es gibt solche, die noch nie in Japan waren, aber so tun, als hätten sie Japanisches Essen mit der Muttermilch aufgesogen; solche die – neidlos anerkannt – fliessend Japanisch sprechen, aber dies als Vehikel nutzen, um sich als Experte für Sake zu positionieren. Da das eine aber nunmal nicht zwangsläufig was mit dem anderen zu tun hat, hört deren Wissen dann auch mal gerne auf der ersten Seite der Google Suche auf. Dann haben wir noch die, die Japan ‘ total toll’ finden und ’sooo gerne Japanisch kochen‘, ihre rosarote Brille aber nie ablegen und – so scheint es – unkritisch weitergeben und nachkochen, was sie woanders gelesen haben. Und last but not least sind da auch noch die, die eigentlich SEO-Experte sind und Japanische Küche als hippes Thema nutzen, um einen Blog bei Google für kommerzielle Zwecke auf Seite eins zu positionieren. Versteht mich nicht falsch – mit Bloggen sein Geld zu verdienen sei jedem gegönnt – aber bitte mit Hirn und Verstand!

Japanische Qualität die keine ist

Das eine ist die zweifelhafte Expertise, die mich ärgert, das andere aber ist dass viele (ich bin gar versucht ‘alle’ zu sagen) von diesen ‘Experten’ ihre Leser oder Kunden für dumm verkaufen. Ich habe herzzerreissende Geschichten auf ‘About me’-Seiten gelesen, deren Inhalt alle ‘Boxen tickt’, den man aber mit wenigen Suchanfragen im World Wide Web als völligen Humbug identifizieren kann. Ich frage mich manchmal ob ich die Einzige bin, die das macht. Die nicht jedes geschriebene Wort glaubt, sondern mal darüber nachdenkt und quer checkt. Ich hörte Vorträge zu Umami und las Artikel zu Sake bei denen sich mir der Magen umdrehte, weil schon die Basis komplett falsch war. In meiner Schulzeit wäre “6 setzen” die Antwort gewesen, die man sich dafür eingefangen hätte. Im Zeitalter von Social Media kommt man damit aber leider durch und erntet ‘Likes’ anstelle von Kritik.
Immer wieder lese ich Oden über die Qualität von Japanischem Essen und den Produkten, in denen die Leser am Ende zum eigenen Online Shop dirigiert werden. Dort finden sie aber nicht die eben noch so hoch gelobte Qualität, sondern die übliche Industrieware, die in jedem Asien-Supermarkt zu finden ist.

Nicht verwunderlich! Es kostet Zeit sich mit den Details zu beschäftigen um wirkliches Verständnis zu erlangen. Zeit, die man dann nicht hat um neuen Content zu generieren. Und wirkliche Qualität zu verkaufen ist verdammt anstrengend, zeitintensiv und teuer. Die kann man nämlich nicht mal eben bei einem Großhändler bestellen. Um die zu bekommen muss man selber aktiv werden, Initiative ergreifen, mit Produzenten reden, Beziehungen aufbauen, sie pflegen und sich mit Logistik, Zollbestimmungen und diversen anderen Verordnungen auseinander setzen … Ich weiß wovon ich rede, denn das ist der Grund, warum ich ihm letzten Jahr fast gar nicht zum Schreiben gekommen bin.

Für Japanische Zutaten gibt es keinen Wochenmarkt

Hierzulande gehen wir für hochwertige Produkte auf Wochenmärkte, kaufen bei regionalen Erzeugern oder (online) bei Manufakturen/Produzenten, auf die wir in den Medien aufmerksam geworden sind. Mit japanischen Lebensmittel ist dies nicht so einfach. Anbieter dafür gibt es zwar viele, aber das Sortiment unterscheidet sich nicht großartig, kaufen die meisten Händler ihre Waren doch bei den (gleichen) Großhändlern ein. Und so wird das Angebot in Deutschland dominiert von den üblichen Verdächtigen: Fertigsaucen, Fertiggerichten, Geschmacksverstärkern und industriell hergestellter Massenware. Vieles davon nicht mal aus Japan und das Wenigste davon in einer Qualität, die ich persönlich essen oder trinken möchte. Klingt arrogant? Vielleicht!

Japanische Qualität in Deutschland?

Aber es kommt ja nicht von ungefähr. Fünf Jahre bin ich in der Küche von Elizabeth Andoh in Tokio in die Lehre gegangen. Fünf Jahre, in denen ich gelernt habe was Qualität ist, welchen Unterschied sie macht und wie man sie erkennt. Fünf Jahre lebte und arbeitete ich in einem kulinarischen Paradies mit direktem Zugang zu unglaublich frischem Fisch, Fleisch und Gemüse aber eben auch handwerklich hergestellter Sojasauce, Miso oder Reisessig. Ich traf Produzenten aus ganz Japan, besuchte sie, lernte von ihnen. Tagsüber in der Küche tauchte ich abends in die Sake-Welt ein. Ich verkostete, lernte und wurde Kikisake-shi – Japanischer Sake Sommelier. Ich besuchte Brauereien um Sake besser zu verstehen und lernte weiter um als Ausbilder für den Wines and Spirit Education Trust® mein Wissen weiter geben zu können.
Mit diesen Kenntnissen und diesen Erfahrungen im Rücken kehrt man nicht einfach so zurück zur industriellen Massenware aus dem Supermarktregal. Wieder in Deutschland habe ich viel nach Qualität gesucht – aber leider umsonst.
Mein Fazit: Wenn ich hier keine Qualität kaufen kann, dann muss ich sie eben selber importieren. So entstand die Idee zu Nihon Mono, deren Realisierung mich die letzten Monate vom Schreiben, und so manche Nacht auch vom Schlafen, abgehalten hat.

NIHON MONO: Japanischer Sake, Japanisch kochen und Japanisch genießen

NIHON MONO ist Japan im Glas und auf dem Teller. Ich verkaufe an Restaurants, Feinkostläden und Privatpersonen. NIHON MONO ist eine Erlebniswelt rund um das kulinarische Japan. Hier treffen traditionelle Küchenwerkzeuge auf moderne Keramikkunst aus den Ateliers in Japan.

Traditionell gefertigter Sake und Shochu kleiner Brauereien und Brennereien steht vis-a-vis von Köstlichkeiten aus familienbetriebenen Manufakturen, die in keinem guten Vorratsschrank fehlen dürfen.
NIHON MONO gibt es demnächst online. Es ist aber auch ein versteckter Laden in einem der schönsten Innenhöfe der Potsdamer Straße in Berlin.

Das Sake Fass und das rote Hiragana Zeichen ’no‘ zeigen den Eingang von Nihon Mono im Hinterhof der Potsdamer Strasse

Ein Ort an dem das kulinarische Japan probiert werden kann und an dem das Wissen darüber in Schulungen und Workshops vermittelt wird – old school – zum anfassen, erleben und eintauchen mit allen Sinnen. Hier treffen sich Gourmets, Enthusiasten und Profis.

Nihon Mono ist eine kulinarische Oase in Berlin für die traditionell Japanische Küche — Keine überfüllten Regale, sondern mit Bedacht gewählte Sachen

Bei NIHON MONO gibt es keine Industrieware oder Massenproduktion, sondern ausschließlich ausgesuchte Qualität: handgemacht und handverlesen. Hinter jedem Produkt steckt ein Hersteller, eine Familie, eine Geschichte und Herstellungsmethoden, die über Jahrhunderte perfektioniert wurden. Qualität, die man spüren und schmecken kann.

Ich habe NIHON MONO gegründet, weil ich an den guten Geschmack glaube. Genauso wie das Handwerk und an Traditionen. Ich liebe und schätze den Anspruch und die Eleganz mit der Japanische Manufakturen, Kunsthandwerker, Brauereien und Brennereien selbst alltägliche Produkte zu einer besonderen Erfahrung werden lassen.
Ich bin kontinuierlich auf der Suche nach herausragenden Produkten, die Vergnügen bereiten – für jeden Tag, aber auch außergewöhnliche Dinge. Dabei stehen Geschmack und Qualität ausnahmslos an erster Stelle. Deshalb gilt: Das was meinem eigenen Qualitätsstandard nicht entspricht, kommt nicht in meine Regale. Eigentlich ganz einfach.

Japanische Rezepte ohne Werbung

Ich möchte aber nicht aufhören über das kulinarische Japan zu schreiben, oder besser gesagt wieder anfangen. Weil es mit Spaß macht, weil mich Japanische Küche fasziniert, weil ich möchte, dass das Wissen darum weiter getragen wird, und wohl auch weil ich auch irgendwie das Gefühl habe, dass ich es meinem Sensei schuldig bin. Aus diesem Grund wird es diesen Blog weitergeben. Er wird demnächst umziehen, er wird ein anderes Aussehen, bekommen, aber inhaltlich geht es, wie gewohnt, rund um das Thema Japanische Küche, Kochkultur und Sake.
Aber: Auch wenn sich Name und Aussehen ändern werden, wird dieser Blog kein Verkaufskanal. Ich habe nichts dagegen, wenn Blogbetreiber, die ich schätze, deren Artikel ich gerne lese und die mir einen Mehrwert bieten mit Affiliate Links oder einem eigenen Online Shop Geld verdienen. Wenn ich aber das Gefühl bekomme, dass diese Blogs ihre Wurzeln verlassen und zu einer reinen Verkaufsplattform mutieren, fange ich an der Ehrlichkeit der Artikel zu zweifeln und höre recht schnell auf sie zu lesen. Genau das möchte ich hier vermeiden.
‘The Taste of Japan’ ist nach-wie-vor der Weitergabe von Wissen gewidmet. Es geht um Rezepte und Tips & Tricks, wie Japanisch kochen ganz leicht gelingt. Ihr erfahrt kulturelle Hintergründe zu den Gerichten und bekommt Insider-Wissen zu Japanischem Sake. Natürlich koche ich mit den Produkten, die ich selber importiere und trinke den Sake, den ich verkaufe und natürlich kann man einige der Zutaten der Rezepte auch in meinem Online Shop kaufen (und ich freue mich, wenn Ihr meine Initiative unterstützt), aber ich schreibe über die Themen, mit denen ich mich beschäftige, nicht um ein Produkt zu platzieren.
Nihon Mono habe ich in diesem Artikel so umfangreich vorgestellt um Transparenz zu schaffen. Um klar zu sagen, dass es Nihon Mono gibt und dass ich damit Geld verdiene. Das hinter Nihon Mono und diesem Blog ein und die selbe Person steckt – nämlich ich. Ich werde diesen Blog nicht ausnutzen um Eure Inbox mit belanglosen Inhalten zu füllen nur um zwanghaft einen Beitrag zu veröffentlichen. Ich schreibe, wenn ich was zu sagen habe oder mich die ‘Muse küsst’.

Übrigens: Wenn Ihr fragen habt, dann fragt. Sehr gerne. Ich freue mich immer über eine Email (info@nihon-mono.com). Ihr könnt Nihon Mono auch auf Facebook oder Instagram (@nihon_mono_berlin) verfolgen. Ich bitte aber um Nachsicht. Ich habe drei Kinder, einen Haushalt (aktuell auch noch einen Kindergarten und eine Grundschule) ein junges Unternehmen und keine dedizierte Social Media Abteilung, um auf allen Kanälen täglich zu posten.

Das Logo habe ich schon fertig. Die Webseiten noch nicht ganz. Wenn sie soweit fertig sind, dass sie freigeschaltet werden schreibe ich Euch hier einen kurzen Eintrag dazu. Die, die sich für den Newsletter angemeldet haben werden ihn weiterhin bekommen. Ihr müsst hierfür nichts weiter tun. Die, die in Zukunft über neue Posts informiert werden möchten können sich unten dafür eintragen. Ansonsten bleibt alles beim Alten. Sonnige Ostertage wünsche ich Euch!

Welcher Sake ist der Beste?

Wenn das Stichwort ‘Riesling’ fällt, wissen viele von Euch, was sie geschmacklich erwartet. Das Gleiche gilt für ‘Shiraz’ oder ‘Chianti’ oder eine andere der häufig getrunkenen Trauben oder Weinregionen. Natürlich gibt es darunter eine ungeahnte Vielfalt, die die geschmacklichen Vereinfachung, die ich mir hier anmaße, schon fast grotesk wirken lässt, aber worauf ich hinaus möchte, ist das viele bei Wein das Gefühl haben zu wissen, was sie geschmacklich im Glas erwartet und so für sich eine gute Entscheidung treffen können.

Sake versteht man am besten in dem man Gegensätze probiert

Bei Sake ist das ganz anders. Da ist dieses Gefühl zu wissen, wie es schmecken wird nicht da und die Unsicherheit groß entweder einen ‘schlechten’ Sake zu erwischen oder einen, der einem nicht schmeckt. Zu groß die Vielfalt, zu unbekannt der Fachjargon, zu selten die Gelegenheit ihn zu probieren und zu teuer der Preis um aufs Geratewohl einfach mal einen zu kaufen. Dabei ist der beste – und meiner Meinung nach auch der wirklich einzige Weg den eigenen (Sake) Geschmack herauszufinden zu probieren. So oft wie möglich und am besten bewusst – also nicht nur geniessen, sondern zumindest kurz anschauen und bewusst machen was für einen Sake man trinkt, dann kann man sich in der Regel beim nächsten an das eine oder andere Detail erinnern. Den Namen, den Poliergrad, den Typ.

A Sip of Sake @ NIHON MONO — A Sip of Sake auf der NIHON MONO Baustelle

Noch besser natürlich ist es, wenn ihr Sake gegeneinander trinkt – also quasi eine Sake-Probe macht. Dann könnt Ihr die Unterschiede besonders gut erleben und für Euch feststellen, welches Geschmacksprofil Euch am ehesten gefällt – seit ihr mehr der fruchtig, frische Typ mit einer Tendenz zu etwas tropisch saftigen Sake oder bekommen frische und trockene Sake mit einem kurzen, knackigen Abgang Eure Stimme? Steht Ihr mehr auf komplexe, erdige oder torfige Aromen oder habt Ihr es gerne süß? Nichts davon ist falsch und nichts richtig.

Der beste Sake ist der, der Euch am besten schmeckt

Der beste Sake ist der, der Euch am besten schmeckt. Auch wenn diese Antwort eigentlich die richtige ist, so hilft sie den Menschen, die mich das fragen nicht weiter, denn Grund für die Frage ist ja die Unsicherheit nicht zu wissen, was einem schmeckt. Da ich diese Frage sehr häufig gestellt bekomme habe ich mir Lösungen hierfür ausgedacht:

Erstmals beim eat! Berlin und der Destille, jetzt regulär zu haben: Die Sake-Probier-Sets

Ursprünglich kuratiert habe ich die Sake-Probier-Sets für das Feinschmecker Festival eat! Berlin und das Craft Sprit Festival Destille Berlin.

In jeder Box findest Du 3 Probierflaschen mit jeweils 100ml. Genug um mit 2-3 Leuten ein eigenes Tasting zu gestalten – oder natürlich als Geschenk. Die Probier-Pakete sind nach unterschiedlichen Themen zusammengestellt und ergeben jede für sich quasi ein flüssiges Menü. Mit den Probiersets kann man endlich Sake probieren, bevor man in eine ganze Flasche investiert und lernt ganz nebenbei wie Unterschiede schmecken und eigene Vorlieben kennen.

Natürlich gibt es dazu auch die passenden Informationen zu Sake allgemein und den Sake die im Probierset enthalten sind. Quasi flüssige Geschichten aus dem Land der aufgehenden Sonne.

Das Poliergrad-Paket vereint drei Sake zu einer ‘Vertikal’ Probe in einer Box, die die Basis der Japanischen Trinkkultur auf den Punkt bringen – den Poliergrad von Sake, aber ansonsten fast alles gemein haben – insbesondere die Leidenschaft und die Handwerkskunst mit der sie gemacht wurden.

Das Daiginjo-Set ist eine Einladung zu einer Reise zu dem was möglich ist. Drei Sake, gleicher Stil, gleiche Art, gleicher Poliergrad, aber sie strotzen vor Aromen, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

Das Sake & Käse Set. Das Rezept für einen perfekt gemütlichen Abend: Die Sonne geht unter, ein Teller voller Käse und gute Gesellschaft verbinden sich mit spannenden Sake zu Hoch-Genüssen, die noch in Erinnerung bleiben, nachdem die Gläser längst ausgetrunken sind.

Und dann gibt es noch das Stilarten Set, als Verkostungs-Erlebnis mit drei Sake in unterschiedlichen Stilrichtungen, die zeigen wie verschiedenartig die Facetten von Sake sein können.

A Sip of Sake: Der erste ‚Sake Club‘ in Deutschland

A Sip of Sake ist Sake-Wissen in kleinen Schlucken serviert. Nicht versnobt sondern einfach zugänglich. Ohne Chichi aber mit viel Leidenschaft unterschiedliche Sake verkosten ohne alle zu kaufen. Zusammen Sake-Vielfalt entdecken, erleben, diskutieren und verkosten. Von Oktober bis März gibt es einmal im Monat ‘A Sip of Sake’ in Berlin. Jeden Monat ein neues Sake Thema und am Ende gibt es die dazu passenden Sake zum probieren.

Die gute Nachricht ist damit, dass es nur noch eine Frage der Zeit ist, bis Ihr den besten Sake findet.

Ob es allerdings dann bei einem bleibt, kann ich Euch nicht versprechen. Die Sake-Welt ist vielfältig und wer darin eintaucht hat recht schnell eine lange Liste der ‘besten’ Sake – aber hey – erlaubt ist, was gefällt und am Ende hat man so weniger zu bereuen was man nicht getrunken hat.

In diesem Sinn: Kampai!

Diese 16 Webseiten machen Dich zum Sake Kenner

In New York gefeiert als ‚hottest sip oft the summer’, in London schick und trendy‚ wurde Sake in den Metropolen schon vor längerer Zeit ‚neu’ entdeckt und tritt aus den Schatten der Sushi-Bars ins Rampenlicht der Sternerestaurants und Szenebars.

Wer aber nicht nur mittrinken, sondern auch mitreden will hat gute Karten. Noch nie gab es so viele so einfach zugängliche Informationen über Sake. Ich habe Euch 16 richtig gute Quellen für Sake-Einsteiger zusammengestellt – für alle Vorlieben und alle Geldbeutel: von der kostenlosen Webseite bis zur seriösen Ausbildung. Für Freunde des geschriebenen Wortes, Liebhaber bewegter Bilder und diejenigen unter Euch, die lieber zusammen mit anderen lernen.

Die Liste ist bewusst übersichtlich gehalten um nicht zu erschlagen und richtet sich, wie schon erwähnt, an Einsteiger in das Thema Sake. Im zweiten Teil, den es in Kürze geben wird, werde ich Euch Webseiten, Bücher, Blogs und Kurse auflisten, die mehr ins Detail gehen. Für die Quellen des zweiten Teils ist ein solides Verständnis von Sake Vorteil, dass Ihr Euch mit Hilfe der unten stehenden Links aneignen könnt.

Die hier aufgelisteten Organisationen, Publikationen, Blogs und Webseiten habe ich alle selber gehört, gesehen und gelesen bzw. verfolge sie regelmäßig und kann sie empfehlen. Keiner davon hat mich gebeten aufgenommen zu werden und ich bekomme keinerlei Provision über die angegebenen Links, die ich ausschließlich als Service für Euch mit angefügt habe!

Als ich mit den Listen (Teil 1 und Teil 2) angefangen habe stand hier noch ‚nehmt Euch ein Glas Sake…’. Mittlerweile ist sie aber so umfangreich geworden, dass es sich wohl schon lohnt eine Flasche aufzumachen. Insbesondere wenn Ihr Euch den Film ‚Birth of Saké’ (siehe weiter unten) anschauen möchtet, den ich Euch sehr ans Herz lege.

Solltet ihr nicht wissen, woher Ihr den Sake bekommen könnt und welchen Ihr wählen sollt, dann schicke ich Euch natürlich gerne eine aus meinem Shop. In diesem Artikel findet Ihr auch eine Entscheidungshilfe, welcher Euch schmecken kann. Aber eigentlich geht hier ja um Sake-Wissen, also viel Spaß beim Durchstöbern!

Sake zum Lesen: Für gemütliche Stunden

Bücher

Tetsu Kariy & Akira Hanasaki / Oishinbo: Saké á la Carte
(ISBN 9781421521404)

Ein Manga? Ja, und sehr lehrreich. Genaugenommen eine ganze Manga-Reihe, die sich mit unterschiedlichen Aspekten der kulinarischen Seite Japans beschäftigt. Teil 2 ist ganz den alkoholischen Getränken Sake, Shochu und Awamori gewidmet. Ist die Geschichte auch fiktiv, so bietet sie intensive und wahre Einblicke in die Thematik, die genauso lehrreich wie unterhaltsam sind. Als Appetizer und Einstieg zu empfehlen.

In Englisch über Amazon.de (39,37 €) oder Book Depository (10,98 €)

John Gautner / The Saké Handbook
(ISBN 978-0804834254)

Dieses Einsteiger-Buch gibt einen kurzen Überblick über den Herstellungsprozess und die wichtigsten Begriffe. Auch wenn ich persönlich Abzüge für die Übersichtlichkeit geben würde, werden Einsteiger nicht überfordert. Herzstück des Buches ist jedoch der Überblick über eine große Anzahl an Sake mit korrespondierenden Verkostungsnotizen sowie eine Auflistung von empfehlenswerten Sake-Pubs und Einzelhändlern in Japan und USA. Da es die meisten dieser Sake in Deutschland gar nicht gibt, und die gelisteten Sake-Pubs & -Händler offensichtlich auch nicht, ist der Nutzen dieses Teils für den Europäischen Leser eingeschränkt. Wer aber nach USA oder nach Japan reist oder dort wohnt kann das Potential voll ausnutzen.

In Englisch über Amazon.de (12,99) oder über Book Depository (12,98 €)

Gautier Roussille / Nihonshu – Japanese Sake
(ISBN 978-2956289517)

Dieses Buch ist exzellent für alle, die es genau wissen wollen. Auf mehr als 200 Seiten detailliertes Sake-Wissen, dass auch auf Sonderregelungen und alle Ausnahmen eingeht. Hier wird nichts ausgelassen und Sake von Anfang an erklärt.

Ich habe lange überlegt, ob ich dieses Buch in meine Einsteiger-Liste mit aufnehmen soll, denn eigentlich ist es ein Experten-Buch. Es ist aber meines Erachtens das zur Zeit beste Buch zu Sake auf dem Markt. Nicht nur vom Inhalt, sondern auch von der Übersichtlichkeit, sodass eine mögliche Überforderung in Grenzen gehalten wird. Wer soweit an Sake interessiert ist, dass er sich ein Buch zulegt, der sollte dieses Buch nicht auslassen.

In Englisch über Amazon.de (32,10 €) oder Book Depository (32,10 €)
In Englisch & handsigniert vom Autor auf tonbo.de (34,00€)
In Französisch (Nihonshu : le saké japonais ) über amazon.de (25,00 €), ISBN 978-2746692114

Elliott Faber / Sake: The History, Stories and Craft of Japan’s Artisanal Breweries
(ISBN 978-9810795283)

Wunderschön, aber leider sehr teuer. Weniger ein Buch um Sake zu verstehen als ein Coffee Table Book um sich in Sake, Shochu und Awamori – die traditionellen Japanischen Getränke, zu verlieben. Beeindruckende Fotos im Großformat mit den Geschichten zu Traditions-Brauereien die das Image bedienen was wir im Westen von traditioneller Japanischer Handwerkskunst haben.

In Englisch über Amazon.de (60,19 €) oder Book Depository (91,23 €)

Zeitschriften & Magazine

Sake Today (saketoday.com)

Das einzige nicht-Japanische Sake Magazin. Herausgegeben von John Gauntner erscheint es vierteljährlich. In jeder Ausgabe wird eine Sake-Region und mind. Eine Brauerei im Detail vorgestellt. Dazu findet man immer auch technisches Sake-Wissen einfach erklärt, Entwicklungen der Industrie und Sake-Trends außerhalb von Japan. Als online-Version und/oder Print-Version erhältlich.

Online: $ 4,99 pro Ausgabe via iTunes
Print: $ 30,00 pro Jahr (4 Ausgaben)

The Japan Times (www.japantimes.co.jp)

John Gauntner hat viele Jahre für die Japan Times geschrieben. Eine Übersicht seiner Artikel zwischen 1998 und 2002 findet ihr auf seiner alten Webseite: esake.com unter der Rubrik ‚Knowledge’.

Unabhängig davon, dass John kein regelmäßiger Autor der Japan Times ist, erscheinen auch heute noch viele Sake-Artikel von anderen Sake-Experten unter der Rubrik ‚Life / Food & Drink).

Blogs & Webseiten

Japanese Sake (japansake.or.jp)

Die offizielle Seite der Sake und Shochu Hersteller in Japan mit dem Ziel über Sake und Shochu zu informieren. Viele einfach aufbereitete Informationen in Englischer Sprache inkl. Videomaterial. Dazu gibt es die Sake School Online mit dem Sake-Basis-Kurs über die Sake Herstellung und dem Sake-Kultur-Kurs über die Geschichte, die Kultur und die Umgangsformen. Die Kurse sind sehr faktenbasiert und nicht auf Unterhaltung ausgelegt. Wem es aber um pures Wissen geht, der ist hier durchaus richtig aufgehoben.

Sake World (sake-world.com)

Die Webseite von John Gauntner mit sehr, vielen sehr guten Informationen über alle Themen rund um Sake. Leider nicht ganz übersichtlich lohnt es sich aber die Zeit zu investieren und die einzelnen Artikel zu lesen. Sie sind typisch für John Gauntner. Wortreich und unterhaltsam und greifen immer ein Thema auf, dass im Detail betrachtet wird. Mit einem guten Verständnis der Sake-Herstellung vorab bieten sie einen großen Mehrwert und sind unbedingt zu empfehlen. Es lohnt sich auch wieder den Newsletter zu abonnieren. Nach einer ein-jährigen Pause kommt er wieder regelmäßig einmal im Monat.

Taste of Japan (thetasteofjapan.com)

Taste of Japan ist Japan im Glas und auf dem Teller. Anspruchsvoll und authentisch geht es um traditionell Japanische Küche und Japanischen Sake. Natürlich bin ich nicht unabhängig in der Beurteilung dieser Seite, da ich dort schreibe. Nicht immer regelmäßig gibt es detaillierte Einblicke in das kulinarische Japan gespickt mit kulturellem Hintergrundwissen. Mal in meiner Rolle als Koch und Lehrer für traditionell Japanische Küche, mal in meiner Rolle als Sake-Ausbilder und Enthusiast. Wissenswertes, Verkostungsnotizen, Rezepte, Veranstaltungs-Tipps und Schritt-für-Schritt Anleitungen.

Tonbo-Sake (tonbo.de)

Hand aufs Herz: Tonbo.de ist mein Online-Shop. Hier aufgelistet ist er aber weil Ihr Euch dort meine kostenlose Sake 101-Infographik holen könnt. Technisch im Moment leider noch nicht anders realisierbar könnt Ihr sie für 0,00 € ‚kaufen’.

Die Infographik gibt Euch einen kurzen und knackigen Überblick über die wichtigsten Sake-Themen:

was Sake ist und auch was Sake nicht ist,
wie sich Sake unterscheidet und was das für Deinen Geldbeutel bedeutet,
wie Sake schmecken kann und
welche Fehler Du vermeiden solltest – beim Kaufen, Lagern und Trinken.

Filme & Videos: Sake Wissen für die Sinne

The Birth of Saké Dieser Film berührt. Ein Dokumentarfilm über das Brauen von Sake in einem Traditionsbetrieb in Ishikawa. Er zeigt die Entbehrung, die Hingabe und die Leidenschaft, die hinter der Herstellung von Japans Nationalgetränk steht.

Webseite: www.birthofsake.com
Dauer: 1 Std. 33 Min
amazon.de (ab 4,99 €), iTunes ($9,90) oder Netflix

Making Japanese Sake

Von der Japan Sake and Shochu Makers Association (siehe Webseite weiter oben) ist dieser kurze Informationsfilm ist kurzweiliger Einstieg in das Thema Sake. Er beschreibt ein einfacher Art und Weise mit realen Aufnahmen den Herstellungsprozess ohne durch zu viele Besonderheiten zu verwirren.

Dauer: 14:20 Min.
Kostenlos über youtube.com

A Visual Guide To Sake-Knowledge

Michel Ou, ein WSET Sake-Kollege von mir aus Taiwan, hat sich irre viel Mühe gegeben und in unter 5 Minuten ein Video zusammengestellt mit den Grundlagen über Sake. Animierte Graphiken – optisch sehr nett gemacht, Inhaltlich nicht nur sehr informativ und lehrreich, sondern wunderbar kurz und knackig auf den Punkt gebracht. Auf jeden Fall empfehlenswert.

Dauer: 4:23 Min.
Kostenlos über youtube.com

Japanese Sake Channel

Unterschiedliche Videos produziert von der Japan Sake and Shochu Makers Association für den Einstieg in die Sake-Welt. Man merkt, dass es sich um ein Japanisch produzierte Lehrvideos handelt, in denen Comic-Figuren auftauchen oder die gänzlich im Manga-Stil gemacht sind.

Dauer: variiert mit jedem Video
Kostenlos über die Webseite

Sake-Kurse: Zusammen Sake entdecken

WSET® Level 1 in Sake: 1-tägiger Sake-Intensivkurs

Der Wines and Spirit Education Trust ist eine Institution was die Ausbildungen im Bereich Wein, Spirituosen und Sake angeht. Qualität auf hohem Niveau und global anerkannt in der Industrie.

Der Level 1 in Sake bietet ein solides Fundament an Sake-Wissen. Wie Sake hergestellt wird, wie man Sake behandelt, serviert und verkostet.

Als zertifizierter Ausbilder für den WSET^® biete ich diesen 1-tägigen Kurs selber an.

Kosten: 199,00 €
Termine & weitere Informationen auf tonbo.de/Sake Wissen

Sake Education Council / Certified Sake Professional: : 3-tägiger Sake-Intensivkurs

Der Sake Kurs von John Sensei. John Gauntner bietet seine unterhaltsamen und lehrreichen drei-tägigen Einsteiger-Kurse in mehreren Städten in USA und jedes Jahr im Januar in Tokio an. Wer die Zeit-und zugegebenermaßen auch das notwenige Kleingeld – hat, dem lege ich die Reise nach Japan ans Herz. Im Anschluss an die drei Kurstage in den Räumen der Japan Sake and Shochu Makers Association organisiert John zusammen mit Etsuko Nakamura von Sake Tours (https://www.saketours.com/) eine zwei-Tägige Reise durch mehrere Sake-Brauereien. Sake Intravenös!

USA: um die $ 899 (ca. 730 €) zzgl. Reisekosten & Hotel
Tokio: um die ¥ 190.000 (ca. 1.450 €) zzgl. Reisekosten & Hotel
Weitere Informationen auf der Webseite

Gespannt auf den zweiten Teil? tragt Euch in die Newsletter-Liste ein, dann könnt Ihr gleich loslegen, wenn er veröffentlicht wird.

Wie kaufe ich Sake online?

Diejenigen unter Euch, die mir schon länger folgen wissen ja, dass ich nicht nur hier über das kulinarische Japan schreibe, sondern mein Wissen und meine Erfahrungen auch offline in Kursen weitergebe. Und damit Ihr das kulinarische Japan auch wirklich geniessen könnt habe ich vor Kurzem einen Online-Shop für das kulinarische Japan eröffnet.

Tonbo-Sake jetzt online

Auf Tonbo.de sind die Regale jetzt gefüllt mit wunderbarem Sake von Izumibashi Shuzo – einer kleinen Sake-Brauerei aus Kanagawa-ken. Das ist in der Nähe von Tokio. Die Gründe warum meine Wahl auf diese Brauerei gefallen sind vielfältig. Die zwei Wichtigsten: Der Sake ist hervorragend und ich war dort und habe gesehen, wie sie ihren Reis anbauen und ihren Sake brauen.

Sake auszuwählen ist nicht einfach und es gibt nicht den einen richtigen Weg, wie man es machen sollte. Weder bei Tonbo.de noch bei anderen Anbietern. Die Kategorien im Shop sind ein guter Anhaltspunkt, genau wie die individuellen Beschreibungen. Aber mal ehrlich – egal wie gut die Beschreibungen auch sind – wirklich merken kann man sich doch spätestens nach der Dritten nicht mehr viel.

Wie wähle ich Sake richtig aus?

Um den nächsten Sake-Kauf zu vereinfachen habe ich Euch ein Tonbo-Sake-Entscheidungsbaum gemacht (zur Zeit noch in Englisch). Nehmt es als Inspiration, als Orientierungshilfe für Eure Entscheidung. Es ist bewusst einfach gehalten und zeigt deswegen nicht alle Möglichkeiten auf.

Es gibt viele spannende Dinge über Sake zu erzählen und zu wissen. Sachen die helfen Sake zu verstehen, Sake auszuwählen, Sake Wert zu schätzen. In der nächsten Zeit werde ich hier mehr über Sake schreiben . Wenn Ihr Lust habt, dann folgt mir und werdet zum Sake-Afficionado.

Kampai – Habt ein gutes Wochenende!

Sake likes it hot!

Aus Leibeskräften haben meine Kinder den Oni angebrüllt und geröstete Sojabohnen über die Schulter geworfen um an Setsubun die Geister des Winters zu vertreiben… Offensichtlich mit sehr mäßigem Erfolg, denn so schön die Sonne auch scheint, ist mir so kalt, dass ich gerne mal in Decken gehüllt am Schreibtisch sitze.

Sake und Nabe gegen die klirrende Kälte

Bei dieser klirrenden Kälte helfen dann nur noch dicke Socken, einkuscheln und gemütliches Essen das von innen wärmt. Winter-Klassiker bei uns zu Hause ist Nabé. Japanischer Hot Pot, der auf dem Tisch vor sich hin köchelt, köstlichen Duft verbreitet und durch das gemeinsame Kochen auf offener Flamme am Tisch wohlige Wärme verbreitet und den Tag entschleunigt. Nabé gibt es in vielen Variationen – Langeweile kommt also auch bei langanhaltenden Kälteperioden nicht auf.

Perfekt zu Nabé und zu der Kälte ist warmer Sake. Gott sei Dank verflüchtigt sich so langsam das Vorurteil dass warmer Sake immer billiger Fusel ist. Immer häufiger treffe ich Menschen, die von der wohligen, samtigen Wärme und dem runden Geschmack eines warmen Premium-Sakes angetan sind. Sicher – alles zu seiner Zeit, also eher nicht im Sommer, aber bei den aktuellen Temperaturen ist warmer Sake einfach umwerfend.

Ich habe einen Kuro Tonbo getrunken. Ein Junmai-shu der nach der sehr traditionellen Kimoto-Methode hergestellt wurde.

Der Kuro Tonbo ist …toll. Schon bei Raumtemperatur, aber in warm noch toller. Neulich hat mir mal jemand Umami beschrieben mit ‚Umami macht mich glücklich’ und dieser Sake macht glücklich. Bei der Kimoto-Methode wird die Starter-Maische in sehr aufwändiger Art ständig manuell gemixt um die Bildung der notwendigen Milchsäure zu fördern. Sake, bei dem die Milchsäure natürlich entstanden ist hat in der Regel deutlich mehr Umami als Sake, der nach modernen Methoden gebraut wurde. Typischerweise ist er körperreich und hat auch gerne mal seltene und wilde Aromen, die besonders gewärmt wundervolle Akzente geben.

Und genau das findet man hier. Der Kuro Tonbo heißt einen mit einer reichhaltigen und cremigen Nase willkommen. Sanfte Anklänge von pudriger Banane und dezenter Vanille paaren sich mit Noten von gedämpftem Reis und ausgeprägtem Umami. Sanft und weich im Mund mit einem klaren und sauberen Abgang.

Was ist ein Junmai-shu?

Aber eins nach dem anderen: Junmai-shu bezeichnet eine Sake-Klassifikation und bedeutet, dass der Sake nach dem ‚Reinheitsgebot’ gebraut wurde (Wasser, Reis, Koji und Hefe) ohne die Zugabe von dest. Alkohol. Die Einordnung eines Sakes in die Klassifikationen hängt am Poliergrad des Reis (vgl. Tonbo.de). Der Reis zum Brauen von des Kuro Tonbo wurde nur mäßig stark poliert – soweit, dass nur noch 65% vom Reiskorn übrig waren. Je mehr poliert wird umso frischer, fruchtiger und eleganter wird ein Sake. Weniger polieren führt zu mehr Reis-Noten und Umami, die durch das leichte Erwärmen dann noch mehr betont werden und dieses samtige, saftige-warme Mundgefühl hervorrufen.

Wie erwärme ich einen Sake?

Sake kann in einer großen Bandbreite von Temperaturen getrunken werden. Zwar gilt als Faustregel, dass weniger stark polierte Sake sich besser zum erwärmen eignen als solche bei denen sehr viel vom Reiskorn weggenommen wurde, aber auch hier gilt: Ausnahmen bestätigen die Regel. Erlaubt ist immer was gefällt und es empfiehlt sich auf jeden Fall zu experimentieren. Ich wähle hierfür gerne 10°C-Stufen, weil sich da die jeweilige Veränderung im Aroma-Spektrum ab deutlichsten zeigt.

Am besten erwärmt man Sake in einem separaten Gefäß aus Keramik oder Metall, dass in ein Wasserbad gestellt wird. Optimal mit einem Thermometer um die gewünschte Temperatur genau abzupassen.

Eigentlich wollte ich ja lieber, dass es endlich Frühling wird, aber jetzt habe ich mich eingerichtet, Sake gekauft und Vorräte auch. Von mir aus können noch einige klirrend kalte Abende kommen an denen das Abendbrot sich hinzieht, munteres Geplapper Fröhlichkeit verbreitet und warmer Sake von innen wärmt.

Wieviel Japan geht in einen Satz?

Neulich blieb mein Blick an einem kleinen, schwarzen Buch hängen: ‚A Cup of Sake Beneath the Cherry Trees‘. Übersetzt ‚Ein Glas Sake unter Kirschbäumen‘. Japan pur. Autor ist Yoshida Kenkō, ein Japanischer Mönch, der vor mehr als 700 Jahre gelebt hat (1284 – 1350).

Sein Werk Tsurezuregusa, eine Prosa-Sammlung, ist fester Bestandteil des Japanischen Bildungsgutes und umfasst 243 Abhandlungen nach dem Konzept “…des Wabi-Sabi, des Unvollständigen, Unperfekten, Improvisierten sowie des Flüchtigen, Unbeständigen. Kenkōs Prosa ist darüber hinaus – ebenfalls typisch für die Gattung – von Melancholie, Individualismus und Sehnsucht nach der Vergangenheit gekennzeichnet.“ (Quelle: Wikipedia)

Jetzt, wo die Tage langsam wieder kürzer werden, wenn es Draußen früher dunkel wird, ist für mich ein guter Zeitpunkt es sich mit einem Glas Sake gemütlich zu machen und einzutauchen in die Gedanken der Vergangenheit, in die Gedanken einer anderen Welt, in die Gedanken eines Autors, den ich nie getroffen habe.

Vielleicht auch zwei Gläser. Die Abhandlung ist nicht lang, aber der Sohomare Junmai Daiginjo lädt förmlich zu einem weiteren Glas ein. Gebraut aus dem besten Yamadanishiki Reis, der Premium A Lage in der Präfektur Hyogo wird er nach der Jahrhunderte alten Kimoto-Methode in mühevoller Handarbeit hergestellt.

Weich am Gaumen, mit einem eleganten Aroma empfehle ich ihn aus einem Burgunder-Glas um dem Aroma Raum zu geben, sich zu entfalten. Einfach so geniessen, oder passend zum Lesen mit etwas Ziegenkäse nebenbei. Beim Essen empfehlen sich gegrilltes-Rind oder auch chūtoro (medium-fetter Thunfisch) und ōtoro (fetter Thunfisch).

Ein geistreiches und genussvolles Wochenende!

Das Wichtigste über Sake in einem Tag : Deutschlands erster WSET® Level-1 Sake Kurs

Taste of Japan und das Weininstitut München bieten am 01. Oktober 2017 in München Deutschlands ersten WSET Level 1 Sake Kurs an.

Für wen ist dieser Kurs?

√ Ich bin Einsteiger und möchte das Wichtigste über Sake erfahren.

√ Ich genieße Sake schon, habe mich aber noch nie systematisch mit dem Verkosten von Sake befasst.

√ Ich arbeite in der Gastronomie/ im Handel und möchte Sake von Grund auf lernen.

Was werden Sie danach wissen?

Dieser eintägige Kurs führt Sie mit wenig oder keinen Vorkenntnissen systematisch in das Thema Sake ein.

Sowohl in die Theorie …

Wie Sake entsteht
Welche Faktoren die Qualität und den Geschmack beeinflussen
Beschreibung und Bewertung eines Sake
Grundlagen der Kombination von Speisen und Sake
Wie Sie mit Sake umgehen wie ein Profi: Lagerung, Trinktemperatur, Gläser

…als auch in die Praxis

Im Mittelpunkt des WSET® Sake Basiskurses steht immer die Sake-Verkostung! Sie verkosten unter kompetenter Anleitung die wichtigsten Sake-Qualitätsstufen und –Typen und erfahren dabei die wichtigsten Unterschiede am eigenen Gaumen.

…mit weltweit anerkanntem Zertifikat

Der WSET® Sake Level 1-Kurs endet optional mit einer Prüfung und einem offiziellen Zertifikat über das im Kurs vermittelte Wissen.

Der WSET® ist seit fast 50 Jahren in mittlerweile 70 Ländern vertreten. Als weltweiter Marktführer für Ausbildungen im Bereich Wein, Spirituosen und Sake sind seine Zertifikate global anerkannt und gelten weltweit als Standard für das Wissen in diesen Bereichen.

Kursleitung und Veranstalter

Die Kursleiterin

Dagmar Maas ist ausgebildeter WSET® Certified Educator für Sake, SSI-Kikisake-shi und SEC-Advanced Sake Professsional. Ihre Ausbildungen absolvierte sie ausnahmslos in Japan, wo sie die letzten Jahre gelebt und gearbeitet hat. Zeitgleich hat sie eine Ausbildung für traditionell Japanische Küche, die auf die Yanagihara Schule für traditionell Japanische Küche in Tokio zurückgeht. Ende 2016 wurde sie von der Japanischen Brauerei-Vereinigung und dem Japanischen Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei als WSET® Sake-Ausbilderin für Deutschland nominiert. Vor kurzem kehrte sie mit Ihrer Familie zurück nach Deutschland und arbeitet seitdem daran die Komplexität und Vielfalt von Japanischem Sake den Menschen in Deutschland und Europa näher zu bringen. Parallel schreibt sie hier über das kulinarische Japan.

Der Veranstalter

Das Weini nstitut München wurde von Bernhard Meßmer und Stefan Metzner gegründet. Die beiden Weinprofis bieten in dieser Weinschule ein breites Angebot an professionellen Weinausbildungen an. Die Kurse richten sich an Weinfachfrauen und Weinfachmänner aus Gastronomie und Handel, Mitarbeiter von Weingütern und für diese Branchen tätige Agenturen, aber auch an sehr engagierte private Weinliebhaber.

Interessiert?

Der WSET® Sake Level 1 kann online gebucht werden: www.weininstitut-muenchen.de.

Fragen beantworten wir Ihnen vorab gerne per E-Mail unter info@weininstitut-muenchen.de oder am Telefon.
Bernhard Meßmer erreichen Sie unter 0177 318 88 77 und Stefan Metzner unter 0171 741 81 40.

Aus der Versuchsküche: Tofu selber machen

Seiden-Tofu mit zwei verschiedenen Koagulaten hergestellt (Nigari und GDL). Die Form ist nicht perfekt, aber der Geschmack dafür umso besser

Für mich ist es mit Tofu ähnlich wie mit Sake. Bevor ich nach Japan gezogen bin fand ich beides scheußlich. Sake war ein, die Geschmacksnerven beleidigendes, warme Getränk, was man gerne mal auf Kosten des Hauses am Ende einer Mahlzeit bekommen hat. Tofu eine krümelige, geschmacklose Masse, die alternativ mit vielen starken Gewürzen oder geräuchert zu einer krümeligen Masse mit Geschmack transformiert wurde und gerne als Fleischersatz in Würstchen-Form gepresst daher kam.

Ein bisschen Wasser zu den eingeweichten Bohnen und dann kann losgehen. — Ein bisschen Wasser zu den eingeweichten Bohnen und dann kann es losgehen.

Heute ist Sake für mich ein wunderbares Elixier – klar, frisch und komplex. Einmal guten Sake probiert ist sofort klar, dass Sake eben nicht gleich Sake ist. Genauso wenig wie man einen Deutschen Riesling mit Liebfrauenmilch in den gleichen Topf schmeißen würde.

Und mit Tofu verhält es sich eben genauso. Heute kann und will ich nicht mehr ohne Tofu. Japanischen Tofu um genau zu sein. In Japan gibt es Tofu-ya (traditionelle Handwerksbetriebe die Tofu Herstellen) wie bei uns Bäcker um die Ecke.

Ein elektrischer Mixer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Sojamilch

Familienbetriebe bei denen mitten in der Nacht das Licht angeht um Tofu herzustellen. Gerne in der Größe von Garagen mit einem kleinen Verkaufstresen davor. Leicht zu erkennen an den Tüchern, die am frühen Morgen zum Trocknen vor der Tür im Wind wehen. Japanischer Tofu ist so ganz anders als der hiesige. Immer noch sehr zart im Geschmack, kann man die Frische trotzdem schmecken. Ein Hauch von Sojabohnen – ganz fein und gar nicht aufdringlich – der natürliche Geschmack eben, den hervorzuheben für die Japanische Küche so elementar ist. Nichts wird mit Gewürzen übertüncht, nichts versteckt. Pur und rein.

Auswringen des Tuches für den letzten tropfen Sojamilch — Das ist kochend heiß! Zu Beginn nicht die Hände nehmen um die Sojamilch von dem Bohnenpüree zu trennen, sondern erst ganz am Ende!

Und die Konsistenz? Ja es gibt festen Tofu und es gibt Seiden-Tofu. Und ganz viel dazwischen. Aber Seidentofu in Japan hat schon fast die Anmutung von Crème bruleé. Samtig, weich und wundervoll. Ja – einfach und zart im Geschmack. Mit einer erfrischen Ponzu-Sauce, geriebenem Ingwer und Katsuo Bushi (Bonito Flocken) oder einem Wakame-Salat, ist frischer Seidentofu ein perfekter Snack für heiße Sommertage.

Okara (die Reste der Bohnen), Nigari und die Holzbox um den Tofu später zu pressen

Schon unzählige Sorten Tofu habe ich ausprobiert. Handgemachte auf dem Markt und auch kommerziell hergestellte aus dem Bio-Markt. In der Hoffnung etwas zu finden, was meinen Erinnerungen entspricht. Ich probiere mich auch weiter durch jeden neuen Tofu, der mir in die Hände kommt, aber meine Erwartungen sind nicht mehr allzu groß. Es scheint dass der Deutsche Geschmack ein anderer ist, wenn es um Tofu geht.

Was liegt da näher als Tofu selber zu machen? Kann ja nicht so schwer sein, war mein erster Gedanke. Ist es auch nicht – aber eben auch nicht ganz so einfach, wie ich mir das gedacht habe.

Und so verbringe ich zur zeit viel Zeit in meiner Versuchsküche und teste und teste und teste. Welchen Unterschied macht die Einweich-Zeit der Sojabohnen? Welche Sojabohnen funktionieren gut und welche nicht so? Welches Koagulat verhält sich wie und welches ist das Beste für welche Art von Tofu? Wie verändert sich das Ergebnis wenn man die Temperatur verändert? Macht es Sinn einen Sojamilch-Bereiter zu benutzen oder ist das teurer Firlefanz?

Ich werde über die Ergebnisse berichten. So viel aber schon mal vorab: Es hat funktioniert. Mein Seiden-Tofu schmeckt wie der von Toshio und Kyoko Kanemoto. Meinem Lieblings-Tofu-ya-Ehepaar, gleich um die Ecke der Kaminoge-Station in Tokio. Wenn ich jetzt noch rausfinde wie ich das verlässlich immer so hinbekomme habe ich mein Ziel erreicht.

Taste of Japan @ Berlin Food Art Week

Ich freue mich darüber, dass Taste of Japan auf der diesjährigen Food Art Week in Berlin zwei Events ausrichten wird.

Die Food Art Week, kuratiert von Tainá Guedes, umfasst eine große Auswahl an zeitgenössischer Kunst und Kulinarik. Eine zentrale Kunstausstellung befasst sich neben Performances, kulinarischen Erlebnissen, Workshops und vielem mehr mit dem Thema ‚vs. Meat‘

Shōjin Ryōri in Berlin

‚vs. Meat‘ wird von Taste of Japan im Rahmen einer Dinner-Veranstaltung aufgegriffen, die Shōjin Ryōri – Japanische Tempelküche – in einem intimen Rahmen präsentiert.

Shōjin Ryōri ist die traditionelle Ernährungsform der Buddhistischen Mönche in Japan, die im 13. Jahrhundert mit der Verbreitung des Zen Buddhismus an Popularität gewonnen hat. Sie ist eine rein pflanzenbasierte Küche, die sich strikt and die Washoku-Regeln hält, die grundlegenden Regeln für die traditionell Japanische Küche. Dazu gehört die Würdigung der Jahreszeiten und der von der Natur zur Verfügung gestellten Lebensmittel genauso wie die Anerkennung der Anstrengungen des Kochs diese in Gerichte Ressourcen sparend zu transformieren.

Sake Verstehen

Sake zu brauen ist Tradition, ist Passion, ist Kunst. Die Popularität von Sake steigt unaufhaltsam, was aber ist Sake eigentlich? Welche Unterschiede gibt es? Wie schmeckt guter Sake und wie erkenne ich ihn?

Auf dem SAKAYA-Event der Food Art Week wird Sake decodiert. Als Sake Sommelier und zertifizierter Ausbilder für Sake werde ich die wichtigsten Grundlagen erklären und durch die Verkostung einer kuratierten Auswahl von Premium-Sake führen.

Interesse? Mehr Informationen folgen in Kürze.