Japanische Küche – Seite 2 – The Taste of Japan

Kirschblüten zum Essen: Sakura Gohan

Atemberaubend schön, aber leider nur sehr kurze Zeit. Jedes Jahr aufs Neue heiß ersehnt dauert es zwei Wochen, bis die zarten pinkfarbenen und weißen Blütenblätter wie Schnee auf die Erde fallen. Kirschblüten symbolisieren Frühling aber auch die Vergänglichkeit des Lebens. Zwei Wochen lang aber haben sie Japan im Griff.

Letztes Jahr habe ich über den Brauch geschrieben Zu Hochzeiten Kirschblüten-Tee zu servieren. Ich bin nach wie vor sehr angetan von der Idee dahinter, die Ihr hier noch mal nachlesen könnt.

Eine andere kulinarische Verwendung für gesalzene Kirschblüten ist Sakura Gohan ( Reis mit gesalzenen Kirschblüten). Natürlich wunderbar als kleine Onigiri (handgepresse Reisbällchen) für ein Hanami-Picknick (Picknick unter blühenden Kirschbäumen), gibt es ihn heute Abend bei mir in Kirschblüten-Form.

Die Kirschblüten-Form entspricht einer Portion (ca. ½ 200ml-Becher ungekochter Reis). Der Reis hält sich durch das Salz der Kirschblüten sehr gut und wird bei Zimmertemperatur gegessen. Auch bei für mehrere Personen kann der Reis so einfach vorab in Blüten angerichtet werden und dann abgedeckt auf den Rest des Essens warten.

Zutaten für Kirschblütenreis: Japanischer Reis, gesalzene Kirschblüten und optional eine Reisform

Zutaten für 1 Portion Kirschblütenreis

½ 200ml-Becher Japanischer Reis
120 ml Wasser
1 El kleingehackte, gesalzene Kirschblüten
1 schöne gesalzene Kirschblüte als Dekoration (optional)

Zubereitung des Kirschblütenreis

Den Reis gut waschen und im Reiskocher oder Topf fertig garen und danach noch 15-20 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen.

Gehackte Kirschblüten auf den gekochten und noch heißen Reis streuen

Währenddessen ein Teil des Salzes von den Kirschblüten abklopfen und die Blüten hacken. Das Salz solltet Ihr aufheben. Ihr wisst ja – Mottainai in der Japanischen Küche wird nichts verschwendet – es schmeckt hervorragend auf z.B. gerilltem Fisch.

Den noch heißen Reis mit einem feuchten Shamoji (Reislöffel aus Plastik oder Holz) auflockern und die gehackten Kirschblüten darauf streuen. Alles vorsichtig mischen, ohne dass der Reis breiig wird. Am besten mit Bewegungen, die an Schneiden und Falten erinnern. Jetzt könnt Ihr Euren Sakura-Gohan eigentlich schon genießen. Ihr könnt Ihn aber auch zu Onigiris weiterverarbeiten oder wie ich in Kirschblüten-Form anrichten.

Den Reisball in die nasse (!) Reisform geben

Ich werde mich in nächster Zeit vermehrt dem Thema Onigiris widmen. Wie man sie macht und auch diverse Füllungen vorstellen. Wer das nicht verpassen möchte ist herzlich eingeladen sich für den Newsletter anzumelden.

Für meine Kirschblüten-Form habe ich sowohl meine Hände als auch meinen Reisformer aus Metall angefeuchtet. Dies ist wichtig, da der Reis sonst zu sehr klebt und sich nicht formen lässt.

Den Reis mit den Fingern vorsichtig in den Ecken verteilen — Den Reis mit den Fingern in den Ecken verteilen

Den Reis zunächst zu einem lockeren Ball formen und in die Form geben. Vorsichtig mit den Fingern den Reis in die Ecken verteilen und mit dem Deckel leicht andrücken. Kontrolliren, dass der Reis auch die ganze Form ausfüllt, optional eine einzelne Blüte als Dekoration obenauf legen und nochmals mit dem Deckel andrücken.

Zum Schluss den Deckel mit den Daumen festhalten und mit den Fingern das Unterteil der Form nach oben abziehen. Jetzt noch den Deckel entfernen und Eure fertige Sakura-Gohan-Kirschblüte anrichten.

Die Fotos unten zeigen die restlichen Prozessschritte im Detail:

Eine einzelne Kirschblüte als Dekoration obenauf legen (optional) und noch einmal kurz anpressen

Die Reisform mit den Fingern nach oben ziehen während die Daumen den Deckel nach unten drücken

Vorsichtig den Deckel hin und her bewegen und so vom Reis lösen

Bitte nicht wegwerfen: Rezept für übrig gebliebene Kombu-Algen

Sind es nicht häufig die Kleinigkeiten, an denen man hängt? Die kleinen Dinge, die eigentlich keinen wirklichen Wert haben, aber dafür eine Geschichte, die sie unbezahlbar machen? So eine Kleinigkeit befindet sich im Kühlschrank von Elizabeth. Elizabeth ist mein Sensei, „Lehrer meines Weges“ und damit auch Mentor, Motivator und schärfster Kritiker. Immer wenn Elizabeth Dashi macht nimmt sie aus ihrem Kühlschrank eine kleine, beigefarbene Plastikdose im Streublümchen-Muster der man ansieht, dass sie schon viele Male in den Händen gehalten wurde. Elizabeth hat sie von einem Menschen bekommen, der ihr sehr wichtig war und der einen sehr speziellen Platz in Ihren Gedanken hat. Seit jeher wurde diese Dose dafür verwendet Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Und jedes mal, wenn ich heute Dashi mache und meine Kombu-Algen in irgendeine meiner vielen Dosen tue sehe ich diese Streublümchen-Dose vor mir und höre Elizabeth sagen „… wenn der Deckel nicht mehr zugeht ist es an der Zeit etwas damit zu machen…“.

Yukari: Links schon in Pulverisierter Form und rechts die sonnengetrockneten Blätter nach dem sie zum Einlegen von meinen ume-boshi benutzt wurden — Yukari: Links schon in Pulverisierter Form und rechts die sonnengetrockneten Blätter nach dem sie zum Einlegen von meinen Umé Boshi benutzt wurden

Ihr solltet Euch angewöhnen die Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Es ist nicht nur sparsam und entspricht dem Japanischen Gedanken von Mottainai*, Ihr würdet auch wirklich was verpassen, denn es gibt so einiges was man damit anstellen kann. Einer meiner Favoriten ist die Herstellung von Tskudani. Einem Relish aus in Soja Sauce geschmorten Kombu-Algen, dass ich dieses mal zur großen Freude meiner Mädchen mit Yukari verfeinert habe.

Zutaten: Kombu-Algen, Mirin, Zucker, Sojy Sauce und Yukari (nicht abgebildet: Sake und Essig)

Zutaten für 1 kleines Glas (ca. 100 ml)

Schritt 1: Kombu Vorkochen

6-7 Stk. Kombu –Algen (á 5 x 10 cm) nach der Herstellung von Dashi
500 ml Wasser
50 ml einfachster Tafelessig

Schritt 2: Herstellung des Relish

Vorgekochte Kombu-Algen aus Schritt 1
1 Tl Zucker
einen Schuss Sake
50 ml Mirin
60 -70 ml Soja Sauce
1 EL Yukari

Zubereitung

Für Schritt 1 die Kombu-Algen in mundgerechte Stücke schneiden.

Kombi-Algen nach der Herstellung von Dashi

Ich schneide sie in der Regel in kleine (ca. 2 cm) Quadrate, wenn ich sie mit Yukari würze, Ihr könnt sie aber auch in streifen Schneiden, wenn Ihr das lieber mögt. In jedem Fall Wasser und Essig in einem (idealerweise beschichteten) Topf zum Kochen bringen und darin die Kombu-Algen in 5-6 Min. weich kochen (bis sie noch ganz leicht ‚al dente’ sind). Ich finde dass Kombu-Algen aus Japan etwas schneller garen als die aus Korea, die ich mal hier in Deutschland ausprobiert habe. Das macht aber nichts. Wenn die Algen nach 5-6 Minuten noch recht hart sind, dann einfach für weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Die fertig vorgegarten Algen abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.

In mundgerechte Stücke geschnittene Kombi-Algen

Die vorgekochten Kombu-Algen aus Schritt 1 zusammen mit Mirin, Soja Sauce, Sake und Zucker in einem Topf auf niedriger Stufe erhitzen und köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. Dabei mal für ein paar Minuten nicht ans Telefon gehen, denn das Einkochen geht recht schnell und ebenso schnell ist dann auch alles verbrannt. Wenn die Kombu-Algen mit der Sauce nur noch glasiert sind, einen knappen EL Yukari einrühren und in ein sauberes Schraubglas füllen.

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Mottainai (もったいない?, [mottainai])

„Der Begriff mottainai wird allgemein gebraucht, um ein Gefühl des Bedauerns über die Verschwendung einer Sache auszudrücken, deren tatsächlicher Wert nicht ausreichend genutzt wird.“

Mottainai als Brauch und die Idee wird in Japan heute noch gelebt und ist mittlerweile zu einem internationalen Konzept geworden. „Die bekannteste Fürsprecherin von mottainai ist Wangari Maathai, die stellvertretende Umweltministerin von Kenia und Friedensnobelpreisträgerin von 2004. Maathai ist der Überzeugung, dass dieses Wort in perfekter Weise den Geist der 3 Rs (englisch: reduce, reuse and recycle, auf Deutsch etwa „Reduzieren, wiederverwerten und recyceln“) zum Ausdruck bringt, die eine effiziente Nutzung der Ressourcen propagieren.“

Quelle: Botschaft von Japan

Miso Suppe: Von gut zu großartig

Letzte Woche habe ich darüber geschrieben, wie wundervoll eine einfache Miso Suppe sein kann, aber dabei habe ich Euch noch gar kein Rezept hierfür gegeben. Die gute Nachricht ist, dass Ihr 90% schon kennt, wenn Ihr wisst, wie man gute Dashi macht – das Herzstück der Japanischen Küche. Gute Dashi ist unglaublich wichtig und wenn Ihr Euch wundert warum Eure Miso Suppe in der Vergangenheit nicht so lecker war, wie Ihr das gerne hättet, dann beginnt hier mit der Suche. Auch wenn Dashi schnell und einfach in der Herstellung ist, gibt es ein paar Tipps und Tricks, die man wissen sollte. Hier findet Ihr das Rezept und Hinweise auf häufige Fehler, die leider in vielen Rezepten zu finden sind (z.B. Bonito-Flocken ziehen lassen, bis sie zu Boden sinken).

Verschiedene Miso Pasten von meinem Lieblingshersteller aus Osaka

Eine einfache Miso Suppe (misoshiru) besteht im Wesentlichen aus zwei Zutaten: Dashi und Miso Paste. Als Einlage verwendet man worauf man Lust hat, oder noch besser was man gerade so im Kühlschrank findet. Als kleine Inspiration habe ich Euch unten mal einige Einlagen aufgelistet. Andere Gewürze oder Würzpasten sind nicht notwendig und schon gar kein Glutamat oder andere Geschmacksverstärker. Wenn Ihr bisher Instant Dashi oder sogar Instant Miso Suppe benutzt habt, dann habt Ihr Euch eine Belohnung verdient.

Nicht überzeugt, weil Katsuo Bushi (Bonitoflocken) relativ teuer sind? Richtig, die Preise die ich hier so sehe sind recht sportlich. Aber fast schon in alter Tradition kommt hier mein Hinweis, dass in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird und natürlich werden weder die Katsuo Bushi noch die Kombu-Algen nach der Zubereitung von Dashi weggeschmissen, was den Preis hierfür etwas relativiert. Erst diese Woche habe ich mal wieder Furikake (Gewürzmischung für Reis) und Tsukani (Relish) hieraus gemacht und dieses mal auch an die Fotos gedacht. Die Rezepte dazu gibt es also demnächst hier. Meldet Euch doch einfach für den wöchentlichen Newsletter an, dann könnt Ihr sie gleich ausprobiren.

Im Gegensatz zu den meisten Speisen in der Japanischen Küche wird Miso Suppe dampfend heiß serviert und wird deshalb als letztes, direkt vor dem Essen zubereitet. Ihr könnt (und solltet) Dashi vorab machen und könnt auch die (Gemüse) Einlagen im Vorfeld in Dashi garen, aber auf keinen Fall solltet Ihr die Miso Suppe fertig stellen und dann kurz vor dem Servieren noch mal schnell aufkochen, damit sie dampfend auf den Tisch kommt. Damit zerstört Ihr nicht nur den Geschmack, sondern auch alle Nährstoffe. Wichtig ist die Miso Paste erst ganz am Ende einzurühren und die Suppe danach nicht mehr kochen zu lassen!

Zutaten für 1 Suppe (ca. 250 ml)

250 ml Dashi
1 gestr. EL Miso Paste
nach Wahl Suppeneinlagen in mundgerechte Stücke geschnitten

Zubereitung

Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich und insbesondere den Salzgehalt solltet Ihr im Auge behalten. Als Faustregel gilt ca. 1 gestr. EL Miso Paste auf ¼ l (250 ml) Dashi, aber wenn Ihr z.B. ein sehr salziges, rotes Miso (aka miso) habt, braucht Ihr häufig nicht so viel. Fangt daher lieber mit weniger an bis Ihr die Mengen von ‚Eurem’ Miso gut kennt oder wenn Ihr eine neue Sorte ausprobiert.

Für die Zubereitung der Miso Suppe Dashi in einem Topf zum Kochen bringen und darin (Gemüse) Einlagen mit langer Kochzeit (z.B. Kartoffeln oder Karotten) garen. Während die Einlagen kochen könnt Ihr die Zutaten, die durch die Resthitze der Miso Suppe gar ziehen (z.B. eingeweichte Wakame Algen) schon direkt in die Suppenschüsseln geben.

Kurz bevor die Einlagen mit langer Garzeit fertig sind (ca. 1 – 2 min. vorher) die Zutaten mit kurzer Kochzeit zufügen (z.B. Tofu oder Frühlingszwiebeln). Wenn alle Einlagen gar sind den Topf vom Herd nehmen und die Miso Paste einrühren. Hierfür habt Ihr zwei Möglichkeiten:

Fertige Miso Suppe mit Wakame, weissen Rübchen, Karotten und Schnittlauch

Die Miso Paste in eine Suppenkelle oder Schüssel geben in einem guten Schuss der heißen Dashi auflösen und anschließend in die Suppe rühren.
Ich bevorzuge einen Miso Koshi (ein tiefes Sieb mit einem langen Griff) und einen einfachen Schneebesen. Mit dem sauberen Schneebesen entnehme ich die Miso Paste aus der Packung und rühre sie dann direkt durch den Miso Koshi in die Suppe.

Miso Suppe in die Suppenschüsseln füllen und sofort servieren.

Ideen für Einlagen nach Kochzeit *

Direkt in die Suppenschüssel	Kurze Kochzeit	Lange Kochzeit
Eingeweichte Wakame	Frischer Tofu	Kartoffeln, Süßkartoffeln
Köpfe von Enoki Pilzen	Stiele von Enoki Pilzen	Frische Shiitake Pilze
Schnittlauch	Frühlingszwiebel	Lauch
Junge Sellerieblätter	Zuckerschoten	Grüne Bohnen

*Die genaue Kochzeit variiert mit Gemüsesorte und Schnittgröße.

Fünf Punkte, die Ihr Euch merken solltet:

Verwendet gute Dashi
Die Einlagen entsprechend ihrer Kochzeit in Dashi kochen bzw. direkt in die Suppenschüssel geben
Vorsicht mit dem (unterschiedlichen) Salzgehalt von Miso und mit weniger Miso Paste beginnen.
Miso Paste in Dashi auflösen, bevor es zur Suppe gegeben wird oder einen Miso Koshi benutzen, um Klumpen zu vermeiden.
Miso Suppe niemals kochen lassen und sofort servieren

Was macht man eigentlich mit alter Miso Paste?

Eine dampfende Schüssel Misosuppe – für die meisten Japaner Heimat und Wohlbefinden. Eine dampfende Schüssel Erinnerungen an den Geschmack der Kindheit, an Familie und Tradition, denn wahrscheinlich gibt es so viele ‚typische’ Misosuppen wie es Familien in Japan gibt. Und so ist die ‚typisch‘ Japanische Misosuppe nicht nur ein Power-Haus an Nährstoffen, sondern auch randvoll gefüllt mit einer gehörigen Portion emotionaler und geschmacklicher Erinnerungen.

Miso-Paste ist neben Dashi der Hauptbestandteil von Misosuppe, aber bei weitem nicht der einzige Verwendungszweck für dieses ‚Superfood‘. Miso-Paste ist essentieller Bestandteil der Japanischen Küche. Neben Suppen findet Miso auch häufige Verwendung als Sauce, Dressing oder Marinade (siehe hier) und auch vor den Desserts macht Miso nicht halt. Und trotz dieser Vielfältigkeit kommt es vor, dass ein Topf Miso nicht in kurzer Zeit verbraucht wird und ‚alt’ wird. Gründe dafür gibt es viele. Aber was dann? Wegschmeißen? Natürlich nicht, denn in der Japanischen Küche wird doch nichts verschwendet!

Hier und jetzt ist nicht der richtige Zeitpunkt für eine umfangreiche Miso-Warenkunde, die in ihrer Gesamtheit Bücher mit mehreren Hundert Seiten füllt (siehe Link zu einem kostenlosen Download am Ende der Seite)*. Grundsätzlich ist Miso ein fermentiertes Lebensmittel mit einem hohen Salzgehalt. Der Fermentationsprozess als solches hat natürliches Konservierungspotential, ebenso der hohe Salzgehalt. Wenn auch Miso damit sehr lange (theoretisch mehrere Monate) haltbar ist, so verliert es unglaublich schnell an Aroma, wenn es einmal geöffnet wurde. Ich bewahre meine Miso Pasten daher auch immer im Kühlschrank auf. Aber eben weil ich in der Regel vier verschiedene Sorten benutze passiert es, dass ich ein Topf nicht innerhalb von zwei Wochen verbrauche. Das ist für mich der Punkt, an dem das Aroma nicht mehr so ist, wie ich es gerne hätte. Aber das ist persönlicher Geschmack, Ich kenne auch Menschen, für die vier Wochen ok sind.

Version 2 — Weiße Rübchen mit Neri Miso als Dip

Wenn dann aber die Miso-Paste an Aroma verloren hat, ist es an der Zeit sie mit neuen Aromen zu neuem Leben zu erwecken und eine Sauce herzustellen, die als Dip zu frischem Gemüse (z.B. Gurken oder Stangensellerie) genauso gut funktioniert wie weiterverarbeitet zur Sauce oder als Topping auf Tofu, Reis oder Seitan. Diese Sauce nennt sich Neri Miso und bedeutet im eigentlichen Sinn nur ‚gerührte Miso Paste’. Am häufigsten wird hierfür rotes Miso (Aka Miso) verwendet. Heute stelle ich Euch die Basisversion vor. Wie man die dann noch weiter verfeinern kann kommt im nächsten Teil.

Zutaten für 1 Glas (ca. 125 ml)

ca. 100 g rote Miso Paste
20 – 30 g Zucker
30 -50 ml Sake
30 -50 ml Wasser oder (Kombu) Dashi

Zubereitung

Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich, deshalb sind die Mengenangaben für Zucker, Sake und Wasser/Dashi in diesem Rezept nur Richtwerte. Beginnt mit den kleinsten Mengen, schmeckt ab und passt den Geschmack dann wenn notwendig an.

Alle Zutaten in einem Topf (idealerweise mit kleinem Durchmesser, aber hohem Rand, da die Sauce beim Erhitzen gerne spritzt) gut vermengen und bei mittlerer Hitze unter ständigem (!) Rühren reduzieren, bis die Konsistenz an Ketchup erinnert. Nicht zu sehr reduzieren, denn Neri Miso wird nach dem Abkühlen noch etwas fester.

Jetzt ist der Zeitpunkt die Sauce zu probieren und den Geschmack und/oder die Konsistenz mit Sake, Zucker und/oder Waser oder Dashi anzupassen. Aber Vorsicht beim Abschmecken – Neri Miso wird sehr heiss!!!

Die fertige Sauce abkühlen lassen und in ein sauberes, ausgekochtes Glas füllen.

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* Tipp:

Probiert auch mal frischen Ingwersaft dazu und rührt etwa einen halben Teelöffel davon während des Abkühlens unter das Neri Miso.
Wer tiefer in alles rund-um-Miso eintauchen möchte, dem kann ich das kostenlose pdf des Buches ‚Book of Miso’ von William Shurtleff & Akiko Aoyagi Allerdings gibt es dies nur in Englischer Sprache.

Auf dem Weg zur aufgehenden Sonne

Gestern bin ich zu meiner ersten kulinarischen Reise für dieses Jahr aufgebrochen. Zurück zu den Wurzeln, ins Land der aufgehenden Sonne. In den nächsten Wochen werde ich durch Japan reisen um neue Gerichte zu testen, weitere traditionelle Kochtechniken auszuprobieren und Traditionsbetriebe zu besuchen. Auch diverse Sake-Brauereien stehen auf meinem Programm und natürlich noch viel mehr zum Degustieren.

Um mich voll und ganz auf die kulinarischen Aspekte konzentrieren zu können, werde ich hier erst wieder neue Rezepte veröffentlichen, wenn ich wieder auf Deutschem Boden angekommen bin. Bis dahin werde ich fleissig neue Einblicke in das kulinarische Japan sammeln, um sie dann mit Euch zu teilen.

Kakisu: Abnehmen als wundervoller Nebeneffekt

Ich weiß, dass ich eigentlich Bilder und das Vorgehen für Hoschigaki (getrocknete Kakis) versprochen habe. Das Fortschreiten der Trocknung dokumentiere ich auch fleißig, aber ich habe es noch nicht geschafft, den Artikel hierfür zu schreiben. Ich muss Euch also noch ein bisschen vertrösten.

Mehr Sport steht an der Spitze der Vorhaben der Deutschen Frauen für das neue Jahr. Gleich gefolgt von gesünderer Ernährung und Gewichtsverlust. Sport machen müsst Ihr selber, aber zu den anderen beiden Zielen kann ich einen Beitrag leisten. Einen ziemlich leckeren sogar: Kakisu (Kaki-Essig)

In Korea wird Kaki-Essig gerne von (berufstätigen und viel beschäftigten) Frauen zur Unterstützung der Gewichtsreduzierung getrunken. Mit Wasser verdünnt trinken die Damen ihn mehrmals am Tag und manche schwören auf die Wirkung.

Mit drei Kindern, einem normalen Haushalt (kann ein Haushalt mit drei Kindern eigentlich normal sein?), einem Garten und einem Beruf komme ich weder dazu viel Sport zu machen noch viel zu essen. Ich bin deswegen kein Strich in der Landschaft, aber Abnehmen steht deutlich nicht auf meiner Prioritätenliste. Vielleicht wenn ich mal mehr Zeit habe. Wundervolle Entschuldigung, denn das wird so schnell nicht passieren.

Eigentlich mache ich den Kakisu aus rein kulinarischen Gründen. Ein fruchtig leckerer Essig, den ich besonders zu leichten Gerichten im Sommer sehr schätze. Dieses Jahr werde ich dann aber auch mal ausprobieren, ob das mit dem Abnehmen durch Kakisu auch wirklich klappt. Er sollte im Frühjahr fertig sein, wenn in den diversen Frauenzeitschriften die Power-Workouts für die kommende Bikini-Saison beworben werden. Ich werde vom Ergebnis berichten (aber ohne Bilder 🙂

Die Blüte vor dem Einlegen in den Gärtopf entfernen

Kakisu ist unglaublich einfach und macht sich quasi von alleine. Wenn Ihr mitmachen wollt bei meinem Schlankheits-Experiment oder einfach gerne mal Kakiessig probieren wollt, dann setzt noch schnell einen an, bevor die Saison vorbei ist.

Zutaten für 1 Gärtopf

4-6 kg ungewaschene Kakis (gerne unterschiedliche Sorten und Reifegrade)
1 Gärtopf (ohne Deckel),
1 Baumwolltuch, groß genug um die Öffnung des Gärtopfs zu bedecken
1 Schnur zum Zubinden, Länge: ca. 2 mal der Umfang des Gärtopfs

Zubereitung

Die Kakis nicht waschen. Die Hefen auf der Schale sind das was die Fermentation in Gang bringt und alles in Essig verwandelt.

Fast schon zu einfach: Kakis in den Gärtopf stapeln, abdecken und warten

Die Kakis werden von der Blüte befreit und dann mit der Schnittfläche nach unten möglichst eng in den Gärtopf gestopft (ich tue die reiferen Kakis gerne nach unten, damit sich die Flüssigkeit möglichst schnell bildet), bis dieser voll ist. Ein sauberes Baumwolltuch über die Öffnung legen und mit der Schnur zubinden. Das war es im Grunde schon!

Am Anfang alle zwei Tage das Tuch entfernen und die Kakis umschichten, dabei ordentlich drücken, sodass die weicheren Kakis auseinander gedrückt werden und die härteren anfangen weiche Stellen zu bekommen. Ich nutze die Gelegenheit gleich immer um noch weitere Kakis in den Gärtopf zu tun, bis dieser erneut voll ist.

Nach ca. einer Woche hat man ein leicht schäumendes, fruchtiges Kaki-Püree. In den nächsten vier Wochen wird die fröhlich vor sich hin fermentierende Flüssigkeit weiter alle zwei Tage gemixt und ab und an mal probiert. Wenn Ihr Essignoten entdeckt, dann solltet Ihr mit dem mixen aufhören, damit sich die Essigmutter in Ruhe bilden kann, der Essig reift und die Säure milder wird. Nach zwei bis drei Monaten sollte der Essig fertig sein. Probiert zwischendurch immer mal wieder, aber zerstört dabei nicht die Essigmutter, die sich an der Oberfläche gebildet hat.

Wenn der Essig fertig ist, wird er durch ein mit Sarashi (Japanischer Stoff, der heute häufig in der Küche verwendet wird) oder Mull Tuch ausgelegtes Sieb abgeseiht. Hierfür solltet Ihr mehrere Tage einplanen, da das Abseihen durch das fermentierte Kaki-Püree nur langsam erfolgt.

Und natürlich solltet Ihr das zurückgebliebene Püree nicht wegschmeißen! Denn Ihr wisst ja: In der traditionell Japanischen Küche wird nichts verschwendet. Bewahrt das Kaki-Püree in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf und benutzt es um Rettich oder Mai-Rübchen darin einzulegen. Es lohnt sich auch einen Teil in einem separaten Glass aufzubewahren und als Alternative zu Ume Boshi (Eingelegte Japanische Pflaumen) zu benutzen. Ob in einer Salatsauce oder als Frischekick in Rouladen, in die zusätzlich noch Shiso-Blätter (Japanisches Gewürzkraut) eingerollt werden.

Achara-zuke mit weissen Rübchen und Kakis

Ich habe mehr bestellt. Viel mehr. Damit ich genügend habe und auch um zu Versandkosten sparen. Nun liegen 20 kg wundervollste Kakis auf meiner Terrasse und meine jüngste Tochter hat für sich entscheiden, dass Kakis ‚out’ sind und von nun an‚ Mikan’, also Mandarinen ihren Platz als Lieblingsfrüchte einnehmen. Das habe ich nun von meinem Geiz mit den Versandkosten.

Im Grunde genommen ist meine aktuelle Kaki-Flut aber ein typisches Phänomen des Lebens nach den Jahreszeiten. In unserer Konsumgesellschaft haben wir gelernt, dass alle Produkte zu jeder Jahreszeit verfügbar sind. Außerhalb der Saison vielleicht nicht ganz optimal in der Qualität und deutlich teurer, aber auffindbar ist eigentlich alles zu jeder Zeit. Das Leben mit den Jahreszeiten bedeutet aber nicht nur, dass Obst und Gemüse von herausragender Qualität sind, es bedeutet auch, dass von den Produkten, die gerade Hochsaison haben eine Menge vorhanden ist, die zubereitet werden will. Die Kunst der (japanischen) Küche besteht nun nicht nur darin aus den Produkten der Saison etwas Leckeres zu zaubern. Vielmehr geht es darum aus den immer gleichen Produkten der jeweiligen Saison immer wieder etwas anderes, leckeres herzustellen. Das erfordert ein Umdenken, Übung und Experimentierfreude für neue Zubereitungsarten. Die gute Nachricht ist, dass es mit ein bisschen Geduld gut machbar ist. Und man wird belohnt. Mit neuen Gerichten, dem Vertrauen in das eigene Können und mit einer deutlichen Erweiterung des Repertoires. Das Einkaufen geht schneller und ist deutlich entspannter. Keine Frustration über ‚traurig’ aussehendes Gemüse, steinhartes, nicht-essreifes Obst oder Fische mit trüben Augen, die man eigentlich lieber nicht mehr essen würde, wären sie nicht für das geplante Gericht unverzichtbar. Einfach einpacken was frisch ist und gut aussieht und daraus dann etwas Leckeres kochen. Versucht es mal. Es lohnt sich!

Zurück zu den 20kg Kakis auf meiner Terrasse. Kaki no Shira-ae (Kakis in Tofu-Sauce)wird zwar während der Kaki-Saison bei uns gerne und häufig gegessen, aber auch meine Familie braucht Abwechslung, damit es ihnen nicht ‚aus den Ohren raus kommt’. Daher gibt es sie auch in eingelegter Form, gegrillt oder getrocknet. Sie werden zu Essig verarbeitet und vielleicht dieses Jahr zum ersten Mal auch als ‚Bett’ benutzt um darin anderes Gemüse einzulegen. Denn in Japan ist dies eine Verwendung für überreife Kakis. Regelmäßige Leser dieses Blogs, wissen ja mittlerweile, dass ich nicht müde werde zu erwähnen, dass es in der traditionell Japanischen Küche keine Verschwendung gibt.

Bevor ich Euch nächste Woche Bilder meiner Hoshigaki (getrocknete Kaki) zeige und erkläre wie auch Ihr diese Japanische Spezialität zu Hause herstellen könnt, findet Ihr hier ein schnelles Rezept für Achara-zuke (süß-sauer eingelegtes Gemüse ), dass durch die reifen Kakis einen extra Kick Süße bekommt. Eigentlich ist Achara-zuke ein typisches Sommer-Gericht und wird mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten hergestellt. In meinem Fall wird es aber durch die frischen Kakis zu einem Winter-Gericht.

Zutaten für 4 Personen

1 Kaki
2 große, weiße Rübchen
½ Teelöffel Salz
125 ml Achara-su* (süß-saurer Essig)
- 100 ml Reisessig
- 60 Zucker
- 25 ml Dashi (für eine vegane Zubereitung Kombu-Dashi benutzen)
- ½ getrocknete Togarashi (Japanische Chilli), ohne Samen, alternativ können auch frische Chilis ohne Samen benutzt werden

Zubereitung

Bis auf die Togarashi alle Zutaten für den Achara-su in einen beschichteten Topf geben und unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen, Togarashi hinzufügen und beiseite stellen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Achara-su kann auch mehrere Tage im Voraus zubereitet und ein einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.*

In der Zwischenzeit die Rübchen in Julienne schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Kaki in schmale Streifen schneiden (wenn ihr gerne Fermentiert hebt die Schalen auf).

In Julienne geschnittene Reuigen und Kakis (mit den Schalen fertig vorbereitet zum Trocknen)

In einem Durchschlag kurz das Salz von den Rübchen waschen und gut ausdrücken. Die Rübchen sollten ein bisschen süß sein und leicht salzig schmecken, dabei flexibel aber immer noch knackig sein. Sollte der Salzgeschmack zu intensiv sein, noch einmal kurz abspülen und ausdrücken.

Vor dem Anrichten dann die Kakis und die Rübchen noch für eine Stunde in dem Arachara-su ziehen lassen. Ich lege gerne ein kleines Stück Togarashi beim Anrichten auf das Gericht, damit meine Gäste wissen, was sie erwartet.

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* Tipp: Damit man nicht jedes Mal wieder von vorne anfangen muss, lohnt sich durchaus eine größere Menge Achara-su herzustellen (der sich gut hält). Damit ist die Herstellung von Achara-zuke dann nur noch ein Frage von wenigen Minuten.

Kaki no Shira-ae: Kakis in Tofu-Sauce

Shira-ae (Tofu-Sauce) ist in vielen Dingen wundervoll. Allem voran schmeckt sie einfach lecker. Eine gesunde Sauce, die ihren vollmundigen Geschmack dem Spritzer Dashi (Brühe) verdankt – der Geheimwaffe der Japanischen Küche. In ihrer Grundform ist Shira-ae mit weniger als fünf Zutaten sehr einfach herzustellen, aber wandelbar wie ein weißes T-shirt. Egal ob herzhaft oder süß, eigentlich immer eine überzeugende Kombination. Verwendet man frischen Tofu, braucht man nicht mal einen Herd. Und da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird, ist Shira-ae ein wundervolles Ass-im-Armel. Perfekt geeignet, um aus einem kleinen Stück Tofu, dass noch irgendwo hinten im Kühlschrank schlummert, ein tolles Gericht für mehrere Personen zu machen.

Hauptzutaten im Suribachi (Japanischer Mörser)

Häufig zu blanchiertem, grünem Gemüse (Spinat, grünen Bohnen) gereicht, stelle ich heute eine süße Variante vor, die in einem westlichen Menü auch als Dessert fungieren kann. Eine Spezialität aus der Region Tohoku, im Norden der Hauptinsel Honshu. In Japan ein typisches Herbst-Gericht, kommt es bei mir jetzt auf den Tisch, da Kakis gerade Hochsaison in Europa haben.

Zutaten für 4 Personen

1 grosse oder 2 kleine reife Kaki (wenn die Frucht selber zum Anrichten benutzt wird besser die kleineren Fuyu-Kaki benutzen)
optional einige Stängel Mitsuba (Japanische Petersilie), alternativ Blätter vom Stangensellerie

Für die Tofu Sauce mit Nüssen

100g Tofu
50g Walnüsse
nach Geschmack einen kleinen Schuss helle (!) Sojasauce (Usukuchi). Normale Sojasauce färbt die Shira-ae unansehnlich bräunlich
nach Geschmack ein kleiner Schuss Mirin (süßer Reiswein)
nach Geschmack ein kleiner Schuss Dashi (Brühe – für eine vegane Zubereitung Kombu-Dashi benutzen)

Zubereitung

Wenn sehr frischer Tofu verwendet wird, kann er ohne weitere Vorbereitungen benutzt werden. Ist der Tofu aber schon ein paar Tage alt, sollte er vorher eine Minute in kochendem Wasser blanchiert werden um anschliessend, ohne abzuschrecken, abzukühlen.

In der Zwischenzeit werden die Nüsse über mittlerer Hitze ohne Fett in der Pfanne geröstet. Ein paar Nüsse als Dekoration beiseite legen und den Rest im Suribachi (Japanischer Mörser) oder der Küchenmaschine zerkleinern, bevor der Tofu zugegeben wird. Ich persönlich bevorzuge es, wenn die Nüsse in der Sauce noch als solche zu erkennen sind, aber da gibt es kein Richtig oder Falsch. Was zählt ist der eigene Geschmack.

Den Tofu mit der Hand in grobe Stücke zerteilen und mit den Nüssen zu einer dicken Sauce verarbeiten. Bei der Benutzung einer Küchenmaschine am besten mit der Pulse-Funktion arbeiten, damit die Shira-ae nicht zu heiß wird. Zum Schluss nach Geschmack mit heller Sojasauce, Mirin und Dashi würzen. Shira-ae ist dabei absichtlich eine sehr feine, nur zart abgeschmeckte Sauce, die den natürlichen Geschmack der anderen Zutaten zur Geltung kommen lässt. Die fertige Sauce hat die Konsistenz von dickem Jogurt und ist im Kühlschrank ungefähr zwei Tage in einem verschlossenen Gefäß haltbar.

Zwischenschritt — Shira-ae mit einer joghurtähnlichen Konsistenz

Zur Fertigstellung des Gerichts wird das Fruchtfleisch der Kaki in mundgerechte Stücke geschnitten und direkt vor dem Verzehr zusammen mit den in Stücken geschnittenen Mitsuba-Stielen unter die Shira-ae gehoben (bei ungespritzten Kakis können die Schalen getrocknet und zum Fermentieren benutzt werden). Wenn die Kakis selber zum Anrichten benutzt werden sollen, einen ‚Deckel’ unterhalb der ‚Schultern’ abschneiden und die Früchte aushöhlen (allerdings benötigt man für dieses Rezept weniger Fruchtfleisch als Kakis zum Anrichten).

Zum Anrichten die Kakis mit Shira-ae in kleine Schalen oder die ausgehöhlte Kakis füllen und mit ein paar gerösteten Nüssen und einem kleinen Mitsuba-Blatt verzieren, ggf. den vorab abgeschnittenen ‚Deckel’ der Kakis dekorativ anlegen.

Und wenn die Kaki-Saison vorbei ist? Shira-ae ist so vielseitig, dass sie auch mit anderen Früchten hervorragend schmeckt. Trauben, Äpfel, Birnen und Melonen funktionieren prima und sind das ganze Jahr über erhältlich.

Goldene Schalen

Fast wie gemalt sehen sie aus, die Kaki, die vor kurzem angekommen sind. So saftig prall und rund wie nur eine am Baum gereifte Frucht sein kann. Unwiderstehlich – besonders für meine jüngste Tochter. Ihr Wortschatz ist noch recht übersichtlich, aber „Kaki“ und „mehr“ sind in diesen Tagen recht häufig bei uns zu hören.

In Japan beginnt die Saison für Kakis, die auf Japanisch übrigens genauso heißen, etwas früher als in Europa, aber jetzt kann man auch hier die süßen Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife, in Japan shun genannt, bekommen. Allerdings nicht im Supermarkt.

In einer traditionell Japanischen Küche wird nichts verschwendet und somit verwende ich nicht nur das Fruchtfleisch. Auch die Schalen haben ihre Verwendung in meiner Küche, solange sie unbehandelt sind. Auf meiner Suche nach entsprechenden Früchten wurde ich bei Quiero Naranjas fündig. Hinter ‚Quiero Naranjas‘ stehen die Gebrüder Casenoves, die sich auf den Anbau von Südfrüchten in Valencia spezialisiert haben. Die Früchte werden erst nach der Bestellung gepflückt, sorgfältig verpackt und verschickt. So kommen sie drei Tage später perfekt essreif und unbeschadet an ihrem Bestimmungsort an. In der Regel ist dies aber erst ab November der Fall. Für Ungeduldige wird das Wachstum aber ab Januar Monat für Monat auf der Webseite dokumentiert.

Die getrockneten Kaki-Schalen verwende ich in meinem Nuka-Topf in dem ich Nuka-zuke herstelle. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono, der Japanischen Kunst des Fermentierens und Einmachens, über die ich in Kürze im Detail berichten werde. Um die Schalen zu trocknen werden die (gewaschenen) Schalen vollständig vom Fruchtfleisch befreit, an der Luft (auf der Heizung) in 24 – 48 Stunden vollständig getrocknet und am Ende luftdicht verpackt um sie das Jahr über zu benutzen.

Bisher habe ich es auch nur geschafft die Schalen der Kakis für mich zu sichern. Alles andere ging in den kleinen Bauch meiner Jüngsten. Also werde ich mehr bestellen, bevor die Saison wieder vorbei ist. Nicht nur für meine kleine Tochter. Auch weil es so viele wundervolle Gerichte gibt, auf deren Zubereitung ich schon fast ein Jahr warte und die ich Euch gerne vorstellen möchte. Also freut Euch auf ein paar Ideen Kakis mal Japanisch zuzubereiten.

Go shiki, Go mi, Go ho

Natürlich habe ich den Harako-Meshi (Reis mit Lachs und Lachs Kaviar), den ich für meinen nächsten Artikel gekocht habe in unser Abendessen integriert. Ist ja auch unglaublich lecker und in meiner Familie ein Garant für leer gegessene Schüsseln. Ich weiß, dass ich Euch auch noch mindestens einen Artikel zu Washoku, der traditionell japanischen Ernährung, schulde: was genau Washoku ist und wie man danach kocht. Hier nun ein kleiner Vorgeschmack. Ein Washoku-Essen besteht aus einem oder mehreren Gerichten, die in Summe fünf Farben, fünf Geschmacksrichtungen und fünf Arten der Zubereitung umfassen. In Japanisch go shiki (fünf Farben), go mi (fünf Geschmacksrichtungen), go ho (fünf Arten der Zubereitung).

Zurück zu unserem gestrigen Abendessen. Hier nun die Übersicht über die Gerichte und wie genau sie zusammen die Washoku-Anforderungen erfüllen:

Die Gerichte (ausgehend von links unten)

Harako-Meshi (wohl wissend, dass es ein Herbstgericht ist)
Eingelegtes
- Tskudani mit Enoki-Pilzen (glasierte Algen und Enoki-Pilze)
- Süß-sauer eingelegte, pink farbene Myoga
- Nuke Zuké (In Reiskleie eingelegte Gurken)
Chawan Mushi mit grünem Spargel und Enoki-Pilzen (gestocktes Ei)
Eingelegtes Gemüse mit Togarashi (Chilli) und Su Miso (Essig-Miso-Sauce)
Miso Suppe mit Zuckerschoten, Enoki-Pilzen, bunten Yakifu (gebackenen Weizengluten) und Stücken vom frittiertem Tofu
Dünne, gebratene Scheiben vom Schwein mit frischen Kräutern (Shiso, Myoga, Frühlingszwiebeln, junger Ingwer) und einer Wasabi-Soja-Sauce

Fünf Farben:

Gelb: Chawan Mushi, Su Miso
Rot: Eingelegte Myoga, frische Myoga, Lachs, Lachs Kaviar
Grün: Frische Kräuter, Gurken, grüner Spargel, Wasabi, Zuckerschoten
Weiß: Enoki-Pilze, Daikon (Japan. Rettich) im eingelegten Gemüse
Schwarz: Tskudani

Fünf Geschmacksrichtungen:

Süß: Miso, süß-sauer eingelegte Myoga
Salty: Alle Gerichte
Sauer: Nuka zuké, süß-sauer eingelegte Myoga, Su Miso
Bitter: Frische Kräuter
Scharf: Wasabi, Togarashi im eingelegten Gemüse

Fünf Arten der Zubereitung:

Gedämpft: Chawan Mushi, Reis
Gekocht: Miso Suppe, Tskudani, Lachs
Gebraten: Schwein
Frittiert: Frittierter Tofu
Roh: Eingelegtes Gemüse, Nuke Zuké, Lachs Kaviar