Japanisch Kochen – The Taste of Japan

Japan im Glas & auf dem Teller

Mich ärgert die Bigotterie vieler selbsternannter Experten der Japanischen Küche! Sie sprießen wie Pilze aus dem Boden, aber viele davon leider mit zweifelhafter Expertise. Sie hüllen ihre Beiträge in SEO optimierte Buzz-Words, geben dabei häufig eine Menge Stuss von sich und nutzen gerne die Unwissenheit ihrer Leser / Kunden schamlos aus. Verpackt mit netten Fotos und coolem Design, dass offensichtlich leider recht erfolgreich über den oft mangelhaften Inhalt hinweg täuscht. Es gibt solche, die noch nie in Japan waren, aber so tun, als hätten sie Japanisches Essen mit der Muttermilch aufgesogen; solche die – neidlos anerkannt – fliessend Japanisch sprechen, aber dies als Vehikel nutzen, um sich als Experte für Sake zu positionieren. Da das eine aber nunmal nicht zwangsläufig was mit dem anderen zu tun hat, hört deren Wissen dann auch mal gerne auf der ersten Seite der Google Suche auf. Dann haben wir noch die, die Japan ‘ total toll’ finden und ’sooo gerne Japanisch kochen‘, ihre rosarote Brille aber nie ablegen und – so scheint es – unkritisch weitergeben und nachkochen, was sie woanders gelesen haben. Und last but not least sind da auch noch die, die eigentlich SEO-Experte sind und Japanische Küche als hippes Thema nutzen, um einen Blog bei Google für kommerzielle Zwecke auf Seite eins zu positionieren. Versteht mich nicht falsch – mit Bloggen sein Geld zu verdienen sei jedem gegönnt – aber bitte mit Hirn und Verstand!

Japanische Qualität die keine ist

Das eine ist die zweifelhafte Expertise, die mich ärgert, das andere aber ist dass viele (ich bin gar versucht ‘alle’ zu sagen) von diesen ‘Experten’ ihre Leser oder Kunden für dumm verkaufen. Ich habe herzzerreissende Geschichten auf ‘About me’-Seiten gelesen, deren Inhalt alle ‘Boxen tickt’, den man aber mit wenigen Suchanfragen im World Wide Web als völligen Humbug identifizieren kann. Ich frage mich manchmal ob ich die Einzige bin, die das macht. Die nicht jedes geschriebene Wort glaubt, sondern mal darüber nachdenkt und quer checkt. Ich hörte Vorträge zu Umami und las Artikel zu Sake bei denen sich mir der Magen umdrehte, weil schon die Basis komplett falsch war. In meiner Schulzeit wäre “6 setzen” die Antwort gewesen, die man sich dafür eingefangen hätte. Im Zeitalter von Social Media kommt man damit aber leider durch und erntet ‘Likes’ anstelle von Kritik.
Immer wieder lese ich Oden über die Qualität von Japanischem Essen und den Produkten, in denen die Leser am Ende zum eigenen Online Shop dirigiert werden. Dort finden sie aber nicht die eben noch so hoch gelobte Qualität, sondern die übliche Industrieware, die in jedem Asien-Supermarkt zu finden ist.

Nicht verwunderlich! Es kostet Zeit sich mit den Details zu beschäftigen um wirkliches Verständnis zu erlangen. Zeit, die man dann nicht hat um neuen Content zu generieren. Und wirkliche Qualität zu verkaufen ist verdammt anstrengend, zeitintensiv und teuer. Die kann man nämlich nicht mal eben bei einem Großhändler bestellen. Um die zu bekommen muss man selber aktiv werden, Initiative ergreifen, mit Produzenten reden, Beziehungen aufbauen, sie pflegen und sich mit Logistik, Zollbestimmungen und diversen anderen Verordnungen auseinander setzen … Ich weiß wovon ich rede, denn das ist der Grund, warum ich ihm letzten Jahr fast gar nicht zum Schreiben gekommen bin.

Für Japanische Zutaten gibt es keinen Wochenmarkt

Hierzulande gehen wir für hochwertige Produkte auf Wochenmärkte, kaufen bei regionalen Erzeugern oder (online) bei Manufakturen/Produzenten, auf die wir in den Medien aufmerksam geworden sind. Mit japanischen Lebensmittel ist dies nicht so einfach. Anbieter dafür gibt es zwar viele, aber das Sortiment unterscheidet sich nicht großartig, kaufen die meisten Händler ihre Waren doch bei den (gleichen) Großhändlern ein. Und so wird das Angebot in Deutschland dominiert von den üblichen Verdächtigen: Fertigsaucen, Fertiggerichten, Geschmacksverstärkern und industriell hergestellter Massenware. Vieles davon nicht mal aus Japan und das Wenigste davon in einer Qualität, die ich persönlich essen oder trinken möchte. Klingt arrogant? Vielleicht!

Japanische Qualität in Deutschland?

Aber es kommt ja nicht von ungefähr. Fünf Jahre bin ich in der Küche von Elizabeth Andoh in Tokio in die Lehre gegangen. Fünf Jahre, in denen ich gelernt habe was Qualität ist, welchen Unterschied sie macht und wie man sie erkennt. Fünf Jahre lebte und arbeitete ich in einem kulinarischen Paradies mit direktem Zugang zu unglaublich frischem Fisch, Fleisch und Gemüse aber eben auch handwerklich hergestellter Sojasauce, Miso oder Reisessig. Ich traf Produzenten aus ganz Japan, besuchte sie, lernte von ihnen. Tagsüber in der Küche tauchte ich abends in die Sake-Welt ein. Ich verkostete, lernte und wurde Kikisake-shi – Japanischer Sake Sommelier. Ich besuchte Brauereien um Sake besser zu verstehen und lernte weiter um als Ausbilder für den Wines and Spirit Education Trust® mein Wissen weiter geben zu können.
Mit diesen Kenntnissen und diesen Erfahrungen im Rücken kehrt man nicht einfach so zurück zur industriellen Massenware aus dem Supermarktregal. Wieder in Deutschland habe ich viel nach Qualität gesucht – aber leider umsonst.
Mein Fazit: Wenn ich hier keine Qualität kaufen kann, dann muss ich sie eben selber importieren. So entstand die Idee zu Nihon Mono, deren Realisierung mich die letzten Monate vom Schreiben, und so manche Nacht auch vom Schlafen, abgehalten hat.

NIHON MONO: Japanischer Sake, Japanisch kochen und Japanisch genießen

NIHON MONO ist Japan im Glas und auf dem Teller. Ich verkaufe an Restaurants, Feinkostläden und Privatpersonen. NIHON MONO ist eine Erlebniswelt rund um das kulinarische Japan. Hier treffen traditionelle Küchenwerkzeuge auf moderne Keramikkunst aus den Ateliers in Japan.

Traditionell gefertigter Sake und Shochu kleiner Brauereien und Brennereien steht vis-a-vis von Köstlichkeiten aus familienbetriebenen Manufakturen, die in keinem guten Vorratsschrank fehlen dürfen.
NIHON MONO gibt es demnächst online. Es ist aber auch ein versteckter Laden in einem der schönsten Innenhöfe der Potsdamer Straße in Berlin.

Das Sake Fass und das rote Hiragana Zeichen ’no‘ zeigen den Eingang von Nihon Mono im Hinterhof der Potsdamer Strasse

Ein Ort an dem das kulinarische Japan probiert werden kann und an dem das Wissen darüber in Schulungen und Workshops vermittelt wird – old school – zum anfassen, erleben und eintauchen mit allen Sinnen. Hier treffen sich Gourmets, Enthusiasten und Profis.

Nihon Mono ist eine kulinarische Oase in Berlin für die traditionell Japanische Küche — Keine überfüllten Regale, sondern mit Bedacht gewählte Sachen

Bei NIHON MONO gibt es keine Industrieware oder Massenproduktion, sondern ausschließlich ausgesuchte Qualität: handgemacht und handverlesen. Hinter jedem Produkt steckt ein Hersteller, eine Familie, eine Geschichte und Herstellungsmethoden, die über Jahrhunderte perfektioniert wurden. Qualität, die man spüren und schmecken kann.

Ich habe NIHON MONO gegründet, weil ich an den guten Geschmack glaube. Genauso wie das Handwerk und an Traditionen. Ich liebe und schätze den Anspruch und die Eleganz mit der Japanische Manufakturen, Kunsthandwerker, Brauereien und Brennereien selbst alltägliche Produkte zu einer besonderen Erfahrung werden lassen.
Ich bin kontinuierlich auf der Suche nach herausragenden Produkten, die Vergnügen bereiten – für jeden Tag, aber auch außergewöhnliche Dinge. Dabei stehen Geschmack und Qualität ausnahmslos an erster Stelle. Deshalb gilt: Das was meinem eigenen Qualitätsstandard nicht entspricht, kommt nicht in meine Regale. Eigentlich ganz einfach.

Japanische Rezepte ohne Werbung

Ich möchte aber nicht aufhören über das kulinarische Japan zu schreiben, oder besser gesagt wieder anfangen. Weil es mit Spaß macht, weil mich Japanische Küche fasziniert, weil ich möchte, dass das Wissen darum weiter getragen wird, und wohl auch weil ich auch irgendwie das Gefühl habe, dass ich es meinem Sensei schuldig bin. Aus diesem Grund wird es diesen Blog weitergeben. Er wird demnächst umziehen, er wird ein anderes Aussehen, bekommen, aber inhaltlich geht es, wie gewohnt, rund um das Thema Japanische Küche, Kochkultur und Sake.
Aber: Auch wenn sich Name und Aussehen ändern werden, wird dieser Blog kein Verkaufskanal. Ich habe nichts dagegen, wenn Blogbetreiber, die ich schätze, deren Artikel ich gerne lese und die mir einen Mehrwert bieten mit Affiliate Links oder einem eigenen Online Shop Geld verdienen. Wenn ich aber das Gefühl bekomme, dass diese Blogs ihre Wurzeln verlassen und zu einer reinen Verkaufsplattform mutieren, fange ich an der Ehrlichkeit der Artikel zu zweifeln und höre recht schnell auf sie zu lesen. Genau das möchte ich hier vermeiden.
‘The Taste of Japan’ ist nach-wie-vor der Weitergabe von Wissen gewidmet. Es geht um Rezepte und Tips & Tricks, wie Japanisch kochen ganz leicht gelingt. Ihr erfahrt kulturelle Hintergründe zu den Gerichten und bekommt Insider-Wissen zu Japanischem Sake. Natürlich koche ich mit den Produkten, die ich selber importiere und trinke den Sake, den ich verkaufe und natürlich kann man einige der Zutaten der Rezepte auch in meinem Online Shop kaufen (und ich freue mich, wenn Ihr meine Initiative unterstützt), aber ich schreibe über die Themen, mit denen ich mich beschäftige, nicht um ein Produkt zu platzieren.
Nihon Mono habe ich in diesem Artikel so umfangreich vorgestellt um Transparenz zu schaffen. Um klar zu sagen, dass es Nihon Mono gibt und dass ich damit Geld verdiene. Das hinter Nihon Mono und diesem Blog ein und die selbe Person steckt – nämlich ich. Ich werde diesen Blog nicht ausnutzen um Eure Inbox mit belanglosen Inhalten zu füllen nur um zwanghaft einen Beitrag zu veröffentlichen. Ich schreibe, wenn ich was zu sagen habe oder mich die ‘Muse küsst’.

Übrigens: Wenn Ihr fragen habt, dann fragt. Sehr gerne. Ich freue mich immer über eine Email (info@nihon-mono.com). Ihr könnt Nihon Mono auch auf Facebook oder Instagram (@nihon_mono_berlin) verfolgen. Ich bitte aber um Nachsicht. Ich habe drei Kinder, einen Haushalt (aktuell auch noch einen Kindergarten und eine Grundschule) ein junges Unternehmen und keine dedizierte Social Media Abteilung, um auf allen Kanälen täglich zu posten.

Das Logo habe ich schon fertig. Die Webseiten noch nicht ganz. Wenn sie soweit fertig sind, dass sie freigeschaltet werden schreibe ich Euch hier einen kurzen Eintrag dazu. Die, die sich für den Newsletter angemeldet haben werden ihn weiterhin bekommen. Ihr müsst hierfür nichts weiter tun. Die, die in Zukunft über neue Posts informiert werden möchten können sich unten dafür eintragen. Ansonsten bleibt alles beim Alten. Sonnige Ostertage wünsche ich Euch!

Kein Kochbuch Kochbuch:  Rice Paddy Gourmet

Ich mag Bücher lesen. Als ich klein war habe ich sie regelrecht verschlungen; konnte einfach nicht aufhören; habe – wie wahrscheinlich viele Kinder – auch gerne mal heimlich die halbe Nacht mit der Taschenlampe unter der Decke gelesen.

Das – und noch so manch anderes – änderte sich abrupt als meine erste Tochter geboren wurde. Plötzlich Mama und die vielen durchwachten Nächte forderten ihren Tribut. Immer wieder fielen mir an der gleichen Stelle die Augen zu. Immer wieder vergaß ich was ich schon gelesen hatte, immer wieder fing ich von vorne an. Irgendwann hatte ich keine Lust mehr, gab auf und kaufte mir die Kurzgeschichten von Juan Moreno, der früher jede Woche die gleichnamige Kolumne ‘Von mir aus’ in der Süddeutschen Zeitung geschrieben hat. Keine Geschichte war länger als zwei Seiten und damit schaffte ich es gerade sie zu beenden bis ich für ein paar Stunden in einen wohlverdienten, tiefen Schlaf fiel. Perfekt!

Eine kulturelle Rundreise durch Japan auf 275 appetitanregenden Seiten

Meine Mädchen sind heute zwar alle älter aber dafür mehr und mit allem was sich sonst so täglich auf meinem Schreibtisch sammelt, komme ich so spät ins Bett, dass Schlagermattung jeden Gedanken an ein Buch im Keim erstickt. Kurzgeschichten sind damit weiterhin mächtig en vogue und eine willkommene Möglichkeit mich wenigstens ein bisschen an literarischen Kompositionen zu erfreuen. Eins meiner Favoriten dafür stelle ich Euch heute vor:

Rice Paddy Gourmet von Joan Itoh (ISBN Nr. 9784789000406)

Passend zur Feriensaison habe ich heute ein nicht-Kochbuch Kochbuch für Euch. Ein Kochbuch das eigentlich eine Sammlung von Kurzgeschichten über alltägliche Kultur und Kuriositäten im ländlichen Japan der 60er und 70er Jahre ist. Wobei der Zeit eigentlich keine Bedeutung zukommt, denn vieles von dem was Joan Itoh beschreibt kommt mir auch aus ‘meiner Zeit’ sehr bekannt vor.

Zeichnung aus Rice Paddy Gourmet von Daikon der zum Trocknen Aufgegangen ist

Daikon aufgehängt zum trocknen in der Sonne auf meiner Terrasse im Herbst letzten Jahres

Japanische Rezepte für alle Jahreszeiten

Joan Itoh ist eine New Yorkerin, die aus Liebe zu ihrem zweiten Ehemann ins ländliche Niigata gezogen ist. Sie hat einige Jahre für die Japan Times geschrieben und dann 1976 Ihr Buch Rice Paddy Gourmet herausgebracht. Sie nimmt ihre Leser mit heiteren Kurzgeschichten durch die Jahreszeiten. Jede erzählt ein kleines Stück ihres Alltags, von kulturellen Gegebenheiten und Erlebnissen und führt gleichzeitig inhaltlich auf zumeist landestypische Gerichte hin, deren Zutaten und Zubereitung auch kurz beschrieben werden. Detailliert genug zum sie Nachkochen – von daher ist es schon ein Kochbuch, aber eben auch nicht, denn irgendwie schafft Joan Itoh es Kochen zum Protagonisten und gleichzeitig zur Nebensache werden zu lassen. Hie und da verfällt sie ihren Amerikanischen Wurzeln und teilt das eine oder andere Rezept von dort, was aber deutlich die Ausnahme ist.

Rice Paddy Gourmet ist – wie Ihr Euch vielleicht denken könnt schon lange ‘out of print’. Meine Ausgabe ist die von 1976. Das Cover der späteren Ausgaben, die man durchaus noch kaufen kann (zugegeben im Moment zu recht stolzen Preisen) sieht etwas anders aus, was aber dem Inhalt keinen Abbruch tut.

In Summe ist Rice Paddy Gourmet eine charmante Verbindung von zwei kulinarischen und zwei kulturellen Welten – nicht als Fusion, sondern als harmonische Koexistenz. Unterhaltsam, kurzweilig, appetitanregend und – für die, die sich nach dem Tag am See doch am Herd versuchen möchten – sehr lecker.

Ich nehme mir vor jede Woche ein Japanisches Kochbuch vorzustellen, verspreche sicherheitshalber aber lieber nichts. Wer keins verpassen möchte meldet sich am besten für den Newsletter an.

Tsukemono: Japanisch eingelegtes Gemüse

Sommer ist die Hochsaison für Tsukémono da es in dieser Zeit einen wundervollen Reichtum und Vielfalt an Gemüse gibt. Ich gebe zu, dass sich 35°C wie Sommer anfühlen, aber was das Einlegen anbetrifft hättet ihr noch genügend Zeit Euch meinen Buchtip für diese Woche zuzulegen, bevor es richtig losgeht.

Tsukemono – Japanese Pickled Vegetables von Kay Shimizu
(ISBN 087040 – 910-7), Erscheinungsjahr 1993.

Japanische Fermente mit Großmutters Rat

Mir gefallen an diesem Buch mehrere Aspekte: Die Rezepte werden nach Jahreszeiten unterschieden und nach Fermenten für das ganze Jahr. Kay Shimizu gibt zwar an, dass er traditionelle Rezepte dem westlichen Geschmack angepasst hat, aber davon sollte man sich weder abschrecken lassen noch es zu ernst nehmen. Insbesondere weil grundsätzlich immer mehrere Wege nach Rom führen und es eben weder nur die eine Art noch die einzig richtige gibt Fermente herzustellen – ähnlich wie es wahrscheinlich genau so viele typische Misosuppen in Japan gibt, wie Haushalte. Also da mache ich keine Abstriche. Einen kleinen Maluspunkt muss sich Herr Shimizu gefallen lassen weil er – zugegeben sehr selten aber trotzdem vorhanden – MSG hie und da als optionale Zutat angibt, wovon ich a) gar nichts halte und b) das in traditionellen Rezepten nichts zu suchen hat. Das macht er aber damit wett, dass er zusätzlich zu den Rezepten einen Schritt weiter geht und so manche Probleme schildert, die auftreten können und auch wie man ihnen begegnen kann. Viele Fragen, die ich immer wieder in meinen Kursen gestellt bekomme, Wissen, Tips & Tricks, die nicht unbedingt sehr weit verbreitet sind und die man in de Regel wohl entweder von seiner Oma lernt – sofern sie Japanerin ist -oder wie ich von seinem Sensei. Was ja irgendwie ähnlich. ist :-).

Gespannt auf das nächste Buch? Hier eintragen – dann erfahrt Ihr automatisch wenn es einen neuen Artikel gibt.

Umeboshi Selber machen? So geht’s!

Eine Mischung aus Dingsda, kindlicher Phantasie und ein bisschen Fiktion. Jedes Jahr wird in der Klasse meiner ältesten Tochter ein Familienmitglied mit Kinderaugen beschrieben. Unzensiert, ohne Anspruch auf irgendeinen Wahrheitsgehalt und nicht immer vorteilhaft. Dafür fast immer spaßig – zumindest für die anderen… ab und an aber auch mit Details, die weder den beschriebenen Personen angenehm sind, noch denen, die nach dem Lesen darüber Bescheid wissen. Wir kamen vergleichsweise glimpflich davon – geradezu schon spiessig und langweilig, denn laut unserer Tochter gehört eine lästige Tätigkeit zu unserem Hobbies: Rasen mähen. Aber nach der Lektüre der Beschreibungen meiner ‘Leidensgenossen’ war ich irgendwie froh spiessig zu sein.

Am Wochenende war es mal wieder so weit. Und so begleitete im Hintergrund der Rasenmäher das laute Juchzen der Mädchen, die fröhlich durch den Rasensprenger hüpften während ich geduldig meine Aprikosen zu ‚Umeboshi‘ verarbeitete.

Meine Umeboshi werden aus Aprikosen gemacht

Ich gebe nicht auf irgendwann mal echte prunus mume in Deutschland aufzutreiben, aber bis dahin gebe ich mich mit notgedrungen mit Aprikosen zufrieden. Warum? Weil die Ume botanisch gesehen Aprikosen sind und keine Pflaumen, und die hier erhältlichen Aprikosen damit am nächsten dran sind and den Echten. Klar ist das Ergebnis nicht ganz das gleiche, aber für mich nah genug. Insbesondere wenn ich mir die Inhaltsstoffe der meisten hier verkauften Umeboshi anschaue.

Jedes Jahr wieder um die gleiche Zeit mache ich Platz im Keller. Jedes Jahr um diese Zeit werden Gläser verrückt, umgeschichtet und neu gestapelt. Notwendiges Zubehör wird hervorgeholt und ich gehe mit Adleraugen auf die Suche nach geeigneten Aprikosen, die ich fast schon mit Samthandschuhen anfasse, damit sie keine Druckstellen bekommen. Druckstellen oder Verletzungen der Aussenhaut bieten eine Angriffsfläche für Schimmel und so werden meine Aprikosen sofort in einer Lage ausgebreitet während sie drauf warten weiter verarbeitet zu werden. Normalerweise brauche ich 10% Salz, 2x das Gewicht der Früchte und ca. sechs Wochen Zeit, aber im Moment fliegen gerade irrsinnig viele Schimmelpilz-Sporen in meiner Küche umher, sodass ich meine erste Charge an selbigen verloren hatte. Also ging ich beim zweiten Versuch auf Nummer Sicher.

Shochu hält den Schimmel bei Umeboshi im Zaum

Ich habe alle Früchte vor dem Einschichten in einer Mischung aus Shochu und Salz gewälzt. Dies hat mehrere Vorteile. Zum einen wird die Oberfläche desinfiziert und reduziert das Schimmelpilz-Risiko und zum anderen haftet das Salz besser an der Oberfläche der Aprikosen, was die Flüssigkeitsbildung fördert. Am Ende habe ich 12% Salz benutzt und pro knapp 2 kg Aprikosen ca. 50-60ml Shochu. Zunächst wurden die Aprikosen gewaschen und gewässert. Nicht lange – ca. 1 Stunde vielleicht – und auch nicht mit der Stoppuhr, den die Aprikosen sind ja nicht bitter. Die Bitterkeit zu reduzieren ist ja der eigentliche Grund, warum Ume gewässert werden. Danach habe ich mit einem Metallspieß (Holz bricht mir zu schnell und die Spitze wird schnell stumpf) gaaaanz vorsichtig den Stilansatz entfernt. Auch wenn nur noch ein ganz bisschen davon übrig war. Da ich dafür jede in die Hand nehme schaue ich gleich mit auf bereits bestehende Druckstellen oder offene Stellen. Alles was nicht 100%ig in Ordnung ist wird aussortiert und kommt auf den Teller für den Nachmittagssnack.

Foto vom letzten Jahr: Abwechselnd Aprikosen und Salz in aufschichten

ZumEinlegen dann das Salz abwiegen und den Shochu sowie ein Gefäß zum Mischen und ein (desinfiziertes) zum Fermentieren bereitstellen. Dann portionsweise arbeiten. Aprikosen mit Shochu und ein wenig Salz in der Schüssel mischen und danach in das Fermentations-Gefäß schichten. Nach jeder Lage etwas Salz obendrauf geben.Wenn alle Aprikosen eingeschichtet sind einen Teller verkehrt herum oder einen anderen, möglichst gerade und flachen Gegenstand oben auf legen, um das Gewicht (2x das Gewicht der Früchte) anschliessend möglichst gleichmäßig zu verteilen. Was ihr als Gewicht nehmt ist eigentlich egal – es sollte aber geschmacksneutral, desinfiziert und Feuchtigkeitsresistent sein, da es nach kurzer Zeit in der Flüssigkeit sein wird.

Das Warten wird belohnt: Umeboshi müssen reifen

Jetzt braucht es dann nur noch Geduld. Binnen drei Tagen sollten die Aprikosen von der entstehenden Flüssigkeit bedeckt sein.

Jetzt lässt man die sie mindestens sechs Wochen an einem kühlen und dunklen Ort fermentieren um sie im Anschluss in der Sonne zu trocknen. Wichtig ist es dabei sowohl auf den Terminkalender als auch auf den Wetterbericht zu schauen. Die Aprikosen werden an drei aufeinander folgenden Tagen zum Trocknen rausgelegt (es sollte also nicht regnen, nachts nicht draussen lassen) und mehrmals am Tag gewendet (man sollte also nicht den ganzen Tag ausser Haus sein). Die fertig getrockneten Aprikosen danach noch mindestens 6-12 Monate reifen lassen (ich lasse von meinen drei Jahre die Finger), bevor Ihr sie esst.

Rote Shiso Blätter sind nicht zwingend notwendig. Wenn, fügt man sie ca. 1 Woche nach dem Einlegen hinzu. Wenn Ihr wissen wollt, wie ich das mache, dann schaut in ein oder zwei Wochen wieder vorbei oder bestellt Euch den Newsletter, dann werdet Ihr automatisch darüber informiert.

Tofu ist kein Fleischersatz

Tofu war für mich lange ein Synonym für eine krümelige, geschmacklose Substanz, die eigentlich nur dem Zweck diente Fleisch zu ersetzen. In Pfannen-Gerichten, geräuchert für mehr Geschmack oder in Form gebracht als Tofu Würstchen. Probiert habe ich immer wieder. Geschmeckt hat es mir nie und so gab ich auf und strich Tofu gänzlich aus meinem Leben und von meiner Einkaufsliste… bis ich nach Asien ausgewandert bin.

Tofu selber machen ist wie Brot backen

Da wo ich war wird Tofu nicht als Fleischersatz gesehen, sondern als das, was es ist: eine eigenständige Zutat. In unterschiedlichsten Varianten bekommt man ihn täglich frisch. Wenn ich morgens die Kinder in den Kindergarten gebracht habe wehten überall an den Straßenrändern Tücher wie Fahnen im Wind zum Trocknen. Die Tücher, die nach der Tofu-Produktion zum Trocknen in den Wind und die Sonne gehangen werden, denn in Japan sind Tofu-yas wie hierzulande die Bäcker. Nachts, wenn alle schlafen wird der frische Tofu gemacht und ab dem Morgen verkauft. Die Läden: oftmals nur ein Verkaufstresen vor der Produktion, die gerne auch mal den Charme und die Dimension einer Doppelgarage hat. Das Ergebnis: So ganz anders als das, was ich aus Deutschland kenne – ein feiner und subtil nach Bohnen schmeckender Tofu mit einem Mundgefühl aus samt und Seide – und nicht nur der Seidentofu. Auch die anderen Sorten. Selbst der frittierte Tofu ist innen seidig.

Wie man ihn so hinbekommt ist ein Stückweit Kunst, viel Wissen und noch mehr Erfahrung. Mein Tofu-ya in Tokyo hat mir mal erzählt, dass er die Zusammensetzung der Sojabohnen-Arten und ihre Menge im Verhältnis zum Wasser unter anderem an der Luftfeuchtigkeit festmacht.

Auch wenn ich meinen Tofu schon seit mehr als zwei Jahren selber mache (hier habe ich dazu mal berichtet) bin ich davon noch weit entfernt – fairerweise fehlt mir auch die notwendige Zeit um mich derart mich der Tofu-Herstellung auseinander zu setzen, aber auch ohne es als Wissenschaft zu betreiben bekommt man schon recht gute Ergebnisse. Denn eins ist sicher – der Tofu in Deutschland schmeckt mir immer noch nicht. Ja, er ist besser geworden, aber trotzdem nicht gut – zumindest nicht für mich. Auch nicht die handwerklich hergestellten, die ich bisher probiert habe. Also mache ich meinen Tofu selber.

Meine Buch -Empfehlung zum Thema Tofu

Zwei meiner Bücher, die ich zum Thema Tofu habe stelle ich Euch heute vor, denn beide gehen auf meinen Tofu-ya um die Ecke der U-Bahn Station Kaminoge in Tokio zurück, damals noch haben Toshio and Kyoko Kanemoto das Familienunternehmen geführt, heute macht das ihr Sohn.

Inhaber des besten Tofu-ya in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto mit ihrem Sohn — Auf Seite 22: Die Inhaber von Nitto Tofu in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto mit ihrem Sohn

Das eine ist ein Japanisches Kinderbuch, dass den Kleinsten die Tofu-Herstellung erklärt.

Japanese Kinderbuch über Tofu — Buch Cover: Shizen Nr. 11 (しぜん) / Tofu(とうふ)

Man braucht auch keinerlei Japanisch-Kenntnisse um es zu verstehen, denn es ist eine bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitung. Der Autor hat ebenfalls in unserer Nachbarschaft gewohnt und unseren Tofu-ya für die Recherche besucht.

Einweichen von Sojabohnen in einem Japanischen Kinderbuch zur Tofu Herstellung — Nettes Detail: Die Bilder der Arbeitsschritte sind in ‚lebensgröße‘

Leider gibt es kleine ISBN Nummer und das Buch ist nicht mehr erhältlich. Ich habe es vor vielen Jahren als Geschenk bekommen, wenn Ihr es aber irgendwo in einem Antiquariat findet unbedingt kaufen!!!

Das zweite Buch heißt ‘Asian Tofu’ von Andrea Nguyen (ISBN 978-1607740254 ). Auch sie hat Toshio-san besucht und durfte ihm für ein paar Tage über die Schulter schauen. Das Rezept für (den süchtig machenden) Yuzu-Tofu in ihrem Buch stammt von ihm und die passende Sauce dazu von Elizabeth Andoh, meinem Sensei, Mentor und der, die mir Toshio-san vorgestellt hat. Das Buch gibt es leider bisher nur in Englischer Sprache.

Andrea gibt ihren Lesern eine gute Anleitung wie man Tofu selber macht. Einfach zu verstehen mit Erklärungen zu den ‘Stellschrauben’ an denen man drehen kann. Dazu gibt es noch viele Rezepte wie man Tofu verwenden kann aus den diversen Ländern Asiens.

Inhaber des besten Tofu-ya in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto — Toshio und Kyoko Kanemoto in ‚Asian Tofu‘ von Andrea Nguyen

Tofu selber machen lohnt sich

Ich kann Euch nur empfehlen es mal auszuprobieren. Klar ist es Arbeit – da geht kein Weg dran vorbei, aber der Unterschied zu dem was man hier bekommt ist enorm. Ich benutze übrigens KEINEN Sojamilch-Bereiter. Ich habe es mal ausprobiert, aber das Ergebnis hat mich nicht überzeugt. Mal schauen, vielleicht schaffe ich es ja mal einen Erfahrungsbericht zu den diversen Geräten zu schreiben – aber im Moment stehen gerade ein paar andere, Dinge ganz oben auf meiner Prioritätenliste: Eins davon mein Laden für Japanische Tisch- und Genusskultur. Näheres dazu bald. Aber jetzt muss ich wieder auf die Baustelle.

Koch-Workshop: Umami und die Grundlagen der Japanischen Küche

Wird die Kochwelt ‚Umamisiert’ weil Umami jetzt in aller Munde ist? Meine Antwort dazu ist nein, denn Umami ist schon seit mehr als 2000 Jahren in den Mündern der Welt – der ganzen Welt – von Ost nach West, von Nord nach Süd. Nur gab es bisher vor Kurzem keinen Namen für das was da im Mund passiert.

Im Vergleich zu süß oder sauer ist Umami als Geschmack schwer zu beschreiben. Diese Woche aber habe ich die wahrscheinlich schönste Beschreibung dafür bekommen: „Umami macht mich glücklich“.

Und eben weil Umami zu kreieren glücklich macht ist es wertvoll zu wissen was genau Umami ist, wie es schmeckt und wie man es beeinflussen kann. Unter anderem darum geht es in meinem Kochkurs Ende Februar für den Food Entrepreneurs Club. Aber warum die Japanische Küche so respektvoll mit Lebensmitteln umgeht, warum #nowastecooking in Japan kein Trend und wie die Japanische Küchenphilosophie die Kreativität am Herd befeuert.

Seit ein ein paar Tagen buchbar, könnt Ihr Euch auf der Seite des Food Entrepreneus Clubs anmelden.

Wie man jungen Ingwer selber zieht

So richtig mag ich den Januar nicht. Habe ich irgendwie noch nie. Ich mag es sehr gerne kalt und gemütlich und auch gerne ganz viel Schnee, aber eben nur bis Silvester. Danach bin ich wieder bereit für den Frühling. Und jedes Jahr wieder gibt es da diese seltenen Momente warmer Sonnenstrahlen im Januar. In diesen Momenten höre ich auch irgendwie immer Vögelzwitschern, laufe dann los und besorge Tulpen – bereit unser zu Hause frühlingshaft zu dekorieren. Meist ist die Welt um mich herum wieder grau und kalt und der Himmel bedeckt wenn ich wieder zu Hause ankomme. Die Tulpen bleiben, aber der Frühling zieht dann meist doch nicht bei uns ein. Ein bisschen was Frühlingshaftes habe ich aber trotzdem für Euch dabei. Wer im Herbst wieder jungen frischen Ingwer ernten möchte ist gut beraten so langsam damit anzufangen. Ich benutze ihn nicht nur für Gari (den eingelegten Ingwer für Sushi) sondern sondern schätze seine Eigenschaften für eigentlich fast alle Verwendungszwecke. Viel Saftiger, eine viel dünnere Schale, und deutlich weniger Fasern als handelsübliche. Also ging ich in den Supermarkt und suchte mir einige Ingwerknollen mit möglichst vielen ‚Augen’.

Ingwer selber anbauen

Jungen Ingwer selber zu ziehen ist ganz einfach und man braucht auch nicht wirklich einen grünen Daumen dafür. Nur eben ein bisschen Zeit, denn das Wachsen lässt sich am Ende nicht beschleunigen.

Vorziehen des Ingwers

Nehmt einige Stücke von gealtertem Ingwer, den es in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Schneidet die ‚Augen’ ab und legt sie mit der Schnittfläche nach unten in eine Schale, bedeckt sie mit Frischhaltefolie (Ingwer braucht zum Keimen eine hohe Luftfeuchtigkeit) und stellt sie an einen warmen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung. Gut als Mini-Gewächshaus eignen sich auch Verpackungen mit durchsichtigem Deckel, z.B. solche, in denen Kräuter häufig verkauft werden.

Jetzt solltet Ihr einmal am Tag für die Luftzufuhr den Deckel oder die Folie anheben und dafür sorgen, dass der Boden immer leicht mit Wasser bedeckt ist. Nach ein paar Tagen seht ihr schon, wie die Augen heller werden. Manche bekommen auch eine hellgrüne Spitze. Nach 1-2 Wochen dann entwickeln sich Luftwurzeln, die in Richtung Wasser am Boden wachsen. In Woche 3-4 sprießen die ersten grünen Blätter. Ich pflanze den Keimling aus, wenn die Blätter ca. 4-6 cm lang sind. Sicher mag es Ingwer lieber warm, aber wenn Ihr kein Gewächshaus habt, gedeiht er auch in unseren Breitengraden im Freien an sehr sonnigen Orten.

Acht bis zehn Monate später, wenn sich die Blätter verfärben, könnt Ihr Euren Ingwer dann ernten. Einfach die Wurzeln aus der Erde ziehen, waschen und nach Wunsch verarbeiten oder Trocknen.

Auch wenn oder eben gerade weil es in der letzten Zeit etwas ruhiger hier war lohnt es sich den Newsletter zu abonnieren und damit jeden neuen Artikel bequem in die Inbox geliefert zu bekommen.

Grüne Bohnen mit Walnuss-Miso Sauce

Ein Weg morgens schlagartig wach zu werden ist barfuß auf Legosteine zu treten. Eine Erfahrung, die wohl viele Eltern eint. Irgendwann erwischt es jeden. Bei uns haben die Legosteine allerdings vor geraumer Zeit Konkurrenz bekommen: Sie liefern sich ein heißes Kopf-an-Kopf-Rennen mit Walnussschalen. Unentschieden was mehr schmerzt, wird meine Selbstdisziplin schmerzerfüllt böse Flüche zu unterdrücken bis an ihre Grenzen getestet – und dann noch ein Stück.

Ich hatte nicht erwartet, dass meine Mädels die Walnüsse, die wir von unserem Familien-Urlaub mitgebracht haben ‚einatmen’. Noch viel weniger, dass das Knacken in einer Geschwindigkeit von statten geht, dass die Schalen nur so fliegen, was dann auch stolz präsentiert wird und die Schalen auf dem Boden erklärt. Irgendwie magisch scheinen sie aber zu sein, denn aus den hungrigen kleinen Monstern, die nach einem langen Tag in Schule und Kindergarten hungrig, müde und streitend nach Hause kommen werden zahme Lämmchen (na ja vielleicht nicht ganz), die sich um die große Schüssel Wallnüsse versammeln, ihre Kräfte vereinen und fast meditativ eine Nuss nach der anderen knacken und in trauter Harmonie verspeisen.

Ein paar habe ich mir dann aber doch gesichert, denn Wallnuss-Miso finde ich großartig (und sie im Kühlschrank zu haben ist gerne mal ein Lebensretter, wie hier beschrieben). Besonders gern mag ich sie zu blanchierten, grünen Bohnen, aber sie hat das Zeug universal einsetzbar zu sein. Der fast unwiderstehliche süß-salzige Geschmack verbunden mit der Cremigkeit gemahlener Nüsse kann viele Gemüse oder auch gedämpftes Hühnchen veredeln oder auch als Dip zu rohem Gemüse fungieren.

Rezept für Walnuss-Miso Sauce

Für 6 Personen

300g grüne Bohnen
150ml (Kombu) Dashi
Je ein Spritzer Soja Sauce und Mirin (süß gebrauter Sake)
80g Walnüsse (ohne Schale)
1 EL helle, süße Miso Paste (Shiro Miso oder Saikyo Miso)
10 ml Mirin
15-20 ml (Kombu) Dashi

Zubereitung

Die 150 ml (Kombu) Dashi in eine flache Schüssel geben und mit je einem Spritzer Soja Sauce und Mirin leicht würzen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen (ca. 4-5 Minuten nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist). Danach abseihen und NICHT abschrecken, sondern in die Schüssel mit der gewürzten Dashi legen.

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die frisch gerösteten Walnusskerne in einem Suribachi (Japanischer Mörser) zermahlen. Wer keinen Suribachi hat, kann einen normalen Mörser benutzen. Die gemahlenen Walnüsse mit der Miso-Paste und dem Mirin vermengen und mit (Kombu-) Dashi zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Zum Anrichten die grünen Bohnen aus der Dashi nehmen und entweder portionsweise auf kleinen Tellern anrichten und die Sauce darauf plazieren oder die Bohnen mit der Sauce im Suribachi selbst vermengen und selbigen als Servierschüssel benutzen.

Tipp : Die Sauce könnt Ihr im Kühlschrank gut zwei Wochen aufbewahren. Hierfür allerdings auf Dashi verzichten und erst vor dem Servieren portionsweise verdünnen.

Gari: Wenn Ingwer errötet

Neulich war ich mal wieder beim Großeinkauf in meinem Asiatischen Supermarkt. Ab und an ist es mal notwendig die Japanische Grundausstattung wieder aufzufüllen. Entgegen der häufig vorherrschenden Meinung sind das nur einige wenige Produkte: Sojasauce, Sake, Mirin (süßer Sake), Reisessig, Kombu (Meeresalge) und Miso und wer mag, Katsuo Bushi (getrocknete Bonitoflocken).

Damit kommt man schon sehr sehr weit. Ich kaufe keine Fertigsaucen. Keine Teriyaki-Sauce, keine Ponzu-Sauce oder Instant-Dashi. Die sind nicht nur sehr teuer und in wenigen Minuten selber herzustellen, auch die Inhaltsstoffe jagen mir regelmäßig einen Schauer über den Rücken. Vollgepackt mit Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und Konservierungsstoffen vergeht mir dabei gründlich der Appetit.

Gari (eingelegter Ingwer) oder Shin-shoga no Amazu-zuké, bekannt als Beilage zu Sushi, ist da keine Ausnahme. Sushi wird zwar immer häufiger auch selber gemacht, der Ingwer aber eher nicht, obwohl auch hier gilt: Schnell, einfach und günstig.

Wie genau das geht und wie man den jungen Ingwer, der dazu notwendig ist selber problemlos auf der Fensterbank ziehen kann könnt Ihr in meinem Gastbeitrag für Anika lesen. Hier habe ich Anika, ihren Blog und ihren Blogevent ‚Kulinarisch auf Vorrat‘ schon mal vorgestellt und das Rezept für Gari angekündigt. Seit heute morgen ist es nun online.

Viel Spaß beim nachkochen!

Tsukémono: Umé Boshi @ home

Der Geschmack ist für uns recht neu – vielleicht sogar ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Milchsauer fermentierte Pflaumen. Eine Kombination aus Frucht, angenehm betonter Säure und ausgeprägtem Salzgehalt erscheint zunächst ungewöhnlich, gibt aber vielen Gerichten den letzten Schliff. Bei uns halten Umé Boshi Einzug in viele Gerichte, am Häufigsten sind sie aber wohl in Onigiris zu finden.

Umé Boshi kann man heute problemlos im Bio-Supermarkt oder auch im Asia-Laden kaufen. Aber es geht einfach nichts über die selbstgemachten. Noch dazu wo es so einfach ist. Umé – botanisch prunus mume oder Japanische Aprikose – in Deutschland zu bekommen ist recht schwer. Genau genommen habe ich noch gar keine gesehen, also habe ich mir einen Umé-Baum besorgt. Der wächst in Deutschland problemlos. Meiner ist aber noch zu klein, um Früchte zu tragen. Bis sich das ändert verwende ich in der Zwischenzeit lokale Aprikosen. Das ist nicht ganz das Gleiche – kommt aber nah genug ran.

Wie werden Umé Boshi gemacht?

Traditionell werden Umé Boshi in Japan in der Regenzeit fermentiert. Häufig, aber nicht immer, mit roten Shiso Blättern, die am Ende dann als Yukari weiter verwendet werden. Nachdem die Umé für ca. sechs Wochen in ihrer eigenen Salzlake milchsauer fermentiert sind werden sie drei Tage lang sonnengetrocknet, bevor sie idealerweise für mindestens drei weitere Jahre an einem kühlen, dunklen Ort reifen sollten.

Nun braucht es Gewicht und Geduld, damit sich die Salzlake entwickelt und die Umé Boshi fermentieren.

Was in Japan sehr einfach ist, ist bei uns schon eine Herausforderung. Insbesondere dieses Jahr hat der Sommer sehr lange auf sich warten lassen. Die Frage war ja eher wann es mal nicht regnet und gar nicht wann es mal drei Tage am Stück heiß ist… Aber die nächsten drei Tage soll es schön werden und seit heute morgen haben meine ’Umé Boshi’ ihr Date mit der Sonne.

'Umé Boshi' trocknen in Weidenkörben in der Sonne — ‚Umé Boshi‘ trocknen in der Sommersonne

Umé Boshi mal selber machen?

Die Umé Boshi-Saison für dieses Jahr ist vorüber, wer aber nächstes Jahr mit dabei sein möchte, trägt sich einfach in den Newsletter ein. Dann machen wir gemeinsam Umé Boshi und ich leite Euch Schritt-für-Schritt durch den Prozess.