Sommer ist die Hochsaison für Tsukémono da es in dieser Zeit einen wundervollen Reichtum und Vielfalt an Gemüse gibt. Ich gebe zu, dass sich 35°C wie Sommer anfühlen, aber was das Einlegen anbetrifft hättet ihr noch genügend Zeit Euch meinen Buchtip für diese Woche zuzulegen, bevor es richtig losgeht.
Tsukemono – Japanese Pickled Vegetables von Kay Shimizu
(ISBN 087040 – 910-7), Erscheinungsjahr 1993.
Japanische Fermente mit Großmutters Rat
Mir gefallen an diesem Buch mehrere Aspekte: Die Rezepte werden nach Jahreszeiten unterschieden und nach Fermenten für das ganze Jahr. Kay Shimizu gibt zwar an, dass er traditionelle Rezepte dem westlichen Geschmack angepasst hat, aber davon sollte man sich weder abschrecken lassen noch es zu ernst nehmen. Insbesondere weil grundsätzlich immer mehrere Wege nach Rom führen und es eben weder nur die eine Art noch die einzig richtige gibt Fermente herzustellen – ähnlich wie es wahrscheinlich genau so viele typische Misosuppen in Japan gibt, wie Haushalte. Also da mache ich keine Abstriche.Einen kleinen Maluspunkt muss sich Herr Shimizu gefallen lassen weil er – zugegeben sehr selten aber trotzdem vorhanden – MSG hie und da als optionale Zutat angibt, wovon ich a) gar nichts halte und b) das in traditionellen Rezepten nichts zu suchen hat. Das macht er aber damit wett, dass er zusätzlich zu den Rezepten einen Schritt weiter geht und so manche Probleme schildert, die auftreten können und auch wie man ihnen begegnen kann. Viele Fragen, die ich immer wieder in meinen Kursen gestellt bekomme, Wissen, Tips & Tricks, die nicht unbedingt sehr weit verbreitet sind und die man in de Regel wohl entweder von seiner Oma lernt – sofern sie Japanerin ist -oder wie ich von seinem Sensei. Was ja irgendwie ähnlich. ist :-).
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Eine Mischung aus Dingsda, kindlicher Phantasie und ein bisschen Fiktion.Jedes Jahr wird in der Klasse meiner ältesten Tochter ein Familienmitglied mit Kinderaugen beschrieben. Unzensiert, ohne Anspruch auf irgendeinen Wahrheitsgehalt und nicht immer vorteilhaft.Dafür fast immer spaßig – zumindest für die anderen…ab und an aber auch mit Details, die weder den beschriebenen Personen angenehm sind, noch denen, die nach dem Lesen darüber Bescheid wissen. Wir kamen vergleichsweise glimpflich davon – geradezu schon spiessig und langweilig, denn laut unserer Tochter gehört eine lästige Tätigkeit zu unserem Hobbies: Rasen mähen. Aber nach der Lektüre der Beschreibungen meiner ‘Leidensgenossen’ war ich irgendwie froh spiessig zu sein.
Am Wochenende war es mal wieder so weit. Und so begleitete im Hintergrund der Rasenmäher das laute Juchzen der Mädchen, diefröhlich durch den Rasensprenger hüpften während ich geduldig meine Aprikosen zu ‚Umeboshi‘ verarbeitete.
Meine Umeboshi werden aus Aprikosen gemacht
Ich gebe nicht auf irgendwann mal echte prunus mume in Deutschland aufzutreiben, aber bis dahin gebe ich mich mit notgedrungen mit Aprikosen zufrieden. Warum? Weil die Ume botanisch gesehen Aprikosen sind und keine Pflaumen, und die hier erhältlichen Aprikosen damit am nächsten dran sind and den Echten. Klar ist das Ergebnis nicht ganz das gleiche, aber für mich nah genug. Insbesondere wenn ich mir die Inhaltsstoffe der meisten hier verkauften Umeboshi anschaue.
Jedes Jahr wieder um die gleiche Zeit mache ich Platz im Keller. Jedes Jahr um diese Zeit werden Gläser verrückt, umgeschichtet und neu gestapelt. Notwendiges Zubehör wird hervorgeholt und ich gehe mit Adleraugen auf die Suche nach geeigneten Aprikosen, die ich fast schon mit Samthandschuhen anfasse, damit sie keine Druckstellen bekommen. Druckstellen oder Verletzungen der Aussenhaut bieten eine Angriffsfläche für Schimmel und so werden meine Aprikosen sofort in einer Lage ausgebreitet während sie drauf warten weiter verarbeitet zu werden. Normalerweise brauche ich 10% Salz, 2x das Gewicht der Früchte und ca. sechs Wochen Zeit, aber im Moment fliegen gerade irrsinnig viele Schimmelpilz-Sporen in meiner Küche umher, sodass ich meine erste Charge an selbigen verloren hatte. Also ging ich beim zweiten Versuch auf Nummer Sicher.
Shochu hält den Schimmel bei Umeboshi im Zaum
Ich habe alle Früchte vor dem Einschichten in einer Mischung aus Shochu und Salz gewälzt. Dies hat mehrere Vorteile. Zum einen wird die Oberfläche desinfiziert und reduziert das Schimmelpilz-Risiko und zum anderen haftet das Salz besser an der Oberfläche der Aprikosen, was die Flüssigkeitsbildung fördert. Am Ende habe ich 12% Salz benutzt und pro knapp 2 kg Aprikosen ca. 50-60ml Shochu. Zunächst wurden die Aprikosen gewaschen und gewässert. Nicht lange – ca. 1 Stunde vielleicht – und auch nicht mit der Stoppuhr, den die Aprikosen sind ja nicht bitter. Die Bitterkeit zu reduzieren ist ja der eigentliche Grund, warum Ume gewässert werden. Danach habe ich mit einem Metallspieß (Holz bricht mir zu schnell und die Spitze wird schnell stumpf) gaaaanz vorsichtig den Stilansatz entfernt. Auch wenn nur noch ein ganz bisschen davon übrig war. Da ich dafür jede in die Hand nehme schaue ich gleich mit auf bereits bestehende Druckstellen oder offene Stellen. Alles was nicht 100%ig in Ordnung ist wird aussortiert und kommt auf den Teller für den Nachmittagssnack.
Foto vom letzten Jahr: Abwechselnd Aprikosen und Salz in aufschichten
ZumEinlegen dann das Salz abwiegen und den Shochu sowie ein Gefäß zum Mischen und ein (desinfiziertes) zum Fermentieren bereitstellen. Dann portionsweise arbeiten. Aprikosen mit Shochu und ein wenig Salz in der Schüssel mischen und danach in das Fermentations-Gefäß schichten. Nach jeder Lage etwas Salz obendrauf geben.Wenn alle Aprikosen eingeschichtet sind einen Teller verkehrt herum oder einen anderen, möglichst gerade und flachen Gegenstand oben auf legen, um das Gewicht (2x das Gewicht der Früchte) anschliessend möglichst gleichmäßig zu verteilen. Was ihr als Gewicht nehmt ist eigentlich egal – es sollte aber geschmacksneutral, desinfiziert und Feuchtigkeitsresistent sein, da es nach kurzer Zeit in der Flüssigkeit sein wird.
Das Warten wird belohnt: Umeboshi müssen reifen
Jetzt braucht es dann nur noch Geduld. Binnen drei Tagen sollten die Aprikosen von der entstehenden Flüssigkeit bedeckt sein.
Flüssigkeit nach 24 Stunden
Jetzt lässt man die sie mindestens sechs Wochen an einem kühlen und dunklen Ort fermentieren um sie im Anschluss in der Sonne zu trocknen. Wichtig ist es dabei sowohl auf den Terminkalender als auch auf den Wetterbericht zu schauen. Die Aprikosen werden an drei aufeinander folgenden Tagen zum Trocknen rausgelegt (es sollte also nicht regnen, nachts nicht draussen lassen) und mehrmals am Tag gewendet (man sollte also nicht den ganzen Tag ausser Haus sein). Die fertig getrockneten Aprikosen danach noch mindestens 6-12 Monate reifen lassen (ich lasse von meinen drei Jahre die Finger), bevor Ihr sie esst.
Rote Shiso Blätter
Rote Shiso Blätter sind nicht zwingend notwendig. Wenn, fügt man sie ca. 1 Woche nach dem Einlegen hinzu. Wenn Ihr wissen wollt, wie ich das mache, dann schaut in ein oder zwei Wochen wieder vorbei oder bestellt Euch den Newsletter, dann werdet Ihr automatisch darüber informiert.
Nicht immer ist das was gesund ist auch automatisch lecker. Der Grund für unseren stattlichen Wasserkefir-Limonaden-Verbrauch ist liegt aber eindeutig an dem erfrischenden Geschmack. Ich habe sogar einiges an Vorrat mit in unseren Herbsturlaub genommen und unsere Abwesenheit gleich genutzt auszuprobieren, wie man Wasserkefir-Kristalle am besten Lagern kann und welche Auswirkungen die unterschiedlichen Formen haben.
Eingezuckerte Wasserkefir-Kristalle. Der Puderzucker verbindet sich mit der Flüssigkeit der Kristalle zu einer sirupartigen Konsistenz.
Wie kann man Wasserkefir (für längere Zeit) aufbewahren?
Für meine kleine Versuchsreihe habe ich jeweils 50g Wasserkefir auf vier verschiedene Arten eingelagert:
Im Kühlschrank:
In einem Luftdicht verschlossenen Glasgefäß in 10%-iger Zuckerlösung
Im Kühlschrank:
Die Kristalle ohne Flüssigkeit mit Puderzucker bedecken und in einem Luftdicht verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
Im Gefrierschrank:
Wasserkefirkristalle mit 10%-igem Zuckerwasser bedecken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur:
Die Wasserkefir-Kristalle auf einem sauberen Baumwolltuch ausbreiten, lose abdecken um sie vor Fruchtfliegen zu schützen und bei Rauumtemperatur trocknen lassen.
Getrocknete Wasserkefir-Kristalle verlieren ca. 80% ihres Gewichts und die Farbe ändert sich von weiß zu braun.
Ansetzen des Wasserkefirs nach der Lagerung
Vor ein paar Tagen habe ich dann meine Wasserkefir-Kristalle wieder zum Leben erweckt, nachdem die gefrorenen aufgetaut waren. Für die bessere Vergleichbarkeit habe ich 4 verschiedene Behälter vorbereitet, die alle gleich gefüllt wurden:
Ein Liter Wasser
80g feiner Kristallzucker
zwei getrocknete (ungeschwefelte) Pflaumen
eine getrocknete (ungeschwefelte) Feige
2 Scheiben Bio-Zitrone mit Schale
Nach den ersten 12 Stunden war in drei von vier Behältern Kohlensäure-Produktion zu sehen – wenn auch deutlich langsamer als vor der Einlagerung – und die Wasserkefir-Kristalle haben sich vermehrt. Der Behälter mit den gefrorenen Wasserkristallen gab noch kein Lebenszeichen von sich. Nach 24 Stunden waren alle vier Behälter fröhlich am Fermentieren.
Nach 48 Stunden mussten sich dann die Limonaden einem Geschmackstest unterziehen:
10%ige Zuckerlösung
Eingezuckert
Getrocknet
Gefroren
Süß/Sauer
Sehr sauer
Sehr süß
süß
angenehm
Bitter
Sehr bitter
mittel
bitter
mittel
Kohlensäure
Sehr wenig
wenig
mittel
wenig
Menge an Kristallen nach der Fermentation
119
80
44
126
Ergebnis
Erster Warrerkefir nach der Lagerung. Unterschiede gibt es schon in der Farbe
Art und Dauer der Lagerung
Alle vier Arten der Lagerung haben funktioniert, i.S.v. die Kristalle haben überlebt und konnten im Anschluss wieder zur Fermentation benutzt werden. Für die Lagerung über einen langen Zeitraum (mehrere Wochen/Monate) eignen sich aber wohl nur die Trocknung oder das Einfrieren. Bei einer Lagerung im Kühlschrank würde den Bakterien wohl auf die Dauer die Nahrung fehlen, denn wenn auch ihre Aktivität durch die Kälte stark reduziert wird ist, so findet sie doch statt und damit der Zucker verbraucht.
Geschmack und Wieder-Beginn
Im Sinn der Vergleichbarkeit habe ich jeweils 50g Wasserkefir eingelagert und dann auch wieder eingesetzt. Meine kleine Versuchsreihe hat gezeigt, dass die unterschiedlichen Arten der Lagerung unterschiedliche Aktivitäten zu Beginn bewirken.
Die Kristalle aus dem 10%igen Zuckerwasser hatten quasi keine Reduktion ihrer Aktivität. Aus diesem Grund war auch die Limonade am Ende deutlich zu sauer, denn bei normaler Aktivität werden auf ein Liter Zuckerwasser nur 30g Kristalle verwendet und nicht 50g. Daher auch die nur kaum spürbare Kohlensäure, die auf eine zu starke Fermentation hinweist.
Die Eingezuckerten Kristalle haben sich nicht so schnell regeneriert wie die aus dem Zuckerwasser, was bei einer ähnlichen Aufbewahrungszeit gegen diese Form der Aufbewahrung spricht.
Die getrockneten Wasserkristalle haben sich am wenigsten vermehrt. Allerdings wurden aus den anfänglichen 50g durch den Wasserentzug nur 10g getrocknete Kristalle, was die Reduzierung im Verhältnis zum Ausgangsgewicht erklärt. Die reduzierte Anfangs-Aktivität ist leicht nachvollziehbar aber das Ergebnis zufriedenstellend.
Die gefrorenen Kristalle haben mich am meisten überrascht. Ich bin nicht davon ausgegangen, dass die Hefen und Bakterien die -18grad überleben. Haben sie aber und durch die sehr reduzierte Anfangsaktivität haben die 50g Kristalle/1l Zuckerwasser eine optimales Ergebnis geliefert.
Zusammenfassung
In Summe haben alle Wasserkefir-Kristalle überlebt, aber nur die erste Limonade der gefrorenen Kristalle wirklich lecker, von den anderen erst die Zweite, die ich dann wieder mit den richtigen Mengen (siehe Rezept hier) angesetzt habe.
Zusammenfassend kann festgestellt werden, dass
Wasserkefir prima auch über längere Zeiträume aufbewahrt werden kann.
Je drastischer die Änderung der Umgebung (Einfrieren/Trocknen vs. Zuckerwasser) desto langsamer die Wiederaufnahme der Aktivität.
Die erste Limonade kann geschmacklich schwierig sein, da das Verhältnis von Kristallen zu Zuckerwasser wesentlich von der Aktivität abhängt, diese aber nicht genau vorhergesagt werden kann. Die zweite Limonade aber wird dann wieder wie gewohnt hergestellt
Wir haben Nachwuchs bekommen. Sehr zum Bedauern der Großeltern und der kleinen Menschen in unserem Haus aber nicht noch ein Zwerg, sondern ‚nur’ Wasserkefir. Fröhlich gesellt er sich zu den anderen Gläsern und Gefäßen in denen es brodelt und vor-sich-hin fermentiert und produziert laufend leckere, gesunde Limonade.
Wasserkefir ist so etwas wie ein Hermann. Den Kindern der 70er und 80er sowie deren Eltern braucht man Hermann wohl nicht zu erklären. Wer drum herum gekommen ist oder ihn aus seinem Gedächtnis verbannt hat, kann hier mehr über den ‚Glückskuchen’ lesen.
Was ist Wasserkefir?
Wasserkefir – auch Japankristalle genannt – sind kristallförmige Symbiosen von Hefen und Bakterien. Ähnlich dem Kombucha produzieren sie ein kohlensäurehaltiges, pro-biotisches Erfrischungsgetränk, das in seiner reinen Form an Federweißer oder Bitter Lemon erinnert, reich an Vitamin B und Enzymen.
Im Handel nicht erhältlich, kann man die Kristalle aber problemlos online bekommen. Dabei gibt es erstaunliche Preisunterschiede: Die Spannweite reicht von Privatanbietern, die Ihre Kristalle umsonst bzw. für die Portokosten abgeben, bis hin zu kommerziellen Anbietern die 30g Wasserkefir-Kristalle (genug für 1l Wasserkefir) für 18,90€ zzgl. Versandkosten verkaufen.
Für den Anfang braucht man nicht mehr als diese 30g. Wasserkefir vermehrt sich bei guten Bedingungen (genügend Nahrung für die Hefen & Bakterien (Zucker, Stickstoff) und hartes Wasser) rasant. Fünfundzwanzig Prozent in zwei Tagen sind eigentlich immer drin, die 100% sehe ich aber auch recht häufig.
Basis-Rezept für ein Liter Wasserkefir
1 Liter Wasser (25% warmes Wasser, 75% kühles Wasser)
75g Zucker
2 Scheiben (ungeschälte) Biozitrone
3 getrocknete Feigen (ganz)
30g Wasserkefir-Kristalle
Glas mit 1,5l Fassungsvermögen ohne Deckel
Sauberes Baumwolltuch
Gummi oder Schnur zum Festbinden
Zubereitung
Den Zucker im warmen Wasser auflösen und mit dem kühlen Wasser mischen, sodass die Flüssigkeit Zimmertemperatur bekommt. Alle restlichen Zutaten in ein ausreichend großes Glasgefäß geben und mit dem Zuckerwasser aufgießen. Mit einem Gummi oder einem Stück Schnur das Baumwolltuch über der Öffnung befestigen. Das Glas nicht fest verschließen, damit die Kohlensäure entweichen kann. Nun ca. 48 Std. bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Ungleich dem Kombucha braucht Wasserkefir keine dunkle Umgebung, aber in die direkte Sonne solltet Ihr ihn trotzdem nicht stellen.
Zum Trinken, die Trockenfrüchte und Zitronenscheiben entfernen und den Wasserkefir durch ein Sieb gießen. Die Kristalle kurz unter fließendem Wasser säubern und für den nächsten Ansatz weiter verwenden. Der Kefir kann gleich getrunken werden oder in Flaschen abgefüllt ein weiteres Mal fermentieren. Auch wenn die Kristalle entfernt wurden enthält der Wasserkefir noch genügend Mikroorganismen für eine zweite Fermentation, die allerdings langsamer von statten geht – insbesondere wenn der Wasserkefir hierfür in den Kühlschrank gestellt wird. Ich benutze hierfür gerne fest verschließbare Glasflaschen für mehr Kohlensäure in der fertigen Limonade.
Verändern des Geschmacks
Bei Wasserkefir gibt es schier unendliche Möglichkeiten den Geschmack zu beeinflussen und damit lädt er förmlich zum Experimentieren ein. Entweder über die Zutaten oder die Dauer und Temperatur der Fermentation – oder beides. Je wärmer und länger Wasserkefir fermentiert, desto mehr Zucker wird abgebaut und umso säuerlicher wird das Endprodukt. Bei allem Experimentieren braucht ihr aber immer…
… eine Form von Flüssigkeit (Wasser, Tee),
… eine Form von Zucker (Honig, brauner Zucker, Rohrzucker oder auch Ahornsirup etc.),
… eine Form von (ungeschwefelte) Trockenfrüchten (Stickstofflieferant für die Kristalle),
… eine Form natürlicher Säure (Zitronensaft, Zitronenscheiben – mit oder ohne Schale, Grapefruit, Limetten, Yuzu…) und
Weiter pimpen könnt Ihr Euren Wasserkefir dann mit allerlei Früchten. Im Frühling Rhabarber oder Holunder, im Sommer Erdbeeren und Minze, im Herbst Kakis oder Birnen und wie wäre es im Winter mal mit einer Weihnachtlichen Variante mit Vanille und Zimt?
Besonders freue ich mich auf Yuzu-Wasserkefir. Die Yuzu an meinem Baum zeigen schon erste Anzeichen einer Gelbfärbung. Noch vier bis acht Wochen, dann dürften sie ihr volles Aroma haben und natürlich werden sie auch dann in meinen Wasserkefir wandern, den ich dann mit grünem Tee ansetzen werde.
Was Ihr bei Wasserkefir beachten solltet
Wasserkefir mag kein Metall. Benutz daher am besten Glas zum Fermentieren und Plastikutensilien bei der Verarbeitung/Reinigung.
Das man beim Fermentieren auf Hygiene achten sollte ist eigentlich selbstverständlich, ich erwähne es an dieser Stelle aber sicherheitshalber noch einmal.
Aufbewahrung der Kristalle. Wenn Ihr mal ein paar Tage keinen Wasserkefir machen möchtet, dann bewahrt Eure Kristalle in 10%igen Zuckerwasser (100g Zucker auf 1l Wasser) in einem unverschlossenen aber abgedeckten Gefäß im Kühlschrank auf. Wenn Ihr dann wieder anfangen wollt, einfach kurz abspülen und neu ansetzen.
„ Eine Schüssel mit Reis, ein kleiner Teller mit fermentiertem Gemüse und dazu eine Suppe ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“
(Michael Ashkenazi, The Essence of Japanese Cuisine)
Blauer Himmel und kühle, trockene Luft. Endlich! Die brutale Hitze des Tokioter Sommers, die sich unbarmherzig mit unerträglicher Luftfeuchtigkeit vereint, war vorüber. Mein erster Sommer in Japan überstanden, als sich eine heitere Runde von internationalen Köchen um einen dunkelbraunen Keramiktopf in Elizabeth Andohs Küche versammelte. ‚Riecht mal’ war die Aufforderung. Aber nur das. Die einzige, die außer Elizabeth ihre Hände in diesen Topf stecken darf ist ihre Nachbarin, die den Nuka-Topf betreut, wenn Elizabeth für längere Zeit nicht zu Hause ist.
Mai Rübchen frisch aus dem Nuka-Bett
Nuka zuké ist eine traditionelle Methode der Fermentation. Äußerst lecker und mindestens ebenso gesund. Da Nukadoko (das Nuka-Bett) lebende Organismen enthält muss es ständig gehegt und gepflegt werden und Hygiene ist hierbei das A und O. So kann ein Nuka-Bett über Generationen hinweg seine Dienste leisten. Das von Elizabeth ist gut und gerne 150-200 Jahre alt. 150-200 Jahre Tradition. Klar, dass sie damit vorsichtig ist.
Meine Nuka-Töpfe fertig für die Reise
Zugegeben, ich kann auch nicht anders. Dafür habe ich viel zu viel Respekt vor diesen 150+ Jahren, die auch in meinem Nuka-Topf stecken. Vor der Fürsorge und der Pflege, die drei Generationen vor mir täglich diesem Nuka-Bett gegeben haben. Und so nehme ich meine Nuka-Töpfe sogar mit in die Ferien. Sicher ist sicher. Ein bisschen verrückt? Vielleicht. Aber ganz soweit muss man normal nicht gehen. Es gibt ja durchaus Möglichkeiten seinen Nuka-Topf für eine Weile sich selbst zu überlassen.
Nuka-zuké in der Ferien-Küche in Südfrankreich
Nuka, Nukadoko, Nuka zuké: Was ist der Unterschied?
Damit es aber nicht zu konfus wird erst einmal eine kurze Erläuterung der Begriffe:
Nuka ist der Japanische Ausdruck für Reiskleie. In der Japanischen Küche wird ja nichts verschwendet und so wird die Reiskleie, die beim Polieren von Reis für die Sake-Produktion oder auch für weißen Tafelreis entsteht, nicht weggeworfen, sondern zum Fermentieren benutzt.
Versetzt mit Wasser, Salz und Aromaten wird Nuka dann zu Nukadoko, dem Nuka-Bett in dem die Fermentation stattfindet.
In Nukadoko fermentiertes Gemüse bezeichnet man dann als Nuka zuké.
Nuka zuké: Fermentiertes Gemüse in nur wenigen Stunden
Im Vergleich zu anderen fermentierten Produkten gehen Nuka zuké schnell und einfach, allerdings muss das Nuka-Bett für eine ausreichende Sauerstoffzufuhr jeden Tag von Hand gemixt und gewendet werden. Ja, jeden Tag! Das dauert zwar nur wenige Sekunden, aber man sollte sich dessen bewusst sein, bevor man sein Herzblut in einen eigenen Nuka-Topf steckt. Die Belohnung? Appetitliche, fermentierte Gurken die trotz ihrer Transformation nichts von Ihrer Knackigkeit verloren haben. Einfach so. Über Nacht. Genauso wie einen schon fast magischer Wandel von einfachen Radieschen in erfrischende Crudités innerhalb von nur wenigen Stunden. Oder Kohlrabi oder Karotten, Zucchini,…
Nuka zuké: Gurken und Mai Rübchen mit Yukari, daneben Shio-zuké
Nukadoko gedeiht durch die natürlichen Bakterien auf den Händen und auf den Gemüseschalen, die einen Einfluss auf den Geschmack haben. Ebenso wie die Aromaten, die man einem Nukadoko zufügen kann. So hat jeder Nuka-Topf seinen eigenen, individuellen Geschmack und ich wage zu behaupten, dass es keine zwei Nuka-Töpfe gibt, die gleich schmecken. Dazu ändert sich der Geschmack eines Nuka-Topfes auch stetig und bietet permanent die Möglichkeit zu experimentieren. Grundsätzlich gilt aber dass ein Nuka-Bett mit zunehmendem Alter und Reife runder und weicher im Geschmack wird – ähnlich wie das bei Wein der Fall ist.
Nuka zuké enthält die Nährstoffe von braunem Reis
Nukadoko gibt während des Fermentierens die Nährstoffe an das Gemüse ab, die beim Polieren von Reis verloren gegangen sind. Zugegebenermaßen nicht 1:1, aber durch den Verzehr von Nuka zuké bekommt man einen Teil der Vitamine und Mineralien der äußeren Schichten des Reiskorns zurück.
Heutzutage ist es verhältnismäßig einfach Nuka in Asia Märkten oder Online zu finden (z.B. in Deutschland hier oder hier ). Alternativ kann man aber auch Weizenkleie benutzen. Weizenkleie hat ähnliche Eigenschaften, ist aber deutlich leichter und lockerer als Reiskleie, was kleine Abweichung in der Handhabung bedeutet.
Süchtig nach Tsukémono
Seit diesem einen klaren, sonnigen Herbsttag in Tokio, mag ich nicht mehr auf Nuka zuké verzichten. Begeistert vom Geschmack, fasziniert von der Einfachheit und beeindruckt von der Tradition. Für mich haben Nuka zuké die Tore zum Tsukémono-Himmel geöffnet. Sich aber selber dran zu wagen gab den Weg frei für das Vergnügen auf Japanische Art zu fermentieren.
Wenn Ihr lernen wollt, wie man seinen eigenen Nuka-Topf aufbaut, ihn pflegt, wie man den Geschmack beeinflussen kann und was man tun kann, wenn es Probleme gibt, dann meldet Euch zum Newsletter an. Dann bekommt Ihr die Infos zum nächsten Nuka Zuké-Workshop direkt zugeschickt.
Ich freu mich auf meinen ersten Koch-Workshop nächste Woche in Berlin im Nion Japanese Pop-up Store in Kreuzberg. Alle Teilnehmer erlernen Grundkenntnisse über Tsukemono, die Japanische Art zu Fermentieren, und setzten ihren eigenen Nuka-Topf an, eine der traditionellsten Arten in Japan zu fermentieren, den man über Jahre benutzen kann (meiner ist ca. 150 Jahre alt) .
Es sind noch Plätze frei! Wenn Ihr in Berlin und Umgebung wohnt oder in der Gegend seit und spontan Lust habt etwas übers Fermentieren zu lernen, dann meldet Euch per Email bei mir (d.maas@thetasteofjapan.com). Der Preis beinhaltet den Workshop und eine anschliessende Mahlzeit gemäß den Washoku-Regeln, die ich Euch bei der Gelegenheit gleich mal näher vorstellen werde. Der Flyer (in English) und Details (in Deutsch) zum Workshop findet Ihr unten.
Was den Nuka-Topf anbetrifft, den man mitbringen soll: wenn Ihr kein geeignetes Gefäß habt, ist es wirklich einfach auch kurzfristig etwas geeignetes online zu finden. Wenn Ihr nach „Gärtopf“ sucht, bekommt Ihr diverse Angebote für glasierte Keramiktöpfe (z.B. bei www.gärtopf.de) oder bei Anbietern wie www.emaille24.de findet Ihr Emaille-Töpfe ähnlich dem Weissen, den Ihr auf dem Foto seht.
Was ist Tsukemono
„ Eine Schüssel mit Reis und ein kleiner Teller mit eingelegtem Gemüse ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“
‚Eingelegte Sachen’, so die wörtliche Übersetzung des Wortes Tsukemono. Tsukemono sind in Japan Grundnahrungsmittel –mit unzähligen Varianten weit mehr als einfach nur eingelegtes Gemüse. Über Jahrhunderte haben sich in der Japanischen Küche wundervoll köstliche und innovative Methoden entwickelt Lebensmittel zu transformieren und konservieren
Was Euch im Workshop erwartet?
In dem ca. 2,5-stuendigen Workshop werden Grundkenntnisse zur Herstellung für zwei traditionelle Tsukemono-Arten vermittelt. Eine schnelle Art der Fermentation, die am Ende des Workshops schon probiert werden kann und eine Vielzahl von Varianten zulässt. Als zweites wird ‚Nuka-zuke’ vorgestellt und erklärt. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono. Jeder Teilnehmer wird seinen eigenen Nuka-Topf ansetzen und für die eigene Fermentation mit nach Hause nehmen.
Bitte zum Workshop mitbringen
Messer
Schneidebrett
4-5l-Topf mit Deckel und einem Durchmesser von 18-20 cm
Idealerweise Keramik oder Steingut (innen glasiert) oder emailliertes Metall (schaut z.B. nach einem Rumtopf mit geraden Seiten
Der Topf sollte vor dem Workshop gewaschen und mit kochendem Wasser desinfiziert werden.
Fast wie gemalt sehen sie aus, die Kaki, die vor kurzem angekommen sind. So saftig prall und rund wie nur eine am Baum gereifte Frucht sein kann. Unwiderstehlich – besonders für meine jüngste Tochter. Ihr Wortschatz ist noch recht übersichtlich, aber „Kaki“ und „mehr“ sind in diesen Tagen recht häufig bei uns zu hören.
In Japan beginnt die Saison für Kakis, die auf Japanisch übrigens genauso heißen, etwas früher als in Europa, aber jetzt kann man auch hier die süßen Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife, in Japan shun genannt, bekommen. Allerdings nicht im Supermarkt.
Verpackung meiner Kaki-Lieferung
In einer traditionell Japanischen Küche wird nichts verschwendet und somit verwende ich nicht nur das Fruchtfleisch. Auch die Schalen haben ihre Verwendung in meiner Küche, solange sie unbehandelt sind. Auf meiner Suche nach entsprechenden Früchten wurde ich bei Quiero Naranjas fündig. Hinter ‚Quiero Naranjas‘ stehen die Gebrüder Casenoves, die sich auf den Anbau von Südfrüchten in Valencia spezialisiert haben. Die Früchte werden erst nach der Bestellung gepflückt, sorgfältig verpackt und verschickt. So kommen sie drei Tage später perfekt essreif und unbeschadet an ihrem Bestimmungsort an. In der Regel ist dies aber erst ab November der Fall. Für Ungeduldige wird das Wachstum aber ab Januar Monat für Monat auf der Webseite dokumentiert.
Fruchtfleisch entfernen
Die getrockneten Kaki-Schalen verwende ich in meinem Nuka-Topf in dem ich Nuka-zuke herstelle. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono, der Japanischen Kunst des Fermentierens und Einmachens, über die ich in Kürze im Detail berichten werde. Um die Schalen zu trocknen werden die (gewaschenen) Schalen vollständig vom Fruchtfleisch befreit, an der Luft (auf der Heizung) in 24 – 48 Stunden vollständig getrocknet und am Ende luftdicht verpackt um sie das Jahr über zu benutzen.
Bisher habe ich es auch nur geschafft die Schalen der Kakis für mich zu sichern. Alles andere ging in den kleinen Bauch meiner Jüngsten. Also werde ich mehr bestellen, bevor die Saison wieder vorbei ist. Nicht nur für meine kleine Tochter. Auch weil es so viele wundervolle Gerichte gibt, auf deren Zubereitung ich schon fast ein Jahr warte und die ich Euch gerne vorstellen möchte. Also freut Euch auf ein paar Ideen Kakis mal Japanisch zuzubereiten.
