Ich hatte eine Mission. Ich wollte das Getränk der Götter, was Sake bis zur Heian Periode (794-1185) noch war, probieren, genießen und wirklich verstehen. Ich wollte wissen wie man Sake braut, welche Unterschiede es gibt und warum. Ich wollte wissen wie und woran ich die Unterschiede erkenne und welcher Sake zu welchem Essen passt, denn ja – es gibt mehr als den einen, der in dem durchschnittlichen Sushi-Lokal auf der Karte steht. Es gibt tausende verschiedene Sake aus Japan, die von den derzeit etwa 1.500 Brauereien hergestellt werden.
Verkostungsvorbereitung
Also ab jetzt dann Sake nicht mehr nur als Konsument sondern mit profunder Ausbildung beim Sake Education Council und beim Japanischen Sake Sommelier Institut, denn nirgendwo in der Welt kann man so viel und so gut alles über Sake lernen wie in Japan.
Und ich habe Sake probiert, verkostet und genossen. Um genau zu sein 261 (!) – in Worten zweihunderteinundsechzig in den letzten 30 Tagen. Dazu kamen die durchschnittlich 14 verschiedenen Sake, die ich zu Hause habe um meinen Geruchs- und Geschmackssinn für Blindverkostungen zu schulen.
Sake Line-up: Verkostung von unterschiedlichen Produktionsmethoden
Das ist wahrhaftige Sakemania. Viele der Sake habe ich bei Brauereien verkostet, die ich besucht habe. Große, industrielle mit high-tech Ausrüstung, die die Sakeherstellung rund-ums-Jahr ermöglichen. Aber auch kleine Handwerksbetriebe, die auch heute noch nur im Winter und nach von Generationen überlieferten Methoden brauen.
Das Beste aber ist, dass es keiner formalen Ausbildung bedarf um Sake zu genießen.
Zu wissen dass es mehr als einen gibt ist schon mal ein guter Anfang. Wenn man sich dann noch
Sake Line-up: Verkostung von unterschiedlichen Sake einer Brauerei
das Wort „Ginjo“ merken kann steht dem Sake-Genuss schon fast nichts mehr im Wege, denn wenn „Ginjo“ irgendwo auf der Flasche steht handelt es sich um Premium Sake, also schon mal ein gutes Schlückchen. Einfach mal probieren und von da aus weiter sehen was und welcher Stil einem gefällt.
Elegant, rund und mild kommt dieser Sake daher. Köstlich und ausgewogen. Der ausgeprägte Duft nach Erdbeeren, Melone und Banane bestätigt sich in deutlich abgeschwächter Form im Gaumen und wird dadurch wunderbar saftig.
Etikett des Tsuki no Katsura „YANAGI“ Junmai Ginjo
Dieser leichte, runde und warme Sake ist ein fantastischer Auftakt an einem lauen Spätsommerabend. Für Jazzfreunde erinnert er mich an die Stimme der Japanischen Sängerin Ayako Hosokawa. Aber unabhängig davon mit welcher Musik man ihn genießt sollte man Vorsicht walten lassen. Die Kombination aus Frucht und Säure ist verführerisch und macht Lust auf mehr.
Sake in Fakten
Seimei Buai (Poliergrad): 50%
Reis: Yamada Nishiki
Alkohol: 16% vol.
Nihonshu-do (Maß für Trockenheit): +2
Säure: 1,5
Hefe: #9
Passende Speisen
Dieser leichte Ginjo ist ein wunderbarer Aperitif, funktioniert aber auch hervorragend mit kleinen Vorspeisen sowie Salaten mit einer säurebetonten Vinaigrette. Ebenso gut war die Verbindung mit Sashimi und einer fruchtig-cremigen shira aé (Kaki mit Tofu Creme).
Brauerei-Profil
Die Masuda Tokubee Shoten Brauerei, bekannt unter dem Markennamen ‘Tsuki no Katsura’, wurde 1675 gegründet und ist damit eine der ältesten Sake-Brauereien in der Fushimi Region von Kyoto im Westen Japans.
Kansai Region, Präfektur Kyoto (rot)
Masuda Tokubee, ist der aktuelle Präsident der Brauerei und leitet das seit 341 Jahren bestehende Familienunternehmen in der 14. Generation. Tsuki no Katsura ist eine Japanweit bekannte Brauerei, die 1964 einen neuen Sake, den ’Nigori- Sake’, erfunden hat. Nigori Sake ist ein nur grob gefilterter, milchig aussehender Sake. Aber das ist nicht der einzige Grund für den Bekanntheitsgrad. Tsuki no Katsura ist eine der sehr wenigen Brauereien, die Sake reifen und die seit 50 Jahren von jedem Jahrgang einen Teil hierfür lagern.
Im Moment fehlt nur noch die Oni Maske (Dämonen Maske) für meinen Mann. Die gerösteten Sojabohnen liegen schon bereit aus dem Fenster geschmissen zu werden. Genauer gesagt aus der Tür. Aber bis sie das an Setsubun machen dürfen, müssen sich meine Kinder noch eine knappe Woche gedulden.
Setsubun Zubehör
Setsubun bezeichnet in Japan den Wechsel der Jahreszeiten. Auch wenn das eigentlich für alle Jahreszeiten gilt, wird nur das Ende des Winters am 3. Februar gefeiert. Ursprünglich war Setsubun nach dem Japanischen Mondkalender so etwas wie Neujahr. Daher stammen auch die Rituale die bösen Geister zu vertreiben und die Guten für das kommende Jahr anzulocken.
Bei uns zu Hause darf mein Mann den Oni spielen und meine Mädchen bewerfen ihn freudig mit Fuku Mame (gerösteten Sojabohnen – auch Glücksbohnen genannt) und rufen “Oni wa soto!” (“Dämonen raus!”). Aber in Japan wird nichts verschwendet. Und so laufen meine Mädels danach nach draußen, sammeln die Bohnen wieder auf und werfen sie zu meiner ’großen Freude’ wieder zurück ins Wohnzimmer. Das ganze unter der Begleitung von lautem “Fuku wa uchi!” (“Glück rein!”). Um das Glück dann auch zu vervollkommnen darf jeder für jedes Lebensjahr eine Fuku Mame essen und in manchen Regionen Japans noch eine extra für das kommende Jahr.
Dieses Jahr habe ich mal gezählt und wir können unseren Oni mit 866 Fuku Mame bewerfen. So alt sind wir dann doch noch nicht. Aber sie sind richtig lecker und ein prima Bier – oder noch besser Sake Snack. Daher habe ich beschlossen, dass wir uns nach unserem kleinen Setsubun Ritual mit einem gekühlten Glass Tsuki no Katsura‘Yanagi’ Junmai Ginjo aus Fushimi in Kyoto belohnen den ich im nächsten Post dann im Detail vorstelle.
Die Japanische Küche ist sehr saisonal und traditionell werden nur Produkte benutzt, die zur jeweiligen Jahreszeit frisch auf dem Markt sind. So ist es nicht überraschend, dass auch Pickeln als Konservierungsmethode dieser Saisonabhängigkeit unterliegt. Ähnlich wie in Europa ist der Sommer und in Japan die noch vorher stattfindende Regenzeit die Hochsaison des Einmachens. Trotzdem gibt es so einiges zu tun wenn die Tage kürzer und die Temperaturen kälter werden. Eines der Dinge, die typischerweise im Winter hergestellt werden ist Takuan.
In kurz ist TakuanDaikon (Rettich), der erst sonnengetrocknet und dann in Nuka eingelegt wird. Nuka ist Reiskleie. Also die Reisschalen die entstehen, wenn Reis für Saké poliert wird. Ebenso entsteht Nuka bei der Herstellung von weißem Tafelreis aus braunem Reis. Hier zeigt sich einmal mehr, dass es in der traditionell japanischen Küche keine Verschwendung gibt, sondern alles (wieder- und weiter) verwertet wird (siehe auch meinen Post über Yukari).
Leuchtend gelber Takuan in meinem Mittagessen
Takuan schmeckt toll, macht aber recht einsam. Während man genussvoll in ihn reinbeißt wird jegliches Außengeräusch für diese Sekunden ausgeschlossen. Eine Unterhaltung währenddessen ist schlichtweg unmöglich. Gut also, dass Takuan – wie in der Regel alle Pickles – immer nur in geringer Menge zu einem Gericht gereicht wird. Übrigens nicht nur ich finde Takuan fantastisch. Meine große Tochter ist ein Fan von Japanisch eingelegtem Gemüse und Takuan im Besonderen. Leider enthält fast aller Takuan, den man in Japan käuflich erwerben kann Glutamat. In einem normalen Supermarkt genauso wie in den Depachikas (Delikatessetagen von hochpreisigen Kaufhäusern wie Takashimaya oder Mitsukoshi) oder kleinen Spezialitätenläden, für Pickles.
Also habe ich beschlossen meinen eigenen Takuan herzustellen. Genau genommen ist dies schon mein zweiter Versuch. Letztes Jahr hat mein Versuch leider ein abruptes Ende genommen. Der Pickle Topf stand auf der Terrasse vor meiner Küche. Genauso wie die Sandkiste unserer Mädchen, damit ich sie – zumindest theoretisch – immer im Blickfeld habe. Wenn ich nun erzähle, dass mit (Salz-) Wasser vollgesogenes Nuka nassem Sand äußerst ähnlich sieht, ist dem geneigten Leser wahrscheinlich schon vollkommen klar, was passiert ist. Kurz bevor unser Takuan fertig war haben meine Mädchen beschlossen mir zu helfen und etwas von ihrem ‚Nuka’ aus der Sandkiste in den Pickle-Topf gegeben. Als Ergebnis gesellten sich viele Schimmelpilze zu unserem Takuan und wir mussten den ganzen Topfinhalt entsorgen. Dieses Mal habe ich kurz vor Weihnachten mit dem Einmachen begonnen und seitdem ist der Pickle-Topf außerhalb von kindlicher Reichweite.
Takuan einzumachen ist nicht einfach und es gibt viele Stolpersteine. Bald gibt es hier dann mehr über den Anfang und die Entwicklung dieses tollen Tsukémono-Gerichtes (Oberbegriff für Eingelegtes) zu lesen.
Irgendwie wollte der Winter dieses Jahr nicht so richtig. Noch an Weihnachten konnten wir tagsüber ohne Jacke aus dem Haus und kühl wurde es erst als die Sonne unterging. Auf dem Markt habe ich schon vor zwei Wochen die ersten Sorten Berggemüse gesehen, die es normalerweise erst Mitte Februar zu kaufen gibt.
Erste Pflaumenblüte dieses Jahr in unserem Garten
Ich wollte schon die ersten Tulpen kaufen, um dem Frühling auch in unserem zu Hause willkommen zu heißen, als dann der Winter um die Ecke kam. Jetzt ist es kalt. Aber so ganz ist der Frühling nicht aus dem Sinn, denn heute morgen habe ich in unserem Garten die erste offene Pflaumenblüte entdeckt. Ich weiß zwar, dass die Pflaumenblüte in der Regel stattfindet wenn noch Schnee auf den Ästen liegt, und sie als ein Zeichen für den Winter steht, aber trotzdem bedeuten Pflaumenblüten für mich, dass der Winter quasi schon halb rum ist und es nicht mehr lange dauert, bis der Frühling einkehrt. Um dies zu ‚feiern’ habe ich mich spontan dazu entschlossen meinen Mädchen heute Umé Boshi-Onigiri (hand gepresster Reis mit eingelegten Pflaumen) in ihre Bento-Box zu packen.
Ich habe den warmen Reis (dank meines programmierbaren Reiskochers) mit frisch geröstetem weißen Sesam und Yukari gemischt.
Yukari: Getrocknete und pulverisierte, rote Shiso-Blätter nach dem Einmachen von Umé Boshi
Yukari sind die roten Shiso-Blätter, die beim Einmachen der Umé Boshi für die Farbe verantwortlich sind und die nach dem Einmachen getrocknet und pulverisiert als Gewürz benutzt werden*.
Yukari schmeckt wundervoll und hat ein raffiniertes sauer-salziges Pflaumen-Aroma. Heute morgen hat meine Älteste sogar darauf bestanden ihr eigenes Onigiri zu formen und weil sie mittlerweile nicht nur Yukari, sondern auch die Umé Boshi in ihr ‚Ess-ich-gerne-Repertoire’ aufgenommen hat, haben wir ein Stück davon als Ganzes in die Mitte des Onigiris getan.
Yukari Onigiri mit Umé Boshi
Meine Mädchen sind beide schon fast abhängig von Yukari-Onigiri und finden sie daher recht häufig in ihrer Bento-Box. Das Gute daran ist dass Yukari besonders geeignet ist um Onigiri für den späteren Verzehr zu verpacken. Das enthaltene Salz konserviert den Reis und bewahrt ihn davor ungekühlt schnell schlecht zu werden. Nicht das man das bei den aktuellen Temperaturen brauchen würde, aber wenn das Wetter wieder wärmer wird und Picknicks wieder im kommen sind ist es praktisch zu wissen.
Beim Kauf von Yukari sollte man allerdings sehr genau auf die Inhaltsstoffe achten. Das meiste Yukari, das in Japan in normalen Supermärkten verkauft wird enthält eine Menge fragwürdiger Inhaltsstoffe – inklusive Monosodium Glutamate oder kurz MSG.
In Japan verkauft Tomizawa Shoten Yukari ohne MSG
Für die, die in Japan wohnen oder nach Japan reisen empfiehlt es sich in einen Laden Namens Tomizawa zu gehen. In Tokio gibt es hiervon einige Filialen, z.B. in Shinjuku Keio, Yurakucho Lumine, Futakotamagawa und Shibuya Seibu. Tomizawa verkauft nicht nur Yukari und andere Furikake (trockene Reisgewürze ) ohne MSG. Tomizawa ist bekannt für qualitativ hochwertige Kambutsu (Trockenprodukte) und Backzutaten. Mittlerweile haben sie all Ihre Produkte zweisprachig in Japanisch und Englisch beschriftet. Es sollte also nicht wirklich ein Problem sein die gewünschten Produkte zu finden. Und wer schon mal da ist sollte es sich nicht nehmen lassen das restliche Sortiment auch noch anzuschauen und vielleicht sogar Sachen zu entdecken, die man vorher noch nicht kannte oder von denen ,man bisher nicht wusste, was sie sind (z.B. gibt es tolle, satt lila Süsskartoffel-Püree-Flocken, die ein Essen farblich explodieren lassen und dazu noch gut schmecken). Ich verlasse Tomizawa regelmässig mit mehr als ich eigentlich geplant hatte. Das Gute daran ist aber dass es sich ja um Kambutsu handelt, die naturgemäss lange haltbar sind. Daher bin ich ganz entspannt weil ich genügend Zeit habe um für alles eine leckere Verwendung zu finden.
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* Die traditionell Japanische Küche ist sehr sparsam und geht äußerst umsichtig mit ihren Ressourcen und Lebensmitteln um. Man kann mit Fug und Recht behaupten, dass NICHTS verschwendet wird. Traditionell wird jedes Lebensmittel vollständig verwertet und viele haben mehr als einen Verwendungszweck. Einzelheiten hierzu sprengen an dieser Stelle aber den Rahmen. Deswegen werde ich über dieses Thema und die faszinierenden Erkenntnisse daraus in einem separaten Artikel schreiben. Wenn noch nicht geschehen, könnt Ihr Euch den Newsletter abonnieren, dann bekommt Ihr ihn automatisch zugeschickt.
Letzte Woche war Nanakusa no Sekku. Das Fest der sieben Kräuter, dass historisch das Ende von Oshugatsu, des Japanischen Neujahrsfestes, darstellt. An diesem Tag essen Japaner – typischerweise zum Frühstück – Nanakusa Gayu. Dies ist eine Variante von Okayu, einem Reisbrei der typischerweise Kranken serviert wird, weil er weich ist und einen sehr zarten Geschmack hat, den manch einer auch als eher langweilig bezeichnet.
Da meine jüngste Tochter ihren ersten Geburtstag noch nicht gefeiert hat, aber jetzt schon eine Liebhaberin von Japanischem Essen ist stand Okayu in den letzten Monaten recht häufig auf ihrem Speiseplan. Ich muss zugeben, dass dieses Gericht eher in den unteren Rängen meines Japanischen Küchen-Repertoires rangiert.
Nichts desto trotz wird Nanasuka Gayu traditionell am siebten Tag nach Neujahr gegessen. Als einfache Suppe wird Nanasuka Gayu aus Reis und Wasser (im Verhältnis 1:3) oder alternativ mit Dashi gekocht. Dazu kommen sieben Kräuter (von denen jedes seine eigene gesundheitsfördernde Eigenschaft aufweist), die kurz blanchiert und dann fein gehackt am Ende der Garzeit zur Reissuppe gegeben wird. Diese Suppe soll dem von den Festtagen „gestressten“ Magen und Verdauungssystem Erholung verschaffen und steht für ein langes Leben und Gesundheit im kommenden Jahr.
Die traditionellen sieben Nanakusa no Sekku-Kräuter
Die traditionellen sieben Kräuter sind dabei:
– seri — Wasserfenchel
– nazuna — Hirtentäschelkraut
– gogyō — Filzkraut
– hakobera — Gewöhnliche Vogelmiere
– hotokenoza — Rainkohl
– suzuna —Weißrübe
– suzushiro —Daikon
Gefriergetrocknete Nanakusa no Sekku-Kräuter
In Japan sind sie einfach im Supermarkt erhältlich – sowohl in frisch als auch gefriergetrocknet und vorportionierten Paketen.
Anstelle meiner Familie ein Essen zu machen, dass nur meine jüngste Tochter erfreut, habe ich mich dieses Jahr dazu entschlossen es etwas aufzupeppen und habe Nanakusa no Sekku mit Sho-Chiku-Bai (Pinie, Bambus und Pflaume) kombiniert. Diese Dreierkombination „Die drei Freunde des Winters“ ist eines der häufigsten Motive für Feste (so auch z.B. als Dekoration für die typischen Neujahrs-Stäbchen) und steht für Hoffnung und Glück.
Gekocht habe ich den Reis im Risotto-Stil: Abgelöscht mit einem Schuss Saké um dann die Brühe unter ständigem Rühren portionsweise zum Reis zu geben. Als Brühe habe ich ähnlich Takénoko Gohan die Schmorflüssigkeit vom Bambus genommen. Den Bambus habe ich dann nach dem Schmoren am Ende der Garzeit des Risottos unter den Reis gemischt. Die Pinienkerne habe ich zu den Kräutern gegeben und daraus eine Art Pesto hergestellt, die auf dem Risotto angerichtet wurde. Schlussendlich habe ich eine Prise getrocknete und pulverisierte Umé Boshi über das Risotto gestreut (im Bild schwer zu sehen) um dem Gericht einen Hauch von Farbe ins Gesicht zu zaubern und mit dem süß-sauren Aroma den Gaumen zu kitzeln.
Unser Sho-Chiku-Bai Nanakusa no Sekku
Diese Variante von Nanakusa no Sekku war ein gelungenes Experiement. Selbst meine jüngste Tochter hat den Reis gegessen. Mehr war aufgrund der noch nicht vorhandenen Zähne nicht wirklich möglich. Hier nun das Rezept, dass ich während der Erstellung notiert habe:
Für die Brühe :
– 1.100 ml Dashi
– 100 ml Mirin
– 100 ml helle Sojasauce
– 450g (vor-) gegarten Bambus
– 2 Stk. Weissrüben
– 2Stk. Mini-Daikon
Dashi, Mirin und Sojasauce in einem Topf vermengen. Das Gemüse in dünne Scheiben schneiden und in die Flüssigkeit geben. Mit einem Otoshi Buta (alternativ mit einem rund ausgeschnittenen Backpapier ) bedecken, zum köcheln bringen und ca. 5 Minuten sanft köcheln lassen. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Danach das Gemüse aus der Brühe nehmen und beiseite stellen.
Für das Pesto*:
– 2 Pakete Nanakusa no Sekku-Kräuter
– 70 g frisch geröstete Pinienkerne
– 100 ml Brühe
– 15 ml helle Sojasauce
– 1 Prise Salz nach Geschmack
Pinienkerne und die Hälfte der Brühe mit einem Schneidestab pürieren. Den Rest der Brühe nach und nach zugeben – je nach gewünschter Konsistenz des Pestos. Helle Sojasauce ebenfalls vorsichtig nach Geschmack zufügen. Helle Sojasauce ist dabei salziger als normale Sojasauce, hat aber die Eigenschaft das Essen nicht zu verfärben. Wenn also normale Sojasauce verwendet wird kann sich das auf die schöne, grüne Farbe auswirken.
Für den Reis:
– 275 g Japanischen Reis
– 100 ml Saké
– 750 ml Brühe
– 1 El helles Sesamöl
– 1 Prise Umé Boshi Pulver
Das Öl in einem Topf heiss werden lassen und dann den Reis hinzugeben. Kurz anrösten. Mit Saké ablöschen und unter ständigem Rühren die Brühe portionsweise solange unter den Reis rühren, bis der gewünschte Gargrad (meiner war bissfest) und Cremigkeit erreicht ist.
Vor dem Servieren das Gemüse** unter den Reis rühren und dann auf einem Teller anrichten. Einen Löffel Pesto obenauf und das Umé Boshi-Pulver darüber streuen.
Genossen haben wir unser Sho-Chiku-Bai Nanakusa no Sekku mit einem Glas gekühlten Junmai Kimoto Saké von der Daishichi Brauerei den ich in einem separaten Post näher vorstellen werde.
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*Die Menge des Pestos hätte gut und gerne für sechs Personen gereicht. Der Reis aber war für zwei Erwachsene, zwei kleine Mädchen und ein Baby. Beim nächsten Mal werde ich das Pesto-Rezept halbieren.
** Ich habe viel zu viel Bambus benutzt. Der Bambus hat zwar die Brühe gut aromatisiert, war aber zu viel um ihn unter den Reis zu mischen. Ich schätze, dass ca. 150 g Bambus absolut ausreichend gewesen wären.
Manche Jubakos haben Unterteilungen – entweder flexibel oder fest eingebaut, aber viele haben keine und geben dem Koch damit die größtmögliche Flexibilität beim Anrichten. Jubakos sind immer kunstvoll gefüllt und erfreuen das Auge mindestens genauso wie die Osechi später den Gaumen. Nicht überraschend ist daher, dass das Anrichten dieser kleinen Kunstwerke generalstabsmäßig geplant wird. Nichts wird dem Zufall überlassen. Es empfiehlt sich das Design auf Papier zu skizzieren, bevor der Jubako gefüllt wird. Hier ist der Plan, den meine Tochter gestern erstellt hat um ihren eigenen Jubako für das nächste Neujahrsessen zu füllen:
Der Plan meiner Tochter zum Befüllen des Jubako für das nächste Neujahrsfest
Folgende Sachen möchte sie in ihrer Box haben:
Links
– oben: Tamagoyaki (gerolltes Omelet)
– zweites von oben: Kuromamé (sweet, black soy beans)
– drittes von oben: Gurken
– unten: Onigiri (hand gepresster Reis mit yukari (getrocknete rote Shiso Blätter))
Mitte:
– oben: Tori Niku Dango (Hühner-Fleischbällchen)
– zweites von oben: Tazukuri (Kandierte Sardinen)
– 3. und 4. Segment: Dekoration
– zweites von unten: Tataki Gobo (gehämmerter Burdock)
– unten: Cherry Tomaten und
– neben den Tomaten: Edamamé (grüne Sojabohnen).
Interessanterweise hat sie das Washoku Farbkonzept schon verinnerlicht und hat alle fünf Farben in ihre Neujahrsbox integriert:
– gelb mit dem tamagoyaki (rolled omelet),
– rot mit den Tomaten und dem Yukari – grün mit den Edamamé und der Gurke
– weiß mit dem Reis
– schwarz mit den Kuromamé .
Für diejenigen, die noch nicht mit Washoku vertraut sind: Schaut ab und an auf dieser Seite vorbei oder noch besser – abonniert den Newsletter. Ich werde in Kürze einen detaillierteren Artikel hierzu schreiben.
Der Jahreswechsel ist einer der wichtigsten Feiertage für Japanische Familien. Ähnlich wie Weihnachten in Europa fahren die Menschen nach Hause um den Jahreswechsel im Kreis ihrer Familie zu feiern. Dies ist die Zeit das alte Jahr Revue passieren zu lassen und für einen Neuanfang im neuen Jahr. Schulden werden beglichen und Streitigkeiten beigelegt. Das Haus oder die Wohnung wird sauber gemacht und Osechi Ryori-Gerichte gekocht bevor das alte Jahr zu Ende ist.
Mit Osechi gefüllter Jubako nach dem Workshop von sensei Elizabeth Andoh.
Osechi Ryori (im Sprachgebrauch abgekürzt zu ‚Osechi’) ist eine Unterkategorie der Japanischen Küche. Eine Auswahl an traditionellen Gerichten mit symbolischem Charakter, die an Oshogatsu (Neujahr) gereicht werden. Der erste Tag im Jahr ist historisch bedingt nicht der Tag zum Kochen, daher werden die Osechi im Vorfeld zubereitet und dann bei Zimmertemperatur aufbewahrt und auch gegessen. Die Herstellung der Osechi folgt daher den Traditionellen Methoden der Konservierung von Lebensmitteln mit Hilfe von Salz, Essig oder einkochen in gesüßter Sojasauce. Einige dieser traditionellen Gerichte sind:
Tataki Gobo (gehämmerter Burdock mit Sesam):
Gobo, oder Burdock ist ein langes Wurzelgemüse das ein langes und stabiles Leben symbolisiert. In diesem Neujahrs-Gericht werden die Enden der Wurzelstücke durch Hämmern mit einem Mörser gespalten um das Glück zu multiplizieren.
Tazukuri (Kandierte Sardinen):
Die grosse Anzahl von kleinen Fischen symbolosiert eine reiche Ernte da dereinst Fische als Dünger für die Reisfelder benutzt wurden.
Kohaku Namasu (Rot-weisser Salat):
Typischerweise wird dieser Salat aus Daikon und Karotten gemacht. Diese Farbkombination ist ein wiederkehrendes Thema der Osechi-Gerichte und steht für Glück und Feiern in Japan.
Kurikinton (Kastanien in gesüsstem Püree von Süßkartoffeln):
Dieses süsse, goldgelbe Gericht wird für Reichtum und finanziellen Erfolg im Jubako angerichtet.
Kurumamé (Süsse, schwarze Sojabohnen):
Schwarze Soyabohnen, gekocht in dickem Syrup und machmal sogar einzeln auf kleinen Spiessen angerichtet, werdende medizinische kräfte nachgesagt und damit sind sie ein Symbol für eine gute Gesundheit.
Hering Rogen bei meinem lokalen Fischhändler am Tag vor Neujahr.
Kazunoko (Hering Rogen):
In einer leichten Sojasauce und Dashi haltbar gemacht steht er wegen seiner hohen Anzahl an Eiern für Fruchtbarkeit
Kohaku Kamaboko (Red and white Celebration Fish Sausage):
Dieser rot und weisse Fischkuchen wird selten selber gemacht. Wie Kohaku Namasu steht er für Glück und Feierlichkeiten.
Kohaku Kamaboko Verkauf bei meinem lokalen FischhändlerKohaku Kamaboko wird typischerweise abwechselnd angerichtet
Angerichtetes Daté Maki Tamago
Daté Maki Tamago (Omelett mit Fisch):
Das goldfarbene, gerollte Omlett symbolisiert sonnige Tage in der Zukunft. Manche Menschen in Japan sehen in diesem Gericht auch eine Papierrolle und damit ein Symbol für Wissen.Ähnlich wie Kohaku Kamaboko wird es selten selber gemacht, da es hierfür unter anderem eine spezielle Omletpfanne bedarf, die darüber hinaus noch aus Kupfer sein muss und nicht wie die heute alltägliche Omlettpfanne in Japan aus Teflon.
Am Neujahrs-Tag werden die Osechi-Gerichte dann kunstvoll in einer zwei bis drei stöckigen Lack-Box, genannt Jubako, arrangiert. Heutzutage kann man auch fertige Osechi-Boxen im Voraus in Supermärkten, Depachikas oder Restaurants bestellen. Die Anzahl an Nullen ist übrigens kein Tippfehler. Die Preise, die für solche Neujahrs-Boxen aufgerufen werden gehen gut und gerne in die hunderte Euro und kosten nicht selten ein paar tausend – abhängig von Personenzahl natürlich und Prestige des Kochs oder Herstellers.
Osechi-ryori-Boxen im Takashimaya Katalog von 2015. Ein hochpreisiges Japanisches Kaufhaus
Mein erster Testpost und zufälligerweise representiert das Bild auch das worum es hier im Wesentlichen geht: Japanisches Essen und Sake.
Für die Japan Kenner: Der kleine Behälter mit der roten Kappe im hintergrund ist Ajinomotos Glutamat. Meine Töchter konnten dem niedlichen Panda-Bär Design einfach nicht wiederstehen und so hat er seinen Weg in meine Küche gefunden. Seitdem wird er mit ordinärem Salz befüllt.
Für die Japan Kenner