The Taste of Japan – Seite 7 – Insights into Culinary Japan

Warum Reis waschen?

Kansha (Wertschätzung). Ein Wort, nein eher schon eine Lebensweise der Japaner, die mir mein Sensei bei unserer allerersten Begegnung vor einigen Jahren beigebracht hat. Die Wurzeln dieser Wertschätzung liegen in der Buddhistischen Philosophie. In der Küche bedeutet Kansha Wertschätzung gegenüber der Natur, den Lebensmitteln und den zum Kochen notwendigen Ressourcen. Kansha hält den Koch dazu an mit allem umsichtig umzugehen, Abfall zu vermeiden und dabei ausgewogene, optisch ansprechende Mahlzeiten zu kochen. Abfall vermeiden oder schöner ausgedrückt: Lebensmittel vollständig zu verwerten kann sogar zu einer Art Hobby werden. Die Herausforderung anzunehmen und herauszufinden wie viel (mehr) man von einem Lebensmittel noch für ein leckeres Gericht verwenden kann, hat dabei auch den tollen Nebeneffekt, die Ausgaben für Lebensmittel deutlich zu reduzieren.

Als Mama von drei Zwergen steht gesundes, ausgewogenes Essen weit oben auf meiner Liste, aber trotzdem esse ich zugegebenermaßen weißen Reis und nicht braunen. Einfach weil er mir besser schmeckt und weil er sich beim kochen völlig anders verhält als brauner Reis. Die Nährstoffe, auf die ich dadurch verzichte, hole ich mir aber zurück. Mit Nuka Zuké (japanischem Gemüse, eingelegt in Reiskleie) und mit diversen Körnern (z.B. Hirse, Hafer, Quinoa, Gerste, Amarant), die ich vor dem Kochen unter meinen Reis mische. Was mich dahin zurück bringt wo ich angefangen habe: Lebensmittel vollständig zu verwerten. Nuka (Reiskleie) ist ein Nebenprodukt, dass beim Schälen von Reis anfällt und wird in der japanischen Küche u.a. als Medium benutzt, um Gemüse einzulegen. Aber auch zum Kochen anstelle von normalem Wasser (Nuka-jiru). Frische Bambussprossen, die zur Zeit Hochsaison haben, enthalten z.B. Bitterstoffe und natürliche Blausäure (!), die vor ihrem Genuss neutralisiert werden müssen. Dies geschieht am besten durch das Kochen in Nuka-jiru (alternativ Togi-jiru –siehe unten, aber keinesfalls durch das Kochen in normalem Wasser).

Ein bisschen Nuka bleibt nach dem Schälen zwangsläufig an den Reiskörnern, weswegen man den Reis vor dem Kochen immer waschen sollte, sonst verhält er sich anders, setzt gerne an oder klumpt und ist einfach nicht so lecker. Aber auch hier gilt mein japanisches Küchen-Mantra nichts zu verschwenden und soviel wie möglich wieder und weiter zu verwerten. Das Waschwasser vom Reis hat einen Namen: Togi-jiru und NATÜRLICH gibt es mehrere sinnvolle Möglichkeiten es zu benutzen. Hier sind meine fünf Favoriten:

Kochen: Togi-jiru enthält Öle und Stärke vom Reis, die die natürlichen Süße eines Gemüses besser zur Geltung bringen und eher faserige Gemüsesorten (z.B. Daikon – japanischer Rettich) werden schneller gar. Wundervoll süß werden übrigens auch in Togi-jiru vorgekochte Maiskolben bevor sie auf dem Grill landen.

Kosmetik: Wenn sich ein Sediment am Boden gebildet hat, gießt das Wasser darüber vorsichtig ab. Nehmt ein bisschen von diesem Satz in die Hand. Fühlt ihn, reibt ihn zwischen den Fingern. Er ist wunderbar weich, fast schon samtig. Die Firma Shiseido benutzt dies übrigens als Grundlage für Make-up! Dieses Sediment kann in der Tat als Creme benutzt werden. Für Hände, Gesicht und auch als Body Lotion (wenn man genug zusammen bekommt). Ich finde es in der Küche besser als jede andere Handcreme. Es macht die Hände weich und versorgt sie mit Feuchtigkeit. Es hat keine fragwürdigen Inhaltsstoffe, die ich keinesfalls an oder in meinem Essen haben möchte und hinterlässt keinen fettigen Film. Gleichzeitig werden auch unangenehme Gerüche von z.B. Fisch oder Knoblauch neutralisiert.

Blumen: Sparsame Köche heben auch das Waschwasser des zweiten oder dritten/vierten Waschens auf und gießen damit ihre Pflanzen. Die enthalten Nährstoffe lassen sie richtig aufleben.

Küche: Ähnlich der Handcreme entfernt Togi-jiru Küchengerüche auch aus Töpfen und Pfannen. Einfüllen, aufkochen, abkühlen und danach den Topf kurz abspülen. Fertig. Hervorragend ist Togi-jiru auch geeignet um Töpferwaren (z.B. Tee- und Reisschalen) zu reinigen.

Haushalt: Bei mir ist noch nie genügend Togi-jiru übrig geblieben um diese Verwendungsart selbst zu testen, aber es heißt, dass das Wasser vom Reiswaschen sehr gut geeignet ist um Holzfußböden oder Badkeramik zu reinigen. Einfach mal in eine Sprühflasche füllen und ausprobieren.

Togi-jiru hält sich im Kühlschrank ungefähr fünf Tage. Damit besteht die Möglichkeit das Waschwasser von mehreren Tagen für eine Art Konzentrat zu sammeln. Hierfür das vorhandene, fast klare Wasser über dem Sediment abgiessen und mit neuem Waschwasser auffüllen. Ich verwende dieses Konzentrat dann entweder als Creme oder löse Teile davon wieder in Wasser auf, wenn ich es als Koch- oder Reinigungsflüssigkeit benötige.

Miso Madness: Marinierter Fisch

Heute war einer dieser Tage. Eine nicht enden wollende to-do-Liste und was auch immer ich angefangen habe hat irgendwie nicht so richtig funktioniert. Ein nicht-mehr-so-wirklich-schlafen-wollendes-Baby hat da auch nicht geholfen und weil das ja noch nicht genug ist konnte meine Große heute nicht in den Kindergarten und leistete mir zu Hause Gesellschaft. Solche Tage sind eigentlich prädestiniert für Essen zum Mitnehmen oder vom Lieferservice. Normalerweise. Wenn man nicht erst eine gute Dreiviertelstunde brauchen würde um alle Kinder einzupacken wenn man ‚nur mal eben schnell’ was zum Essen holen will. Wenn es einen Lieferservice gäbe, der für alle Geschmäcker und alle Altersgruppen ein passendes Angebot hätte. Meine Große ist nämlich Vegetarier. Nicht aus ethischen Gründen, sondern weil es ihr einfach nicht schmeckt. Gemüse isst sie zwar sehr gerne, aber ausschließlich roh. Meine Mittlere dagegen isst fast nur Fleisch. Und Lachs. Kein Gemüse, keinen anderen Fisch. Und meine Jüngste hat erst zwei Zähne, darf nicht viel Salz essen isst aber fast alles – solange es Japanisch ist. Mein Mann und ich essen dann Gottergeben was immer ich bei dieser Konstellation auf den Tisch bringe. Oder separat. Aber mein Problem war ja eigentlich ein anderes. Es war nur eine Frage der Zeit bis alles über mich hereinbrechen würde. Bis ich mit ‚einem von diesen Tagen‘ im Rücken am Nachmittag ein, zwei oder drei Mädchen tröste, Streit schlichte, waghalsige Klettermanöver verhindere und gleichzeitig in einem Topf am Herd rühre um am Ende dann selber den Tränen nahe zu sein. An solchen Tagen braucht man einen Küchen-Lebensretter. Leckeres Essen für die Seele, dass in ein paar Minuten auf dem Tisch ist.

Eine meiner Geheimwaffen für solche Tage ist Saikyo Yaki (Miso-marinierter Fisch), der schon in meinem Kühlschrank auf mich wartet. Zusammen mit einer Schale dampfendem Reis und einer leckeren Misosuppe eine wärmende, leichte und gesunde Mahlzeit. Mit ein klein wenig Vorbereitung steht dieses Essen dann in nur 10 Minuten auf dem Tisch und verwandelt meine müde Chaostruppe wieder in glückliche kleine Mädchen.

Wenn ich am Tag dann mal einen Moment Zeit habe, wird der Reis gewaschen und der Reiskocher angestellt. Damit ist der Reis fertig und warm wann immer ich ihn brauche. Zur gleichen Zeit lege ich ein Stück Seetang in Wasser – zur späteren Herstellung von Dashi (Basissuppe), was ebenfalls nur wenige Minuten dauert (siehe hier auch das Rezept dafür). Das war’s schon mit den Vorbereitungen für ein entspanntes Abendessen. Wenn es dann soweit ist, wird schnell ein bisschen Misopaste in die Suppe gerührt während ich den Fisch aus der Marinade nehme und ohne weiteren Firlefanz grille oder brate. Wer will (meine beiden Großen offensichtlich nicht) kann mit ein bisschen Gemüse in der Suppe die Vitaminzufuhr noch steigern. In dem Fall zur Suppe geben und nach Geschmack garen BEVOR die Misopaste eingerührt wird.

Zugegebenermaßen habe ich eigentlich fast immer ein bisschen in Miso marinierten Lachs im Kühlschrank. Sicherheitshalber. Gekühlt hält er sich in der Marinade gut und gerne fünf Tage und auch wenn ‚diese Tage‘ nicht verlässlich passieren, so sind sie häufig genug. Und selbst wenn nicht, habe ich nichts gegen ein schnell zubereitetes und leckeres Abendessen einzuwenden. Hier also nun das Rezept:

Zutaten

4 Stk. á ca. 100g Fisch mit Haut (z.B. Lachs, Makrele, Dorsch)
Etwas Kochsake (optional)
Ein Stück Sarashi oder Mulltuch (in doppelter Lage) groß genug um den Fisch einzuwickeln
Einen Behälter, groß genug um den Fisch in einer Lage einzulegen. Am besten nicht aus Metall und wenn möglich mit Deckel

Für die Marinade:

450-500g Saikyo Miso (helle, süßliche Misopaste)
80 ml Mirin (süßer Reiswein)
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Yuzu, Zitrone oder Orange

Zubereitung

Den Fisch unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. Wer auf der sicheren Seite sein will kann den Fisch mit Kochsake abspülen und trocken tupfen.

Die Zutaten für die Marinade vermengen und die Hälfte auf dem Boden des Gefäßes verteilen. Sarashi oder Mulltuch über der aromatisierten Misopaste ausbreiten, leicht andrücken und den Lachs darauf legen. Mit dem verbleibenden Stück Sarashi oder Mulltuch den Lachs einschlagen und darauf die zweite Hälfte der aromatisierten Misopaste gleichmäßig verteilen. Mit einem Stück Folie oder, wenn vorhanden, einem Deckel bedecken und bei Raumtemperatur mind. sechs Stunden marinieren oder im Kühlschrank bis zu fünf Tage. Je länger der Fisch mariniert wird, desto fester wird das Fleisch nach dem Grillen und desto intensiver kommt der süß-salzige Geschmack der Marinade zum tragen.

Für die Zubereitung den Fisch aus der Marinade nehmen (die Marinade in einem Glasgefäß für das nächste Mal aufheben) und mit der Hautseite in Richtung Hitzequelle für 3-4 Minuten auf oder unter den Grill oder bei mittlerer Hitze in die Pfanne legen (die Haut wird Blasen werfen und vielleicht ein bisschen ankohlen). Den Fisch wenden und weitere 2-3 Minuten fertig garen. Dabei darauf achten, dass er nicht anbrennt. Der Fisch ist fertig wenn er außen golden und ein bisschen kross, innen aber noch saftig ist. Er kann entweder direkt aus der Pfanne oder später bei Raumtemperatur genossen werden.

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Sake ist Sake

Ich sehe häufig ungläubige Blicke wenn ich etwas über meine Besuche in den Sake Brauereien erzähle. Viele sind irritiert, dass ‚Reiswein’ gebraut wird. Andere hätten Sake eher zu den Spirituosen gezählt, weil er manchmal recht stark sein kann, obwohl er alkoholtechnisch gar nicht so weit von einem kräftigen Rotwein entfernt ist. Also was ist Sake denn nun?

Sake ist ein traditionelles, Japanisches Getränk, dass seit ca. 1.000 Jahren so wie heute gebraut und nur aus Reis hergestellt wird. Natürlich benötigt man für die alkoholische Gärung noch Wasser, Hefe und Koji (einen Edelschimmelpilz der die Stärke des Reis in Zuckermolekühle aufbricht), aber es darf kein anderes Getreide außer Reis zur Herstellung von Sake benutzt werden. Die Herstellung von Sake aus einem Getreide ist damit der Herstellung von Bier ähnlich, aber eben nicht gleich. Die Komplexität von Sake mit seinen ca. 400 Geschmacksnuancen übertrifft sogar die von Wein, der ca. 200 Geschmacksnuancen aufweist. Und der natürlicher Alkoholgehalt von 16-20% erinnert an Spirituosen. Sake ist aber weder Wein noch Bier noch Spirituose. Sake ist Sake. Ein eigenes Getränk. Fein, raffiniert, komplex und genussreich.

Zusammenfassend, wie wird Sake nun gemacht?

Der Reis wird poliert, gewaschen, eingeweicht und dann gedämpft. In dieser Reihenfolge. Danach wird er mit Wasser, Hefe und Koji in einem kleinen, offenen Tank für zumeist zwei (manchmal auch vier) Wochen vergoren. Diese Mischung nennt sich Moto. Nach zwei (vier) Wochen dann wird der Moto in einen größeren Tank gegeben und in vier Tagen wird drei mal erneut Wasser, Reis und Koji zugegeben. Dieser Mix heißt dann Moromi. In diesem großen, ebenfalls offenen Tank vergärt der Moromi dann zwischen 18 und 32 Tagen, bevor er gepresst, gefiltert, häufig pasteurisiert und manchmal auch mit andrem Sake vermischt wird (wie eine Assemblage).

Das alles klingt eigentlich recht einfach. Wir kann dann etwas so ‚einfaches’ eine solche Aromenvielfalt hervorbringen? Nun, weil JEDE noch so kleine Änderung in JEDEM Schritt des Prozesses Einfluss auf das Geschmackserlebnis des Endproduktes hat.

Welches Wasser benutzt wird und wie die genaue chemische Zusammensetzung zum Zeitpunkt des Brauens ist
Welche Reissorte benutzt wird und wo dieser Reis angebaut wurde
Wie das Wetter während des Reisanbaus war und welche Temperaturen und Luftfeuchtigkeit während des Brauens vorherrschen
Wie viel und wie schnell der Reis poliert wird
Wie lange der Reis gewaschen und eingeweicht wird (Japanische Braumeister nehmen hier Anpassungen im Sekundenbereich vor)
Wie schnell und wohin der Koji-Pilz auf den Reiskörnern wächst (was durch Temperatur und Luftfeuchtigkeit geregelt wird – ebenfalls im 0,5-1 Grad / Prozent-bereich)
Welche Hefe benutzt wird und bei welcher Temperatur die Gärung stattfindet
…

Die Liste geht noch viel weiter aber ich denke, es ist klar geworden, dass Sake brauen eine Kunst ist und alles andere als einfach. Alle Anpassungen werden nur vom Toji (Braumeister) gemacht. Auf der Basis seiner Intuition, seiner Erfahrung und seinen fünf Sinnen. Maschinen können dies nur unzureichend leisten, so dass sie nur bei ordinärem, günstigen Sake zum Einsatz kommen. Es ist auch nicht überraschend, dass nur wenige Kurabito (Brauereiarbeiter) jemals ein Toji werden und dafür Jahrzehnte lang in die Lehre gehen, Erfahrungen sammeln und ihre Sinne schärfen.

Klatsch und Tratsch unterm Kirschbaum

Der Frühling in Japan, namentlich die Kirschblüte, ist endlich in voller Pracht eingekehrt. Das Land liegt unter einer Decke aus zarten weißen und pinkfarbenen Blüten und es hält keinen mehr drinnen. In Tokio hat es fast den Anschein dass genau so viele Japaner unter den Bäumen picknicken wie Blüten an den Zweigen sind. Jedes Jahr wieder. Und jedes Jahr wieder werden Unmengen an Fotos gemacht. Von den ersten Blüten, von den in voller Blüte stehend Bäumen, von der Familie unter den Kirschblüten, Selfies… als ob es das Erste, das Einzige oder letzte Mal wäre. Und natürlich ist jetzt dann Hochsaison on für gesalzene Kirschblüten. Fantastisch geeignet für Sakura Gohan (Kirschblüten-Reis). Aber es gibt noch mehr Verwendungen für gesalzene Kirschblüten: Bei Hochzeiten werden sie häufig als Sakura Yu (mit heißem Wasser aufgegossene Kirschblüten) getrunken, da dem grünen Tee eine Klatsch und Tratsch fördernde Wirkung nachgesagt wird. Um den versammelten Gästen freundlich zu verstehen zu geben, dass sie am Tag der Hochzeit ihre Meinung über das Brautpaar für sich zu behalten haben wird Ihnen Sakura Yu anstelle von günem Tee gereicht.

Ein Päckchen gesalzene Kirschblüten sind daher ein nettes Mitbringsel zur nächsten Hochzeit.

Shun: Der Gipfel des Genusses

Seit Washoku, die traditionelle Japanische Küche, vor zweieinhalb Jahren zum UNESCO Weltkulturerbe ernannt wurde erlangt sie immer größeres weltweites Interesse. Kernstück von dem Washoku-Gedanken ist eine gesunde, ausgewogene Küche die fast schon religiös den Jahreszeiten und den Jahreszeit bedingten Ereignissen folgt. Washoku ist eine Jahrtausend alte kulinarische Tradition die auch heute noch überall in Japan praktiziert wird.

Die Japaner haben sogar ein eigenes Wort für die Saisonalität Ihrer Lebensmittel: Shun. Shun bedeutet soviel wie in der Hauptsaison und beschreibt den Gipfel des Genusses, wenn Aromen und Nährwerte Spitzenwerte haben. Stellt Euch vor, Ihr beißt in eine tiefrote, pralle, saftig-süße Erdbeere die den ganzen Mund mit ihrem unvergleichbaren Geschmack vom herannahenden Sommer füllt. Das ist Shun.

Leider gehört zum Gipfel des Genusses auch immer ein Anfang und ein Ende, die in Japan zu einer weiteren Unterteilung der Jahreszeiten geführt haben: Hashri und Nagori. Hashiri sind Produkte am Anfang der Saison oder auch ganz kurz davor. In der Regel kleiner, nicht ganz so aromatisch dafür aber sehr teuer. Nagori beschreibt dann das Ende der Saison.

Herbst Menü im Nihonbashi Yukari. Hashiri: Shirako schmeckt in den kalten Monaten Dezember und Januar am besten.

Zurück zu unseren Erdbeeren. Hashiri bedeutet rennen und bezeichnet damit das Ergattern der ersten, erntefrischen, heimischen Erdbeeren. Die Erinnerung an die fruchtige, saftige Süße vom letzten Jahr ist so präsent als sei es gestern erst gewesen und verführt dazu die ersten heimischen Erdbeeren zu kaufen, obwohl sie teilweise weiß, klein und sauer sind. Zu groß ist die Vorfreude auf das was schon ganz bald kommt.

•Auftakt im ‚Nihonbashi Yukari’-Herbsmenü im November. Nagori: Süsse Kaki, deren Shun-Zeit im September und Oktober ist. — Auftakt im ‚Nihonbashi Yukari’-Herbsmenü im November. Nagori: Süsse Kaki, deren Shun-Zeit im September und Oktober ist.

Mitte Juni dann, wenn die Erdbeeren auf den Märkten überreif, schnell matschig und bei genauer Betrachtung gar nicht mehr so wundervoll sind, ist Nagori erreicht. Das Ende der Saison. Aber es muss noch mal ein letztes Körbchen sein. Ein letztes Mal dieser Geschmack, weil das Ende unmittelbar bevorsteht. Weil es die letzte Möglichkeit ist, den Mund noch einmal mit dieser verführerischen süßen Saftigkeit zu füllen, bevor man für ein ganzes Jahr auf Wiedersehen sagen muss.

Es verwundert nicht, dass in einem formalen Kaiseki-Menü auch alle diese Sub-Jahreszeiten ihren Platz haben (müssen). Und so komponiert der Koch ein kunstvoll angerichtetes Feuerwerk für alle Sinne in denen alle fünf Farben, alle fünf Zubereitungsmethoden, alle fünf Geschmäcker und Produkte aus allen drei Sub-Jahreszeiten zu einer komplex Sinfonie verschmelzen.

Sake Etiketten Lesen I

Sake in all seinen Facetten, Güteklassen, Regeln und mehr noch den ganzen Ausnahmen selbiger zu verstehen ist oft nicht ganz so einfach. Schwer zu entziffernde Etiketten tragen dann auch noch Ihren Teil dazu bei und wirken mehr abschreckend als einladend. Dabei braucht es am Anfang eigentlich gar nicht viel um den Sake-Genuss nicht dem Zufall zu überlassen.

Und um genau dieses ‚gar nicht viel’ geht es hier. Nicht um alle Details und Ausnahmen, nicht um das komplette Sake-Know-how, sondern um ein paar essentielle Informationen, die helfen am Ende einen leckeren Tropfen zu genießen. Nach und nach berichte ich über anderes und mehr ‚gar nicht viel’ um Sake besser verstehen und auswählen zu können. Wer nichts verpassen möchte kann alle Neuigkeiten im wöchentlichen Newsletter erhalten.

Für den Moment aber geht es um das Word ‚Ginjo’. Wie hier schon erwähnt, das Wort, das man am Anfang kennen sollte. Warum ist das so? Weil die meisten Menschen anhand des Etiketts nicht sagen können, ob der Sake etwas taugt. Auch wenn es am Ende der persönliche Geschmack ist der zählt, gibt es Hinweise die helfen die Wahl nicht ganz dem Zufall zu überlassen. Und der erste dieser Hinweise ist das Wort ‚GINJO’.

Wie beim Wein gibt es Sake in mehreren Qualitätsstufen. Acht davon sind Premium-Sake, für die spezielle Gesetze und Regeln gelten (z.B. der Reis-Poliergrad). Die Top-vier dieser Premium-Sake haben alle das Wort Ginjo in ihrer Bezeichnung. Sieht man also das Wort Ginjo auf einem Etikett hat man einen guten Tropfen in der Hand. Bedeutet das nun, dass alle anderen Sake nicht oder nicht so gut sind? Auf gar keinen Fall. Es gibt wundervollen Sake der kein Ginjo ist, er ist nur etwas schwerer zu identifizieren.

Jetzt zu den Unterschieden der ‚Ginjos’:

Die oberen beiden (Daiginjo) haben (meistens) einen höheren Reis-Poliergrad als die unteren. Bei den beiden auf der linken Seite (Junmai-Typ) wurde kein Alkohol im Brauprozess zugegeben. Bei den beiden Sake-Typen auf der rechten Seite ist dies schon der Fall.

Für Sake werden vom Reis die äußeren Schichten wegpoliert um einen feineren Geschmack zu erhalten. Die Kennzahl hierfür heißt Semai Buai (Poliergrad) und bezeichnet die Menge des Reiskorns die nach dem Polieren übrig bleibt. Je kleiner die Zahl, desto mehr wurde wegpoliert. Das gesetzliche Minimum für Ginjo ist ein Poliergrad von 60% und für Daiginjo dürfen nicht mehr als 50% des Reiskorns übrig bleiben. Diese Zahlen sind aber eben nur die gesetzlichen Minimal-Anforderungen. Es kommt durchaus häufiger vor, dass ein Ginjo einen Poliergrad von 50% oder weniger hat und auch dass ein Ginjo einen kleineren Poliergrad hat als ein Daiginjo.
Der Brau-Prozess für Ginjo (und für Daiginjo sogar noch mehr) ist durch die viele Handarbeit sehr arbeitsintensiv. Die Fermentation erfolgt bei kühleren Temperaturen und dauert länger. Das Ergebnis sind komplexere, delikatere und häufig (aber natürlich nicht immer) florale und fruchtige Aromen.
Häufig wird dem Sake eine sehr geringe Menge von destilliertem Alkohol kurz vor dem Ende des Brauprozesses zugegeben. Dies erhöht auch die Haltbarkeit. Vielmehr wird es jedoch gemacht um mehr Aromen zu extrahieren, die ohne Zugabe von Alkohol weiter ihren Dornröschenschlaf schlafen würden. Die Zugabe von Alkohol bedeutet also nicht, dass ein Sake besser oder schlechter ist als einer ohne diese Zugabe. Es ist nur eine andere Brau-Methode.
Junmai-Sake hat in der Regel ein eher volleren Körper mit einem Hauch mehr Säure als ein Sake mit Zugabe von Alkohol. Damit ist Junmai-Sake in der Regel eine gute Wahl als Essens-Begleiter, weil er das Potential hat gegen stärker aromatisierte Speisen ’seinen Mann zu stehen’.

Also als erster Schritt um Sake-Etiketten lesen zu können gilt es unten stehende Kanji zu kennen. Wenn man diese Kernelemente lesen kann, stellen auch in schöner aber schwer leserlicher Kalligraphie geschriebene Etiketten kein allzu großes Problem mehr dar. Dies und natürlich eine grundsätzliche Ahnung mit wie vielen Kanjis die einzelnen Typen geschrieben werden bringt einen schon recht weit.

– 吟 der ‘gin’-Teil von Ginjo
– 大吟 Daiginjo als Spitze der Sake Pyramide besteht u.a. aus dem Dai (groß, wichtig) und dem gin für Ginjo
– 純米 Junmai besteht aus den Kanji für ‚pur’ und ‚Reis’ und zeigt an, dass kein Alkohol im Brauprozess zugegeben wurde.

Junmai Ginjo (rot) und Jungmai Shu (weiß) — Junmai Ginjo (rot) und Junmai Shu (weiß)

Essbare Blüten

Blumen zu essen ist ja nun nichts Neues mehr. Weder in der westlichen Welt noch hier in Japan.

In der Japanischen Küche finde ich eingelegte Chrysanthemen im Herbst ganz fantastisch und kein Frühling vergeht ohne gesalzene Kirschblüten (siehe dazu auch mein letzten Post).Am Montag hatte ich dann eine weitere essbare Blüte auf meinem Teller: Pfirsich. Aber diesmal nicht die Blüte selber, sondern ein wundervoll angerichtete Blumen-Maki.

Die Blütenblätter werden aus fünf kleinen Maki-Rollen gemacht. Hierzu wird Reis mit Yukari gemischt und in Nori (geröstetes Algenblatt) eingerollt. Diese fünf Rollen werden dann um einen blanchierten grünen Spargel in Blütenform drapiert. Eingebettet in Suhi-Reis der außen noch einmal mit Nori umwickelt wird ergibt sich dann eine große Maki-Rolle, von der man mit einem feuchten (!) Messer dünne, appetitliche Scheiben abschneiden kann.

Sakura Countdown

Frühling in Japan ist magisch. Ab Mitte März bis Ende April oder manchmal auch Anfang Mai wird das Land von einer zart rosa gefärbten Blütendecke eingehüll, die auch schon Wochen vorher das dominierende Thema ist.

Von überall her kommen jedes Jahr Tausende von Menschen, die hoffen die Faszination selber mitzuerleben.Für dieses Jahr ist der Sakura-Beginn (Beginn der Kirschblüte) in Tokio für den 23. März vorhergesagt. Damit stehen aller Voraussicht nach die Bäume zwischen dem 30. März und dem 07. April in voller Blüte, bevor sie fast genauso schnell wie sie sich geöffnet haben wieder verblühen und wie Schnee zu Boden fallen.

Danone zelebriert die Kirschblüte mit einer Joghurt-Kreation

In Vorfreude habe ich mir diese Woche einen Kirschblüten-Joghurt gekauft. Ebenfalls habe ich schon mal ein frisches Päckchen gesalzene Kirschblüten von Tomizawa erworben, die ich für das traditionelle Hanami Picknick (Picknick unter den Kirschblüten) verwenden werde. Wer nach Tokio kommt sollte nicht verpassen sich ein Päckchen (oder zwei oder drei) mitzunehmen (hier gibt es mehr Informationen zu Tomizawa). Sie halten sich schon fast ewig und sind ebenso fantastisch als i-Tüpfelchen auf einem perfekt gegrillten Steak.

Japan ist Pink

Bei uns zu Hause steht Pink gerade hoch im Kurs. Nicht nur ist es mit Abstand die Lieblingsfarbe meiner zweiten Tochter, mit drei Mädchen wird Hina Matsuri quasi ja schon zur Massenveranstaltung. Hina Matsuri ist in Japan der Tag der Mädchen, der am 3. März gefeiert wird. Gleichzeitig ist der 3. März auch Momo no Sekku (Pfirsich Fest), denn im März beginnen die Pfirsichbäume ihre pinkfarbenen Blüten zur Schau zu stellen.

Und so sind der Odairi-sama (Kaiser) und die Ohina-sama (Kaiserin) auch bei uns eingezogen. Allerdings als einfache Wanddekoration und ohne Hofstaat. Odairi-sama und Ohina-sama sind die zwei Hina Ningyo Puppen, die immer ab Mitte Februar bei Familien mit Töchtern zur Schau gestellt werden. Typischerweise auf dem Hinadon. Das ist ein ein-, drei, fünf- oder sieben-stufiges, mit rotem Teppich bezogenes Podest, auf dem bis zu 15 Hina Ningyo Puppen sowie Dinge des früher täglichen Lebens (z.B. Teeservice, Sake-Becher, Samurai-Schwert etc.) dekoriert werden, denn die Hina Matsuri-Tradition datiert zurück bis zur Heian Periode (794-1185). Seit dieser Zeit werden die Puppen als Wärter des Glücks und der Gesundheit von Mädchen angesehen.

Hina Matsuri-Dekoration in der Eingangshalle des Meguro Gajoen

Gefeiert wird Hina Matsuri traditionell in der Familie und hat ein bisschen was von Cinderella. Es ist wichtig die Puppen vor Mitternacht wieder zu verstauen, da der (Aber-) Glaube besagt, dass die Mädchen ansonsten später heiraten. Bei uns läuten morgen ab 23:00 drei (!) Wecker. Sicher ist sicher. Denn einmal haben wir schon gepatzt.

Hina Ningyo Puppen sind übrigens kein Spielzeug für kleine Mädchen. Traditionell sind es wertvolle, detailgenaue Handwerksstücke aus hochwertigen Lackarbeiten, besetzt mit echter Goldfolie. Ein drei-stufiger Hinadon mit fünf Puppen kostet im Durchschnitt dann gerne um die 2.000€.

Eine der berühmtesten Ausstellungen in Tokio für Hina Ningyo Puppen befindet sich im alten Nebengebäude des Meguro Gajoen Hotels (dieses Jahr noch bis zum 6. März). Es zeigt jedes Jahr über 500 Hina Ningyo Puppen in seinen sieben alten Banketträumen die über 100 Stufen zu erreichen und für Besucher durchnummeriert sind. Im allseits beliebten Tokyu Hands-Kaufhaus weisen die Treppenstufen wenigstens die kumulierte Anzahl der Kalorien auf die man verbraucht hat um sie zu erklimmen, aber das führt an dieser Stelle zu weit.

Hina Matsuri-Dekoration in einem der Banketträume des Meguro Gajoen

Natürlich gibt es auch traditionelle Speisen und Getränke wenn Hina Matsuri in der Familie gefeiert wird. Dazu gehören unter anderem Hishimochi, Hina arare und Shirozake.

Hishimochi sind Rautenförmige Mochi (Reiskuchen) in pink, weiß und grün. Die Farben stehen für die pink-farbenen Pfirsichblüten, den weißen Schnee des schwindenden Winters und das Grün für das neue, frische Treiben der Natur im Frühling.

Hina arare ist pink, weiß, grüner und gelber Puffreis, manchmal auch mit Zucker überzogen. Seine Herkunft ist nicht ganz eindeutig. Die Theorie besagt aber, dass ursprünglich mal Mitte/Ende Februar Puffreis-Bällchen aus den übriggebliebenen Reiskuchen von Neujahr (Oshogatsu) gemacht wurden, wodurch die Verbindung zu Hina Matsuri kam. Vor dem Hintergrund, dass in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird macht diese Theorie auch durchaus Sinn. Hina arare wurden damit auch zum Symbol für die Sparsamkeit einer guten Ehefrau.

Weiß, ungefiltert und süß kommt Shirozake daher. Technisch gesehen ist es aber kein echter Sake und darf auch nicht als Nihonshu oder Seishu (gesetzlicher Ausdruck für Sake) verkauft werden. Hergestellt wird er aus Reis, Koji (Pilz zur Herstellung von Sake) und Shochu (Japanischer Reis-Liquor). Wegen seiner Süße und des geringen Alkoholgehaltes (8-9%) wird er als Getränk für Frauen angesehen, auch wenn diese bei seiner Entstehung (ca. 1600-1650) eigentlich keinen Sake getrunken haben. In jedem Fall ergänzt seine weiße Farbe das Rot (Pink) des Hinadon und der Pfirsichblüten zu den traditionellen rot-weißen Festfarben für Glück und Freude.

Flüssiges Gold: Das Herz der Japanischen Küche

Im Zweifel einfach einen Schuss Dashi zugeben. Das ist in der Japanischen Küche nie verkehrt, denn Dashi ist in so ziemlich jedem Japanischen Gericht.

Zutaten vor und nach der Herstellung von Dashi

Ob selber als Suppe oder als Basis für eine selbige oder für Saucen oder eben als Highlight um ein Gericht abzurunden. Um Dashi kommt man nicht herum. Gute Dashi ist schon fast magisch. Mit ihrer Feinheit nimmt sie sich zurück und lässt den Gerichten ihren Eigengeschmack. Dabei ist sie gleichzeitig ein Kraftpaket wenn es darum geht die Aromen besser hervorzuheben. Oft ist es der kleine Schuss Dashi, der den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Gericht macht. Das Beste daran: Das Herzstück der Japanischen Küche ist sehr einfach aus zwei Zutaten (Kombu – Seetang und Katsuo Bushi – Bonitoflocken) herzustellen und dauert nur wenige Minuten.

Herstellung von Kombu-Dashi

Dashi Making 1 — Vorbereitung zum Dashi kochen

Für das harte Wasser in Tokio wird in der Regel Hidaka- Kombu verwendet. Im Westen Japans, wo das Wasser weicher ist, ist Ma-Kombu der Standard. Aber das bedeutet nicht, dass man nur diese Sorten verwenden darf. Bei geringer Auswahl an Kombu-Sorten einfach die Sorte verwenden, die verfügbar ist.

Für die Herstellung von Kombu-Dashi einfach ein großes Schraubglas mit Wasser füllen und ein ungefähr 10x10cm großes Stück Kombu darin für mindestens 15 Min. einweichen. Ich benutze hierfür ca. 750ml Wasser.

Nach dem Einweichen hat man Kombu-Dashi, die z.B. in der veganen Küche häufig anstelle von Dashi benutzt wird um Gerichten das gewisse Etwas zu verleihen.

Keine Angst vor dem weißen Belag, der ab und an auf Kombu zu finden ist! Ähnlich wie sich bei Trockenfrüchten nach einiger Zeit der enthaltene Zucker an der Oberfläche absetzt verhält es sich auch beim Kombu. Die weißen Ablagerungen sind Mannitol – ein Zuckeralkohol und Bestanddteil es umamieffektes von Kombu. Da es bei der Herstellung von Dashi aber genau um Umami geht und um die Extraktion von Glutamat, Inosin und Guanosin (je nachdem aus was Ihr Eure Dashi am Ende macht), würde das ‚Säubern’ ein Teil der Arbeit zunichte machen.

Vom Arbeitsablauf her empfehle ich das Stück Kombu gleich dann in Wasser einzuweichen, wenn man sich entschlossen hat Japanisch zu kochen. Dann muss man später nicht warten. Das Glas mit dem Kombu kann ohne Probleme einen ganzen Tag einweichen. Auch über Nacht, wobei ich dann empfehle es in den Kühlschrank zu stellen.

Herstellung von Dashi

Kombu-Dashi mit dem Stück Kombu in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 85 °C erwärmen. Wer will kann hierfür ein Thermometer benutzen. Einfacherer ist es aber den Topf zu beobachten.

Das Wasser hat 85°C wenn die Blasen an der Oberfläche brechen

Wenn die Blasen anfangen an die Oberfläche zu steigen und dort zu zerplatzen hat das Wasser ziemlich genau 85°C. Bei dieser Temperatur werden die natürlichen Glutamate des Kombus extrahiert und die (bitteren) Tannine eben gerade nicht. Den Topf vom Herd nehmen und eine gute Hand voll (ca. 5 – 6g) Katsuo Bushi in den Topf geben und zwei bis drei Minuten ziehen lassen.

Eine Hand voll Bonitoflocken und 2-3 Minuten, dann ist die Dashi fertig

Zum Schluss alles durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb abgießen. Gleich verwenden oder nach dem Abkühlen verschließen und im Kühlschrank bis zu drei Tage lagern.

Das war’s schon. So einfach ist die Herstellung von Dashi!

Trotz aller Einfachheit gibt es in paar Dinge zu beachten:

Bitte nicht mehr Bonitoflocken nehmen oder sie länger ziehen lassen. Dies führt nicht zu einer intensiveren Dashi, sondern nur zu einer fischigen.
Das Tuch zum Abseihen nicht mit Spülmittel oder Waschmittel behandeln, sondern gleich mit heißem Wasser ausspülen und trocknen. Dashi ist so delikat, dass man die Reste des Waschmittels schmecken würde.
Last but not least: In einigen Rezepten steht dass man die Bonitoflocken so lange ziehen lassen soll, bis sie von alleine zu Boden gesunken sind. Das ist ein schlechter Rat! Die Sinkzeit ändert sich sehr stark in Abhängigkeit von der Größe der Flocken. Große Flocken (die man häufig oben in einer Packung findet) brauchen physikalisch gesehen einfach länger zum Sinken (ähnlich einem Fallschirm) als die schon fast pulverisierten Flocken am Boden einer Packung, die sofort zu Boden sinken.

P.S. Und weil es in der Japanischen Küche keine Verschwendung gibt finden natürlich auch die Zutaten für Dashi weitere, leckere Verwendung. Wer mag kann den Kombu aufbewahren und lecker eingelegtes Gemüse damit machen oder ihn in Sojasauce mit Gewürzen schmoren. Auch die Bonitoflocken sind hervorragend geeignet um daraus Furikake herzustellen. Das sind Gewürzmischungen, die man auf Reis streut oder unter den Reis mischt aus dem Onigiri (hand-gepresste Reisbälle) hergestellt werden.