Umeboshi Selber machen? So geht’s!

Eine Mischung aus Dingsda, kindlicher Phantasie und ein bisschen Fiktion. Jedes Jahr wird in der Klasse meiner ältesten Tochter ein Familienmitglied mit Kinderaugen beschrieben. Unzensiert, ohne Anspruch auf irgendeinen Wahrheitsgehalt und nicht immer vorteilhaft. Dafür fast immer spaßig – zumindest für die anderen… ab und an aber auch mit Details, die weder den beschriebenen Personen angenehm sind, noch denen, die nach dem Lesen darüber Bescheid wissen. Wir kamen vergleichsweise glimpflich davon – geradezu schon spiessig und langweilig, denn laut unserer Tochter gehört eine lästige Tätigkeit zu unserem Hobbies: Rasen mähen. Aber nach der Lektüre der Beschreibungen meiner ‘Leidensgenossen’ war ich irgendwie froh spiessig zu sein.

Am Wochenende war es mal wieder so weit. Und so begleitete im Hintergrund der Rasenmäher das laute Juchzen der Mädchen, die fröhlich durch den Rasensprenger hüpften während ich geduldig meine Aprikosen zu ‚Umeboshi‘ verarbeitete.

Meine Umeboshi werden aus Aprikosen gemacht

Ich gebe nicht auf irgendwann mal echte prunus mume in Deutschland aufzutreiben, aber bis dahin gebe ich mich mit notgedrungen mit Aprikosen zufrieden. Warum? Weil die Ume botanisch gesehen Aprikosen sind und keine Pflaumen, und die hier erhältlichen Aprikosen damit am nächsten dran sind and den Echten. Klar ist das Ergebnis nicht ganz das gleiche, aber für mich nah genug. Insbesondere wenn ich mir die Inhaltsstoffe der meisten hier verkauften Umeboshi anschaue.

Jedes Jahr wieder um die gleiche Zeit mache ich Platz im Keller. Jedes Jahr um diese Zeit werden Gläser verrückt, umgeschichtet und neu gestapelt. Notwendiges Zubehör wird hervorgeholt und ich gehe mit Adleraugen auf die Suche nach geeigneten Aprikosen, die ich fast schon mit Samthandschuhen anfasse, damit sie keine Druckstellen bekommen. Druckstellen oder Verletzungen der Aussenhaut bieten eine Angriffsfläche für Schimmel und so werden meine Aprikosen sofort in einer Lage ausgebreitet während sie drauf warten weiter verarbeitet zu werden. Normalerweise brauche ich 10% Salz, 2x das Gewicht der Früchte und ca. sechs Wochen Zeit, aber im Moment fliegen gerade irrsinnig viele Schimmelpilz-Sporen in meiner Küche umher, sodass ich meine erste Charge an selbigen verloren hatte. Also ging ich beim zweiten Versuch auf Nummer Sicher.

Shochu hält den Schimmel bei Umeboshi im Zaum

Ich habe alle Früchte vor dem Einschichten in einer Mischung aus Shochu und Salz gewälzt. Dies hat mehrere Vorteile. Zum einen wird die Oberfläche desinfiziert und reduziert das Schimmelpilz-Risiko und zum anderen haftet das Salz besser an der Oberfläche der Aprikosen, was die Flüssigkeitsbildung fördert. Am Ende habe ich 12% Salz benutzt und pro knapp 2 kg Aprikosen ca. 50-60ml Shochu. Zunächst wurden die Aprikosen gewaschen und gewässert. Nicht lange – ca. 1 Stunde vielleicht – und auch nicht mit der Stoppuhr, den die Aprikosen sind ja nicht bitter. Die Bitterkeit zu reduzieren ist ja der eigentliche Grund, warum Ume gewässert werden. Danach habe ich mit einem Metallspieß (Holz bricht mir zu schnell und die Spitze wird schnell stumpf) gaaaanz vorsichtig den Stilansatz entfernt. Auch wenn nur noch ein ganz bisschen davon übrig war. Da ich dafür jede in die Hand nehme schaue ich gleich mit auf bereits bestehende Druckstellen oder offene Stellen. Alles was nicht 100%ig in Ordnung ist wird aussortiert und kommt auf den Teller für den Nachmittagssnack.

Foto vom letzten Jahr: Abwechselnd Aprikosen und Salz in aufschichten

ZumEinlegen dann das Salz abwiegen und den Shochu sowie ein Gefäß zum Mischen und ein (desinfiziertes) zum Fermentieren bereitstellen. Dann portionsweise arbeiten. Aprikosen mit Shochu und ein wenig Salz in der Schüssel mischen und danach in das Fermentations-Gefäß schichten. Nach jeder Lage etwas Salz obendrauf geben.Wenn alle Aprikosen eingeschichtet sind einen Teller verkehrt herum oder einen anderen, möglichst gerade und flachen Gegenstand oben auf legen, um das Gewicht (2x das Gewicht der Früchte) anschliessend möglichst gleichmäßig zu verteilen. Was ihr als Gewicht nehmt ist eigentlich egal – es sollte aber geschmacksneutral, desinfiziert und Feuchtigkeitsresistent sein, da es nach kurzer Zeit in der Flüssigkeit sein wird.

Das Warten wird belohnt: Umeboshi müssen reifen

Jetzt braucht es dann nur noch Geduld. Binnen drei Tagen sollten die Aprikosen von der entstehenden Flüssigkeit bedeckt sein.

Jetzt lässt man die sie mindestens sechs Wochen an einem kühlen und dunklen Ort fermentieren um sie im Anschluss in der Sonne zu trocknen. Wichtig ist es dabei sowohl auf den Terminkalender als auch auf den Wetterbericht zu schauen. Die Aprikosen werden an drei aufeinander folgenden Tagen zum Trocknen rausgelegt (es sollte also nicht regnen, nachts nicht draussen lassen) und mehrmals am Tag gewendet (man sollte also nicht den ganzen Tag ausser Haus sein). Die fertig getrockneten Aprikosen danach noch mindestens 6-12 Monate reifen lassen (ich lasse von meinen drei Jahre die Finger), bevor Ihr sie esst.

Rote Shiso Blätter sind nicht zwingend notwendig. Wenn, fügt man sie ca. 1 Woche nach dem Einlegen hinzu. Wenn Ihr wissen wollt, wie ich das mache, dann schaut in ein oder zwei Wochen wieder vorbei oder bestellt Euch den Newsletter, dann werdet Ihr automatisch darüber informiert.

Tofu ist kein Fleischersatz

Tofu war für mich lange ein Synonym für eine krümelige, geschmacklose Substanz, die eigentlich nur dem Zweck diente Fleisch zu ersetzen. In Pfannen-Gerichten, geräuchert für mehr Geschmack oder in Form gebracht als Tofu Würstchen. Probiert habe ich immer wieder. Geschmeckt hat es mir nie und so gab ich auf und strich Tofu gänzlich aus meinem Leben und von meiner Einkaufsliste… bis ich nach Asien ausgewandert bin.

Tofu selber machen ist wie Brot backen

Da wo ich war wird Tofu nicht als Fleischersatz gesehen, sondern als das, was es ist: eine eigenständige Zutat. In unterschiedlichsten Varianten bekommt man ihn täglich frisch. Wenn ich morgens die Kinder in den Kindergarten gebracht habe wehten überall an den Straßenrändern Tücher wie Fahnen im Wind zum Trocknen. Die Tücher, die nach der Tofu-Produktion zum Trocknen in den Wind und die Sonne gehangen werden, denn in Japan sind Tofu-yas wie hierzulande die Bäcker. Nachts, wenn alle schlafen wird der frische Tofu gemacht und ab dem Morgen verkauft. Die Läden: oftmals nur ein Verkaufstresen vor der Produktion, die gerne auch mal den Charme und die Dimension einer Doppelgarage hat. Das Ergebnis: So ganz anders als das, was ich aus Deutschland kenne – ein feiner und subtil nach Bohnen schmeckender Tofu mit einem Mundgefühl aus samt und Seide – und nicht nur der Seidentofu. Auch die anderen Sorten. Selbst der frittierte Tofu ist innen seidig.

Wie man ihn so hinbekommt ist ein Stückweit Kunst, viel Wissen und noch mehr Erfahrung. Mein Tofu-ya in Tokyo hat mir mal erzählt, dass er die Zusammensetzung der Sojabohnen-Arten und ihre Menge im Verhältnis zum Wasser unter anderem an der Luftfeuchtigkeit festmacht.

Auch wenn ich meinen Tofu schon seit mehr als zwei Jahren selber mache (hier habe ich dazu mal berichtet) bin ich davon noch weit entfernt – fairerweise fehlt mir auch die notwendige Zeit um mich derart mich der Tofu-Herstellung auseinander zu setzen, aber auch ohne es als Wissenschaft zu betreiben bekommt man schon recht gute Ergebnisse. Denn eins ist sicher – der Tofu in Deutschland schmeckt mir immer noch nicht. Ja, er ist besser geworden, aber trotzdem nicht gut – zumindest nicht für mich. Auch nicht die handwerklich hergestellten, die ich bisher probiert habe. Also mache ich meinen Tofu selber.

Meine Buch -Empfehlung zum Thema Tofu

Zwei meiner Bücher, die ich zum Thema Tofu habe stelle ich Euch heute vor, denn beide gehen auf meinen Tofu-ya um die Ecke der U-Bahn Station Kaminoge in Tokio zurück, damals noch haben Toshio and Kyoko Kanemoto das Familienunternehmen geführt, heute macht das ihr Sohn.

Inhaber des besten Tofu-ya in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto mit ihrem Sohn — Auf Seite 22: Die Inhaber von Nitto Tofu in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto mit ihrem Sohn

Das eine ist ein Japanisches Kinderbuch, dass den Kleinsten die Tofu-Herstellung erklärt.

Japanese Kinderbuch über Tofu — Buch Cover: Shizen Nr. 11 (しぜん) / Tofu(とうふ)

Man braucht auch keinerlei Japanisch-Kenntnisse um es zu verstehen, denn es ist eine bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitung. Der Autor hat ebenfalls in unserer Nachbarschaft gewohnt und unseren Tofu-ya für die Recherche besucht.

Einweichen von Sojabohnen in einem Japanischen Kinderbuch zur Tofu Herstellung — Nettes Detail: Die Bilder der Arbeitsschritte sind in ‚lebensgröße‘

Leider gibt es kleine ISBN Nummer und das Buch ist nicht mehr erhältlich. Ich habe es vor vielen Jahren als Geschenk bekommen, wenn Ihr es aber irgendwo in einem Antiquariat findet unbedingt kaufen!!!

Das zweite Buch heißt ‘Asian Tofu’ von Andrea Nguyen (ISBN 978-1607740254 ). Auch sie hat Toshio-san besucht und durfte ihm für ein paar Tage über die Schulter schauen. Das Rezept für (den süchtig machenden) Yuzu-Tofu in ihrem Buch stammt von ihm und die passende Sauce dazu von Elizabeth Andoh, meinem Sensei, Mentor und der, die mir Toshio-san vorgestellt hat. Das Buch gibt es leider bisher nur in Englischer Sprache.

Andrea gibt ihren Lesern eine gute Anleitung wie man Tofu selber macht. Einfach zu verstehen mit Erklärungen zu den ‘Stellschrauben’ an denen man drehen kann. Dazu gibt es noch viele Rezepte wie man Tofu verwenden kann aus den diversen Ländern Asiens.

Inhaber des besten Tofu-ya in Tokio: Toshio und Kyoko Kanemoto — Toshio und Kyoko Kanemoto in ‚Asian Tofu‘ von Andrea Nguyen

Tofu selber machen lohnt sich

Ich kann Euch nur empfehlen es mal auszuprobieren. Klar ist es Arbeit – da geht kein Weg dran vorbei, aber der Unterschied zu dem was man hier bekommt ist enorm. Ich benutze übrigens KEINEN Sojamilch-Bereiter. Ich habe es mal ausprobiert, aber das Ergebnis hat mich nicht überzeugt. Mal schauen, vielleicht schaffe ich es ja mal einen Erfahrungsbericht zu den diversen Geräten zu schreiben – aber im Moment stehen gerade ein paar andere, Dinge ganz oben auf meiner Prioritätenliste: Eins davon mein Laden für Japanische Tisch- und Genusskultur. Näheres dazu bald. Aber jetzt muss ich wieder auf die Baustelle.

1 Million Japanische Rezepte

Das kulinarische Japan ist meine Leidenschaft, meine Berufung und mein Beruf. Japanische Kochbücher: Mein Hobby. Das war nicht immer so – es hat sich irgendwie so ergeben. Eins kam zum anderen und irgendwann hat man dann eine Sammlung. Bei mir wächst sie stetig, füllt mehrere Regale und stapelt sich obenauf. Ich lese sie alle. Von der ersten Seite bis zur Letzten.

Ich habe sie in Deutsch, in Japanisch und in Englisch. Alte und neue. Viele davon sind Antiquariate. Manche mit persönlicher Widmung des Autors, manche mit ebenso alten Notiz- oder Einkaufszetteln der Vorbesitzer, die ich jetzt als Lesezeichen benutze. Jedes von Ihnen erzählt seine eigenen, unterschiedlichsten Geschichten und jedes von ihnen ist ein kleines Mosaiksteinchen im großen Bild der traditionell Japanischen Küche.

Die besten Japanischen Kochbücher findet man im Antiquariat

Japanische Küche passt zum Zeitgeist von Saisonalität, Regionalität und gesunder Ernährung. Selbst dem Trend zu veganer Ernährung entspricht Shojin Ryori, die traditionell Japanische Tempelküche. Es ist also nicht verwunderlich, dass Japanische Kochbücher zur Zeit wie Unkraut aus dem Boden spriessen. Diesen Vergleich habe ich bewusst gewählt, denn mir gefallen die meisten davon nicht. Bei der Menge an Büchern, die ich gelesen habe fällt es vielleicht schwer zu glauben, aber ich wähle die Bücher, die ich kaufe, mit Bedacht aus; habe nicht den Anspruch die komplette Enzyklopädie der jemals veröffentlichten Japanischen Kochbücher zu besitzen. Für mich sind die alten Bücher die authentischen. Sie wurden nicht geschrieben weil das Thema en vogue war – im Gegenteil. In den 60er, 70er oder 80er Jahren war ein Japanisches Kochbuch deutlich kein Garant für eine hohe Auflage, sondern wohl für ‘Nerds’ und Enthusiasten.

Traditionell Japanische Rezepte werden überliefert und nicht durch (Internet) Recherche neu entwickelt

Nicht falsch verstehen – ich verurteile nicht alle Neuerscheinungen. Deutlich nicht. Es gibt einige die sind großartig und auch authentisch. Aber wenn ich Japanische Kochbücher in den Händen halte von Autoren, die weder in Japan gelernt, gearbeitet oder gelebt haben, dann stelle ich mir schon ernsthaft die Frage was das soll. Das gleiche gilt für Kochbücher deren Rezepte derart ‘Verwestlicht’ sind , dass sie mit Japanischer Küche ausser der vermeintlichen Inspiration nichts gemein haben. Verkauft wird uns das mit Attributen wie ‚alltagstauglich, unkompliziert oder einfach & schnell’, ist aber letztendlich nur eine weiterte Sammlung asiatisch anmutender Rezepte, die sich unter dem Label ‘Japanische Küche’ besser verkaufen lässt.

Die besten Japanischen Kochbücher

Die gute Nachricht: Es gibt viele sehr gute Japanische Kochbücher – und viele davon gar nicht mal teuer. Für alle, die Spaß und Interesse an authentischen Rezepten haben, werde ich ab jetzt regelmäßig einige davon vorstellen. Meldet Euch am besten für den Newsletter an, dann bekommt Ihr die Infos bequem in Eure Inbox. Zusammen bekommen wir dann vielleicht auch raus wie viele Bücher ich wirklich habe und wie viele Rezepte sie zusammen ‚auf die Waage‘ bringen.

Welcher Sake ist der Beste?

Wenn das Stichwort ‘Riesling’ fällt, wissen viele von Euch, was sie geschmacklich erwartet. Das Gleiche gilt für ‘Shiraz’ oder ‘Chianti’ oder eine andere der häufig getrunkenen Trauben oder Weinregionen. Natürlich gibt es darunter eine ungeahnte Vielfalt, die die geschmacklichen Vereinfachung, die ich mir hier anmaße, schon fast grotesk wirken lässt, aber worauf ich hinaus möchte, ist das viele bei Wein das Gefühl haben zu wissen, was sie geschmacklich im Glas erwartet und so für sich eine gute Entscheidung treffen können.

Sake versteht man am besten in dem man Gegensätze probiert

Bei Sake ist das ganz anders. Da ist dieses Gefühl zu wissen, wie es schmecken wird nicht da und die Unsicherheit groß entweder einen ‘schlechten’ Sake zu erwischen oder einen, der einem nicht schmeckt. Zu groß die Vielfalt, zu unbekannt der Fachjargon, zu selten die Gelegenheit ihn zu probieren und zu teuer der Preis um aufs Geratewohl einfach mal einen zu kaufen. Dabei ist der beste – und meiner Meinung nach auch der wirklich einzige Weg den eigenen (Sake) Geschmack herauszufinden zu probieren. So oft wie möglich und am besten bewusst – also nicht nur geniessen, sondern zumindest kurz anschauen und bewusst machen was für einen Sake man trinkt, dann kann man sich in der Regel beim nächsten an das eine oder andere Detail erinnern. Den Namen, den Poliergrad, den Typ.

A Sip of Sake @ NIHON MONO — A Sip of Sake auf der NIHON MONO Baustelle

Noch besser natürlich ist es, wenn ihr Sake gegeneinander trinkt – also quasi eine Sake-Probe macht. Dann könnt Ihr die Unterschiede besonders gut erleben und für Euch feststellen, welches Geschmacksprofil Euch am ehesten gefällt – seit ihr mehr der fruchtig, frische Typ mit einer Tendenz zu etwas tropisch saftigen Sake oder bekommen frische und trockene Sake mit einem kurzen, knackigen Abgang Eure Stimme? Steht Ihr mehr auf komplexe, erdige oder torfige Aromen oder habt Ihr es gerne süß? Nichts davon ist falsch und nichts richtig.

Der beste Sake ist der, der Euch am besten schmeckt

Der beste Sake ist der, der Euch am besten schmeckt. Auch wenn diese Antwort eigentlich die richtige ist, so hilft sie den Menschen, die mich das fragen nicht weiter, denn Grund für die Frage ist ja die Unsicherheit nicht zu wissen, was einem schmeckt. Da ich diese Frage sehr häufig gestellt bekomme habe ich mir Lösungen hierfür ausgedacht:

Erstmals beim eat! Berlin und der Destille, jetzt regulär zu haben: Die Sake-Probier-Sets

Ursprünglich kuratiert habe ich die Sake-Probier-Sets für das Feinschmecker Festival eat! Berlin und das Craft Sprit Festival Destille Berlin.

In jeder Box findest Du 3 Probierflaschen mit jeweils 100ml. Genug um mit 2-3 Leuten ein eigenes Tasting zu gestalten – oder natürlich als Geschenk. Die Probier-Pakete sind nach unterschiedlichen Themen zusammengestellt und ergeben jede für sich quasi ein flüssiges Menü. Mit den Probiersets kann man endlich Sake probieren, bevor man in eine ganze Flasche investiert und lernt ganz nebenbei wie Unterschiede schmecken und eigene Vorlieben kennen.

Natürlich gibt es dazu auch die passenden Informationen zu Sake allgemein und den Sake die im Probierset enthalten sind. Quasi flüssige Geschichten aus dem Land der aufgehenden Sonne.

Das Poliergrad-Paket vereint drei Sake zu einer ‘Vertikal’ Probe in einer Box, die die Basis der Japanischen Trinkkultur auf den Punkt bringen – den Poliergrad von Sake, aber ansonsten fast alles gemein haben – insbesondere die Leidenschaft und die Handwerkskunst mit der sie gemacht wurden.

Das Daiginjo-Set ist eine Einladung zu einer Reise zu dem was möglich ist. Drei Sake, gleicher Stil, gleiche Art, gleicher Poliergrad, aber sie strotzen vor Aromen, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

Das Sake & Käse Set. Das Rezept für einen perfekt gemütlichen Abend: Die Sonne geht unter, ein Teller voller Käse und gute Gesellschaft verbinden sich mit spannenden Sake zu Hoch-Genüssen, die noch in Erinnerung bleiben, nachdem die Gläser längst ausgetrunken sind.

Und dann gibt es noch das Stilarten Set, als Verkostungs-Erlebnis mit drei Sake in unterschiedlichen Stilrichtungen, die zeigen wie verschiedenartig die Facetten von Sake sein können.

A Sip of Sake: Der erste ‚Sake Club‘ in Deutschland

A Sip of Sake ist Sake-Wissen in kleinen Schlucken serviert. Nicht versnobt sondern einfach zugänglich. Ohne Chichi aber mit viel Leidenschaft unterschiedliche Sake verkosten ohne alle zu kaufen. Zusammen Sake-Vielfalt entdecken, erleben, diskutieren und verkosten. Von Oktober bis März gibt es einmal im Monat ‘A Sip of Sake’ in Berlin. Jeden Monat ein neues Sake Thema und am Ende gibt es die dazu passenden Sake zum probieren.

Die gute Nachricht ist damit, dass es nur noch eine Frage der Zeit ist, bis Ihr den besten Sake findet.

Ob es allerdings dann bei einem bleibt, kann ich Euch nicht versprechen. Die Sake-Welt ist vielfältig und wer darin eintaucht hat recht schnell eine lange Liste der ‘besten’ Sake – aber hey – erlaubt ist, was gefällt und am Ende hat man so weniger zu bereuen was man nicht getrunken hat.

In diesem Sinn: Kampai!

Diese 16 Webseiten machen Dich zum Sake Kenner

In New York gefeiert als ‚hottest sip oft the summer’, in London schick und trendy‚ wurde Sake in den Metropolen schon vor längerer Zeit ‚neu’ entdeckt und tritt aus den Schatten der Sushi-Bars ins Rampenlicht der Sternerestaurants und Szenebars.

Wer aber nicht nur mittrinken, sondern auch mitreden will hat gute Karten. Noch nie gab es so viele so einfach zugängliche Informationen über Sake. Ich habe Euch 16 richtig gute Quellen für Sake-Einsteiger zusammengestellt – für alle Vorlieben und alle Geldbeutel: von der kostenlosen Webseite bis zur seriösen Ausbildung. Für Freunde des geschriebenen Wortes, Liebhaber bewegter Bilder und diejenigen unter Euch, die lieber zusammen mit anderen lernen.

Die Liste ist bewusst übersichtlich gehalten um nicht zu erschlagen und richtet sich, wie schon erwähnt, an Einsteiger in das Thema Sake. Im zweiten Teil, den es in Kürze geben wird, werde ich Euch Webseiten, Bücher, Blogs und Kurse auflisten, die mehr ins Detail gehen. Für die Quellen des zweiten Teils ist ein solides Verständnis von Sake Vorteil, dass Ihr Euch mit Hilfe der unten stehenden Links aneignen könnt.

Die hier aufgelisteten Organisationen, Publikationen, Blogs und Webseiten habe ich alle selber gehört, gesehen und gelesen bzw. verfolge sie regelmäßig und kann sie empfehlen. Keiner davon hat mich gebeten aufgenommen zu werden und ich bekomme keinerlei Provision über die angegebenen Links, die ich ausschließlich als Service für Euch mit angefügt habe!

Als ich mit den Listen (Teil 1 und Teil 2) angefangen habe stand hier noch ‚nehmt Euch ein Glas Sake…’. Mittlerweile ist sie aber so umfangreich geworden, dass es sich wohl schon lohnt eine Flasche aufzumachen. Insbesondere wenn Ihr Euch den Film ‚Birth of Saké’ (siehe weiter unten) anschauen möchtet, den ich Euch sehr ans Herz lege.

Solltet ihr nicht wissen, woher Ihr den Sake bekommen könnt und welchen Ihr wählen sollt, dann schicke ich Euch natürlich gerne eine aus meinem Shop. In diesem Artikel findet Ihr auch eine Entscheidungshilfe, welcher Euch schmecken kann. Aber eigentlich geht hier ja um Sake-Wissen, also viel Spaß beim Durchstöbern!

Sake zum Lesen: Für gemütliche Stunden

Bücher

Tetsu Kariy & Akira Hanasaki / Oishinbo: Saké á la Carte
(ISBN 9781421521404)

Ein Manga? Ja, und sehr lehrreich. Genaugenommen eine ganze Manga-Reihe, die sich mit unterschiedlichen Aspekten der kulinarischen Seite Japans beschäftigt. Teil 2 ist ganz den alkoholischen Getränken Sake, Shochu und Awamori gewidmet. Ist die Geschichte auch fiktiv, so bietet sie intensive und wahre Einblicke in die Thematik, die genauso lehrreich wie unterhaltsam sind. Als Appetizer und Einstieg zu empfehlen.

In Englisch über Amazon.de (39,37 €) oder Book Depository (10,98 €)

John Gautner / The Saké Handbook
(ISBN 978-0804834254)

Dieses Einsteiger-Buch gibt einen kurzen Überblick über den Herstellungsprozess und die wichtigsten Begriffe. Auch wenn ich persönlich Abzüge für die Übersichtlichkeit geben würde, werden Einsteiger nicht überfordert. Herzstück des Buches ist jedoch der Überblick über eine große Anzahl an Sake mit korrespondierenden Verkostungsnotizen sowie eine Auflistung von empfehlenswerten Sake-Pubs und Einzelhändlern in Japan und USA. Da es die meisten dieser Sake in Deutschland gar nicht gibt, und die gelisteten Sake-Pubs & -Händler offensichtlich auch nicht, ist der Nutzen dieses Teils für den Europäischen Leser eingeschränkt. Wer aber nach USA oder nach Japan reist oder dort wohnt kann das Potential voll ausnutzen.

In Englisch über Amazon.de (12,99) oder über Book Depository (12,98 €)

Gautier Roussille / Nihonshu – Japanese Sake
(ISBN 978-2956289517)

Dieses Buch ist exzellent für alle, die es genau wissen wollen. Auf mehr als 200 Seiten detailliertes Sake-Wissen, dass auch auf Sonderregelungen und alle Ausnahmen eingeht. Hier wird nichts ausgelassen und Sake von Anfang an erklärt.

Ich habe lange überlegt, ob ich dieses Buch in meine Einsteiger-Liste mit aufnehmen soll, denn eigentlich ist es ein Experten-Buch. Es ist aber meines Erachtens das zur Zeit beste Buch zu Sake auf dem Markt. Nicht nur vom Inhalt, sondern auch von der Übersichtlichkeit, sodass eine mögliche Überforderung in Grenzen gehalten wird. Wer soweit an Sake interessiert ist, dass er sich ein Buch zulegt, der sollte dieses Buch nicht auslassen.

In Englisch über Amazon.de (32,10 €) oder Book Depository (32,10 €)
In Englisch & handsigniert vom Autor auf tonbo.de (34,00€)
In Französisch (Nihonshu : le saké japonais ) über amazon.de (25,00 €), ISBN 978-2746692114

Elliott Faber / Sake: The History, Stories and Craft of Japan’s Artisanal Breweries
(ISBN 978-9810795283)

Wunderschön, aber leider sehr teuer. Weniger ein Buch um Sake zu verstehen als ein Coffee Table Book um sich in Sake, Shochu und Awamori – die traditionellen Japanischen Getränke, zu verlieben. Beeindruckende Fotos im Großformat mit den Geschichten zu Traditions-Brauereien die das Image bedienen was wir im Westen von traditioneller Japanischer Handwerkskunst haben.

In Englisch über Amazon.de (60,19 €) oder Book Depository (91,23 €)

Zeitschriften & Magazine

Sake Today (saketoday.com)

Das einzige nicht-Japanische Sake Magazin. Herausgegeben von John Gauntner erscheint es vierteljährlich. In jeder Ausgabe wird eine Sake-Region und mind. Eine Brauerei im Detail vorgestellt. Dazu findet man immer auch technisches Sake-Wissen einfach erklärt, Entwicklungen der Industrie und Sake-Trends außerhalb von Japan. Als online-Version und/oder Print-Version erhältlich.

Online: $ 4,99 pro Ausgabe via iTunes
Print: $ 30,00 pro Jahr (4 Ausgaben)

The Japan Times (www.japantimes.co.jp)

John Gauntner hat viele Jahre für die Japan Times geschrieben. Eine Übersicht seiner Artikel zwischen 1998 und 2002 findet ihr auf seiner alten Webseite: esake.com unter der Rubrik ‚Knowledge’.

Unabhängig davon, dass John kein regelmäßiger Autor der Japan Times ist, erscheinen auch heute noch viele Sake-Artikel von anderen Sake-Experten unter der Rubrik ‚Life / Food & Drink).

Blogs & Webseiten

Japanese Sake (japansake.or.jp)

Die offizielle Seite der Sake und Shochu Hersteller in Japan mit dem Ziel über Sake und Shochu zu informieren. Viele einfach aufbereitete Informationen in Englischer Sprache inkl. Videomaterial. Dazu gibt es die Sake School Online mit dem Sake-Basis-Kurs über die Sake Herstellung und dem Sake-Kultur-Kurs über die Geschichte, die Kultur und die Umgangsformen. Die Kurse sind sehr faktenbasiert und nicht auf Unterhaltung ausgelegt. Wem es aber um pures Wissen geht, der ist hier durchaus richtig aufgehoben.

Sake World (sake-world.com)

Die Webseite von John Gauntner mit sehr, vielen sehr guten Informationen über alle Themen rund um Sake. Leider nicht ganz übersichtlich lohnt es sich aber die Zeit zu investieren und die einzelnen Artikel zu lesen. Sie sind typisch für John Gauntner. Wortreich und unterhaltsam und greifen immer ein Thema auf, dass im Detail betrachtet wird. Mit einem guten Verständnis der Sake-Herstellung vorab bieten sie einen großen Mehrwert und sind unbedingt zu empfehlen. Es lohnt sich auch wieder den Newsletter zu abonnieren. Nach einer ein-jährigen Pause kommt er wieder regelmäßig einmal im Monat.

Taste of Japan (thetasteofjapan.com)

Taste of Japan ist Japan im Glas und auf dem Teller. Anspruchsvoll und authentisch geht es um traditionell Japanische Küche und Japanischen Sake. Natürlich bin ich nicht unabhängig in der Beurteilung dieser Seite, da ich dort schreibe. Nicht immer regelmäßig gibt es detaillierte Einblicke in das kulinarische Japan gespickt mit kulturellem Hintergrundwissen. Mal in meiner Rolle als Koch und Lehrer für traditionell Japanische Küche, mal in meiner Rolle als Sake-Ausbilder und Enthusiast. Wissenswertes, Verkostungsnotizen, Rezepte, Veranstaltungs-Tipps und Schritt-für-Schritt Anleitungen.

Tonbo-Sake (tonbo.de)

Hand aufs Herz: Tonbo.de ist mein Online-Shop. Hier aufgelistet ist er aber weil Ihr Euch dort meine kostenlose Sake 101-Infographik holen könnt. Technisch im Moment leider noch nicht anders realisierbar könnt Ihr sie für 0,00 € ‚kaufen’.

Die Infographik gibt Euch einen kurzen und knackigen Überblick über die wichtigsten Sake-Themen:

was Sake ist und auch was Sake nicht ist,
wie sich Sake unterscheidet und was das für Deinen Geldbeutel bedeutet,
wie Sake schmecken kann und
welche Fehler Du vermeiden solltest – beim Kaufen, Lagern und Trinken.

Filme & Videos: Sake Wissen für die Sinne

The Birth of Saké Dieser Film berührt. Ein Dokumentarfilm über das Brauen von Sake in einem Traditionsbetrieb in Ishikawa. Er zeigt die Entbehrung, die Hingabe und die Leidenschaft, die hinter der Herstellung von Japans Nationalgetränk steht.

Webseite: www.birthofsake.com
Dauer: 1 Std. 33 Min
amazon.de (ab 4,99 €), iTunes ($9,90) oder Netflix

Making Japanese Sake

Von der Japan Sake and Shochu Makers Association (siehe Webseite weiter oben) ist dieser kurze Informationsfilm ist kurzweiliger Einstieg in das Thema Sake. Er beschreibt ein einfacher Art und Weise mit realen Aufnahmen den Herstellungsprozess ohne durch zu viele Besonderheiten zu verwirren.

Dauer: 14:20 Min.
Kostenlos über youtube.com

A Visual Guide To Sake-Knowledge

Michel Ou, ein WSET Sake-Kollege von mir aus Taiwan, hat sich irre viel Mühe gegeben und in unter 5 Minuten ein Video zusammengestellt mit den Grundlagen über Sake. Animierte Graphiken – optisch sehr nett gemacht, Inhaltlich nicht nur sehr informativ und lehrreich, sondern wunderbar kurz und knackig auf den Punkt gebracht. Auf jeden Fall empfehlenswert.

Dauer: 4:23 Min.
Kostenlos über youtube.com

Japanese Sake Channel

Unterschiedliche Videos produziert von der Japan Sake and Shochu Makers Association für den Einstieg in die Sake-Welt. Man merkt, dass es sich um ein Japanisch produzierte Lehrvideos handelt, in denen Comic-Figuren auftauchen oder die gänzlich im Manga-Stil gemacht sind.

Dauer: variiert mit jedem Video
Kostenlos über die Webseite

Sake-Kurse: Zusammen Sake entdecken

WSET® Level 1 in Sake: 1-tägiger Sake-Intensivkurs

Der Wines and Spirit Education Trust ist eine Institution was die Ausbildungen im Bereich Wein, Spirituosen und Sake angeht. Qualität auf hohem Niveau und global anerkannt in der Industrie.

Der Level 1 in Sake bietet ein solides Fundament an Sake-Wissen. Wie Sake hergestellt wird, wie man Sake behandelt, serviert und verkostet.

Als zertifizierter Ausbilder für den WSET^® biete ich diesen 1-tägigen Kurs selber an.

Kosten: 199,00 €
Termine & weitere Informationen auf tonbo.de/Sake Wissen

Sake Education Council / Certified Sake Professional: : 3-tägiger Sake-Intensivkurs

Der Sake Kurs von John Sensei. John Gauntner bietet seine unterhaltsamen und lehrreichen drei-tägigen Einsteiger-Kurse in mehreren Städten in USA und jedes Jahr im Januar in Tokio an. Wer die Zeit-und zugegebenermaßen auch das notwenige Kleingeld – hat, dem lege ich die Reise nach Japan ans Herz. Im Anschluss an die drei Kurstage in den Räumen der Japan Sake and Shochu Makers Association organisiert John zusammen mit Etsuko Nakamura von Sake Tours (https://www.saketours.com/) eine zwei-Tägige Reise durch mehrere Sake-Brauereien. Sake Intravenös!

USA: um die $ 899 (ca. 730 €) zzgl. Reisekosten & Hotel
Tokio: um die ¥ 190.000 (ca. 1.450 €) zzgl. Reisekosten & Hotel
Weitere Informationen auf der Webseite

Gespannt auf den zweiten Teil? tragt Euch in die Newsletter-Liste ein, dann könnt Ihr gleich loslegen, wenn er veröffentlicht wird.

Wie kaufe ich Sake online?

Diejenigen unter Euch, die mir schon länger folgen wissen ja, dass ich nicht nur hier über das kulinarische Japan schreibe, sondern mein Wissen und meine Erfahrungen auch offline in Kursen weitergebe. Und damit Ihr das kulinarische Japan auch wirklich geniessen könnt habe ich vor Kurzem einen Online-Shop für das kulinarische Japan eröffnet.

Tonbo-Sake jetzt online

Auf Tonbo.de sind die Regale jetzt gefüllt mit wunderbarem Sake von Izumibashi Shuzo – einer kleinen Sake-Brauerei aus Kanagawa-ken. Das ist in der Nähe von Tokio. Die Gründe warum meine Wahl auf diese Brauerei gefallen sind vielfältig. Die zwei Wichtigsten: Der Sake ist hervorragend und ich war dort und habe gesehen, wie sie ihren Reis anbauen und ihren Sake brauen.

Sake auszuwählen ist nicht einfach und es gibt nicht den einen richtigen Weg, wie man es machen sollte. Weder bei Tonbo.de noch bei anderen Anbietern. Die Kategorien im Shop sind ein guter Anhaltspunkt, genau wie die individuellen Beschreibungen. Aber mal ehrlich – egal wie gut die Beschreibungen auch sind – wirklich merken kann man sich doch spätestens nach der Dritten nicht mehr viel.

Wie wähle ich Sake richtig aus?

Um den nächsten Sake-Kauf zu vereinfachen habe ich Euch ein Tonbo-Sake-Entscheidungsbaum gemacht (zur Zeit noch in Englisch). Nehmt es als Inspiration, als Orientierungshilfe für Eure Entscheidung. Es ist bewusst einfach gehalten und zeigt deswegen nicht alle Möglichkeiten auf.

Es gibt viele spannende Dinge über Sake zu erzählen und zu wissen. Sachen die helfen Sake zu verstehen, Sake auszuwählen, Sake Wert zu schätzen. In der nächsten Zeit werde ich hier mehr über Sake schreiben . Wenn Ihr Lust habt, dann folgt mir und werdet zum Sake-Afficionado.

Kampai – Habt ein gutes Wochenende!

Sake likes it hot!

Aus Leibeskräften haben meine Kinder den Oni angebrüllt und geröstete Sojabohnen über die Schulter geworfen um an Setsubun die Geister des Winters zu vertreiben… Offensichtlich mit sehr mäßigem Erfolg, denn so schön die Sonne auch scheint, ist mir so kalt, dass ich gerne mal in Decken gehüllt am Schreibtisch sitze.

Sake und Nabe gegen die klirrende Kälte

Bei dieser klirrenden Kälte helfen dann nur noch dicke Socken, einkuscheln und gemütliches Essen das von innen wärmt. Winter-Klassiker bei uns zu Hause ist Nabé. Japanischer Hot Pot, der auf dem Tisch vor sich hin köchelt, köstlichen Duft verbreitet und durch das gemeinsame Kochen auf offener Flamme am Tisch wohlige Wärme verbreitet und den Tag entschleunigt. Nabé gibt es in vielen Variationen – Langeweile kommt also auch bei langanhaltenden Kälteperioden nicht auf.

Perfekt zu Nabé und zu der Kälte ist warmer Sake. Gott sei Dank verflüchtigt sich so langsam das Vorurteil dass warmer Sake immer billiger Fusel ist. Immer häufiger treffe ich Menschen, die von der wohligen, samtigen Wärme und dem runden Geschmack eines warmen Premium-Sakes angetan sind. Sicher – alles zu seiner Zeit, also eher nicht im Sommer, aber bei den aktuellen Temperaturen ist warmer Sake einfach umwerfend.

Ich habe einen Kuro Tonbo getrunken. Ein Junmai-shu der nach der sehr traditionellen Kimoto-Methode hergestellt wurde.

Der Kuro Tonbo ist …toll. Schon bei Raumtemperatur, aber in warm noch toller. Neulich hat mir mal jemand Umami beschrieben mit ‚Umami macht mich glücklich’ und dieser Sake macht glücklich. Bei der Kimoto-Methode wird die Starter-Maische in sehr aufwändiger Art ständig manuell gemixt um die Bildung der notwendigen Milchsäure zu fördern. Sake, bei dem die Milchsäure natürlich entstanden ist hat in der Regel deutlich mehr Umami als Sake, der nach modernen Methoden gebraut wurde. Typischerweise ist er körperreich und hat auch gerne mal seltene und wilde Aromen, die besonders gewärmt wundervolle Akzente geben.

Und genau das findet man hier. Der Kuro Tonbo heißt einen mit einer reichhaltigen und cremigen Nase willkommen. Sanfte Anklänge von pudriger Banane und dezenter Vanille paaren sich mit Noten von gedämpftem Reis und ausgeprägtem Umami. Sanft und weich im Mund mit einem klaren und sauberen Abgang.

Was ist ein Junmai-shu?

Aber eins nach dem anderen: Junmai-shu bezeichnet eine Sake-Klassifikation und bedeutet, dass der Sake nach dem ‚Reinheitsgebot’ gebraut wurde (Wasser, Reis, Koji und Hefe) ohne die Zugabe von dest. Alkohol. Die Einordnung eines Sakes in die Klassifikationen hängt am Poliergrad des Reis (vgl. Tonbo.de). Der Reis zum Brauen von des Kuro Tonbo wurde nur mäßig stark poliert – soweit, dass nur noch 65% vom Reiskorn übrig waren. Je mehr poliert wird umso frischer, fruchtiger und eleganter wird ein Sake. Weniger polieren führt zu mehr Reis-Noten und Umami, die durch das leichte Erwärmen dann noch mehr betont werden und dieses samtige, saftige-warme Mundgefühl hervorrufen.

Wie erwärme ich einen Sake?

Sake kann in einer großen Bandbreite von Temperaturen getrunken werden. Zwar gilt als Faustregel, dass weniger stark polierte Sake sich besser zum erwärmen eignen als solche bei denen sehr viel vom Reiskorn weggenommen wurde, aber auch hier gilt: Ausnahmen bestätigen die Regel. Erlaubt ist immer was gefällt und es empfiehlt sich auf jeden Fall zu experimentieren. Ich wähle hierfür gerne 10°C-Stufen, weil sich da die jeweilige Veränderung im Aroma-Spektrum ab deutlichsten zeigt.

Am besten erwärmt man Sake in einem separaten Gefäß aus Keramik oder Metall, dass in ein Wasserbad gestellt wird. Optimal mit einem Thermometer um die gewünschte Temperatur genau abzupassen.

Eigentlich wollte ich ja lieber, dass es endlich Frühling wird, aber jetzt habe ich mich eingerichtet, Sake gekauft und Vorräte auch. Von mir aus können noch einige klirrend kalte Abende kommen an denen das Abendbrot sich hinzieht, munteres Geplapper Fröhlichkeit verbreitet und warmer Sake von innen wärmt.

Koch-Workshop: Umami und die Grundlagen der Japanischen Küche

Wird die Kochwelt ‚Umamisiert’ weil Umami jetzt in aller Munde ist? Meine Antwort dazu ist nein, denn Umami ist schon seit mehr als 2000 Jahren in den Mündern der Welt – der ganzen Welt – von Ost nach West, von Nord nach Süd. Nur gab es bisher vor Kurzem keinen Namen für das was da im Mund passiert.

Im Vergleich zu süß oder sauer ist Umami als Geschmack schwer zu beschreiben. Diese Woche aber habe ich die wahrscheinlich schönste Beschreibung dafür bekommen: „Umami macht mich glücklich“.

Und eben weil Umami zu kreieren glücklich macht ist es wertvoll zu wissen was genau Umami ist, wie es schmeckt und wie man es beeinflussen kann. Unter anderem darum geht es in meinem Kochkurs Ende Februar für den Food Entrepreneurs Club. Aber warum die Japanische Küche so respektvoll mit Lebensmitteln umgeht, warum #nowastecooking in Japan kein Trend und wie die Japanische Küchenphilosophie die Kreativität am Herd befeuert.

Seit ein ein paar Tagen buchbar, könnt Ihr Euch auf der Seite des Food Entrepreneus Clubs anmelden.

Wie man jungen Ingwer selber zieht

So richtig mag ich den Januar nicht. Habe ich irgendwie noch nie. Ich mag es sehr gerne kalt und gemütlich und auch gerne ganz viel Schnee, aber eben nur bis Silvester. Danach bin ich wieder bereit für den Frühling. Und jedes Jahr wieder gibt es da diese seltenen Momente warmer Sonnenstrahlen im Januar. In diesen Momenten höre ich auch irgendwie immer Vögelzwitschern, laufe dann los und besorge Tulpen – bereit unser zu Hause frühlingshaft zu dekorieren. Meist ist die Welt um mich herum wieder grau und kalt und der Himmel bedeckt wenn ich wieder zu Hause ankomme. Die Tulpen bleiben, aber der Frühling zieht dann meist doch nicht bei uns ein. Ein bisschen was Frühlingshaftes habe ich aber trotzdem für Euch dabei. Wer im Herbst wieder jungen frischen Ingwer ernten möchte ist gut beraten so langsam damit anzufangen. Ich benutze ihn nicht nur für Gari (den eingelegten Ingwer für Sushi) sondern sondern schätze seine Eigenschaften für eigentlich fast alle Verwendungszwecke. Viel Saftiger, eine viel dünnere Schale, und deutlich weniger Fasern als handelsübliche. Also ging ich in den Supermarkt und suchte mir einige Ingwerknollen mit möglichst vielen ‚Augen’.

Ingwer selber anbauen

Jungen Ingwer selber zu ziehen ist ganz einfach und man braucht auch nicht wirklich einen grünen Daumen dafür. Nur eben ein bisschen Zeit, denn das Wachsen lässt sich am Ende nicht beschleunigen.

Vorziehen des Ingwers

Nehmt einige Stücke von gealtertem Ingwer, den es in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Schneidet die ‚Augen’ ab und legt sie mit der Schnittfläche nach unten in eine Schale, bedeckt sie mit Frischhaltefolie (Ingwer braucht zum Keimen eine hohe Luftfeuchtigkeit) und stellt sie an einen warmen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung. Gut als Mini-Gewächshaus eignen sich auch Verpackungen mit durchsichtigem Deckel, z.B. solche, in denen Kräuter häufig verkauft werden.

Jetzt solltet Ihr einmal am Tag für die Luftzufuhr den Deckel oder die Folie anheben und dafür sorgen, dass der Boden immer leicht mit Wasser bedeckt ist. Nach ein paar Tagen seht ihr schon, wie die Augen heller werden. Manche bekommen auch eine hellgrüne Spitze. Nach 1-2 Wochen dann entwickeln sich Luftwurzeln, die in Richtung Wasser am Boden wachsen. In Woche 3-4 sprießen die ersten grünen Blätter. Ich pflanze den Keimling aus, wenn die Blätter ca. 4-6 cm lang sind. Sicher mag es Ingwer lieber warm, aber wenn Ihr kein Gewächshaus habt, gedeiht er auch in unseren Breitengraden im Freien an sehr sonnigen Orten.

Acht bis zehn Monate später, wenn sich die Blätter verfärben, könnt Ihr Euren Ingwer dann ernten. Einfach die Wurzeln aus der Erde ziehen, waschen und nach Wunsch verarbeiten oder Trocknen.

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Grüne Bohnen mit Walnuss-Miso Sauce

Ein Weg morgens schlagartig wach zu werden ist barfuß auf Legosteine zu treten. Eine Erfahrung, die wohl viele Eltern eint. Irgendwann erwischt es jeden. Bei uns haben die Legosteine allerdings vor geraumer Zeit Konkurrenz bekommen: Sie liefern sich ein heißes Kopf-an-Kopf-Rennen mit Walnussschalen. Unentschieden was mehr schmerzt, wird meine Selbstdisziplin schmerzerfüllt böse Flüche zu unterdrücken bis an ihre Grenzen getestet – und dann noch ein Stück.

Ich hatte nicht erwartet, dass meine Mädels die Walnüsse, die wir von unserem Familien-Urlaub mitgebracht haben ‚einatmen’. Noch viel weniger, dass das Knacken in einer Geschwindigkeit von statten geht, dass die Schalen nur so fliegen, was dann auch stolz präsentiert wird und die Schalen auf dem Boden erklärt. Irgendwie magisch scheinen sie aber zu sein, denn aus den hungrigen kleinen Monstern, die nach einem langen Tag in Schule und Kindergarten hungrig, müde und streitend nach Hause kommen werden zahme Lämmchen (na ja vielleicht nicht ganz), die sich um die große Schüssel Wallnüsse versammeln, ihre Kräfte vereinen und fast meditativ eine Nuss nach der anderen knacken und in trauter Harmonie verspeisen.

Ein paar habe ich mir dann aber doch gesichert, denn Wallnuss-Miso finde ich großartig (und sie im Kühlschrank zu haben ist gerne mal ein Lebensretter, wie hier beschrieben). Besonders gern mag ich sie zu blanchierten, grünen Bohnen, aber sie hat das Zeug universal einsetzbar zu sein. Der fast unwiderstehliche süß-salzige Geschmack verbunden mit der Cremigkeit gemahlener Nüsse kann viele Gemüse oder auch gedämpftes Hühnchen veredeln oder auch als Dip zu rohem Gemüse fungieren.

Rezept für Walnuss-Miso Sauce

Für 6 Personen

300g grüne Bohnen
150ml (Kombu) Dashi
Je ein Spritzer Soja Sauce und Mirin (süß gebrauter Sake)
80g Walnüsse (ohne Schale)
1 EL helle, süße Miso Paste (Shiro Miso oder Saikyo Miso)
10 ml Mirin
15-20 ml (Kombu) Dashi

Zubereitung

Die 150 ml (Kombu) Dashi in eine flache Schüssel geben und mit je einem Spritzer Soja Sauce und Mirin leicht würzen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Bohnen darin bissfest garen (ca. 4-5 Minuten nachdem das Wasser wieder zum Kochen gekommen ist). Danach abseihen und NICHT abschrecken, sondern in die Schüssel mit der gewürzten Dashi legen.

Nun die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die frisch gerösteten Walnusskerne in einem Suribachi (Japanischer Mörser) zermahlen. Wer keinen Suribachi hat, kann einen normalen Mörser benutzen. Die gemahlenen Walnüsse mit der Miso-Paste und dem Mirin vermengen und mit (Kombu-) Dashi zur gewünschten Konsistenz verdünnen.

Zum Anrichten die grünen Bohnen aus der Dashi nehmen und entweder portionsweise auf kleinen Tellern anrichten und die Sauce darauf plazieren oder die Bohnen mit der Sauce im Suribachi selbst vermengen und selbigen als Servierschüssel benutzen.

Tipp : Die Sauce könnt Ihr im Kühlschrank gut zwei Wochen aufbewahren. Hierfür allerdings auf Dashi verzichten und erst vor dem Servieren portionsweise verdünnen.