Eigentlich ist Harako-Meshi (Reis mit Lachs und Lachs Kaviar) ein Herbstgericht. Übersetzt bedeutet es aber ‚Eltern und Kind’ und eignet sich damit hervorragend um in dieser Woche vorgestellt zu werden. Diese Woche, in der in Deutschland sowohl Muttertag als auch Vatertag ist sowie in Japan der Tag der Kinder (Kodomo no Hi).
Harako-Meshi ist ein typisches Gericht aus der Präfektur Miyagi in der Region Tohoku, die im Norden der Hauptinsel Honshu liegt. Wenn es Harako-Meshi bei uns gibt mache ich immer gleich eine ordentliche Portion, denn üblicherweise bleibt in den Schüsseln nicht ein Reiskorn zurück und ich behalte mir immer gerne von dem Reis für den nächsten Tag zurück und mache daraus Omusubi (handgepresste Reisbälle), auch Onigiri genannt, als Snack oder für unterwegs.
Hier nun das Rezept. Es ist ausgelegt für 4 Personen als Hauptgericht. Mit einem anderen Hauptgericht dazu bleibt dann was für Onigiri am Tag danach übrig.
Zutaten:
2 Tassen ( á 200ml) Japanischer Reis
400ml Dashi (alternativ kann auch Wasser benutzt werden)
400 g Lachsfilet (ohne Haut)
40 ml Saké
15 ml Helle Sojasauce
40 ml Normale Sojasauce
150 – 200g Lachs Kaviar in Sashimi-Qualität
Zubereitung:
Ich bereite Harako-Meshi ähnlich zu wie Takikomi-Gohan: der Lachs wird kurz in einer gewürzten Brühe blanchiert und danach werden Brühe und Lachs getrennt voneinander aufbewahrt. Die Brühe wird dann anstelle von Wasser zum Kochen des Reis verwendet. Wenn der Reis gar ist wird der Lachs im Topf auf den Reis gelegt und in 15-20 min. durch die restliche Hitze fertig gegart. Hier aber nun eine Schritt-für-Schritt Anleitung:
- Den Reis gründlich waschen, bis das Waschwasser klar ist. Wer mag, kann das Waschwasser (togi-jiru) aufbewahren und weiter verwenden. Hier sind ein paar Tipps, was man damit alles machen kann. Wenn man die Zeit dazu hat ist es gut den Reis nach dem Waschen ca. 30 min. trocknen, um zu Vermeiden, dass er beim Kochen Risse bekommt (was den Geschmack beeinträchtigt). Aus dem selben Grund den Reis danach wieder mit Wasser bedecken und für weitere 30 min. quellen lassen, abseihen und zur Seite stellen, bis die Kochflüssigkeit abgekühlt ist, die jetzt zubereitet wird.
- Den Lachs in sogi-giri*-Art schneiden (in schräge Scheiben) und in der Mischung aus Sake und heller Sojasauce mindestens 10 Min. bei Raumtemperatur marinieren (oder im Kühlschrank bis zu 1 Std.).
Dashi und die normale Sojasauce in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Lachsstücke mit ihrer Marinade zugeben und für ca. 30 Sek. Blanchieren, bis sich die Farbe der Oberfläche geändert hat (sie wird heller). Die Brühe durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen und den Lachs abgedeckt zur Seite stellen.- Wenn die Brühe auf Zimmertemperatur abgekühlt ist (wichtig!) kann mit dem Kochen den Reis begonnen werden. Hierfür den Reis in den Reiskocher oder Topf füllen und mit 450 ml Brühe bedecken (sollte nicht genügend Brühe vorhanden sein, mit Wasser oder Dashi bis zur benötigten Menge auffüllen) und kochen.
Wenn der Reis fertig ist (beim Reiskocher wenn die Warmhaltephase beginnt und beim Kochen auf dem Herd wenn der Reis zum finalen Dämpfen vom Herd genommen wird) den Deckel kurz öffnen, die blanchierten Lachsstücke auf den Reis legen und sogleich den Deckel wieder schließen. Den Lachs für 15-20 Min. auf dem Reis gar ziehen lassen.- Zum Servieren ein paar gut aussehende Lachsstücke als Dekoration zur Seite legen. Restlichen Lachs mit einem Shamoji (Reislöffel) vorsichtig unter den Reis mixen und dabei grob zerteilen. Dabei auch die leckere Kruste, die sich beim Kochen am Topfboden bildet, im Reis verteilen.
- Reis warm in individuellen Schüsseln servieren und mit einem großzügigen Löffel Lachs Kaviar garnieren.
Guten Appetit, alles Gute zum Muttertag und nachträglich zum Vatertag!
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* Sogi-giri-Art zu Schneiden:
Das Messer wird schräg, fast schon parallel zum Schneidebrett gehalten, um fast horizontale Schnitte zu setzen. Durch die sogi-giri-Art zu Schneiden bekommt man Stücke eines Lebensmittels, die eine größere Oberfläche haben und damit schneller garen, schneller Aromen aufnehmen können und eine größere Oberfläche haben, an der Sauce haften kann.