Kakisu: Abnehmen als wundervoller Nebeneffekt

Ich weiß, dass ich eigentlich Bilder und das Vorgehen für Hoschigaki (getrocknete Kakis) versprochen habe. Das Fortschreiten der Trocknung dokumentiere ich auch fleißig, aber ich habe es noch nicht geschafft, den Artikel hierfür zu schreiben. Ich muss Euch also noch ein bisschen vertrösten.

Mehr Sport steht an der Spitze der Vorhaben der Deutschen Frauen für das neue Jahr. Gleich gefolgt von gesünderer Ernährung und Gewichtsverlust. Sport machen müsst Ihr selber, aber zu den anderen beiden Zielen kann ich einen Beitrag leisten. Einen ziemlich leckeren sogar: Kakisu (Kaki-Essig)

In Korea wird Kaki-Essig gerne von (berufstätigen und viel beschäftigten) Frauen zur Unterstützung der Gewichtsreduzierung getrunken. Mit Wasser verdünnt trinken die Damen ihn mehrmals am Tag und manche schwören auf die Wirkung.

Mit drei Kindern, einem normalen Haushalt (kann ein Haushalt mit drei Kindern eigentlich normal sein?), einem Garten und einem Beruf komme ich weder dazu viel Sport zu machen noch viel zu essen. Ich bin deswegen kein Strich in der Landschaft, aber Abnehmen steht deutlich nicht auf meiner Prioritätenliste. Vielleicht wenn ich mal mehr Zeit habe. Wundervolle Entschuldigung, denn das wird so schnell nicht passieren.

Eigentlich mache ich den Kakisu aus rein kulinarischen Gründen. Ein fruchtig leckerer Essig, den ich besonders zu leichten Gerichten im Sommer sehr schätze. Dieses Jahr werde ich dann aber auch mal ausprobieren, ob das mit dem Abnehmen durch Kakisu auch wirklich klappt. Er sollte im Frühjahr fertig sein, wenn in den diversen Frauenzeitschriften die Power-Workouts für die kommende Bikini-Saison beworben werden. Ich werde vom Ergebnis berichten (aber ohne Bilder 🙂

Die Blüte vor dem Einlegen in den Gärtopf entfernen

Kakisu ist unglaublich einfach und macht sich quasi von alleine. Wenn Ihr mitmachen wollt bei meinem Schlankheits-Experiment oder einfach gerne mal Kakiessig probieren wollt, dann setzt noch schnell einen an, bevor die Saison vorbei ist.

Zutaten für 1 Gärtopf

4-6 kg ungewaschene Kakis (gerne unterschiedliche Sorten und Reifegrade)
1 Gärtopf (ohne Deckel),
1 Baumwolltuch, groß genug um die Öffnung des Gärtopfs zu bedecken
1 Schnur zum Zubinden, Länge: ca. 2 mal der Umfang des Gärtopfs

Zubereitung

Die Kakis nicht waschen. Die Hefen auf der Schale sind das was die Fermentation in Gang bringt und alles in Essig verwandelt.

Fast schon zu einfach: Kakis in den Gärtopf stapeln, abdecken und warten

Die Kakis werden von der Blüte befreit und dann mit der Schnittfläche nach unten möglichst eng in den Gärtopf gestopft (ich tue die reiferen Kakis gerne nach unten, damit sich die Flüssigkeit möglichst schnell bildet), bis dieser voll ist. Ein sauberes Baumwolltuch über die Öffnung legen und mit der Schnur zubinden. Das war es im Grunde schon!

Am Anfang alle zwei Tage das Tuch entfernen und die Kakis umschichten, dabei ordentlich drücken, sodass die weicheren Kakis auseinander gedrückt werden und die härteren anfangen weiche Stellen zu bekommen. Ich nutze die Gelegenheit gleich immer um noch weitere Kakis in den Gärtopf zu tun, bis dieser erneut voll ist.

Nach ca. einer Woche hat man ein leicht schäumendes, fruchtiges Kaki-Püree. In den nächsten vier Wochen wird die fröhlich vor sich hin fermentierende Flüssigkeit weiter alle zwei Tage gemixt und ab und an mal probiert. Wenn Ihr Essignoten entdeckt, dann solltet Ihr mit dem mixen aufhören, damit sich die Essigmutter in Ruhe bilden kann, der Essig reift und die Säure milder wird. Nach zwei bis drei Monaten sollte der Essig fertig sein. Probiert zwischendurch immer mal wieder, aber zerstört dabei nicht die Essigmutter, die sich an der Oberfläche gebildet hat.

Wenn der Essig fertig ist, wird er durch ein mit Sarashi (Japanischer Stoff, der heute häufig in der Küche verwendet wird) oder Mull Tuch ausgelegtes Sieb abgeseiht. Hierfür solltet Ihr mehrere Tage einplanen, da das Abseihen durch das fermentierte Kaki-Püree nur langsam erfolgt.

Und natürlich solltet Ihr das zurückgebliebene Püree nicht wegschmeißen! Denn Ihr wisst ja: In der traditionell Japanischen Küche wird nichts verschwendet. Bewahrt das Kaki-Püree in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank auf und benutzt es um Rettich oder Mai-Rübchen darin einzulegen. Es lohnt sich auch einen Teil in einem separaten Glass aufzubewahren und als Alternative zu Ume Boshi (Eingelegte Japanische Pflaumen) zu benutzen. Ob in einer Salatsauce oder als Frischekick in Rouladen, in die zusätzlich noch Shiso-Blätter (Japanisches Gewürzkraut) eingerollt werden.

漬物 Tsukemono-Workshop: Fermentieren wie die Japaner

Ich freu mich auf meinen ersten Koch-Workshop nächste Woche in Berlin im Nion Japanese Pop-up Store in Kreuzberg. Alle Teilnehmer erlernen Grundkenntnisse über Tsukemono, die Japanische Art zu Fermentieren, und setzten ihren eigenen Nuka-Topf an, eine der traditionellsten Arten in Japan zu fermentieren, den man über Jahre benutzen kann (meiner ist ca. 150 Jahre alt) .

Es sind noch Plätze frei! Wenn Ihr in Berlin und Umgebung wohnt oder in der Gegend seit und spontan Lust habt etwas übers Fermentieren zu lernen, dann meldet Euch per Email bei mir (d.maas@thetasteofjapan.com). Der Preis beinhaltet den Workshop und eine anschliessende Mahlzeit gemäß den Washoku-Regeln, die ich Euch bei der Gelegenheit gleich mal näher vorstellen werde. Der Flyer (in English) und Details (in Deutsch) zum Workshop findet Ihr unten.

Was den Nuka-Topf anbetrifft, den man mitbringen soll: wenn Ihr kein geeignetes Gefäß habt, ist es wirklich einfach auch kurzfristig etwas geeignetes online zu finden. Wenn Ihr nach „Gärtopf“ sucht, bekommt Ihr diverse Angebote für glasierte Keramiktöpfe (z.B. bei www.gärtopf.de) oder bei Anbietern wie www.emaille24.de findet Ihr Emaille-Töpfe ähnlich dem Weissen, den Ihr auf dem Foto seht.

Was ist Tsukemono

„ Eine Schüssel mit Reis und ein kleiner Teller mit eingelegtem Gemüse ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“

‚Eingelegte Sachen’, so die wörtliche Übersetzung des Wortes Tsukemono. Tsukemono sind in Japan Grundnahrungsmittel –mit unzähligen Varianten weit mehr als einfach nur eingelegtes Gemüse. Über Jahrhunderte haben sich in der Japanischen Küche wundervoll köstliche und innovative Methoden entwickelt Lebensmittel zu transformieren und konservieren

Was Euch im Workshop erwartet?

In dem ca. 2,5-stuendigen Workshop werden Grundkenntnisse zur Herstellung für zwei traditionelle Tsukemono-Arten vermittelt. Eine schnelle Art der Fermentation, die am Ende des Workshops schon probiert werden kann und eine Vielzahl von Varianten zulässt. Als zweites wird ‚Nuka-zuke’ vorgestellt und erklärt. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono. Jeder Teilnehmer wird seinen eigenen Nuka-Topf ansetzen und für die eigene Fermentation mit nach Hause nehmen.

Bitte zum Workshop mitbringen

Messer
Schneidebrett
4-5l-Topf mit Deckel und einem Durchmesser von 18-20 cm
- Idealerweise Keramik oder Steingut (innen glasiert) oder emailliertes Metall (schaut z.B. nach einem Rumtopf mit geraden Seiten
- Der Topf sollte vor dem Workshop gewaschen und mit kochendem Wasser desinfiziert werden.

Achara-zuke mit weissen Rübchen und Kakis

Ich habe mehr bestellt. Viel mehr. Damit ich genügend habe und auch um zu Versandkosten sparen. Nun liegen 20 kg wundervollste Kakis auf meiner Terrasse und meine jüngste Tochter hat für sich entscheiden, dass Kakis ‚out’ sind und von nun an‚ Mikan’, also Mandarinen ihren Platz als Lieblingsfrüchte einnehmen. Das habe ich nun von meinem Geiz mit den Versandkosten.

Im Grunde genommen ist meine aktuelle Kaki-Flut aber ein typisches Phänomen des Lebens nach den Jahreszeiten. In unserer Konsumgesellschaft haben wir gelernt, dass alle Produkte zu jeder Jahreszeit verfügbar sind. Außerhalb der Saison vielleicht nicht ganz optimal in der Qualität und deutlich teurer, aber auffindbar ist eigentlich alles zu jeder Zeit. Das Leben mit den Jahreszeiten bedeutet aber nicht nur, dass Obst und Gemüse von herausragender Qualität sind, es bedeutet auch, dass von den Produkten, die gerade Hochsaison haben eine Menge vorhanden ist, die zubereitet werden will. Die Kunst der (japanischen) Küche besteht nun nicht nur darin aus den Produkten der Saison etwas Leckeres zu zaubern. Vielmehr geht es darum aus den immer gleichen Produkten der jeweiligen Saison immer wieder etwas anderes, leckeres herzustellen. Das erfordert ein Umdenken, Übung und Experimentierfreude für neue Zubereitungsarten. Die gute Nachricht ist, dass es mit ein bisschen Geduld gut machbar ist. Und man wird belohnt. Mit neuen Gerichten, dem Vertrauen in das eigene Können und mit einer deutlichen Erweiterung des Repertoires. Das Einkaufen geht schneller und ist deutlich entspannter. Keine Frustration über ‚traurig’ aussehendes Gemüse, steinhartes, nicht-essreifes Obst oder Fische mit trüben Augen, die man eigentlich lieber nicht mehr essen würde, wären sie nicht für das geplante Gericht unverzichtbar. Einfach einpacken was frisch ist und gut aussieht und daraus dann etwas Leckeres kochen. Versucht es mal. Es lohnt sich!

Zurück zu den 20kg Kakis auf meiner Terrasse. Kaki no Shira-ae (Kakis in Tofu-Sauce)wird zwar während der Kaki-Saison bei uns gerne und häufig gegessen, aber auch meine Familie braucht Abwechslung, damit es ihnen nicht ‚aus den Ohren raus kommt’. Daher gibt es sie auch in eingelegter Form, gegrillt oder getrocknet. Sie werden zu Essig verarbeitet und vielleicht dieses Jahr zum ersten Mal auch als ‚Bett’ benutzt um darin anderes Gemüse einzulegen. Denn in Japan ist dies eine Verwendung für überreife Kakis. Regelmäßige Leser dieses Blogs, wissen ja mittlerweile, dass ich nicht müde werde zu erwähnen, dass es in der traditionell Japanischen Küche keine Verschwendung gibt.

Bevor ich Euch nächste Woche Bilder meiner Hoshigaki (getrocknete Kaki) zeige und erkläre wie auch Ihr diese Japanische Spezialität zu Hause herstellen könnt, findet Ihr hier ein schnelles Rezept für Achara-zuke (süß-sauer eingelegtes Gemüse ), dass durch die reifen Kakis einen extra Kick Süße bekommt. Eigentlich ist Achara-zuke ein typisches Sommer-Gericht und wird mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten hergestellt. In meinem Fall wird es aber durch die frischen Kakis zu einem Winter-Gericht.

Zutaten für 4 Personen

1 Kaki
2 große, weiße Rübchen
½ Teelöffel Salz
125 ml Achara-su* (süß-saurer Essig)
- 100 ml Reisessig
- 60 Zucker
- 25 ml Dashi (für eine vegane Zubereitung Kombu-Dashi benutzen)
- ½ getrocknete Togarashi (Japanische Chilli), ohne Samen, alternativ können auch frische Chilis ohne Samen benutzt werden

Zubereitung

Bis auf die Togarashi alle Zutaten für den Achara-su in einen beschichteten Topf geben und unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen, Togarashi hinzufügen und beiseite stellen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Achara-su kann auch mehrere Tage im Voraus zubereitet und ein einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.*

In der Zwischenzeit die Rübchen in Julienne schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Kaki in schmale Streifen schneiden (wenn ihr gerne Fermentiert hebt die Schalen auf).

In Julienne geschnittene Reuigen und Kakis (mit den Schalen fertig vorbereitet zum Trocknen)

In einem Durchschlag kurz das Salz von den Rübchen waschen und gut ausdrücken. Die Rübchen sollten ein bisschen süß sein und leicht salzig schmecken, dabei flexibel aber immer noch knackig sein. Sollte der Salzgeschmack zu intensiv sein, noch einmal kurz abspülen und ausdrücken.

Vor dem Anrichten dann die Kakis und die Rübchen noch für eine Stunde in dem Arachara-su ziehen lassen. Ich lege gerne ein kleines Stück Togarashi beim Anrichten auf das Gericht, damit meine Gäste wissen, was sie erwartet.

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* Tipp: Damit man nicht jedes Mal wieder von vorne anfangen muss, lohnt sich durchaus eine größere Menge Achara-su herzustellen (der sich gut hält). Damit ist die Herstellung von Achara-zuke dann nur noch ein Frage von wenigen Minuten.

Kaki no Shira-ae: Kakis in Tofu-Sauce

Shira-ae (Tofu-Sauce) ist in vielen Dingen wundervoll. Allem voran schmeckt sie einfach lecker. Eine gesunde Sauce, die ihren vollmundigen Geschmack dem Spritzer Dashi (Brühe) verdankt – der Geheimwaffe der Japanischen Küche. In ihrer Grundform ist Shira-ae mit weniger als fünf Zutaten sehr einfach herzustellen, aber wandelbar wie ein weißes T-shirt. Egal ob herzhaft oder süß, eigentlich immer eine überzeugende Kombination. Verwendet man frischen Tofu, braucht man nicht mal einen Herd. Und da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird, ist Shira-ae ein wundervolles Ass-im-Armel. Perfekt geeignet, um aus einem kleinen Stück Tofu, dass noch irgendwo hinten im Kühlschrank schlummert, ein tolles Gericht für mehrere Personen zu machen.

Hauptzutaten im Suribachi (Japanischer Mörser)

Häufig zu blanchiertem, grünem Gemüse (Spinat, grünen Bohnen) gereicht, stelle ich heute eine süße Variante vor, die in einem westlichen Menü auch als Dessert fungieren kann. Eine Spezialität aus der Region Tohoku, im Norden der Hauptinsel Honshu. In Japan ein typisches Herbst-Gericht, kommt es bei mir jetzt auf den Tisch, da Kakis gerade Hochsaison in Europa haben.

Zutaten für 4 Personen

1 grosse oder 2 kleine reife Kaki (wenn die Frucht selber zum Anrichten benutzt wird besser die kleineren Fuyu-Kaki benutzen)
optional einige Stängel Mitsuba (Japanische Petersilie), alternativ Blätter vom Stangensellerie

Für die Tofu Sauce mit Nüssen

100g Tofu
50g Walnüsse
nach Geschmack einen kleinen Schuss helle (!) Sojasauce (Usukuchi). Normale Sojasauce färbt die Shira-ae unansehnlich bräunlich
nach Geschmack ein kleiner Schuss Mirin (süßer Reiswein)
nach Geschmack ein kleiner Schuss Dashi (Brühe – für eine vegane Zubereitung Kombu-Dashi benutzen)

Zubereitung

Wenn sehr frischer Tofu verwendet wird, kann er ohne weitere Vorbereitungen benutzt werden. Ist der Tofu aber schon ein paar Tage alt, sollte er vorher eine Minute in kochendem Wasser blanchiert werden um anschliessend, ohne abzuschrecken, abzukühlen.

In der Zwischenzeit werden die Nüsse über mittlerer Hitze ohne Fett in der Pfanne geröstet. Ein paar Nüsse als Dekoration beiseite legen und den Rest im Suribachi (Japanischer Mörser) oder der Küchenmaschine zerkleinern, bevor der Tofu zugegeben wird. Ich persönlich bevorzuge es, wenn die Nüsse in der Sauce noch als solche zu erkennen sind, aber da gibt es kein Richtig oder Falsch. Was zählt ist der eigene Geschmack.

Den Tofu mit der Hand in grobe Stücke zerteilen und mit den Nüssen zu einer dicken Sauce verarbeiten. Bei der Benutzung einer Küchenmaschine am besten mit der Pulse-Funktion arbeiten, damit die Shira-ae nicht zu heiß wird. Zum Schluss nach Geschmack mit heller Sojasauce, Mirin und Dashi würzen. Shira-ae ist dabei absichtlich eine sehr feine, nur zart abgeschmeckte Sauce, die den natürlichen Geschmack der anderen Zutaten zur Geltung kommen lässt. Die fertige Sauce hat die Konsistenz von dickem Jogurt und ist im Kühlschrank ungefähr zwei Tage in einem verschlossenen Gefäß haltbar.

Zwischenschritt — Shira-ae mit einer joghurtähnlichen Konsistenz

Zur Fertigstellung des Gerichts wird das Fruchtfleisch der Kaki in mundgerechte Stücke geschnitten und direkt vor dem Verzehr zusammen mit den in Stücken geschnittenen Mitsuba-Stielen unter die Shira-ae gehoben (bei ungespritzten Kakis können die Schalen getrocknet und zum Fermentieren benutzt werden). Wenn die Kakis selber zum Anrichten benutzt werden sollen, einen ‚Deckel’ unterhalb der ‚Schultern’ abschneiden und die Früchte aushöhlen (allerdings benötigt man für dieses Rezept weniger Fruchtfleisch als Kakis zum Anrichten).

Zum Anrichten die Kakis mit Shira-ae in kleine Schalen oder die ausgehöhlte Kakis füllen und mit ein paar gerösteten Nüssen und einem kleinen Mitsuba-Blatt verzieren, ggf. den vorab abgeschnittenen ‚Deckel’ der Kakis dekorativ anlegen.

Und wenn die Kaki-Saison vorbei ist? Shira-ae ist so vielseitig, dass sie auch mit anderen Früchten hervorragend schmeckt. Trauben, Äpfel, Birnen und Melonen funktionieren prima und sind das ganze Jahr über erhältlich.

Goldene Schalen

Fast wie gemalt sehen sie aus, die Kaki, die vor kurzem angekommen sind. So saftig prall und rund wie nur eine am Baum gereifte Frucht sein kann. Unwiderstehlich – besonders für meine jüngste Tochter. Ihr Wortschatz ist noch recht übersichtlich, aber „Kaki“ und „mehr“ sind in diesen Tagen recht häufig bei uns zu hören.

In Japan beginnt die Saison für Kakis, die auf Japanisch übrigens genauso heißen, etwas früher als in Europa, aber jetzt kann man auch hier die süßen Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife, in Japan shun genannt, bekommen. Allerdings nicht im Supermarkt.

In einer traditionell Japanischen Küche wird nichts verschwendet und somit verwende ich nicht nur das Fruchtfleisch. Auch die Schalen haben ihre Verwendung in meiner Küche, solange sie unbehandelt sind. Auf meiner Suche nach entsprechenden Früchten wurde ich bei Quiero Naranjas fündig. Hinter ‚Quiero Naranjas‘ stehen die Gebrüder Casenoves, die sich auf den Anbau von Südfrüchten in Valencia spezialisiert haben. Die Früchte werden erst nach der Bestellung gepflückt, sorgfältig verpackt und verschickt. So kommen sie drei Tage später perfekt essreif und unbeschadet an ihrem Bestimmungsort an. In der Regel ist dies aber erst ab November der Fall. Für Ungeduldige wird das Wachstum aber ab Januar Monat für Monat auf der Webseite dokumentiert.

Die getrockneten Kaki-Schalen verwende ich in meinem Nuka-Topf in dem ich Nuka-zuke herstelle. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono, der Japanischen Kunst des Fermentierens und Einmachens, über die ich in Kürze im Detail berichten werde. Um die Schalen zu trocknen werden die (gewaschenen) Schalen vollständig vom Fruchtfleisch befreit, an der Luft (auf der Heizung) in 24 – 48 Stunden vollständig getrocknet und am Ende luftdicht verpackt um sie das Jahr über zu benutzen.

Bisher habe ich es auch nur geschafft die Schalen der Kakis für mich zu sichern. Alles andere ging in den kleinen Bauch meiner Jüngsten. Also werde ich mehr bestellen, bevor die Saison wieder vorbei ist. Nicht nur für meine kleine Tochter. Auch weil es so viele wundervolle Gerichte gibt, auf deren Zubereitung ich schon fast ein Jahr warte und die ich Euch gerne vorstellen möchte. Also freut Euch auf ein paar Ideen Kakis mal Japanisch zuzubereiten.

Angekommen !?

Irgendwie ging einpacken deutlich schneller als das Auspacken. Jetzt sind wir schon einige Wochen in Berlin, aber noch immer zieren ‚dekorative’ Pappkisten diverse Ecken unseres neuen zu Hauses. Hoch aufeinander gestapelte stumme Mahnmale, die mich stetig daran erinnern, dass ich noch einiges tun muss, bis wir hier vollständig ankommen.

Japan gefällt uns zu gut, als dass beim Umzug Euphorie aufgekommen wäre, trotzdem hat die Aufbruchsstimmung anfangs die Betriebsamkeit beflügelt. Jetzt aber, nach ein paar Wochen, zieht Katerstimmung ein. ‚Reverse-Culture-Shock’ genannt. Zumindest bei uns Erwachsenen, die wir grundsätzlich das Leben in Berlin kennen. Die Mädchen sind und sprechen Deutsch, kennen aber nur Japan und müssen sich jetzt in einer Welt zurechtfinden, in der keiner versteht, dass alles für sie neu und fremd ist. Obwohl Berlin nur so groß ist, wie einer der vielen Stadtteile von Tokio ist das Leben hier schneller, ist grauer, ist härter. Mehr Ellenbogen, weniger Rücksichtnahme, mehr Egoismus, weniger Ehrlichkeit, mehr Schimpfwörter, weniger Service mehr Dreck, weniger Freundlichkeit…

Auch wenn es hier auf diesem Blog einige Zeit sehr ruhig war, wenn ich im Wesentlichen damit beschäftigt war ein neues zu Hause, eine neue Schule, einen neuen Kindergarten und eine neue Kita zu finden, hunderte von Kisten auszupacken, zu sortieren und einzuräumen, auch wenn ich damit beschäftigt war wieder so etwas wie Normalität bei uns einziehen zu lassen, war ich in der Küche nicht untätig. So sind ‚hinter den Kulissen’ von The Taste of Japan unter anderem Ume Boshi (eingelegte Pflaumen) entstanden und nach Ume-Art eingelegte Aprikosen, die es leider nicht mehr auf den Blog schaffen werden. Natürlich auch Yukari (getrocknete und pulverisierte rote Shiso Blätter vom Einlegen der Pflaumen) und Ume Su (Pflaumen-Essig), eine Dokumentation über die Herstellung von Sushi-Reis und normalem Reis sowie ein Reisebericht von meinem Nuka-Pot: wie 200-Jahre Tradition es von Shikoku über Tokio und Südfrankreich am Ende nach Berlin geschafft haben. Auch beim Sake gibt es tolle Neuigkeiten, die ich bald mit Euch teilen kann. Es geht also wieder los und ich freue mich darauf wieder regelmäßig über das kulinarische Japan zu berichten.

Und sind wir nun angekommen? Grundsätzlich ja, danach fühlen werden wir uns, wenn Bilder die Kistenstapel als Dekoration ersetzt haben. Wenn Lampen die provisorischen Glühbirnen bis auf vielleicht ein oder zwei ersetzt haben. Was aber bleiben wird ist ein bisschen Sehnsucht. Sehnsucht zurück zu gehen in das Land der aufgehenden Sonne.

Umzug

Nun bin ich schon mehr als zehn mal umgezogen und habe kleinere und größere Umzüge hinter mir. Manche in ein neues zu Hause ein paar Straßen weiter und manche ans andere Ende der Welt – und wieder zurück. Aber routiniert bin ich trotzdem nicht.

Und so versinkt unser Leben zur Zeit im Umzugschaos. Jeden Vormittag werden Sachen angeschaut, ausgemistet und gepackt. Hie und da kurz verweilt, übermannt von einer Erinnerung, die zum Vorschein kommt, spontaner Freude über wiedergefundenes Verlorengeglaubtes oder ob der aufkeimenden Resignation, weil der Berg an Arbeit so hoch ist wie der Fuji-san. Viel Zeit zum Verweilen bleibt mir aber nicht, da all dies stattfindet, während meine Jüngste friedlich ihren Vormittagsschlaf hält. Wacht sie auf ist es aus mit der Produktivität und kurz danach bin ich auch schon wieder auf dem Weg um die beiden ‚Grossen‘ vom Kindergarten zu abzuholen. Ein zwangsweiser Tausch von Umzugschaos gegen Spielplatz, auch wenn mir die Zeit unter den Nägeln brennt.

Wie Ihr Euch sicherlich denken könnt bleibt bei alldem nicht mehr viel Zeit zum Schreiben. In den nächsten Wochen werde ich daher nur unregelmäßig bloggen, um dann, wenn wir in unserem neuen Leben angekommen sind, wieder regelmässig ein bis zweimal pro Woche vom kulinarischen Japan zu berichten.

Eltern und Kind

Eigentlich ist Harako-Meshi (Reis mit Lachs und Lachs Kaviar) ein Herbstgericht. Übersetzt bedeutet es aber ‚Eltern und Kind’ und eignet sich damit hervorragend um in dieser Woche vorgestellt zu werden. Diese Woche, in der in Deutschland sowohl Muttertag als auch Vatertag ist sowie in Japan der Tag der Kinder (Kodomo no Hi).

Harako-Meshi ist ein typisches Gericht aus der Präfektur Miyagi in der Region Tohoku, die im Norden der Hauptinsel Honshu liegt. Wenn es Harako-Meshi bei uns gibt mache ich immer gleich eine ordentliche Portion, denn üblicherweise bleibt in den Schüsseln nicht ein Reiskorn zurück und ich behalte mir immer gerne von dem Reis für den nächsten Tag zurück und mache daraus Omusubi (handgepresste Reisbälle), auch Onigiri genannt, als Snack oder für unterwegs.

Hier nun das Rezept. Es ist ausgelegt für 4 Personen als Hauptgericht. Mit einem anderen Hauptgericht dazu bleibt dann was für Onigiri am Tag danach übrig.

Zutaten:

2 Tassen ( á 200ml) Japanischer Reis
400ml Dashi (alternativ kann auch Wasser benutzt werden)
400 g Lachsfilet (ohne Haut)
40 ml Saké
15 ml Helle Sojasauce
40 ml Normale Sojasauce
150 – 200g Lachs Kaviar in Sashimi-Qualität

Zubereitung:

Ich bereite Harako-Meshi ähnlich zu wie Takikomi-Gohan: der Lachs wird kurz in einer gewürzten Brühe blanchiert und danach werden Brühe und Lachs getrennt voneinander aufbewahrt. Die Brühe wird dann anstelle von Wasser zum Kochen des Reis verwendet. Wenn der Reis gar ist wird der Lachs im Topf auf den Reis gelegt und in 15-20 min. durch die restliche Hitze fertig gegart. Hier aber nun eine Schritt-für-Schritt Anleitung:

Den Reis gründlich waschen, bis das Waschwasser klar ist. Wer mag, kann das Waschwasser (togi-jiru) aufbewahren und weiter verwenden. Hier sind ein paar Tipps, was man damit alles machen kann. Wenn man die Zeit dazu hat ist es gut den Reis nach dem Waschen ca. 30 min. trocknen, um zu Vermeiden, dass er beim Kochen Risse bekommt (was den Geschmack beeinträchtigt). Aus dem selben Grund den Reis danach wieder mit Wasser bedecken und für weitere 30 min. quellen lassen, abseihen und zur Seite stellen, bis die Kochflüssigkeit abgekühlt ist, die jetzt zubereitet wird.
Den Lachs in sogi-giri*-Art schneiden (in schräge Scheiben) und in der Mischung aus Sake und heller Sojasauce mindestens 10 Min. bei Raumtemperatur marinieren (oder im Kühlschrank bis zu 1 Std.).
Dashi und die normale Sojasauce in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Lachsstücke mit ihrer Marinade zugeben und für ca. 30 Sek. Blanchieren, bis sich die Farbe der Oberfläche geändert hat (sie wird heller). Die Brühe durch ein Sieb gießen, abkühlen lassen und den Lachs abgedeckt zur Seite stellen.
Wenn die Brühe auf Zimmertemperatur abgekühlt ist (wichtig!) kann mit dem Kochen den Reis begonnen werden. Hierfür den Reis in den Reiskocher oder Topf füllen und mit 450 ml Brühe bedecken (sollte nicht genügend Brühe vorhanden sein, mit Wasser oder Dashi bis zur benötigten Menge auffüllen) und kochen.
Wenn der Reis fertig ist (beim Reiskocher wenn die Warmhaltephase beginnt und beim Kochen auf dem Herd wenn der Reis zum finalen Dämpfen vom Herd genommen wird) den Deckel kurz öffnen, die blanchierten Lachsstücke auf den Reis legen und sogleich den Deckel wieder schließen. Den Lachs für 15-20 Min. auf dem Reis gar ziehen lassen.
Zum Servieren ein paar gut aussehende Lachsstücke als Dekoration zur Seite legen. Restlichen Lachs mit einem Shamoji (Reislöffel) vorsichtig unter den Reis mixen und dabei grob zerteilen. Dabei auch die leckere Kruste, die sich beim Kochen am Topfboden bildet, im Reis verteilen.
Reis warm in individuellen Schüsseln servieren und mit einem großzügigen Löffel Lachs Kaviar garnieren.

Guten Appetit, alles Gute zum Muttertag und nachträglich zum Vatertag!

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* Sogi-giri-Art zu Schneiden:

Das Messer wird schräg, fast schon parallel zum Schneidebrett gehalten, um fast horizontale Schnitte zu setzen. Durch die sogi-giri-Art zu Schneiden bekommt man Stücke eines Lebensmittels, die eine größere Oberfläche haben und damit schneller garen, schneller Aromen aufnehmen können und eine größere Oberfläche haben, an der Sauce haften kann.

Go shiki, Go mi, Go ho

Natürlich habe ich den Harako-Meshi (Reis mit Lachs und Lachs Kaviar), den ich für meinen nächsten Artikel gekocht habe in unser Abendessen integriert. Ist ja auch unglaublich lecker und in meiner Familie ein Garant für leer gegessene Schüsseln. Ich weiß, dass ich Euch auch noch mindestens einen Artikel zu Washoku, der traditionell japanischen Ernährung, schulde: was genau Washoku ist und wie man danach kocht. Hier nun ein kleiner Vorgeschmack. Ein Washoku-Essen besteht aus einem oder mehreren Gerichten, die in Summe fünf Farben, fünf Geschmacksrichtungen und fünf Arten der Zubereitung umfassen. In Japanisch go shiki (fünf Farben), go mi (fünf Geschmacksrichtungen), go ho (fünf Arten der Zubereitung).

Zurück zu unserem gestrigen Abendessen. Hier nun die Übersicht über die Gerichte und wie genau sie zusammen die Washoku-Anforderungen erfüllen:

Die Gerichte (ausgehend von links unten)

Harako-Meshi (wohl wissend, dass es ein Herbstgericht ist)
Eingelegtes
- Tskudani mit Enoki-Pilzen (glasierte Algen und Enoki-Pilze)
- Süß-sauer eingelegte, pink farbene Myoga
- Nuke Zuké (In Reiskleie eingelegte Gurken)
Chawan Mushi mit grünem Spargel und Enoki-Pilzen (gestocktes Ei)
Eingelegtes Gemüse mit Togarashi (Chilli) und Su Miso (Essig-Miso-Sauce)
Miso Suppe mit Zuckerschoten, Enoki-Pilzen, bunten Yakifu (gebackenen Weizengluten) und Stücken vom frittiertem Tofu
Dünne, gebratene Scheiben vom Schwein mit frischen Kräutern (Shiso, Myoga, Frühlingszwiebeln, junger Ingwer) und einer Wasabi-Soja-Sauce

Fünf Farben:

Gelb: Chawan Mushi, Su Miso
Rot: Eingelegte Myoga, frische Myoga, Lachs, Lachs Kaviar
Grün: Frische Kräuter, Gurken, grüner Spargel, Wasabi, Zuckerschoten
Weiß: Enoki-Pilze, Daikon (Japan. Rettich) im eingelegten Gemüse
Schwarz: Tskudani

Fünf Geschmacksrichtungen:

Süß: Miso, süß-sauer eingelegte Myoga
Salty: Alle Gerichte
Sauer: Nuka zuké, süß-sauer eingelegte Myoga, Su Miso
Bitter: Frische Kräuter
Scharf: Wasabi, Togarashi im eingelegten Gemüse

Fünf Arten der Zubereitung:

Gedämpft: Chawan Mushi, Reis
Gekocht: Miso Suppe, Tskudani, Lachs
Gebraten: Schwein
Frittiert: Frittierter Tofu
Roh: Eingelegtes Gemüse, Nuke Zuké, Lachs Kaviar

Warum Reis waschen?

Kansha (Wertschätzung). Ein Wort, nein eher schon eine Lebensweise der Japaner, die mir mein Sensei bei unserer allerersten Begegnung vor einigen Jahren beigebracht hat. Die Wurzeln dieser Wertschätzung liegen in der Buddhistischen Philosophie. In der Küche bedeutet Kansha Wertschätzung gegenüber der Natur, den Lebensmitteln und den zum Kochen notwendigen Ressourcen. Kansha hält den Koch dazu an mit allem umsichtig umzugehen, Abfall zu vermeiden und dabei ausgewogene, optisch ansprechende Mahlzeiten zu kochen. Abfall vermeiden oder schöner ausgedrückt: Lebensmittel vollständig zu verwerten kann sogar zu einer Art Hobby werden. Die Herausforderung anzunehmen und herauszufinden wie viel (mehr) man von einem Lebensmittel noch für ein leckeres Gericht verwenden kann, hat dabei auch den tollen Nebeneffekt, die Ausgaben für Lebensmittel deutlich zu reduzieren.

Als Mama von drei Zwergen steht gesundes, ausgewogenes Essen weit oben auf meiner Liste, aber trotzdem esse ich zugegebenermaßen weißen Reis und nicht braunen. Einfach weil er mir besser schmeckt und weil er sich beim kochen völlig anders verhält als brauner Reis. Die Nährstoffe, auf die ich dadurch verzichte, hole ich mir aber zurück. Mit Nuka Zuké (japanischem Gemüse, eingelegt in Reiskleie) und mit diversen Körnern (z.B. Hirse, Hafer, Quinoa, Gerste, Amarant), die ich vor dem Kochen unter meinen Reis mische. Was mich dahin zurück bringt wo ich angefangen habe: Lebensmittel vollständig zu verwerten. Nuka (Reiskleie) ist ein Nebenprodukt, dass beim Schälen von Reis anfällt und wird in der japanischen Küche u.a. als Medium benutzt, um Gemüse einzulegen. Aber auch zum Kochen anstelle von normalem Wasser (Nuka-jiru). Frische Bambussprossen, die zur Zeit Hochsaison haben, enthalten z.B. Bitterstoffe und natürliche Blausäure (!), die vor ihrem Genuss neutralisiert werden müssen. Dies geschieht am besten durch das Kochen in Nuka-jiru (alternativ Togi-jiru –siehe unten, aber keinesfalls durch das Kochen in normalem Wasser).

Ein bisschen Nuka bleibt nach dem Schälen zwangsläufig an den Reiskörnern, weswegen man den Reis vor dem Kochen immer waschen sollte, sonst verhält er sich anders, setzt gerne an oder klumpt und ist einfach nicht so lecker. Aber auch hier gilt mein japanisches Küchen-Mantra nichts zu verschwenden und soviel wie möglich wieder und weiter zu verwerten. Das Waschwasser vom Reis hat einen Namen: Togi-jiru und NATÜRLICH gibt es mehrere sinnvolle Möglichkeiten es zu benutzen. Hier sind meine fünf Favoriten:

Kochen: Togi-jiru enthält Öle und Stärke vom Reis, die die natürlichen Süße eines Gemüses besser zur Geltung bringen und eher faserige Gemüsesorten (z.B. Daikon – japanischer Rettich) werden schneller gar. Wundervoll süß werden übrigens auch in Togi-jiru vorgekochte Maiskolben bevor sie auf dem Grill landen.

Kosmetik: Wenn sich ein Sediment am Boden gebildet hat, gießt das Wasser darüber vorsichtig ab. Nehmt ein bisschen von diesem Satz in die Hand. Fühlt ihn, reibt ihn zwischen den Fingern. Er ist wunderbar weich, fast schon samtig. Die Firma Shiseido benutzt dies übrigens als Grundlage für Make-up! Dieses Sediment kann in der Tat als Creme benutzt werden. Für Hände, Gesicht und auch als Body Lotion (wenn man genug zusammen bekommt). Ich finde es in der Küche besser als jede andere Handcreme. Es macht die Hände weich und versorgt sie mit Feuchtigkeit. Es hat keine fragwürdigen Inhaltsstoffe, die ich keinesfalls an oder in meinem Essen haben möchte und hinterlässt keinen fettigen Film. Gleichzeitig werden auch unangenehme Gerüche von z.B. Fisch oder Knoblauch neutralisiert.

Blumen: Sparsame Köche heben auch das Waschwasser des zweiten oder dritten/vierten Waschens auf und gießen damit ihre Pflanzen. Die enthalten Nährstoffe lassen sie richtig aufleben.

Küche: Ähnlich der Handcreme entfernt Togi-jiru Küchengerüche auch aus Töpfen und Pfannen. Einfüllen, aufkochen, abkühlen und danach den Topf kurz abspülen. Fertig. Hervorragend ist Togi-jiru auch geeignet um Töpferwaren (z.B. Tee- und Reisschalen) zu reinigen.

Haushalt: Bei mir ist noch nie genügend Togi-jiru übrig geblieben um diese Verwendungsart selbst zu testen, aber es heißt, dass das Wasser vom Reiswaschen sehr gut geeignet ist um Holzfußböden oder Badkeramik zu reinigen. Einfach mal in eine Sprühflasche füllen und ausprobieren.

Togi-jiru hält sich im Kühlschrank ungefähr fünf Tage. Damit besteht die Möglichkeit das Waschwasser von mehreren Tagen für eine Art Konzentrat zu sammeln. Hierfür das vorhandene, fast klare Wasser über dem Sediment abgiessen und mit neuem Waschwasser auffüllen. Ich verwende dieses Konzentrat dann entweder als Creme oder löse Teile davon wieder in Wasser auf, wenn ich es als Koch- oder Reinigungsflüssigkeit benötige.