Ich freue mich darüber, dass Taste of Japan auf der diesjährigen Food Art Week in Berlin zwei Events ausrichten wird.
Die Food Art Week, kuratiert von Tainá Guedes, umfasst eine große Auswahl an zeitgenössischer Kunst und Kulinarik. Eine zentrale Kunstausstellung befasst sich neben Performances, kulinarischen Erlebnissen, Workshops und vielem mehr mit dem Thema ‚vs. Meat‘
Shōjin Ryōri in Berlin
‚vs. Meat‘ wird von Taste of Japan im Rahmen einer Dinner-Veranstaltung aufgegriffen, die Shōjin Ryōri – Japanische Tempelküche – in einem intimen Rahmen präsentiert.
Shōjin Ryōri ist die traditionelle Ernährungsform der Buddhistischen Mönche in Japan, die im 13. Jahrhundert mit der Verbreitung des Zen Buddhismus an Popularität gewonnen hat. Sie ist eine rein pflanzenbasierte Küche, die sich strikt and die Washoku-Regeln hält, die grundlegenden Regeln für die traditionell Japanische Küche. Dazu gehört die Würdigung der Jahreszeiten und der von der Natur zur Verfügung gestellten Lebensmittel genauso wie die Anerkennung der Anstrengungen des Kochs diese in Gerichte Ressourcen sparend zu transformieren.
Sake Verstehen
Sake zu brauen ist Tradition, ist Passion, ist Kunst. Die Popularität von Sake steigt unaufhaltsam, was aber ist Sake eigentlich? Welche Unterschiede gibt es? Wie schmeckt guter Sake und wie erkenne ich ihn?
Auf dem SAKAYA-Event der Food Art Week wird Sake decodiert. Als Sake Sommelier und zertifizierter Ausbilder für Sake werde ich die wichtigsten Grundlagen erklären und durch die Verkostung einer kuratierten Auswahl von Premium-Sake führen.
Heute mal kurz, knackig und ohne viel Firlefanz. Ein schnelles Gericht, dass ich hier schon mal erwähnt habe: In Sojasauce und Mirin eingelegte Gurken mir Ingwer und Kombu. Ein weiteres Rezept für die Verwendung von übrig gebliebenem Kombu.
Tsukemono Zutaten: Mirin, Soja Sauce, reisessig, in Scheiben geschnittene Gurken und in feine Streifen geschnittener Kombi und Ingwer
Einfach und schnell in der Zubereitung. Aber dafür nicht weniger schmackhaft. Volles Aroma mit einem Hauch Süße – im Handumdrehen Japanisch eingelegte Gurken ist dieses Rezept ein weiteres Beispiel dafür, dass Japanisch kochen weder kompliziert ist noch viele Zutaten benötigt. Am besten eignen sich dafür die Mini-Snackgurken, die verhältnismäßig wenig Kerngehäuse haben. ‚Normale’ Salatgurken kann ich hierfür nicht empfehlen.
Rezept für 1 Glas Gurken-Tsukemono mit Ingwer und Kombu
500g Snackgurken
2,5 cm Ingwer (geschält)
3-4 Stk. Kombu aus der Herstellung von Dashi (in Streifen eine kleine Hand voll)
180 ml Sojasauce
120 ml Mirin (süßer Sake)
60 ml Reisessig
Zubereitung:
Tsukemono herstellen: Gurken in die Kochflüssigkeit geben
Gurken waschen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer und Kombu in sehr dünne Streifen schneiden. Nebenbei die Sojasauce, Essig und Mirin in einem Topf zum kochen bringen. Gurken, Ingwer und Kombu hinzufügen, kurz (1 Minute) aufkochen, von der Hitzequelle nehmen und im Sud (ca. eine Stunde) abkühlen lassen.
Tsukemono herstellen: Wenn das Gemüse noch zu knackig ist, die Flüssigkeit abseihen und den Prozess wiederholen
Wer die Gurken oder den Kombu etwas weicher mag wiederholt die Prozedur nach dem Abkühlen. Hierfür Gurken, Ingwer und Kombu durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit auffangen. Diese wieder zum Kochen bringen und dann Gurken, Ingwer und Kombu für eine weitere Minute kochen und in dem Sud abkühlen lassen.
Gemüse in ein sauberes Glas füllen, mit der Flüssigkeit bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Ich habe mal über einen ‚dieser Tage’ geschrieben. Tage, an denen irgendwie nichts funktioniert oder Tage an denen die Zeit rast und für nichts genug übrig bleibt. An solchen Tagen ist Kochen häufig Stress und da müssen dann Küchen-Lebensretter her um die Mägen zu füllen, die Geister zu beruhigen und alle wieder satt und glücklich zu machen.
In Japan wird selten alles am gleichen Tag gekocht
Einmal in der Woche gehen meine Mädels zum Schwimmen und wenn wir hungrig und müde zu Hause ankommen ist es schon längst Zeit für das Abendbrot. Da bleiben mir in der Küche nur ein paar Minuten. Mit Japanischem Essen ist das aber problemlos möglich. Traditionell besteht eine Mahlzeit besteht aus einem Hauptgericht, zwei Beilagen, einer Suppe und Reis. In Japanisch ‚ichi-ju-san-sei’ (eine-Suppe-drei-Gerichte). Reis wird nicht extra erwähnt, der versteht sich von selbst. Aber nicht alle Gerichte werden am gleichen Tag zubereitet.
Japanische Küche ist sehr saisonal und ebenso sparsam. Das habt Ihr ja schon häufiger gelesen (z.B. in dem Artikel über Kakischalen oder denGipfel des Genussesoder in Warum Reis waschen?) und daraus ergibt sich, dass zubereitet wird, was gerade frisch ist und/oder noch als Rest im Kühlschrank schlummert. Geschickt gemacht kann man ein vollständig traditionelles japanisches Abendessen in nur 10-15 Minuten produzieren. Ausgewogen, frisch und lecker.
Das Ergebnis des 15-Minuten Rezeptes wie man schnell Japanisch kochen kann
Als Beispiel mal unser Abendessen nach dem Schwimmen diese Woche. Es bestand aus
Grünen Bohnen mit Walnuss-Miso-Sauce,
Mit Kombu (Alge) und Ingwer eingelegten Gurken sowie Takuan (eingelegter Rettich)
Tamagoyaki (gerolltes Omelett),
Misosuppe mit Karotten, Frühlingszwiebeln und gebackenen Seitanbällchen,
in Miso marinierter Fisch und
Reis.
Arbeitsaufwand für alles zusammen ungefähr 1,5 -2 Stunden, aber eben verteilt über mehrere Tage.
Miso konserviert den Lachs mehrere Tage bis er dann in wenigen Minuten fertig gegart wird.
Das Essen selber dann auf den Tisch zu bringen brauchte nur 15 Minuten und nur deshalb so ‚lange’, weil ich den Lachs gerne noch leicht warm haben wollte und nicht, wie in Japan durchaus üblich, bei Raumtemperatur essen wollte. Aber wie geht das nun genau?
Japanisches 15-Minuten-Rezept
Nicht im eigentlichen Sinn ein Rezept, aber eine Anleitung für die Küchenorganisation, damit man in 15 Minuten ein Japanischen Essen auf den Tisch bekommt.
Wenn es schnell gehen soll Dashi zum Kochen bringen, Einlagen in die Suppenschalen geben, Miso einrühren, fertig.
Am Abend selber:
Den Lachs aus der Marinade nehmen und auf mittlerer Hitze braten, Dashi in einem Topf zum Kochen bringen.
Währenddessen Bohnen, Wallnuss-Miso-Sauce, eingelegte Gurken und Tamagoyaki aus dem Kühlschrank nehmen und auf kleinen Tellern anrichten.
Karotten und Frühlingszwiebeln für die Suppe schneiden und mit den Seitan-Bällchen in die Suppenschüsseln geben (meine Familie isst keine gekochten Karotten, deshalb kommen sie direkt in die Suppenschüsseln).
Den Lachs anrichten.
Dashi vom Herd nehmen, Miso-Paste einrühren und in die Suppenschüsseln geben.
Fertigen Reis in Schüsseln füllen. ‚Itadakimasu’ (Guten Appetit)
In den Tagen davor:
Die Bohnen wurden sofort gekocht und warten seitdem in Dashi auf ihre Verwendung
Die Bohnen wurden am Tag als sie gekauft wurden gleich bissfest gegart und in Dashi mit einem Spritzer Soja Sauce und einem Spritzer Mirin (Sake gebraut aus Mochigome (Klebreis)) eingelegt.
Walnuss-Miso-Sauce habe ich lange vorher gemacht (bestimmt eine Woche), um einem kleinen Rest Saikyo-Miso wieder neues Leben einzuhauchen (das Grundrezept hierfür findet ihr hier)
Eingelegtes Gemüse mache ich immer wenn ich günstig gutes Gemüse finde, von dem ich dann gleich mehr kaufe oder wenn es ‚an der Zeit’ ist (wie z.B. bei der Herstellung für Kakiessig oder Tskudani aus übrig gebliebenem Kombu beschrieben). In diesem Fall gab es die Woche vorher knackige Minigurken im Angebot. Außerdem hatte sich wieder einiges an Kombu aus der Dashi-Herstellung angesammelt.
Das Tamagoyaki hatte ich am Tag vorher gemacht und wenn ich schon mal dabei bin, dann mache ich gerne gleich mehrere Omeletts. Theoretisch halten sie sich ein paar Tage im Kühlschrank, aber bei uns zu Hause lösen sie sich immer ‚magisch‘ in Luft auf…
Eingelegtes Gemüse ist immer in meinem Kühlschrank und kann jederzeit ein Essen ergänzen
Dashi für die Misosuppe ist als Grundausstattung in meinem Kühlschrank immer vorhanden. Ebenso das großes Schraubglas in der Ecke, in dem ein Stück Kombu Damit ist Dashi eine Frage von wenigen Minuten. Suppeneinlagen schneiden, Miso-Paste einführen, fertig! Die Rezepte dafür findet Ihr hier (Dashi) und hier (Misosuppe).
Den Lachs hatte ich ebenfalls schon am Wochenende in Miso eingelegt (hier das Rezept dazu). Und eigentlich schlummert immer irgendein Fisch in Miso in meinem Kühlschrank. Weil es einfach lecker ist, weil ich gerne mehr Fisch kaufe, wenn ich guten bekomme aber nicht gleich alles essen kann und weil ich ziemlich verlässlich immer mal wieder in Zeitnot gerate. Fisch in Miso einzulegen und damit die Haltbarkeit zu verlängern ist übrigens eine Technik, die es in Japan schon gab lange bevor Kühlschränke erfunden wurden. Also keine Scheu.
Den Reis habe ich nicht schon Tage im Vorfeld gemacht. Der wurde gleich am morgen gewaschen und vorbereitet (wie genau könnt Ihr hier lesen)und mit Hilfe eines programmierbaren Reiskochers hatten wir dann frisch gekochten Reis, als wir nach Hause gekommen sind.
Und heute Abend? Da bin ich noch nicht ganz sicher. Ein paar von den Bohnen sind noch da. Mit gerösteten Katsuo Bushi (Bonitoflocken) und einem kleinen Spritzer Soja Sauce eine schnelles Gericht. Dann gibt es da noch ein Stück Seidentofu in meinem Kühlschrank. Als Shira aé würde er sich gut zu den Mispeln machen, die ich die Tage mal gefunden habe und die mittlerweile reif sind. Und eine Aubergine habe ich auch noch im Keller, die so langsam verarbeitet werden sollte. Eine meiner liebsten Zubereitungen ist sie in Dashi und Neri Miso zu schmoren und mit geröstetem Sesam zu servieren. Mit ein bisschen eingelegten Gemüse aus meinem Kühlschrank, Suppe und Reis sollte ich für heute Abend eigentlich gewappnet sein. Kochzeit: Wahrscheinlich um die 30 Minuten…
Gerne mal herrscht bei uns Tohuwabohu. Voller Energie, laut und lustig – normal eben – fegen unsere Mädchen durch unser zu Hause; durch unser Leben. Das geht natürlich nicht ganz reibungslos von statten und so gerne sie miteinander spielen so gerne, scheint es, streiten sie auch. Aber bei einer Sache sind sie sich immer einig. Gleichzeitig und ohne nachzudenken ertönt „Reis“ lauthals es aus drei kleinen Mündern nach der Frage, was sie gerne essen würden. Wenn es nach ihnen ginge, würde es immer Reis geben – durchaus auch zum Frühstück. Jeden Tag. ‚Nudeln in roter Sauce’ brauche ich gar nicht erst anzufangen. Die rührt in unserem Haus kein Kind an.
Gohan ist Reis und Mahlzeit
Eine Schüssel frisch gekochter Reis ist etwas wunderbares. Und ich kann mir keinen Japaner vorstellen, der dieser Aussage widersprechen würde. Reis ist nicht Begleiter oder Sättigungsbeilage. ‚Gohan’ – das Japanische Wort für Reis bedeutet gleichzeitig ‚Mahlzeit’ und ist damit sprachlicher Ausdruck der Bedeutung von Reis in Japan. Hier ist Reis ist die Mahlzeit, die von anderen Speisen begleitet wird und ihm gebührt in der traditionellen Speiseanordnung immer der ‚Ehrenplatz’: links unten.
Ichi-Ju-San-Sai: Eine traditionelle Japanische Mahlzeit bestehend aus einer (ichi) Suppe (ju), drei (san) Gerichten (sei) und Reis
Onigiri statt Pausenbrot
Der Vorliebe meiner Kinder genüge getan finden sie in Ihren Brotdosen auch Onigiri und keine Pausenbrote. Onigiri oder Omusubi, sind Reisbälle mit unterschiedlichsten Füllungen, Kräutern oder Gewürzen. Klein, günstig und perfekt für Unterwegs sind sie in Japan an jeder Ecke erhältlich und wesentlicher Bestandteil der Japanischen Ernährung. Und so haben meine Kinder – wie alle Kinder in Japan – von Beginn an mit wenigen Monaten genüsslich in ihre Onigiris reingebissen, was ihre heutige Vorliebe für Reis wohl erklärt.
Onigiri mit Umé Boshi (eingelegter Pflaume)
In Deutschland bekommt man Onigiris leider nicht an jeder Ecke, aber es lohnt sich sie selber zu machen. Bevor es aber an die Füllungen geht, muss der Reis gekocht werden, denn ohne richtig gekochten Reis kein Onigiri.
Japanischen Reis kochen
Es gibt grundsätzlich zwei Varianten Reis zu kochen. Entweder mit dem einem Reiskocher oder auf dem Herd. Reiskocher haben viele Vorteile. Die Wesentlichen für mich sind die Programmier-Funktion und die Warmhalte-Funktion. Die Entkoppelung von Reis kochen und Reis essen erspart Hektik vor den Mahlzeiten (wie hier beschrieben) ebenso wie frühes Aufstehen um morgens frische Onigiri zu machen.
Reiskocher sind eigentlich ziemlich selbst erklärend, wer aber dennoch eine Schritt-für-Schritt Erklärung bevorzugt, findet bei Daniela von NipponInsider eine gut bebilderte Anleitung. Im gleichen Beitrag beschreibt Daniela auch recht ausführlich die verschiedenen Reiskocher und ihre Unterschiede. Wer sich also mit dem Gedanken trägt einen Reiskocher anzuschaffen, dem lege ich Ihren Artikel ans Herz.
Aber auch ohne Reiskocher ist Reis kochen kein Hexenwerk und relativ schnell gemacht. Wie das geht stelle ich Euch heute vor.
Wissenswertes beim Kochen von Japanischem Reis
Unabhängig davon ob Ihr Euren Reis im Reiskocher oder im Topf zubereitet, gibt es ein paar Dinge zu beachten um ein gutes Ergebnis zu erhalten.
Reis gründlich waschen.
Ziel ist sämtlichen Staub und vor allem das Reismehl (‚Nuka’), das vom Polieren des Reises noch an den Reiskörnern klebt zu entfernen, da der Reis sonst gerne mal anbrennt und durch die zusätzliche Stärke breiig wird.
Japanischen Reis immer gründlich waschen. Das Wasser heißt Togi Jiru und hat vielerlei Verwendungen
Hierfür wird der Reis mit den Händen in kaltem Wasser sanft massiert und das Wasser immer wieder gewechselt. So lange, bis es klar bleibt. Am Ende Wasser und Reis durch ein Sieb abgießen. Das Waschwasser (‚Togi Jiru’) hat übrigens viele kulinarische und nicht-kulinarische Verwendungen. Welche das sind könnt Ihr hier nachlesen.
Feuchtigkeit regulieren:
Um die Feuchtigkeit zu regulieren den reis nach dem Waschen zunächst Ruhen lassenVor dem Kochen den Reis weitere 10-15 Minuten quellen lassen
Reis dehnt sich durch die Aufnahme von Wasser aus. Die unterschiedlichen Schichten eines Reiskorns nehmen Wasser dabei unterschiedlich schnell auf. Schnelle Änderungen in der Feuchtigkeit führen damit zu Rissen und beim Kochen tritt vermehrt Stärke aus, die den Reis breiig macht. Um das zu vermeiden sollte man den Reis nach dem Waschen…
a) zunächst min. 30 Minuten Ruhen lassen sowie
b) nach dem Ruhen und vor dem Kochen weitere 15 Minuten im Kochwasser quellen lassen, bevor die Hitze angestellt wird.
Rezept für 2 Portionen gekochten Japanischen Reis
Zutaten
1 Becher (á 200ml) Japanischer Reis
220 ml Wasser
Zubereitung
Das Wichtigste Vorab: Den Deckel während des Kochens niemals entfernen (ich habe es hier nur für die Fotos getan)!!!
Den gewaschenen Reis zusammen mit dem Wasser in einem 2-3l-Topf mit geschlossenem Deckel auf maximaler Hitze zum Kochen bringen. Das Kochen ist einfach am Geräusch zu erkennen und daran, dass meist der Deckel auf dem Topf wackelt.
Die Hitze runterschalten und bei mittlerer Hitze warten, bis alles Wasser absorbiert ist (ca. 5 Minuten). Das zu erkennen mag ein bisschen schwerer erscheinen, aber auch hier weisen zischende Geräusche darauf hin, dass kein Wasser mehr vorhanden ist. Zum Schluss den Reis noch einmal für einen kurzen Moment (ca. 30 Sekunden) auf voller Hitze vollständig austrocknen und danach den Topf vom Herd nehmen.
Für die Textur immens wichtig ist auch der letzte Schritt: Den Deckel immer noch geschlossen halten und den Reis 10-15 Minuten dämpfen, bevor er serviert oder weiter verarbeitet wird.
Guten Appetit! Und demnächst kann es hier dann losgehen mit der Herstellung von Onigiris. Meldet Euch hier an, um kein Rezept zu verpassen
Es ist mittlerweile ein paar Jahre her, als ich all mein ‚Hab und Gut’ in einen dunkelblauen Golf gepackt habe um mich aufzumachen meine erste eigene Wohnung zu beziehen – 630 km weit weg von zu Hause. Bis dahin hat meine Mama jedes Jahr zu Ostern Eier ausgepustet und mit uns Kindern angemalt, aber seit meinem Auszug natürlich nicht mehr. Heute bin ich selber Mama, aber Ostereier musste ich bisher noch nicht auspusten. Ist in Japan logischerweise nicht so Brauch. Aber in Deutschland und so kam meine große Tochter letzte Woche ganz aufgeregt nach Hause eröffnete mir, dass sie für die Schule sechs ausgepustete Eier bräuchte.
Mit so vielen ausgepusteten Eier und noch ein bisschen Hühnchen wurde dann spontan Oyako-Donburi (Reisschale mit Ei und Hühnchen – kurz Oyakodon) gekocht. Ein sehr dankbares, schnelles Gericht.
Hauptzutaten für Oyakudon (ohne Sake und Mirin)
Es gibt viele Arten von Donburi. Eigentlich heißt Donburi einfach nur ‚Schale’, aber gemeint ist eine Schale mit Reis mit etwas oben drauf. Bei uns zu Hause stehen Gyudon (Rindfleisch), Maguro Donburi (Thunfisch) und eben Oyakodon (Hühnchen und Ei) sehr hoch im Kurs. Oyakodon bedeutet ‚Mutter-und-Kind-Reisschale und wird aus Hühnchen (Mutter), Ei (Kind) und Zwiebeln gemacht, die zusammen geschmort werden und dann auf einer Schale Reis serviert werden.
Den Reis gründlich waschen und entweder im Reiskocher oder in einem regulären Topf kochen. Wenn der Reis fertig gekocht ist mit einem Löffel oder einem Shamoji (Reislöffel aus Plastik oder Holz) schnell auflockern, Deckel schließen, weiter dämpfen lassen und währenddessen das Hühnerfleisch und die Eier zubereiten.
Oyakodon: Hühnchen und Zwiebeln köcheln lassen
Hierfür zunächst die Eier verquirlen ohne viel Luft dabei einzuarbeiten, da sonst die seidige Textur verloren geht.Dashi, Soja Sauce, Sake und Zucker in einer Pfanne köcheln. Zwiebeln und die in Stücke geschnittene Hühnerbrust dazu geben und auf mittlerer Hitze so lange garen, bis sie fast durchgegart sind (ca. 3 min. – je nach Größe der Stücke). Ab und an mal an der Pfanne rütteln, damit das Fleisch nicht am Boden der Pfanne fest brät.
Oyakodon: Eier zufügen
Wenn das Hühnchen fertig gegart ist, Hitze runter schalten und die verquirlten Eier langsam großflächig über das Fleisch und die Zwiebeln in die Pfanne gegeben. Ohne Rühren zur gewünschten Festigkeit stocken lassen.
Zum Anrichten gekochten Reis in eine große Schale füllen und die Hühnchen-Eier-Mischung darauf verteilen, mit ein bisschen Schnittlauch garnieren und eventuell etwas Shichimi.
Natürlich war es nur eine Frage der Zeit, bis die beiden anderen Mädchen mit dem gleichen Anliegen nach Hause kamen. Und so bin ich jetzt ein Meister im Eier auspusten. Oyakodon gab es aber nicht jedes Mal. Bei Kindern – so auch bei meinen – sehr beliebt ist ja auch Tamagoyaki. Ein gerolltes Omelett. Das Rezept hierfür mit Tips und Tricks wie das Rollen gut funktioniert könnt Ihr demnächst hier lesen.
Atemberaubend schön, aber leider nur sehr kurze Zeit. Jedes Jahr aufs Neue heiß ersehnt dauert es zwei Wochen, bis die zarten pinkfarbenen und weißen Blütenblätter wie Schnee auf die Erde fallen. Kirschblüten symbolisieren Frühling aber auch die Vergänglichkeit des Lebens. Zwei Wochen lang aber haben sie Japan im Griff.
Letztes Jahr habe ich über den Brauch geschrieben Zu Hochzeiten Kirschblüten-Tee zu servieren. Ich bin nach wie vor sehr angetan von der Idee dahinter, die Ihr hier noch mal nachlesen könnt.
Eine andere kulinarische Verwendung für gesalzene Kirschblüten ist Sakura Gohan ( Reis mit gesalzenen Kirschblüten). Natürlich wunderbar als kleine Onigiri (handgepresse Reisbällchen) für ein Hanami-Picknick (Picknick unter blühenden Kirschbäumen), gibt es ihn heute Abend bei mir in Kirschblüten-Form.
Die Kirschblüten-Form entspricht einer Portion (ca. ½ 200ml-Becher ungekochter Reis). Der Reis hält sich durch das Salz der Kirschblüten sehr gut und wird bei Zimmertemperatur gegessen. Auch bei für mehrere Personen kann der Reis so einfach vorab in Blüten angerichtet werden und dann abgedeckt auf den Rest des Essens warten.
Zutaten für Kirschblütenreis: Japanischer Reis, gesalzene Kirschblüten und optional eine Reisform
Zutaten für 1 Portion Kirschblütenreis
½ 200ml-Becher Japanischer Reis
120 ml Wasser
1 El kleingehackte, gesalzene Kirschblüten
1 schöne gesalzene Kirschblüte als Dekoration (optional)
Zubereitung des Kirschblütenreis
Den Reis gut waschen und im Reiskocher oder Topf fertig garen und danach noch 15-20 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen.
Gehackte Kirschblüten auf den gekochten und noch heißen Reis streuen
Währenddessen ein Teil des Salzes von den Kirschblüten abklopfen und die Blüten hacken. Das Salz solltet Ihr aufheben. Ihr wisst ja – Mottainai in der Japanischen Küche wird nichts verschwendet – es schmeckt hervorragend auf z.B. gerilltem Fisch.
Reis zu einem lockeren Ball formen
Den noch heißen Reis mit einem feuchten Shamoji (Reislöffel aus Plastik oder Holz) auflockern und die gehackten Kirschblüten darauf streuen. Alles vorsichtig mischen, ohne dass der Reis breiig wird. Am besten mit Bewegungen, die an Schneiden und Falten erinnern. Jetzt könnt Ihr Euren Sakura-Gohan eigentlich schon genießen. Ihr könnt Ihn aber auch zu Onigiris weiterverarbeiten oder wie ich in Kirschblüten-Form anrichten.
Den Reisball in die nasse (!) Reisform geben
Ich werde mich in nächster Zeit vermehrt dem Thema Onigiris widmen. Wie man sie macht und auch diverse Füllungen vorstellen. Wer das nicht verpassen möchte ist herzlich eingeladen sich für den Newsletter anzumelden.
Für meine Kirschblüten-Form habe ich sowohl meine Hände als auch meinen Reisformer aus Metall angefeuchtet. Dies ist wichtig, da der Reis sonst zu sehr klebt und sich nicht formen lässt.
Den Reis mit den Fingern in den Ecken verteilen
Den Reis zunächst zu einem lockeren Ball formen und in die Form geben. Vorsichtig mit den Fingern den Reis in die Ecken verteilen und mit dem Deckel leicht andrücken. Kontrolliren, dass der Reis auch die ganze Form ausfüllt, optional eine einzelne Blüte als Dekoration obenauf legen und nochmals mit dem Deckel andrücken.
Den Reis vorsichtig in die Form pressen
Zum Schluss den Deckel mit den Daumen festhalten und mit den Fingern das Unterteil der Form nach oben abziehen. Jetzt noch den Deckel entfernen und Eure fertige Sakura-Gohan-Kirschblüte anrichten.
Die Fotos unten zeigen die restlichen Prozessschritte im Detail:
Eine einzelne Kirschblüte als Dekoration obenauf legen (optional) und noch einmal kurz anpressenDie Reisform mit den Fingern nach oben ziehen während die Daumen den Deckel nach unten drückenDie Reisform vollständig entfernenVorsichtig den Deckel hin und her bewegen und so vom Reis lösenJetzt ist es Zeit zum Anrichten
Sind es nicht häufig die Kleinigkeiten, an denen man hängt? Die kleinen Dinge, die eigentlich keinen wirklichen Wert haben, aber dafür eine Geschichte, die sie unbezahlbar machen? So eine Kleinigkeit befindet sich im Kühlschrank von Elizabeth. Elizabeth ist mein Sensei, „Lehrer meines Weges“ und damit auch Mentor, Motivator und schärfster Kritiker. Immer wenn Elizabeth Dashi macht nimmt sie aus ihrem Kühlschrank eine kleine, beigefarbene Plastikdose im Streublümchen-Muster der man ansieht, dass sie schon viele Male in den Händen gehalten wurde. Elizabeth hat sie von einem Menschen bekommen, der ihr sehr wichtig war und der einen sehr speziellen Platz in Ihren Gedanken hat. Seit jeher wurde diese Dose dafür verwendet Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Und jedes mal, wenn ich heute Dashi mache und meine Kombu-Algen in irgendeine meiner vielen Dosen tue sehe ich diese Streublümchen-Dose vor mir und höre Elizabeth sagen „… wenn der Deckel nicht mehr zugeht ist es an der Zeit etwas damit zu machen…“.
Yukari: Links schon in Pulverisierter Form und rechts die sonnengetrockneten Blätter nach dem sie zum Einlegen von meinen Umé Boshi benutzt wurden
Ihr solltet Euch angewöhnen die Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Es ist nicht nur sparsam und entspricht dem Japanischen Gedanken von Mottainai*, Ihr würdet auch wirklich was verpassen, denn es gibt so einiges was man damit anstellen kann. Einer meiner Favoriten ist die Herstellung von Tskudani. Einem Relish aus in Soja Sauce geschmorten Kombu-Algen, dass ich dieses mal zur großen Freude meiner Mädchen mit Yukari verfeinert habe.
Zutaten: Kombu-Algen, Mirin, Zucker, Sojy Sauce und Yukari (nicht abgebildet: Sake und Essig)
Zutaten für 1 kleines Glas (ca. 100 ml)
Schritt 1: Kombu Vorkochen
6-7 Stk. Kombu –Algen (á 5 x 10 cm) nach der Herstellung von Dashi
Für Schritt 1 die Kombu-Algen in mundgerechte Stücke schneiden.
Kombi-Algen nach der Herstellung von Dashi
Ich schneide sie in der Regel in kleine (ca. 2 cm) Quadrate, wenn ich sie mit Yukari würze, Ihr könnt sie aber auch in streifen Schneiden, wenn Ihr das lieber mögt. In jedem Fall Wasser und Essig in einem (idealerweise beschichteten) Topf zum Kochen bringen und darin die Kombu-Algen in 5-6 Min. weich kochen (bis sie noch ganz leicht ‚al dente’ sind). Ich finde dass Kombu-Algen aus Japan etwas schneller garen als die aus Korea, die ich mal hier in Deutschland ausprobiert habe. Das macht aber nichts. Wenn die Algen nach 5-6 Minuten noch recht hart sind, dann einfach für weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Die fertig vorgegarten Algen abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
In mundgerechte Stücke geschnittene Kombi-Algen
Die vorgekochten Kombu-Algen aus Schritt 1 zusammen mit Mirin, Soja Sauce, Sake und Zucker in einem Topf auf niedriger Stufe erhitzen und köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. Dabei mal für ein paar Minuten nicht ans Telefon gehen, denn das Einkochen geht recht schnell und ebenso schnell ist dann auch alles verbrannt. Wenn die Kombu-Algen mit der Sauce nur noch glasiert sind, einen knappen EL Yukari einrühren und in ein sauberes Schraubglas füllen.
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Mottainai (もったいない?, [mottainai])
„Der Begriff mottainai wird allgemein gebraucht, um ein Gefühl des Bedauerns über die Verschwendung einer Sache auszudrücken, deren tatsächlicher Wert nicht ausreichend genutzt wird.“
Mottainai als Brauch und die Idee wird in Japan heute noch gelebt und ist mittlerweile zu einem internationalen Konzept geworden. „Die bekannteste Fürsprecherin von mottainai ist Wangari Maathai, die stellvertretende Umweltministerin von Kenia und Friedensnobelpreisträgerin von 2004. Maathai ist der Überzeugung, dass dieses Wort in perfekter Weise den Geist der 3 Rs (englisch: reduce, reuse and recycle, auf Deutsch etwa „Reduzieren, wiederverwerten und recyceln“) zum Ausdruck bringt, die eine effiziente Nutzung der Ressourcen propagieren.“
Letzte Woche habe ich darüber geschrieben, wie wundervoll eine einfache Miso Suppe sein kann, aber dabei habe ich Euch noch gar kein Rezept hierfür gegeben. Die gute Nachricht ist, dass Ihr 90% schon kennt, wenn Ihr wisst, wie man gute Dashi macht – das Herzstück der Japanischen Küche. Gute Dashi ist unglaublich wichtig und wenn Ihr Euch wundert warum Eure Miso Suppe in der Vergangenheit nicht so lecker war, wie Ihr das gerne hättet, dann beginnt hier mit der Suche. Auch wenn Dashi schnell und einfach in der Herstellung ist, gibt es ein paar Tipps und Tricks, die man wissen sollte. Hier findet Ihr das Rezept und Hinweise auf häufige Fehler, die leider in vielen Rezepten zu finden sind (z.B. Bonito-Flocken ziehen lassen, bis sie zu Boden sinken).
Verschiedene Miso Pasten von meinem Lieblingshersteller aus Osaka
Eine einfache Miso Suppe (misoshiru) besteht im Wesentlichen aus zwei Zutaten: Dashi und Miso Paste. Als Einlage verwendet man worauf man Lust hat, oder noch besser was man gerade so im Kühlschrank findet. Als kleine Inspiration habe ich Euch unten mal einige Einlagen aufgelistet. Andere Gewürze oder Würzpasten sind nicht notwendig und schon gar kein Glutamat oder andere Geschmacksverstärker. Wenn Ihr bisher Instant Dashi oder sogar Instant Miso Suppe benutzt habt, dann habt Ihr Euch eine Belohnung verdient.
Nicht überzeugt, weil Katsuo Bushi (Bonitoflocken) relativ teuer sind? Richtig, die Preise die ich hier so sehe sind recht sportlich. Aber fast schon in alter Tradition kommt hier mein Hinweis, dass in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird und natürlich werden weder die Katsuo Bushi noch die Kombu-Algen nach der Zubereitung von Dashi weggeschmissen, was den Preis hierfür etwas relativiert. Erst diese Woche habe ich mal wieder Furikake (Gewürzmischung für Reis) und Tsukani (Relish) hieraus gemacht und dieses mal auch an die Fotos gedacht. Die Rezepte dazu gibt es also demnächst hier. Meldet Euch doch einfach für den wöchentlichen Newsletter an, dann könnt Ihr sie gleich ausprobiren.
Im Gegensatz zu den meisten Speisen in der Japanischen Küche wird Miso Suppe dampfend heiß serviert und wird deshalb als letztes, direkt vor dem Essen zubereitet. Ihr könnt (und solltet) Dashi vorab machen und könnt auch die (Gemüse) Einlagen im Vorfeld in Dashi garen, aber auf keinen Fall solltet Ihr die Miso Suppe fertig stellen und dann kurz vor dem Servieren noch mal schnell aufkochen, damit sie dampfend auf den Tisch kommt. Damit zerstört Ihr nicht nur den Geschmack, sondern auch alle Nährstoffe. Wichtig ist die Miso Paste erst ganz am Ende einzurühren und die Suppe danach nicht mehr kochen zu lassen!
nach Wahl Suppeneinlagen in mundgerechte Stücke geschnitten
Zubereitung
Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich und insbesondere den Salzgehalt solltet Ihr im Auge behalten. Als Faustregel gilt ca. 1 gestr. EL Miso Paste auf ¼ l (250 ml) Dashi, aber wenn Ihr z.B. ein sehr salziges, rotes Miso (aka miso) habt, braucht Ihr häufig nicht so viel. Fangt daher lieber mit weniger an bis Ihr die Mengen von ‚Eurem’ Miso gut kennt oder wenn Ihr eine neue Sorte ausprobiert.
Miso Koshi mit Schneebesen
Für die Zubereitung der Miso Suppe Dashi in einem Topf zum Kochen bringen und darin (Gemüse) Einlagen mit langer Kochzeit (z.B. Kartoffeln oder Karotten) garen. Während die Einlagen kochen könnt Ihr die Zutaten, die durch die Resthitze der Miso Suppe gar ziehen (z.B. eingeweichte Wakame Algen) schon direkt in die Suppenschüsseln geben.
Kurz bevor die Einlagen mit langer Garzeit fertig sind (ca. 1 – 2 min. vorher) die Zutaten mit kurzer Kochzeit zufügen (z.B. Tofu oder Frühlingszwiebeln). Wenn alle Einlagen gar sind den Topf vom Herd nehmen und die Miso Paste einrühren. Hierfür habt Ihr zwei Möglichkeiten:
Fertige Miso Suppe mit Wakame, weissen Rübchen, Karotten und Schnittlauch
Die Miso Paste in eine Suppenkelle oder Schüssel geben in einem guten Schuss der heißen Dashi auflösen und anschließend in die Suppe rühren.
Ich bevorzuge einen Miso Koshi (ein tiefes Sieb mit einem langen Griff) und einen einfachen Schneebesen. Mit dem sauberen Schneebesen entnehme ich die Miso Paste aus der Packung und rühre sie dann direkt durch den Miso Koshi in die Suppe.
Miso Suppe in die Suppenschüsseln füllen und sofort servieren.
Ideen für Einlagen nach Kochzeit *
Direkt in die Suppenschüssel
Kurze Kochzeit
Lange Kochzeit
Eingeweichte Wakame
Frischer Tofu
Kartoffeln, Süßkartoffeln
Köpfe von Enoki Pilzen
Stiele von Enoki Pilzen
Frische Shiitake Pilze
Schnittlauch
Frühlingszwiebel
Lauch
Junge Sellerieblätter
Zuckerschoten
Grüne Bohnen
*Die genaue Kochzeit variiert mit Gemüsesorte und Schnittgröße.
Eine dampfende Schüssel Misosuppe – für die meisten Japaner Heimat und Wohlbefinden. Eine dampfende Schüssel Erinnerungen an den Geschmack der Kindheit, an Familie und Tradition, denn wahrscheinlich gibt es so viele ‚typische’ Misosuppen wie es Familien in Japan gibt. Und so ist die ‚typisch‘ Japanische Misosuppe nicht nur ein Power-Haus an Nährstoffen, sondern auch randvoll gefüllt mit einer gehörigen Portion emotionaler und geschmacklicher Erinnerungen.
Farbenfrohe Miso Suppe
Miso-Paste ist neben Dashi der Hauptbestandteil von Misosuppe, aber bei weitem nicht der einzige Verwendungszweck für dieses ‚Superfood‘. Miso-Paste ist essentieller Bestandteil der Japanischen Küche. Neben Suppen findet Miso auch häufige Verwendung als Sauce, Dressing oder Marinade (siehe hier) und auch vor den Desserts macht Miso nicht halt. Und trotz dieser Vielfältigkeit kommt es vor, dass ein Topf Miso nicht in kurzer Zeit verbraucht wird und ‚alt’ wird. Gründe dafür gibt es viele. Aber was dann? Wegschmeißen? Natürlich nicht, denn in der Japanischen Küche wird doch nichts verschwendet!
Hier und jetzt ist nicht der richtige Zeitpunkt für eine umfangreiche Miso-Warenkunde, die in ihrer Gesamtheit Bücher mit mehreren Hundert Seiten füllt (siehe Link zu einem kostenlosen Download am Ende der Seite)*. Grundsätzlich ist Miso ein fermentiertes Lebensmittel mit einem hohen Salzgehalt. Der Fermentationsprozess als solches hat natürliches Konservierungspotential, ebenso der hohe Salzgehalt. Wenn auch Miso damit sehr lange (theoretisch mehrere Monate) haltbar ist, so verliert es unglaublich schnell an Aroma, wenn es einmal geöffnet wurde. Ich bewahre meine Miso Pasten daher auch immer im Kühlschrank auf. Aber eben weil ich in der Regel vier verschiedene Sorten benutze passiert es, dass ich ein Topf nicht innerhalb von zwei Wochen verbrauche. Das ist für mich der Punkt, an dem das Aroma nicht mehr so ist, wie ich es gerne hätte. Aber das ist persönlicher Geschmack, Ich kenne auch Menschen, für die vier Wochen ok sind.
Weiße Rübchen mit Neri Miso als Dip
Wenn dann aber die Miso-Paste an Aroma verloren hat, ist es an der Zeit sie mit neuen Aromen zu neuem Leben zu erwecken und eine Sauce herzustellen, die als Dip zu frischem Gemüse (z.B. Gurken oder Stangensellerie) genauso gut funktioniert wie weiterverarbeitet zur Sauce oder als Topping auf Tofu, Reis oder Seitan. Diese Sauce nennt sich Neri Miso und bedeutet im eigentlichen Sinn nur ‚gerührte Miso Paste’. Am häufigsten wird hierfür rotes Miso (Aka Miso) verwendet. Heute stelle ich Euch die Basisversion vor. Wie man die dann noch weiter verfeinern kann kommt im nächsten Teil.
Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich, deshalb sind die Mengenangaben für Zucker, Sake und Wasser/Dashi in diesem Rezept nur Richtwerte. Beginnt mit den kleinsten Mengen, schmeckt ab und passt den Geschmack dann wenn notwendig an.
Alle Zutaten in einem Topf (idealerweise mit kleinem Durchmesser, aber hohem Rand, da die Sauce beim Erhitzen gerne spritzt) gut vermengen und bei mittlerer Hitze unter ständigem (!) Rühren reduzieren, bis die Konsistenz an Ketchup erinnert. Nicht zu sehr reduzieren, denn Neri Miso wird nach dem Abkühlen noch etwas fester.
Mit Neri Miso gratinierter Tofu
Jetzt ist der Zeitpunkt die Sauce zu probieren und den Geschmack und/oder die Konsistenz mit Sake, Zucker und/oder Waser oder Dashi anzupassen. Aber Vorsicht beim Abschmecken – Neri Miso wird sehr heiss!!!
Die fertige Sauce abkühlen lassen und in ein sauberes, ausgekochtes Glas füllen.
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* Tipp:
Probiert auch mal frischen Ingwersaft dazu und rührt etwa einen halben Teelöffel davon während des Abkühlens unter das Neri Miso.
Gestern bin ich zu meiner ersten kulinarischen Reise für dieses Jahr aufgebrochen. Zurück zu den Wurzeln, ins Land der aufgehenden Sonne. In den nächsten Wochen werde ich durch Japan reisen um neue Gerichte zu testen, weitere traditionelle Kochtechniken auszuprobieren und Traditionsbetriebe zu besuchen. Auch diverse Sake-Brauereien stehen auf meinem Programm und natürlich noch viel mehr zum Degustieren.
Um mich voll und ganz auf die kulinarischen Aspekte konzentrieren zu können, werde ich hier erst wieder neue Rezepte veröffentlichen, wenn ich wieder auf Deutschem Boden angekommen bin. Bis dahin werde ich fleissig neue Einblicke in das kulinarische Japan sammeln, um sie dann mit Euch zu teilen.
mit geschlossenem Deckel auf maximaler Hitze zum Kochen bringen. Das Kochen ist einfach am Geräusch zu erkennen und daran, dass meist der Deckel auf dem Topf wackelt.
