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8 Tricks & ein Fächer für perfekten Sushi Reis

Ich kenne Köche in Japan, die schwören sie schmecken die Druckerschwärze, wenn man den Sushi Reis mit einer Zeitung kühlt. Ob das so ist habe ich nie ausprobiert, denn diese Menschen waren unter anderem meine Lehrer und seinen Sensei anzuweifeln gehört sich nicht. Es steckt aber so tief drin, dass es wohl nicht verwunderlich ist, dass es mir niemals in den Sinn kommen würde, etwas anderes als einen Uchiwa für meinen Sushi Reis zu benutzen – die typisch Japanischen Fächer. Konsequenterweise habe ich über die Zeit eine kleine Sammlung davon zusammengetragen. Ich habe mir eigentlich nie viel Gedanken darüber gemacht bis mich meine Jüngste heute Abend gefragt hat, warum ich eigentlich nie die anderen benutze. Sie hat Recht.

Ein alter Uchiwa für den perfekten Sushi Reis

Als ich gelernt habe wie man Sushi Reis macht, hat mir mein Sensei einen alten Uchiwa mit gegeben, damit ich auch zu Hause weiter üben kann. Ein Werbegeschenk, dem man sein Alter auch durchaus auch schon ein bisschen angesehen hat, der aber einwandfrei funktionierte. Wie gesagt, ich habe einige dieser Fächer. Neu und modern, Werbegeschenke mit zweifelhafter Ästhetik, manche an denen Erinnerungen hängen und auch antike, die ich aus der hintersten Ecke irgendwelcher Antiquitätenshops in Tokio gefischt habe.

Unterschiedliche Japanische Fächer (Uchiwa)
Eine kleine Auswahl meiner diversen, japanischen Fächer (Uchiwa)

Benutzt habe ich noch keinen von ihnen. Alle meine Uchiwa liegen säuberlich aufgeräumt am gleichen Ort, aber wenn es bei uns Sushi Reis gibt, dann geht mein Griff immer zu einem: Dem Alten, den mir Andoh Sensei damals gegeben hat. Eigentlich total bescheuert, aber die anderen fühlen sich irgendwie nicht richtig an in der Hand.

Das braucht man um Sushi Reis zu machen
Unabdingbar für meinen Sushi Reis: Handai, Uchiwa von Andoh Sensei und Shamoji aus Holz

Mit diesen Tricks wird Dein Sushi Reis besser

Alle die denken dies war die Einleitung zum Rezept für Sushi Reis werde ich jetzt enttäuschen. Darüber wie man Sushi Reis macht gibt es mehr als 9 Millionen Einträge bei Google und ich habe nicht vor ‘yet the next one’ zu schreiben. Ich gebe aber gerne ein paar der Dinge weiter, die für mich den Unterschied zwischen gutem und großartigem Sushi Reis machen.

  1. Lasst ein Stück Kombu im Kochwasser für den Reis einweichen – mind. 30 Minuten, aber je länger desto besser (auch gerne über Nacht, wenn Ihr so vorausschauend planen könnt). Dann kocht Euer Reis in Kombu Dashi mit all dem guten Glutamat was ihn noch besser schmecke lässt.
  2. Die Antwort meines Sensei’s auf die Frage ‘How do you wash sushi rice?’ war damals ‘very well!’. Noch Fragen :-)?
    Hier könnt Ihr übrigens nachlesen, was man mit dem Wasser vom Waschen alles machen kann.
  3. Ich empfehle Euch den Reis nach dem Waschen gute 30 Minuten wieder trocknen zu lassen, bevor ihr ihn dann wieder vor dem Kochen wässert (das auch mind. 20 Minuten). Den Trick habe ich aus der Sake Welt, in der fast schon um jeden Preis Haarrisse im Reiskorn vermieden werden, da sie sich sonst schneller auflösen und breiig werden.
  4. Benutzt weniger Wasser zum Kochen als üblich. Das Verhältnis für Sushireis ist normalerweise 1:1 damit der Reis später nicht matschig wird, denn ihr fügt ja mit dem Essig noch Flüssigkeit hinzu. Wenn ihr aber ganz frischen (jungen Reis) habt, was im Herbst häufig der Fall ist, dann reduziert die Menge noch weiter, da junger Reis deutlich mehr eigene Feuchtigkeit besitzt.
  5. Benutzt einen Handai wenn ihr könnt. Manche sagen dazu auch Hangiri. Das ist eine Schüssel aus Zedernholz mit geraden Seiten, die Euch die Feuchtigkeitskontrolle immens erleichtert. Wässert den Handai bevor ihr ihn benutzt.
  6. Achtet besonders auf die Hygiene und die Lagerung, denn das Holz kann schnell schimmeln wenn es nicht korrekt behandelt wird. Wenn ihr aber ‘gut’ zu ihm seit ist er unverwüstlich und hält mehrere Generationen.
    Kühlt Euren Reis mit einem Uchiwa oder etwas vergleichbaren (keine Zeitung 🙂 bevor ihr den Essig zufügt.
  7. Ganz wichtig!!! Je besser der Sushi Essig, desto besser der Geschmack. Oder anders herum – wenn ihr beim Essig spart, dann braucht ihr Euch auch sonst keine Mühe geben. Also Augen auf beim Kauf. Und wenn ihr Euren Sushi Essig selber macht, dann benutzt keinen günstigen Reisessig, sondern solchen, der aus Premium Sake hergestellt wurde. Der ist nicht leicht zu finden, aber die Mühe lohnt sich. Leider sehe ich sehr häufig ‘Sushi Sets’ oder eine Auflistung von Zutaten für Sushi, die Essig enthalten oder empfehlen, den ich ausschliesslich zur Desinfektion meines Handai verwende. Gruselig.
  8. Am besten schmeckt der Sushi Reis wenn er noch lauwarm ist. Also nicht zu früh machen. Sollte es doch mal notwendig sein, dann NIE im Kühlschrank aufbewahren, sondern in einem feuchten Tuch bei Raumtemperatur. Am besten eignen sich hierfür Baumwolltücher mit sehr großen Maschen – daran bleibt der Reis nicht kleben.

Was Sushi wirklich ist

Sushi ist in meiner Familie ein ‘No-Brainer’. Eines der Gerichte mit denen ich alle glücklich machen kann. Am allermeisten wohl aber meine Mädchen. Sushi kommt dabei nicht zwangsweise mit rohem Fisch oder Avocado, Gurke etc. in Nori gerollt daher oder als Nigiri . Sushi ist, wenn der Reis mit Sushi-su, dem gewürzten Essig versehen wurde. Was dann als Topping gewählt wird, ist für den Namen relevant (und natürlich den Geschmack) aber nicht für die Frage ob es Sushi ist oder nicht.

Sushi für besondere Anlässe
Chirashi Zushi an Hina Matsuri mit Ingwer in Kirschblüten-Form. Foto Credit: Alexandra Laubrinus

So gibt es Chirashi Zushi als Reisschale mit diversen Zutaten obenauf. Ein Klassiker zu Hina Matsuri, dem Fest der Mädchen am 03. März. Chirashi Zushi wird ‘Family Style’ gegessen. D.h jeder nimmt seine Portion aus der großen Schüssel in die eigene. Ich persönlich stehe total auf Open Inari Zushi. Das ist Sushi Reis in gewürztem Abura Augé (dünner frittierter Tofu), getoppt mit was immer das Herz begehrt oder oder Kühlschrank hergibt.

Sushi für Gäste
Vegane Inari Zushi mit Shiitake Pilzen, Zuckerschoten, Lotuswurzel, Yuba, Shiso und Sesam

Meinen Mädchen geht es aber eigentlich um den Reis. Für sie das Topping nebensächlich. Natürlich haben sie ihre Favoriten, aber wenn es nur Sushi Reis mit Nori und einer Miso Suppe gibt ist ihre Welt mehr als Ordnung – und meine dann auch.

Japan im Glas & auf dem Teller

Mich ärgert die Bigotterie vieler selbsternannter Experten der Japanischen Küche! Sie sprießen wie Pilze aus dem Boden, aber viele davon leider mit zweifelhafter Expertise. Sie hüllen ihre Beiträge in SEO optimierte Buzz-Words, geben dabei häufig eine Menge Stuss von sich und nutzen gerne die Unwissenheit ihrer Leser / Kunden schamlos aus. Verpackt mit netten Fotos und coolem Design, dass offensichtlich leider recht erfolgreich über den oft mangelhaften Inhalt hinweg täuscht. Es gibt solche, die noch nie in Japan waren, aber so tun, als hätten sie Japanisches Essen mit der Muttermilch aufgesogen; solche die – neidlos anerkannt – fliessend Japanisch sprechen, aber dies als Vehikel nutzen, um sich als Experte für Sake zu positionieren. Da das eine aber nunmal nicht zwangsläufig was mit dem anderen zu tun hat, hört deren Wissen dann auch mal gerne auf der ersten Seite der Google Suche auf. Dann haben wir noch die, die Japan ‘ total toll’ finden und ’sooo gerne Japanisch kochen‘, ihre rosarote Brille aber nie ablegen und – so scheint es – unkritisch weitergeben und nachkochen, was sie woanders gelesen haben. Und last but not least sind da auch noch die, die eigentlich SEO-Experte sind und Japanische Küche als hippes Thema nutzen, um einen Blog bei Google für kommerzielle Zwecke auf Seite eins zu positionieren. Versteht mich nicht falsch – mit Bloggen sein Geld zu verdienen sei jedem gegönnt – aber bitte mit Hirn und Verstand!

Japanische Qualität die keine ist

Das eine ist die zweifelhafte Expertise, die mich ärgert, das andere aber ist dass viele (ich bin gar versucht ‘alle’ zu sagen) von diesen ‘Experten’ ihre Leser oder Kunden für dumm verkaufen. Ich habe herzzerreissende Geschichten auf ‘About me’-Seiten gelesen, deren Inhalt alle ‘Boxen tickt’, den man aber mit wenigen Suchanfragen im World Wide Web als völligen Humbug identifizieren kann. Ich frage mich manchmal ob ich die Einzige bin, die das macht. Die nicht jedes geschriebene Wort glaubt, sondern mal darüber nachdenkt und quer checkt. Ich hörte Vorträge zu Umami und las Artikel zu Sake bei denen sich mir der Magen umdrehte, weil schon die Basis komplett falsch war. In meiner Schulzeit wäre “6 setzen” die Antwort gewesen, die man sich dafür eingefangen hätte. Im Zeitalter von Social Media kommt man damit aber leider durch und erntet ‘Likes’ anstelle von Kritik.
Immer wieder lese ich Oden über die Qualität von Japanischem Essen und den Produkten, in denen die Leser am Ende zum eigenen Online Shop dirigiert werden. Dort finden sie aber nicht die eben noch so hoch gelobte Qualität, sondern die übliche Industrieware, die in jedem Asien-Supermarkt zu finden ist.

Nicht verwunderlich! Es kostet Zeit sich mit den Details zu beschäftigen um wirkliches Verständnis zu erlangen. Zeit, die man dann nicht hat um neuen Content zu generieren. Und wirkliche Qualität zu verkaufen ist verdammt anstrengend, zeitintensiv und teuer. Die kann man nämlich nicht mal eben bei einem Großhändler bestellen. Um die zu bekommen muss man selber aktiv werden, Initiative ergreifen, mit Produzenten reden, Beziehungen aufbauen, sie pflegen und sich mit Logistik, Zollbestimmungen und diversen anderen Verordnungen auseinander setzen … Ich weiß wovon ich rede, denn das ist der Grund, warum ich ihm letzten Jahr fast gar nicht zum Schreiben gekommen bin.

Für Japanische Zutaten gibt es keinen Wochenmarkt

Hierzulande gehen wir für hochwertige Produkte auf Wochenmärkte, kaufen bei regionalen Erzeugern oder (online) bei Manufakturen/Produzenten, auf die wir in den Medien aufmerksam geworden sind. Mit japanischen Lebensmittel ist dies nicht so einfach. Anbieter dafür gibt es zwar viele, aber das Sortiment unterscheidet sich nicht großartig, kaufen die meisten Händler ihre Waren doch bei den (gleichen) Großhändlern ein. Und so wird das Angebot in Deutschland dominiert von den üblichen Verdächtigen: Fertigsaucen, Fertiggerichten, Geschmacksverstärkern und industriell hergestellter Massenware. Vieles davon nicht mal aus Japan und das Wenigste davon in einer Qualität, die ich persönlich essen oder trinken möchte. Klingt arrogant? Vielleicht!

Japanische Qualität in Deutschland?

Aber es kommt ja nicht von ungefähr. Fünf Jahre bin ich in der Küche von Elizabeth Andoh in Tokio in die Lehre gegangen. Fünf Jahre, in denen ich gelernt habe was Qualität ist, welchen Unterschied sie macht und wie man sie erkennt. Fünf Jahre lebte und arbeitete ich in einem kulinarischen Paradies mit direktem Zugang zu unglaublich frischem Fisch, Fleisch und Gemüse aber eben auch handwerklich hergestellter Sojasauce, Miso oder Reisessig. Ich traf Produzenten aus ganz Japan, besuchte sie, lernte von ihnen. Tagsüber in der Küche tauchte ich abends in die Sake-Welt ein. Ich verkostete, lernte und wurde Kikisake-shi – Japanischer Sake Sommelier. Ich besuchte Brauereien um Sake besser zu verstehen und lernte weiter um als Ausbilder für den Wines and Spirit Education Trust®  mein Wissen weiter geben zu können.
Mit diesen Kenntnissen und diesen Erfahrungen im Rücken kehrt man nicht einfach so zurück zur industriellen Massenware aus dem Supermarktregal. Wieder in Deutschland habe ich viel nach Qualität gesucht – aber leider umsonst.
Mein Fazit: Wenn ich hier keine Qualität kaufen kann, dann muss ich sie eben selber importieren. So entstand die Idee zu Nihon Mono, deren Realisierung mich die letzten Monate vom Schreiben, und so manche Nacht auch vom Schlafen, abgehalten hat.

NIHON MONO: Japanischer Sake, Japanisch kochen und Japanisch genießen

NIHON MONO ist Japan im Glas und auf dem Teller. Ich verkaufe an Restaurants, Feinkostläden und Privatpersonen. NIHON MONO ist eine Erlebniswelt rund um das kulinarische Japan. Hier treffen traditionelle Küchenwerkzeuge auf moderne Keramikkunst aus den Ateliers in Japan.

Sake satt im Laden von Nihon Mono in BerlinTraditionell gefertigter Sake und Shochu kleiner Brauereien und Brennereien steht vis-a-vis von Köstlichkeiten aus familienbetriebenen Manufakturen, die in keinem guten Vorratsschrank fehlen dürfen.
NIHON MONO gibt es demnächst online. Es ist aber auch ein versteckter Laden in einem der schönsten Innenhöfe der Potsdamer Straße in Berlin.

Das Sake Fass und das rote Hiragana Zeichen ’no‘ zeigen den Eingang von Nihon Mono im Hinterhof der Potsdamer Strasse

Ein Ort an dem das kulinarische Japan probiert werden kann und an dem das Wissen darüber in Schulungen und Workshops vermittelt wird – old school – zum anfassen, erleben und eintauchen mit allen Sinnen. Hier treffen sich Gourmets, Enthusiasten und Profis.

Nihon Mono ist eine kulinarische Oase in Berlin für die traditionell Japanische Küche
Keine überfüllten Regale, sondern mit Bedacht gewählte Sachen

Bei NIHON MONO gibt es keine Industrieware oder Massenproduktion, sondern ausschließlich ausgesuchte Qualität: handgemacht und handverlesen. Hinter jedem Produkt steckt ein Hersteller, eine Familie, eine Geschichte und Herstellungsmethoden, die über Jahrhunderte perfektioniert wurden. Qualität, die man spüren und schmecken kann.

Ich habe NIHON MONO gegründet, weil ich an den guten Geschmack glaube. Genauso wie das Handwerk und an Traditionen. Ich liebe und schätze den Anspruch und die Eleganz mit der Japanische Manufakturen, Kunsthandwerker, Brauereien und Brennereien selbst alltägliche Produkte zu einer besonderen Erfahrung werden lassen.
Ich bin kontinuierlich auf der Suche nach herausragenden Produkten, die Vergnügen bereiten – für jeden Tag, aber auch außergewöhnliche Dinge. Dabei stehen Geschmack und Qualität ausnahmslos an erster Stelle. Deshalb gilt: Das was meinem eigenen Qualitätsstandard nicht entspricht, kommt nicht in meine Regale. Eigentlich ganz einfach.

Japanische Rezepte ohne Werbung

Ich möchte aber nicht aufhören über das kulinarische Japan zu schreiben, oder besser gesagt wieder anfangen. Weil es mit Spaß macht, weil mich Japanische Küche fasziniert, weil ich möchte, dass das Wissen darum weiter getragen wird, und wohl auch weil ich auch irgendwie das Gefühl habe, dass ich es meinem Sensei schuldig bin. Aus diesem Grund wird es diesen Blog weitergeben. Er wird demnächst umziehen, er wird ein anderes Aussehen, bekommen, aber inhaltlich geht es, wie gewohnt, rund um das Thema Japanische Küche, Kochkultur und Sake.
Aber: Auch wenn sich Name und Aussehen ändern werden, wird dieser Blog kein Verkaufskanal. Ich habe nichts dagegen, wenn Blogbetreiber, die ich schätze, deren Artikel ich gerne lese und die mir einen Mehrwert bieten mit Affiliate Links oder einem eigenen Online Shop Geld verdienen. Wenn ich aber das Gefühl bekomme, dass diese Blogs ihre Wurzeln verlassen und zu einer reinen Verkaufsplattform mutieren, fange ich an der Ehrlichkeit der Artikel zu zweifeln und höre recht schnell auf sie zu lesen. Genau das möchte ich hier vermeiden.
‘The Taste of Japan’ ist nach-wie-vor der Weitergabe von Wissen gewidmet. Es geht um Rezepte und Tips & Tricks, wie Japanisch kochen ganz leicht gelingt. Ihr erfahrt kulturelle Hintergründe zu den Gerichten und bekommt Insider-Wissen zu Japanischem Sake. Natürlich koche ich mit den Produkten, die ich selber importiere und trinke den Sake, den ich verkaufe und natürlich kann man einige der Zutaten der Rezepte auch in meinem Online Shop kaufen (und ich freue mich, wenn Ihr meine Initiative unterstützt), aber ich schreibe über die Themen, mit denen ich mich beschäftige, nicht um ein Produkt zu platzieren.
Nihon Mono habe ich in diesem Artikel so umfangreich vorgestellt um Transparenz zu schaffen. Um klar zu sagen, dass es Nihon Mono gibt und dass ich damit Geld verdiene. Das hinter Nihon Mono und diesem Blog ein und die selbe Person steckt – nämlich ich. Ich werde diesen Blog nicht ausnutzen um Eure Inbox mit belanglosen Inhalten zu füllen nur um zwanghaft einen Beitrag zu veröffentlichen. Ich schreibe, wenn ich was zu sagen habe oder mich die ‘Muse küsst’.

Übrigens: Wenn Ihr fragen habt, dann fragt. Sehr gerne. Ich freue mich immer über eine Email (info@nihon-mono.com). Ihr könnt Nihon Mono auch auf Facebook  oder Instagram (@nihon_mono_berlin) verfolgen. Ich bitte aber um Nachsicht. Ich habe drei Kinder, einen Haushalt (aktuell auch noch einen Kindergarten und eine Grundschule) ein junges Unternehmen und keine dedizierte Social Media Abteilung, um auf allen Kanälen täglich  zu posten.

Das  Logo habe ich schon fertig. Die Webseiten noch nicht ganz. Wenn sie soweit fertig sind, dass sie freigeschaltet werden schreibe ich Euch hier einen kurzen Eintrag dazu.  Die, die sich für den Newsletter angemeldet haben werden ihn weiterhin bekommen. Ihr müsst hierfür nichts weiter tun. Die, die in Zukunft über neue Posts informiert werden möchten können sich unten dafür eintragen. Ansonsten bleibt alles beim Alten. Sonnige Ostertage wünsche ich Euch!

 

Kirschblüten zum Naschen

Backen ist eigentlich nicht das was ganz oben auf meiner Liste steht. Aber wenn man den ganzen Tag mit Kindern zu Hause ist, ist zusammen Kochen und Backen nicht nur großartige Möglichkeit sie zu beschäftigen. Es ist auch eine viel schönere Möglichkeit etwas zu lernen als mit  öden Arbeitsblättern.

Kochen und Backen ist angewandte Mathematik und Naturwissenschaften – und wenn das Rezept in Englisch daher kommt kriege ich das auch noch unter :-). Wir unterhalten uns über Maßeinheiten, wiegen, messen ab und verdoppeln gerne die Zutaten. Denn wenn drei Mini-Bäcker und Köche Teig naschen, Löffel ablecken und probieren bleibt bei normalen Portionen am Ende nichts mehr übrig was sich zu backen lohnt. Wir reden über Aggregatzustände und messen das Ausmaß der Ausdehnung von Flüssigkeiten wenn man sie in (Himbeer-) Eis verwandelt. Am Schluss wird das Ergebnis dann gerecht aufgeteilt und zusammen verspeist.

Mit gesalzenen Kirschblüten backen

Heute morgen standen Sakura-Kekse auf dem Plan. Die sind einfach und lecker. Da ich kein Backprofi bin habe ich das Mürbeteil Grundrezept von Backen macht glücklich genommen und leicht angepasst. Ich habe das Verhältnis von Butter und Mehl etwas mehr zu Gunsten von Butter geändert und dafür beim Ei nur das Eigelb genommen. Ach ja und natürlich gesalzene Kirschblüten hinzu gegeben. Die schönsten Blüten habe ich als Dekoration aufgehoben und den Rest gehackt unter den Teig gemischt. Aber der langen Rede kurzer Sinn – hier ist das Rezept:

Zutaten für 16-18 Kirschblüten Kekse

  • 100g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 150g Mehl (gesiebt
  • 20 g gesalzene Kirschblüte
  • Zucker zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

Die gesalzenen Kirschblüten 10 Min. In lauwarmem Wasser entsalzen und im Anschluss zum Trocknen auf ein Küchenpapier legen. Die schönsten 16-18 Blüten raussuchen, den Stiel bis kurz vor die Blüte abschneiden und beiseite legen. Die Stiele und die restlichen Blüten fein Hacken.

Butter und Zucker kurz verrühren. Ei, Mehl und die gehakten Kirschblüten mit der Küchenmaschine oder dem Knethaken des Handrührers zügig zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle von ca. 4cm Durchmesser formen, einschlagen und für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Die Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und (optional) in Zucker rollen, sodass die Aussenseite mit Zuckergranulat überzogen ist. Von der Teigrolle ca. 0.7 mm dicke Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Auf jedem Keks eine der zurückbehaltenen Kirschblüten platzieren und vorsichtig andrücken.
Für ca.15 Minuten bei 180°C backen und danach auf einem Rost abkühlen lassen.

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Love is in the Air

Kirschblüten: Ich freue mich auf sie. Ihre Symbolkraft berührt mich, aber ich bin jetzt nicht aus dem Häuschen wenn ich die ersten Blüten sehe. Sie sind zwar der Inbegriff für Frühling, aber in Japan habe ich zu ihrer Blüte meist gefroren wie ein Schneider. Und auch dieses Jahr war es wieder kalt. Zeitgleich mit dem Schneeeinbruch zur Sommerzeit wurden die zarten weißen und pinkfarbenen Blüten in Tokio mit Schneeflocken überzogen. Nicht das es diesmal einen Unterschied gemacht hätte, denn COVID-19 geht auch an der Japanischen Kirschblüte nicht einfach so vorbei, sodass das typische Hanami Picknick quasi ausgefallen ist.
Aber COVID-19 hin oder her. Die Kirschbäume stehen in voller Blütenpracht und wenn ich eins richtig gerne mag, dann sind das die kulinarischen Verwendungen der nach Frühling duftenden Kirschblüten.

Kirschblüten gehören in Japan zu Hochzeiten wie Bonnie zu Clyde

Ich habe hier schon mal über den Zusammenhang von Kirschblüten und Flugzeugen im Bauch geschrieben. Heute geht es mir darum sie auf den Teller zu bekommen.
Eine ganz klassische Zubereitung ist Sakura Gohan. Gekochter Reis, in den gesalzene Kirschblüten gemischt wurden. Manchmal mache ich ihn einfach so. Ab und an verwende ich auch noch knackige grüne Erbsen für ein noch schöneres Farbspiel und wie in diesem Rezept noch gerösteten Sesam für ein nussiges Aroma. Den Reis kann mal einfach in einer Schüssel servieren oder als Onigiri – also als handgepressten Reis zum Mitnehmen oder als Snack für zwischendurch. Wenn ich richtig viel Zeit habe, dann richte ich den Sakura Gohan wie hier in Kirschblütenform an, aber schmecken tut er in jeder Darreichungsform.

Mit Kirschblüten den Frühling auf den Teller holen

Eigentlich hätte ich vor ein paar Tagen einen Kochkurs zum Thema Kirschblüten geben sollen, der wie alles nicht stattfinden konnte. Das Rezept habe ich allen aber auch ohne Kurs zur Verfügung gestellt – quasi als  Trostpflaster. Deswegen findet Ihr heute das Rezept auch als Infographik aufbereitet.
Im Moment habe ich hier noch keine Downloadfunktion. Wer die Datei haben möchte kann mir aber gerne eine Kurze Email an info@nihon-mono.com schreiben.

Infographik für den KirschblütenreisImmer auf dem Laufenden bleiben? Dann tragt Euch beim Newsletter ein:

Schlaue Schalen aus der Japanischen Küche

Saisonal kochen ist in Japan nicht nur Lippenbekenntnis, sondern wird sogar noch auf die Spitze getrieben. Wie hier im Detail erklärt unterteilt sich die Saison für ein Lebensmittel  in drei Sub-Saisons: ‘Hashiri’ – die Zeit kurz vor dem Höhepunkt, wenn die ersten Produkte auf dem Markt erscheinen, obwohl es noch ein bisschen zu früh für sie ist. ‘Shun’ – der Gipfel des Geschmacks. Die Zeit in der ein Produkt perfekt ist, es am besten schmeckt und ‘Nagori’ – wenn die Saison eigentlich vorbei ist, alles was noch übrig ist, ein bisschen müde ist, aber noch ein letztes mal zubereitet wird, bevor es sich wieder für eine lange Zeit verabschiedet.

Ein Seelenwärmer der Japanischen Küche

Wo uns der Beginn der Sommerzeit gestern mit Schneegestöber und Minusgraden überrascht hat und bevor der Frühling mit jungem und knackigem Gemüse so richtig einzieht, ist dieses Rezept mein Nagori – mein Abschied – an die Süßkartoffel. Eine Ode an gemütliche Herbst- und Wintertage. Als Dessert, als Snack zum Tee oder Geheimwaffe für hungrige Kinder am Nachmittag. Nicht zuletzt eine gute Möglichkeit die Schalen von Süßkartoffeln schmackhaft zu verwerten.
In Japan kennt man dieses Gericht unter dem Namen ‘Daigaku Imo’: Universitäts-Kartoffeln. Ins Leben gerufen durch Studenten Anfang des 20. Jahrhunderts sind sie heute beliebtes Street Food und nach wie vor fester Bestandteil der Herbst-Festivals der Unis in Tokio.
Ursprünglich werden die Kartoffeln vor dem Kandieren frittiert. Dieses Rezept ersetzt dies mit einer Technik, die ‘Mushi Yaki’ heisst, bei der gleichzeitig gebraten und gedämpft wird und die damit mit deutlich weniger Öl auskommt.

Zutaten Für 4 Personen

ca. 500 g dick geschälte Süßkartoffelschalen
30 ml neutrales Öl (z.B. Raps, Sonnenblumen, Erduss)
50 g Rohrzucker
2 Tl flüssiger Honig
Ein Spritzer Sojasauce
1 Tl gerösteter schwarzer Sesam

Zubereitung

Die Süßkartoffelschalen in mundgerechte Stücke schneiden und für 10 Min. in Wasser einlegen. Zucker, Öl und Honig in die kalte Pfanne geben. Kartoffelschalen aus dem Wasser nehmen, nicht trocknen und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken, der vorher in ein Küchentuch gewickelt wurde, um später das Kondenswasser aufzufangen. Alles auf mittlere Stufe erhitzen. Dabei ab und zu schwenken und alle 2-3 Minuten die Kartoffelstücke wenden bis sie innen weich sind und aussen gold und knusprig. Die genaue Kochzeit variiert mit der Dicke der Stücke, liegt aber im Schnitt bei 5-8 Minuten. Wenn die Kartoffelschalen fertig sind, einen Spritzer Sojasauce zugeben, durchmischen und mit schwarzem Sesam bestreuen. Schmeckt am besten warm.

Lasst es Euch schmecken!

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Japanische Tomaten Miso Mayonnaise

Ich wusste gar nicht mehr, wie das ist, wenn man niemals mehr alleine ist. Ich gehöre zu den Müttern, die ihre Kinder mit sich rumgetragen haben – immer, überall und andauernd. Kaum eine Minute verging ohne dass ich sie vor dem Bauch, auf dem Rücken oder im Arm hatte – zu Hause genau so wie unterwegs. Aber sie werden ja alle größer und irgendwann fand ich mich selbst dann wieder. Anfangs irritiert, gewöhnt man sich recht schnell wieder daran nicht 24/7 mindestens zu zweit zu sein; fängt an die Zeit zu geniessen bis es schliesslich wieder zur Selbstverständlichkeit wird. Aber was ist im Moment schon selbstverständlich?

Und so bin ich heute wieder non-stop mit meinen Mädchen zusammen. Und auch wenn Homeschooling bisher nicht auf meiner Wunschliste stand, habe ich beschlossen in der aktuellen Zwangspause von Allem das Positive zu sehen.
Realistisch wird es wahrscheinlich das letzte Mal sein, dass ich gefühlt unendlich viel Zeit mit ihnen verbringen kann. Ungestört. Ohne Ablenkungen, ohne Verpflichtungen. Ohne Wochenende das zu Ende geht oder dem drohenden letzten Ferientag. Ohne Freunde, Bekannte oder Freizeitstress. Einfach miteinander sein. Familie pur.

Onigiri:
Das Japanische Rezept gegen den kleinen Hunger

Aber es ist natürlich nicht immer alles eitel Sonnenschein. Schon gar nicht in den ersten Tagen. Zu neu der Tagesablauf, zu unklar das Warum und zu anders die Schule zu Hause. Wenn ich vorher schon mindestens acht Hände gebraucht habe, so waren es in der letzten Woche doppelt so viele um Haushalt, Schule, Kochen und Nihon Mono am Laufen zu halten während man Streit schlichtet, Tränen trocknet, Fragen beantwortet, Aufgaben verteilt und vor-pubertäre Wutausbrüche managed, ohne sich dabei aus dem Haus zu bewegen.
In solchen Situationen braucht man Foodhacks oder Kitchen-Lifesaver. Rezepte eben, die einfach und schnell gehen und das Potential haben, mentale Gewitterwolken in null Komma nichts zu vertreiben. Denn wenn zu dem ganzen Chaos noch Hunger kommt, dann rette sich bei uns wer kann.

Gebratenes Onigiri mit Tomaten-Miso-Topping

Umami für die Seele: Die Japanische Küche ist voll gesunder Foodhacks.
Das Rezept für eine sehr typische 15-Minuten Mahlzeit findet Ihr in diesem Artikel. Als Snack habe ich gerne Onigiris im Anschlag. Die kleinen Reisbälle sind genauso schnell gegessen wie gemacht, irre variabel und bringen die Mädels locker durch den Nachmittag. Man kann sie super mitnehmen (jetzt dann eben in den Wald) und auch noch die letzten Reste verarbeiten.

Heute habe ich sie gerillt und mit (veganer) Tomaten-Miso Mayonnaise getoppt. Die dauert keine fünf Minuten, und bietet eine schöne Balance zwischen dem süßen Saikyo Miso und der Säure der Tomate und hat eben diesen extra Kick Umami für die Seele. Für den frischen Tomatensaft presse ich das Innere von ein paar Cherry Tomaten mit der Hand durch ein Tuch. So bekomme ich den Tomatengeschmack ohne die Optik zu beeinträchtigen.
Miso Mayonnaise kann genauso wie übliche Mayonnaise verwendet werden. Durch die geringe Menge an Öl ist sie aber eben nicht so fett und mächtig und deutlich einfacher in der Herstellung.

Zutaten für die Tomaten-Miso Mayonnaise

50 g Saikyo Miso (alternativ helles, süßes Miso)
25 ml (frischer) Tomatensaft
1/2 Tl heller Reisessig (bzw. nach Geschmack)
25 ml neutrales Öl

Zubereitung

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Misopaste und den Tomatensaft mit einem Schneebesen verrühren und mit dem Reisessig abschmecken. Im Anschluss das Öl langsam unter rühren. Die Menge des Essigs hängt dabei sehr vom verwendeten Miso ab. Miso ist nicht gleich Miso und unterschiedliche Sorten/Hersteller können sich punkto Süße durchaus recht stark unterscheiden.

Variationen:

Ihr könnt auch andere Flüssigkeiten (z.B. Sake oder Dashi) anstelle des Tomatensaftes verwenden. Selbst Wasser wenn Ihr nichts anderes da habt, funktioniert. Dann wird die Miso Mayonnaise neutraler im Geschmack. Ebenso könntet Ihr Aromaten wie z.B. gehackte Kräuter (Shiso Blätter, Basilikum etc.), Ingwer Saft und auch Zitronen, Limonen oder Yuzu-Saft verwenden. Eben was immer Ihr gerade da habt.

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Manchmal ist Geben besser als Nehmen!

Heute habe ich mich an einen Flyer erinnert der mich vor vielen Jahren zum Schmunzeln gebracht hat. Damals, während meines Studiums, habe ich als Servicekraft in einem mexikanischen Restaurant in Passau gearbeitet. Im Eingangsbereich lagen Flyer vom lokalen Boxverein. Sie zeigten das Closeup eines Boxers nach dem Kampf, die Kapuze tief ins Gesicht gezogen, so das er nicht zu erkennen war. Quer darüber stand in weißer Schrift ‘Manchmal ist Geben besser als nehmen”.
Damals hat mich der sprachliche Twist amüsiert. Heute geht es mir um den eigentlichen Sinn, denn in der aktuellen Situation ist Geben in der Tat besser als Nehmen – für jeden einzelnen und uns alle zusammen.

Auch Küchenhelden brauchen Hilfe

Unsere Gastronomen und Food Entrepreneurs: Sie sind der kulinarische Motor des Landes. Ohne Sie würden würde es auf unseren Tellern aussehen wie in einem Stummfilm: schwarz/weiß, trist und leise. Sie sind die treibende Kraft für vieles was uns Wichtig geworden ist, sind Vorreiter, verschieben Grenzen, setzen Standards. Sie bringen Themen wie Saisonalität, Nachhaltigkeit, Nose-to-Tail oder Leaf-to-Root auf den Tisch – in jedem Sinn des Wortes, machen sie nicht nur salonfähig sondern zum Trendthema. Sie setzen sich für handwerklich hergestellte Produkt, faire Arbeitsbedingungen und artgerechte Tierhaltung ein. Sie bringen die Gesellschaft dazu über Ernährung nachzudenken und sind die Zugpferde vor dem Karren der uns ultimativ bessere Lebensmittel beschert und einen Wandel, denn sie haben die Stimme, den Willen und die Kraft Einfluss zu nehmen und Dinge zu ändern. Viele sind bekannt, manche sogar berühmt, aber allen steht das Wasser bis zum Hals, denn sie können ihren Umsatzausfall nicht nachholen.

Jetzt ist die Zeit (zurück) zu Geben

Diese  kreativen Köpfe brauchen nun die Unterstützung von denjenigen, die in den letzten Jahren davon profitiert haben, damit sie auch in Zukunft die (kulinarische) Welt weiter anschieben.
In kurz: Es ist Zeit etwas zurück zu geben. Dafür braucht es auch gar nicht viel und das Gute ist, Ihr bekommt sogar eine Menge dafür zurück.
Wie wäre es wenn Ihr nicht in den Supermarkt geht, sondern Euer Essen weiter bei den kleinen Produzenten kauft und bei den lokalen Restaurants bestellt? Die meisten verschicken oder bieten einen Lieferservice an. Natürlich bezahlt man in diesem Fall den Versand, aber seht dies als Euren persönlichen Beitrag an, die kulinarische Landschaft weiterhin in HD zu sehen um bei meinem Beispiel von oben zu bleiben.

Was Ihr davon habt? Ein Stück vom Glück: 
Zeit für Euch & Eure Kinder, Essen für die Seele und ein gutes Gefühl.

Natürlich ist der große Supermarkt einfacher und günstiger, aber das war er doch schon immer, oder? Ausserdem – ist es nicht gerade in Zeiten in denen wir gesund bleiben sollen umso wichtiger uns gesund zu ernähren? Ihr tut also nicht nur den Gastronomen und Kleinunternehmern etwas Gutes sondern auch Euch selbst.
Vielleicht noch ein bisschen wichtiger: Es ist ja nicht so, dass landesweit Ferien sind. Die meisten arbeiten von zu Hause – viele beaufsichtigen dabei auch noch Kinder und sollen nebenbei die Aufgabe der Schule wahrnehmen. Mehr Arbeit, mehr Menschen unter einem Dach, mehr Konfliktpotential und weniger Zeit. Eine toxische Mischung. Holt Euch Eure Zeit zurück! Lasst Euch die Sachen liefern oder holt Euch Take-out Essen von Restaurants. Nutzt die Zeit die Ihr dadurch gewinnt für Sachen die Freude bereiten. Widmet sie Euch und Euren Kindern. Holt Euch ein Stück vom Glück. Das ist gut investiertes Geld – für alle.

Hier erfahrt Ihr wo Ihr bestellen könnt

Viele Informationen zum Wer, Was, Wann, Wo und Wie findet Ihr online. Hier sind einige Quellen, die ich benutze:
Der EssPress ist Deutschlands größte Gastrozeitung. In Berlin gemacht dreht er sich aber um aktuelle Themen der Gastro- und Foodszene über die Grenzen der Hauptstadt hinaus. In Zeiten wie der aktuellen findet man auf der Homepage die aktuellen Angebote Berliner Restaurants und Unternehmen.
Der Garcon  ist ein Magazin für Essen, Trinken und Lebensart. Die neue Ausgabe wurde extra verschoben, um zusätzliche Seiten aufzunehmen auf denen kleine Unternehmen, denen das Wasser bis zum Hals steht, ihr jeweiliges Angebot kostenlos präsentieren können. Der Garcon erscheint nächste Woche. Man kann ihn als Hardcopy auf der Homepage bestellen oder die aktuelle Ausgabe dann auch kostenlos online lesen.
Die Lockdown-Angebote von Berliner Restaurants hat auch Per Meurling von Berlin Food Stories aufgelistet und die Berlin Food Week postet regelmäßig Updates auf ihrem Instagram Kanal.
Täglich neue Ideen findet Ihr auf der Facebook Seite ‘Fuck Corona: Berliner Gastrohacks’. Hauptsächlich aber nicht ausschliesslich Berliner Angebote. So findet Ihr dort auch die aktuelle Initiative vom Sosein aus Nürnberg, die Kisten mit hochwertigen und regionalen Lebensmitteln nach ganz Deutschland liefern.

In eigener Sache

Bei Nihon Mono verschicken wir auch sehr gerne. Ihr müsst also nicht auf wirklich gute Soja Sauce, Miso oder Sake verzichten. Sake gehört jetzt vielleicht nicht zu den Grundnahrungsmitteln aber mit Sojasauce und Miso kommt Ihr schon sehr weit und das hat nichts mit rein Japanischer Küche zu tun. Fisch oder Fleisch in Miso einzulegen ist einer der ältesten Arten sie über einen langen Zeitraum frisch zu halten. Lange bevor es Kühlschränke gab. Das gleiche gilt für Gemüse oder Eier. Eine Miso Suppe macht wacher als eine Tasse Kaffee und wärmt die Seele.
Wir arbeiten mit Hochdruck an der Eröffnung des Online Shops, aber auch wir haben in letzte Woche parallel zum Zusammenbruchs des Lebens das wir kannten mal eben eine Schule zu Hause eröffnet und das gesamte Leben umorganisiert. Bis man online ordern kann nehmen wir Eure Bestellungen gerne per Email entgegen. Neben Sojasauce und Miso bekommt Ihr auch Reisessig, Fermentiertes (Umé Boshi, Takuan, Yukari) und Gewürze wie gesalzene Kirschblüten, Wasabi oder Yuzu Koshu. Schreibt uns einfach unter info@nihon-mono.com wenn Ihr etwas braucht oder wenn Ihr gerne das Angebot als ‘Katalog’ zugeschickt bekommen wollt.

Fotocredit Titelfoto: Freepik.com

Kein Kochbuch Kochbuch: 
Rice Paddy Gourmet

Ich mag Bücher lesen. Als ich klein war habe ich sie regelrecht verschlungen; konnte einfach nicht aufhören;  habe – wie wahrscheinlich viele Kinder – auch gerne mal heimlich die halbe Nacht mit der Taschenlampe unter der Decke gelesen. 

Das – und noch so manch anderes – änderte sich abrupt als meine erste Tochter geboren wurde. Plötzlich Mama und die vielen durchwachten Nächte forderten ihren Tribut. Immer wieder fielen mir an der gleichen Stelle die Augen zu. Immer wieder vergaß ich was ich schon gelesen hatte, immer wieder fing ich von vorne an. Irgendwann hatte ich keine Lust mehr, gab auf und kaufte mir die Kurzgeschichten von Juan Moreno, der früher jede Woche die gleichnamige Kolumne ‘Von mir aus’ in der Süddeutschen Zeitung geschrieben hat. Keine Geschichte war länger als zwei Seiten und damit schaffte ich es gerade sie zu beenden bis ich für ein paar Stunden in einen wohlverdienten, tiefen Schlaf fiel. Perfekt!

Eine kulturelle Rundreise durch Japan auf 275 appetitanregenden Seiten

Meine Mädchen sind heute zwar alle älter aber dafür mehr und mit allem was sich sonst so täglich auf meinem Schreibtisch sammelt, komme ich so spät ins Bett, dass Schlagermattung jeden Gedanken an ein Buch im Keim erstickt. Kurzgeschichten sind damit weiterhin mächtig en vogue und eine willkommene Möglichkeit mich wenigstens ein bisschen an literarischen Kompositionen zu erfreuen. Eins meiner Favoriten dafür stelle ich Euch heute vor:

Rice Paddy Gourmet von Joan Itoh (ISBN Nr. 9784789000406)

Passend zur Feriensaison habe ich heute ein nicht-Kochbuch Kochbuch für Euch. Ein Kochbuch das eigentlich eine Sammlung von Kurzgeschichten über alltägliche Kultur und Kuriositäten im ländlichen Japan der 60er und 70er Jahre ist. Wobei der Zeit eigentlich keine Bedeutung zukommt, denn vieles von dem was Joan Itoh beschreibt kommt mir auch aus ‘meiner Zeit’ sehr bekannt vor.

Zeichnung aus Rice Paddy Gourmet von Daikon der zum Trocknen Aufgegangen ist
Daikon aufgehängt zum trocknen in der Sonne auf meiner Terrasse im Herbst letzten Jahres

Japanische Rezepte für alle Jahreszeiten

Joan Itoh ist eine New Yorkerin, die aus Liebe zu ihrem zweiten Ehemann ins ländliche Niigata gezogen ist. Sie hat einige Jahre für die Japan Times geschrieben und dann 1976 Ihr Buch Rice Paddy Gourmet herausgebracht. Sie nimmt ihre Leser  mit heiteren Kurzgeschichten durch die Jahreszeiten. Jede erzählt ein kleines Stück ihres Alltags,  von kulturellen Gegebenheiten und Erlebnissen und führt gleichzeitig inhaltlich auf zumeist landestypische Gerichte hin, deren Zutaten und Zubereitung auch kurz beschrieben werden. Detailliert genug zum sie Nachkochen – von daher ist es schon ein Kochbuch, aber eben auch nicht, denn irgendwie schafft Joan Itoh es Kochen zum Protagonisten und gleichzeitig zur Nebensache werden zu lassen. Hie und da verfällt sie ihren Amerikanischen Wurzeln und teilt das eine oder andere Rezept von dort, was aber deutlich die Ausnahme ist. 

Rice Paddy Gourmet  ist – wie Ihr Euch vielleicht denken könnt schon lange  ‘out of print’. Meine Ausgabe ist die von 1976. Das Cover der späteren Ausgaben, die man durchaus noch kaufen kann (zugegeben im Moment zu recht stolzen Preisen) sieht etwas anders aus, was aber dem Inhalt keinen Abbruch tut.

In Summe ist Rice Paddy Gourmet eine charmante Verbindung von zwei kulinarischen und zwei kulturellen Welten – nicht als Fusion, sondern als harmonische Koexistenz. Unterhaltsam, kurzweilig, appetitanregend und  – für die, die sich nach dem Tag am See doch am Herd versuchen möchten – sehr lecker.

Ich nehme mir vor jede Woche ein Japanisches Kochbuch vorzustellen, verspreche sicherheitshalber aber lieber nichts. Wer keins verpassen möchte meldet sich am besten für den Newsletter an.

Tsukemono: Japanisch eingelegtes Gemüse

Sommer ist die Hochsaison für Tsukémono da es in dieser Zeit einen wundervollen Reichtum und Vielfalt an Gemüse gibt. Ich gebe zu, dass sich 35°C wie Sommer anfühlen, aber was das Einlegen anbetrifft hättet ihr noch genügend Zeit Euch meinen Buchtip für diese Woche zuzulegen, bevor es richtig losgeht. 

Tsukemono – Japanese Pickled Vegetables von Kay Shimizu
(ISBN 087040 – 910-7), Erscheinungsjahr 1993. 

Buchcover Tsukemono von Kay Shimizu

Japanische Fermente mit Großmutters Rat

Mir gefallen an diesem Buch mehrere Aspekte: Die Rezepte werden nach Jahreszeiten unterschieden und nach Fermenten für das ganze Jahr. Kay Shimizu gibt zwar an, dass er traditionelle Rezepte dem westlichen Geschmack angepasst hat, aber davon sollte man sich weder abschrecken lassen noch es zu ernst nehmen. Insbesondere weil grundsätzlich immer mehrere Wege nach Rom führen und es eben weder nur die eine Art noch die einzig richtige gibt Fermente herzustellen – ähnlich wie es wahrscheinlich genau so viele typische Misosuppen in Japan gibt, wie Haushalte. Also da mache ich keine Abstriche.  Einen kleinen Maluspunkt muss sich Herr Shimizu gefallen lassen weil er – zugegeben sehr selten aber trotzdem vorhanden – MSG hie und da als optionale Zutat angibt, wovon ich a) gar nichts halte und b) das in traditionellen Rezepten nichts zu suchen hat. Das macht er aber damit wett, dass er zusätzlich zu den Rezepten einen Schritt weiter geht und so manche Probleme schildert, die auftreten können und auch wie man ihnen begegnen kann. Viele Fragen, die ich immer wieder in meinen Kursen gestellt  bekomme, Wissen, Tips & Tricks, die nicht unbedingt sehr weit verbreitet sind und die man in de Regel wohl entweder von seiner Oma lernt  – sofern sie Japanerin ist  -oder wie ich von seinem Sensei. Was ja irgendwie ähnlich. ist :-).

Gespannt auf das nächste Buch? Hier eintragen – dann erfahrt Ihr automatisch wenn es einen neuen Artikel gibt.

Umeboshi Selber machen? So geht’s!

Eine Mischung aus Dingsda, kindlicher Phantasie und ein bisschen Fiktion.  Jedes Jahr wird in der Klasse meiner ältesten Tochter ein Familienmitglied mit Kinderaugen beschrieben. Unzensiert, ohne Anspruch auf irgendeinen Wahrheitsgehalt und nicht immer vorteilhaft.  Dafür fast immer spaßig – zumindest für die anderen…  ab und an aber auch mit Details, die weder den beschriebenen Personen angenehm sind, noch denen, die nach dem Lesen darüber Bescheid wissen. Wir kamen vergleichsweise glimpflich davon – geradezu schon spiessig und langweilig, denn laut unserer Tochter gehört eine lästige Tätigkeit zu unserem Hobbies: Rasen mähen. Aber nach der Lektüre der Beschreibungen meiner ‘Leidensgenossen’ war ich irgendwie froh spiessig zu sein. 

Am Wochenende war es mal wieder so weit. Und so begleitete im Hintergrund der Rasenmäher das laute Juchzen der Mädchen, die  fröhlich durch den Rasensprenger hüpften während ich geduldig meine Aprikosen zu ‚Umeboshi‘ verarbeitete. 

Meine Umeboshi werden aus Aprikosen gemacht

Ich gebe nicht auf irgendwann mal echte prunus mume in Deutschland aufzutreiben, aber bis dahin gebe ich mich mit notgedrungen mit Aprikosen zufrieden. Warum? Weil die Ume botanisch gesehen Aprikosen sind und keine Pflaumen, und die hier erhältlichen Aprikosen damit am nächsten dran sind and den Echten. Klar ist das Ergebnis nicht ganz das gleiche, aber für mich nah genug. Insbesondere wenn ich mir die Inhaltsstoffe der meisten hier verkauften Umeboshi anschaue. 

Jedes Jahr wieder um die gleiche Zeit mache ich Platz im Keller. Jedes Jahr um diese Zeit werden Gläser verrückt, umgeschichtet und neu gestapelt. Notwendiges Zubehör wird hervorgeholt und ich gehe mit Adleraugen auf die Suche nach geeigneten Aprikosen, die ich fast schon mit Samthandschuhen anfasse, damit sie keine Druckstellen bekommen. Druckstellen oder Verletzungen der Aussenhaut bieten eine Angriffsfläche für Schimmel und so werden meine Aprikosen sofort in einer Lage ausgebreitet während sie drauf warten weiter verarbeitet zu werden.  Normalerweise brauche ich 10% Salz, 2x das Gewicht der Früchte und ca. sechs Wochen Zeit, aber im Moment fliegen gerade irrsinnig viele Schimmelpilz-Sporen in meiner Küche umher, sodass ich meine erste Charge an selbigen verloren hatte. Also ging ich beim zweiten Versuch  auf Nummer Sicher.

Shochu hält den Schimmel bei Umeboshi im Zaum

Ich habe alle Früchte vor dem Einschichten in einer Mischung aus Shochu und Salz gewälzt. Dies hat mehrere Vorteile. Zum einen wird die Oberfläche desinfiziert und reduziert das Schimmelpilz-Risiko und zum anderen haftet das Salz besser an der Oberfläche der Aprikosen, was die Flüssigkeitsbildung fördert.  Am Ende  habe ich 12% Salz benutzt und pro knapp 2 kg Aprikosen ca. 50-60ml Shochu. Zunächst wurden die Aprikosen gewaschen und gewässert. Nicht lange – ca. 1 Stunde vielleicht – und auch nicht mit der Stoppuhr, den die Aprikosen sind ja nicht bitter. Die Bitterkeit zu reduzieren ist ja der eigentliche Grund, warum Ume gewässert werden. Danach habe ich mit einem Metallspieß (Holz bricht mir zu schnell und die Spitze wird schnell stumpf) gaaaanz vorsichtig den Stilansatz entfernt. Auch wenn nur noch ein ganz bisschen davon übrig war. Da ich dafür jede in die Hand nehme schaue ich gleich mit auf bereits bestehende Druckstellen oder offene Stellen. Alles was nicht 100%ig in Ordnung ist wird aussortiert und kommt auf den Teller für den Nachmittagssnack.

Foto vom letzten Jahr: Abwechselnd Aprikosen und Salz in aufschichten

ZumEinlegen dann das Salz abwiegen und den Shochu sowie ein Gefäß zum Mischen und ein (desinfiziertes) zum Fermentieren bereitstellen. Dann portionsweise arbeiten. Aprikosen mit Shochu und ein wenig Salz in der Schüssel mischen und danach in das Fermentations-Gefäß schichten. Nach jeder Lage etwas Salz obendrauf geben.Wenn alle Aprikosen eingeschichtet sind einen Teller verkehrt herum oder einen anderen, möglichst gerade und flachen Gegenstand oben auf legen, um das Gewicht (2x das Gewicht der Früchte) anschliessend möglichst gleichmäßig zu verteilen. Was ihr als Gewicht nehmt ist eigentlich egal – es sollte aber geschmacksneutral, desinfiziert und Feuchtigkeitsresistent sein, da es nach kurzer Zeit in der Flüssigkeit sein wird.

Das Warten wird belohnt: Umeboshi müssen reifen

Jetzt braucht es dann nur noch Geduld. Binnen drei Tagen sollten die Aprikosen von der entstehenden Flüssigkeit bedeckt sein.

Flüssigkeit nach 24 Stunden

Jetzt lässt man die sie mindestens sechs Wochen an einem kühlen und dunklen Ort fermentieren um sie im Anschluss in der Sonne zu trocknen. Wichtig ist es dabei sowohl auf den Terminkalender als auch auf den Wetterbericht zu schauen. Die Aprikosen werden an drei aufeinander folgenden Tagen zum Trocknen rausgelegt (es sollte also nicht regnen, nachts nicht draussen lassen) und mehrmals am Tag gewendet (man sollte also nicht den ganzen Tag ausser Haus sein). Die fertig getrockneten Aprikosen danach noch mindestens 6-12 Monate reifen lassen (ich lasse von meinen drei Jahre die Finger), bevor Ihr sie esst. 

Rote Shiso Blätter

Rote Shiso Blätter sind nicht zwingend notwendig. Wenn, fügt man sie ca. 1 Woche nach dem Einlegen hinzu. Wenn Ihr wissen wollt, wie ich das mache, dann schaut in ein oder zwei Wochen wieder vorbei oder bestellt Euch den Newsletter, dann werdet Ihr automatisch darüber informiert.