Um Sake zu geniessen muss man nicht notwendigerweise viel darüber wissen. Ein bisschen Fachjargon schadet aber nicht. Für das Wichtigste gibt es die neue Sake- Infografik und einen wöchentlichen Reminder mehr Sake zu trinken gleich mit.
Kennt Ihr das, wenn man eine Aufgabe, die viel Arbeit bedeutet, lange vor sich her schiebt? Als ich noch studierte, ging das sogar soweit, dass ich erst einmal meine Studentenbude gründlichst gereinigt habe, bevor ich mich an den Schreibtisch gesetzt habe. Sogar die Fenster habe ich geputzt, die mir ohne Klausuren oder Diplomarbeit natürlich piepegal waren.
Bald wieder verfügbar: Die neue Sake Infografik mit dem Wichtigsten was man über Sake wissen muss
Ähnlich ging es mir mit der Aktualisierung meiner Infografik über Sake. Die gedruckten Exemplare längst vergriffen war es schon lange an der Zeit, neue drucken zu lassen. Die inhaltliche und optische Überarbeitung war die Aufgabe, vor der ich mich so lange gedrückt habe. Einmal angefangen verbrachte ich dann wie üblich Stunden über Stunden, überarbeitete Grafiken, stöberte auf den Grund diverser Statistiken der Sake Industrie und arbeitete das Feedback von der ersten Version ein. Inhaltlich fertig und beim Layout bei > 90% gibt es sie wieder bei mir im Laden zum Mitnehmen, wenn ich hoffentlich ab Juni wieder aufmachen darf und zum Download, wenn die neue Webseite des Shops live geht, an der auch gerade gearbeitet wird.
Die Übermacht der großen Sake-Hersteller in Japan
Bei Deutschlands bisher größter Sake-Verkostung haben wir knapp 200 Sake bewertet.
Eine der Zahlen, die mich immer wieder fasziniert ist, dass die Schere zwischen großen und kleinen Brauereien so immens ist. Die zehn größten Brauereien, das sind ca. 0,8%, stellen 52% des gesamten Sake aus Japan her. Der Rest wird dann von ca. 1.190 kleinen und Mikro-Brauereien hergestellt, die ihren Sake viel noch in Handarbeit brauen. So – das lasse ich jetzt einfach mal so im Raum stehen und wirken.
Diese etwa 1.200 Sake Brauereien brauen im Durchschnitt jeweils gut 15 verschiedene Sorten Sake pro Brausaison, was nach Adam Riese 18.000 verschiedene Sake macht, die es jedes Jahr zu probieren gibt. Wie großartig ist das denn bitte! Auch mit den jährlichen Verkostungen und Wettbewerben in Japan bleibt diese Zahl unerreichbar, aber die mache ich ja auch nicht zum Spaß oder Genuss. Dieser passiert ohne Verkostungsnotizen und Bewertungsbögen, ohne Schlürfen und Ausspucken sondern mit fröhlichem Geplauder unter Freunden anstelle von Fachjargon mit Kollegen.
Und weil das Leben zu kurz ist, um immer wieder das Gleiche zu trinken, gibt es ab nächster Woche freitags auf Instagram den Hashtag #drinkmoresakeauf Sake Flaschen quer durch die Sake Hersteller. Als Anregung und kleiner Reminder einfach mal einen neuen Sake zu probieren und natürlich generell öfter mal das Glas Wein durch das Glas Sake zu ersetzen. Macht Spaß, ist lecker und hilft kleinen Brauereien die Handwerkskunst zu bewahren.
EssPress… ionisten
Immer mal wieder findet Ihr auch eine Sake Empfehlung im EssPress – Deutschlands größter, monatlich erscheinender, Gastro-Zeitung. Ehrlicher Journalismus, rar gewordenes Zeitunglesen und randvoll mit genussvollen Trends, Tips und Rezepten. Wer sie noch nicht kennt: anschauen. Wer kann: aktuelle Ausgabe sichern, um die abgefahren Spargelsaucen-Rezepte von Kochbuchautorin Henriette Wulff auszuprobieren. Dafür bleibt nämlich nicht mehr viel Zeit.
Besonderes Schmankerl: Neue Abonnenten werden zu einem der legendären Pop-up Luncheons eingeladen. Die Events, bei denen sich die Großen und die Kleinen der Berliner Foodszene, bekannte Größen und neue Aufsteiger, mit Menschen von nebenan oder weiter her, mit Menschen wie Dir und mir an einen Tisch setzen und ein paar Stunden lang der unbeschwerten Leichtigkeit des Seins frönen. Hingegangen wird mit großer Vorfreude, wieder wegzugehen geht nur schweren Herzens, aber dazwischen passiert viel Genuss und Freude.
P.S. Ich glaube den letzen Teil muss ich nun offiziell als ‚Werbung‘ titulieren, denn auch wenn ich weder beauftragt wurde meine Gedanken niederzuschreiben, noch Geld für Meinung bekomme, bin ich doch, wie man unschwer erkennen kann, ein arger Fürsprecher 🙂
Von Japanischem Geschirr kann man nicht zu viel haben. Es gehört ebenso zu Japanischem Kochen wie Dashi oder Sojasauce. Es zu sammeln ist eine durchaus erschwingliche Leidenschaft, denn Einzelstücke sind ausgesprochen erwünscht.
Neulich habe ich nach Fotos gesucht. Ganz bestimmten. Von meinem letzten Besuch bei der Tosa Sake Brauerei in Kochi. Ich hatte ein paar der Bilder vor Augen, die ich von der Sake-Produktion dort gemacht hatte, die ich für einen Artikel haben wollte. Bilder, die zeigen wie schön, aber auch wie hart die Arbeit bei der Sake Herstellung in so kleinen Betrieben ist. Die Teile meiner Festplatte, auf denen die Fotos liegen, gehören noch zu den ‘das-ordne-ich-wenn-ich-mal-Zeit-habe’-Bereichen. Aber, obwohl ich besagte Fotos relativ schnell gefunden hatte, verbrachte ich die halbe Nacht vor dem Rechner. Nur ein paar Klicks weiter schlummerten so viele andere Erinnerungen. Fotos von hier und da, von besonderen Momenten und alltäglichen Situationen, von meinen Kindern, als sie noch Babys waren und von Tagen, an denen es sie noch gar nicht gab. Ich schwelgte in vergangen Momenten und ignorierte die Vernunft, die mich versuchte dran zu erinnern, dass mein Wecker schon sehr bald klingeln würde.
Japanische Keramik vom Flohmarkt
Womit alles begann: Erstes Fundstück auf einem Kyotoer Flohmarkt
Während ich diese Worte schreibe, wünscht sich ein Teil von mir, dass ich daraus gelernt hätte. Dann müsste der Kaffee heute nicht so stark sein. Habe ich aber nicht. Gestern Abend entstanden die Fotos meines Japanischen Geschirrs, die es ab nächster Woche donnerstags auf Instagram zu sehen gibt. Das Ergebnis von jahrelangem Suchen und Finden, von Entdecken und geschenkt bekommen. Ich kann mich bei fast jedem Stück daran erinnern, wann und wie es zu mir gekommen ist. Ähnlich wie bei den Fotos löst das pure Halten und Betrachten bei mir Kopfkino aus: An den Flohmarkt in Kyoto, auf dem ich für 50 Yen die erste kleine Mini-Schale erstanden hatte oder den überfüllten Trödelladen auf der Komazawa-Dori, in dem jede Bewegung, sogar schon fast jeder Atemzug, zum Nervenkitzel wurde. Über die Zeit bekommt man auf diese Art eine nicht unbedingt wertvolle, aber unbezahlbare Sammlung unzähliger Einzelstücke. Die Fotos meiner Fundstücke bekommen von mir den Hashtag #athingtobehold. Eine Sache zum Betrachten, weil kein einziges davon einfach so aus dem Schrank genommen wird und das nicht nur wegen der Dinge, die ich damit verbinde.
In Japan wird nicht, wie bei uns, der Tisch gedeckt. Vielmehr wählt der Koch die jeweils passenden Präsentationsform für die einzelnen Komponenten aus. Natürlich gibt es dabei Regeln. Die wohl wichtigste ist die Saisonalität. Motive mit Auberginen sind ein Zeichen des Sommers, Hasenmotive stehen für den September und Pflaumenblüten gehören im Winter auf den Tisch. Kirschblüten – wie sollte es anders sein – im Frühling . Aber so sehr man sie auch mit Japan verbinden mag, sind sie nur eine kurze Zeit auf dem Tisch willkommen. Kurz bevor sie blühen und natürlich währenddessen. Ausserhalb dieser Zeit ist ihr Platz im Schrank.
Probe-set up bevor die Schüsseln gefüllt werden. DasVollmond-Motiv der Reisschalen und der Hase sind die saionalen Elemente für dieses September-Arrangement.
Kein Japanischer Kochkurs ohne die Qual der Wahl
Ebenso wichtig sind natürlich praktische Aspekte, die z.B. definieren, ob und wie hoch ein Rand sein muss. Innerhalb dieses Rahmens ist die Wahl des Gefäßes – seiner Farbe und seiner Form – ein wesentlicher Teil bei der Zubereitung der Speisen und wie diese während des Essens empfunden werden sollen. Manchen fällt diese Entscheidung nicht so einfach und andere möchten sich einfach viel Zeit dafür lassen. Ich kann mich an keinen einzigen Kochkurs erinnern, an dem unser Zeitplan nicht ins Wanken geriet, wenn den Teilnehmern der Geschirrschrank geöffnet wurde. Egal wieviel extra Zeit wir einplanten, sie wurde immer ausgereizt. Es ist aber eben auch ein elementarer Bestandteil des Kochens. Für mich ist daher kein Japanischen Kochkurs vollständig, der diesen Aspekt übergeht und bei dem alle gemeinsam gekochten Gerichte auf uniform-weißen Tellern und Schüsseln angerichtet werden. Und so bringe ich zu den Kochkursen, die ich nicht in meinem Laden mache, Körbe über Körbe von Japanischem Geschirr mit. Ich freue mich jedesmal wieder über die ‘Ohs’ und ‘Ahs’, die das auslöst und habe stets einen Blick auf die Uhr, denn auch heute noch ist es so, dass dieser Teil absolut jedesmal droht den Zeitplan zu sprengen.
Wer regelmäßig Japan ins Glas und auf dem Teller bekommen möchte kann sich gerne hier anmelden. Dann gibt es elektronische Post, wenn ein neuer Artikel veröffentlicht wird.
Den Berg Fuji habe ich schon lange nicht mehr vor dem Teller gehabt. Warum und was dieser mit den Fotos zu tun hat, die es nun wöchentlich auf Instagram gibt erfahrt Ihr in diesem Artikel
Ich habe mein Herz an mehrere Dinge verloren. Die meisten davon haben etwas mit Japan zu tun und füllen viele Schubladen, Regale, Schränke und Gedanken. Eins dieser Dinge, von denen ich gefühlt nicht genug bekommen kann und über die ich mich immer wieder freue, sind Stäbchenbänkchen – in Japan Hashioki genannt. Sie haben den praktischen Nutzen den Teil der Stäbchen, der den Mund berührt, nicht irgendwo ablegen zu müssen und gehören damit zu einem korrekt gedeckten Tisch. Sie gehören zu den Dingen von denen man eigentlich gar nicht viele braucht, aber wer möchte kann Schubladen damit füllen.
Ich möchte!
Meine Sammlung nahm ihren Lauf als ich vor vielen Jahren zum ersten Mal in die Schublade bei Elizabeth geschaut habe, den ihre Tochter liebevoll ‘Spielzeugladen’ genannt hat. Hier befinden sich sorgfältig nach Farben sortierte Stächen, Gemüse-Ausstecher, Reisfomen und viele verschiedene Hashioki.
Essstäbchen und der Berg Fuji
Dezent neutrale Hashioki oder solche mit stylischem Design können jederzeit auf den Tisch. Stäbchenbänkchen mit Symbolcharakter sind jedoch auch ein Spiegel der Jahreszeit und/oder des Essens: Kirschblüten in jeglicher Form, verschiedene Fische, Figuren Blumen, Gemüse oder gar ganze Gerichte in Miniaturformat. Und als solche sind sie damit nicht immer passend. Was für eine wundervolle Begründung sich immer wieder neue zu besorgen! Immer wieder entdecke ich welche die welche, die ich ‘dringend’ noch brauche oder welche, die einfach nur schön sind und meine schon recht beachtliche Haben-wollen-Liste wächst und wächst und wächst.
Wäre der Name nicht zu lang und holprig gewesen, hätte mein Laden in Berlin ‘Elizabeth can see Mt. Fuji’ geheissen und nicht Nihon Mono. Der Blick auf den Berg Fuji durch das Küchenfenster hat im Andhoh’schen Haushalt mehreren Themen seinen Stempel aufgesetzt. Und so dürfen die Hashioki des Fujiyama nur an den Tagen benutzt werden, an denen er auch sichtbar ist und sich nicht hinter Wolken versteckt.
Zum Abschied aus Japan hat Elizabeth mir drei meiner liebsten Hashioki geschenkt: Kirschblütenblätter aus dem 100-Yen Laden, kleine Sumo Ringer, die mehr schön als praktisch sind und den Berg Fuji, der seitdem bei mir in der Schublade liegt. Ab und an habe ich ihn mal in der Hand, lege ihn dann aber wieder zurück. Ihn zu benutzen fühlt sich falsch an, also warte ich bis ich ihn wieder wirklich sehe und bewundere ihn bis dahin einfach in meiner Schublade.
Was sich sonst so in meiner Schublade befindet könnt Ihr Euch ab jetzt jede Woche auf Instagram anschauen. Unter dem Hashtag #chopstickrestlove werde ich jeden Dienstag ein anderes meiner Stäbchenbänkchen zeigen. Einfach so. Weil sie schön sind. Ohne Worte, ohne Erklärungen und ohne Firlefanz.
Nur zum Bewundern aus der Ferne waren die gesammelten Origami-Kunstwerke von Yuki Tatsumi. Während seines Nebenjobs in einem Restaurant fand der Kunststudent beim Aufräumen ein kunstvoll gefaltetes Verpackungs-Papier von Einmal-Essstäbchen, dass er ein Dankeschön des Gastes interpretierte. Es blieb nicht bei diesem einen kunstvoll gefalteten Objekt. Innerhalb eines Jahres sammelte Yuki Tatsumi über 13.000 solch kunstvoll gefalteter Aufmerksamkeiten in ganz Japan. Neben phantasievollen Stäbchenbänkchen waren auch allerlei andere Figuren und Alltagsgegenstände mit dabei.
Buch Cover : Japanese Tip
Ende 2017 wurden zum ersten Mal 8.000 dieser Miniatur-Exponate in der Ausstellung Japanese Tip in Tokio ausgestellt und wer heute einige davon bewundern möchte kann dies auf seiner Homepage tun und/oder in dem zugehörigen Buch:
Yuki Tatsumi: Japanese Tip – Soul of Japan on the Table ISBN 978-4-89815-480-9
Was wäre Ostern in Deutschland ohne Eier? In Japan wird Ostern nicht gefeiert. Eier aber werden viel und gerne gegessen – das ganze Jahr über. Ein paar meiner Favoriten stelle ich hier vor und gebe Euch das Rezept von meiner Japanischen Form von Soleiern, die es bei uns früher immer an Ostern gab.
Eier sind für mich ‘all time favorite’ und so oft schon waren sie ‘Retter in der Not’, wenn ich irgendwie nichts im Kühlschrank hatte dafür aber drei kleine und sehr hungrige Mäuler, die, wenn sie nichts zu essen bekommen hätten, in gefühlten Sekundenbruchteilen meine Mädels zu streitlustigen kleine Monstern hätten werden lassen. Eier sind da so dankbar – genau wir frischer Reis, der im Reiskocher geduldig auf den Zeitpunkt wartet, der bei uns zu Hause immer wieder ganz sicher kommt (wie hier und hier schon mal berichtet) Japan ohne Eier ist fast schon undenkbar, wenn man sich den durchschnittlichen Pro-Kopf Verzehr mal vor Augen hält, dabei ist dies eine eher jüngere Entwicklung, die sich in der aktuellen Form erst nach dem 2. Weltkrieg etabliert hat. Vorher waren sie ein Luxusprodukt und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts ihr Konsum als Lebensmittel sogar verboten. Heute aber – so scheint es – wird alles nachgeholt und die gerollten Omeletts – Tamagoyaki – sind nicht nur in Japan, sondern auch bei uns ein Garant für strahlende Kinderaugen. Onsen Tamagos stehen mindestens genauso hoch im Kurs und natürlich Tamagokake-gohan. Gekochter Reis mit einem Rohen Ei und Sojasauce. So einfach, so simpel und so wunderbar, wenn man wirklich gute Zutaten benutzt:
Der Reis aus Niigata. Koshihikari um genau zu sein. Ein Reis mit wunderbarem Biss.
Perfekt gekocht in einem Kamado-san – meinem traditionellen Tontopf aus Igá. Zumindest immer dann, wenn ich weiß, wann ich er fertig sein muss, denn eine Warmhalte-Funktion gibt es da natürlich nicht.
Die Eier bekomme ich von Hühnern aus einem Hühnermobil in Brandenburg und
die Sojasauce von Mami-san aus Saitama, die seit dem Tod Ihres Vaters vor 1,5 Jahren den Familienbetrieb weiterführt und eine grandiose Sojasauce herstellt, die so gut ist, das sie jedes Jahr dem Kaiser präsentiert wird.
Da ich Euch aber nicht ganz ohne Rezept gehen lassen möchte, gibt es die Japanische Alternative zum Solei – eine Art Eier einzulegen, die meine Mutter eigentlich immer zu Ostern macht. Das ist jetzt vielleicht ein wenig weit gesprungen, aber auch in Japan kann man Eier in mehr als Sojasauce und Mirin (als Nitamago oder vielleicht besser bekannt als Ramen Eier) einlegen. Bitte beachtet, dass sie durch die Machart nicht so lange haltbar sind, wie klassische Soleier. Für diese Art Eier einzulegen nehme ich keinen klassischen Amazu, sondernAchara-su, quasi ein Amazu mit etwas Dashidazu.
Zutaten:
5 Stk. Eier
100 ml Achara-su (der hier ist etwas abgewandelt – ohne Chilli und etwas weniger Zucker)
Die Zutaten für den Achara-su in eine Schüssel geben und so lange rühren, bis Zucker und Salz vollständig aufgelöst sind. Alternativ leicht erwärmen aber die Mischung nicht kochen lassen. Den Konbu in Streifen schneiden und zusammen mit dem Shiitake Pilz bzw. den Shiitake Stielen in dem (abgekühlten) Achara-su einweichen, während die Dashi zubereitet wird. Damit verhindert Ihr, dass die Tüte später vom Konbu zerstochen wird).
Dashi herstellen. Hier eine ausführliche Beschreibung dazu.
Während die Dashi abkühlt die Eier wachsweich kochen – die Zeit hierfür variiert natürlich in Abhängigkeit von Ausgangstemperatur und Größe der Eier. M-Eier bei Raumtemperatur koche ich sieben Minuten. Im Anschluss zwei Minuten in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Dashi, Achara-su, Shiitake, Konbu und geschälte Eier in eine Tüte geben, die Luft soweit wie möglich entfernen und für zwei Tage im Kühlschrank marinieren.
Solltet Ihr keine Tüte benutzen wollen, dann müsst Ihr ggf. mehr Achara-su benutzen um die Eier vollständig darin einzulegen.
Welches sind nun die besten Japanischen Eier? Wenn Ihr Euch überhaupt entscheiden wollt, müsst Ihr dies nicht sofort tun, denn es gibt ja noch so Einige mehr, die ich Euch vorstellen möchte. Stay tuned – und tragt Euch für den Newsletter ein.
Kirschblüten stehen für Japan wie kaum eine andere Blüte und jedes Jahr ist sie ein langersehntes und viel gefeiertes Ereignis.
Sie haben ein blumiges Aroma und werden sowohl als Tee zu Hochzeiten serviert als auch für Gebäck, Cocktails oder zum Kochen benutzt. Hier erfahrt Ihr wo man sie bekommt und wie man sie selber machen kann.
Jedes Jahr wieder pilgern unzählige Touristen im Frühling zur Kirschblüte nach Japan in der Hoffnung, sie auch zu sehen. Denn die Natur hat auch dort ihren eigenen Kopf und nun genau die richtigen zwei Wochen zu erwischen, hat schon ein bisschen was mit Glück zu tun. Jedes Jahr wieder werden gefühlt mehr Menschen unterm Kirschbaum fotografiert, als Blüten an den Zweigen sind.
Hanami am besten mit warmem Sake
Auch ich erliege heute noch dem Zauber der zarten Blüten – dem Inbegriff für Frühling und der Vergänglichkeit des Lebens. Aber mein Verhältnis zu ihnen ist aber irgendwie ambivalent. Während meiner Zeit in Japan saß auch ich unter Kirschbäumen – jedes Jahr wieder – beim typischen Hanami Picknick um das man nicht drumrum kommt. Dick eingepackt, bibbernd und sehnsüchtig an mein warmes zu Hause denkend. Als Tokio noch Edo hieß, war es gang und gebe zu Hanami ein ‘Kandouko’ dabei zu haben – eine tragbare Kombination aus Grill und Sakewärmer. Deutlich schlechter ausgerüstet trank ich den Sake stets gut gekühlt, ohne das ich dafür etwas hätte tun müssen. Dafür war meine Bento Box randvoll mit kulinarischen Frühlingsboten, die mich wieder milde stimmten. Allen voran Sakura Gohan: Gekochter Reis mit gesalzenen Kirschblüten. Überhaupt isst man in Japan in dieser Zeit sehr viele Kirschblüten und viele Kirschblüten inspirierte Gerichte. Ein paar Wochen bevor sie blühen geht es los. In freudiger Erwartung taucht Japan in ein weiß-rosa Blütenmeer. Überall und soweit das Auge reicht: Sakura. Und danach verschwinden sie, so schnell wie sie gekommen sind, bis zum nächsten Jahr. Es sei denn, es wird geheiratet. Zu besonderen Anlässen wird in Japan nämlich gerne ‘Sakura-yu’ serviert – ein Aufguss von in Salz eingelegten Kirschblüten.
Sakura-yu: Kirschblütentee bei Hochzeiten
Natürlich erscheinen die Blüten und ihre Farben wie gemacht für die Romantik einer Hochzeit. Doch wäre dies zu profan für ein Land in dem jedes Detail – so scheint es – eine tiefere Bedeutung hat, nichts einfach so gemacht wird und alles einen Sinn ergibt. Aber wie viel überliefertes Wissen um Bräuche und Kulturen so ist auch das Wissen um Sakura-yu nicht mehr weit verbreitet: Grüner Tee – so heisst es in Japan – beflügelt Unterhaltungen, Klatsch und Tratsch. Am Tag einer Hochzeit aber ist dies nicht erwünscht. Mit dem Reichen von Sakura-yu werden Familie und Gäste auf sehr charmante Art darauf hingewiesen, ihre Meinung über die Verbindung an diesem Tag für sich zu behalten. Seit Japan gehören für mich Kirschblüten und Hochzeiten deswegen zusammen und jedes Brautpaar bekommt von mir ein Päckchen gesalzene Kirschblüten geschenkt.
Wie als wollte mich Japan nicht gehen lassen, mir zeigen, wie schön es sein kann, verbrachte ich mein letztes Hanami Picknick nicht wie jedes Jahr, sondern bei stahlendem Sonnenschein im T-Shirt unter den Kirschbäumen im Komazawa Park. Im Arm meine vier Wochen alte Tochter. Kein Frieren, kein Bibbern, kein Gedanke an zu Hause. In der Hand grünen Tee statt Sake mit Lachen, Klatsch und Tratsch bis weit nach Sonnenuntergang.
Essbare Kirschblüten
Das Kirschblüten eine ganz wunderbare Zutat sind habe in den Beiträgen zu den Sakura-Keksen oder dem Sakura-Reis schon mehr als einmal erwähnt. Bekommen kann man sie bei mir im Laden bzw. in meinem Online Shop und/oder man legt sie selber ein. Hierfür sollte man sich aber dringend Kirschbäume suchen, die nicht behandelt werden.
Zutaten für in Salz eingelegte Kirschblüten
100g
unbehandelte Kirschblüten
20 g
Salz
10 ml
Umésu (Pflaumenessig)
1 Tl
Salz für die Lagerung
Zubereitung der Kirschblüten
Die Kirschblüten waschen und auf einem Küchenpapier ausbreiten und trocken tupfen. Vorsichtig mit dem Salz vermengen und in einen weiten Behälter (Gals ist ideal) geben. Die Oberfläche mit Folie abdecken und beschweren. Das Gewicht sollte wasserfest sein und doppelt so schwer wie die Kirschblüten (in unserem Fall also ca. 200g). Ähnlich wichtig ist, das sich das Gewicht auf die gesamte Oberfläche verteilen kann, um alle Blüten gleichmäßig unter Druck zu setzen. Am einfachsten ist dies mit einer Presse oder mit Hilfe von Wasser in einer Tüte, die groß genug ist, sich über die gesamte Oberfläche des Behälters auszudehnen. Drei Tage lang bleiben die Blüten so unter Druck, währenddessen sie vollständig von ihrem eigenen Wasser bedeckt werden.
Nach drei Tagen werden sie abgegossen, mit dem Umésu vermischt und für weitere ein bis drei Tage in ein möglichst kleinen Gefäß umgefüllt.
Zum Schluss werden sie ausgebreitet und erneut 1-3 Tage an der Luft getrocknet. Ich tue dies am liebsten auf meinem Zaru – einem Japanischen Sieb aus Bambus, über das ich ein Stück Backpapier lege. Aber Küchenpapier sollte auch gehen.
Wenn die Blüten dann getrocknet sind, verpacke ich sie Luftddicht mit dem übrigen Salz.
Den Text zum Rezept habe ich vor einem Jahr für die EssPress– Kolumne ‚Japan Hautnah‚ geschrieben. Allen, die ihn noch nicht kennen, möchte ich ihn ans Herz legen : Der EssPress ist Deutschlands größte Gastro-Zeitung und berichtet monatlich über Neuigkeiten und Trends in der Gastro- und Foodszene. Ehrlicher, authentischer und leidenschaftlicher Journalismus sowie Berichte über Trends aus dem kulinarischen Hotpot Berlin – spannend für alle, die dem Genuss verfallenen sind. Am einfachsten ist es, ihn es ihn zu abbonieren :-).
Es passierte ein paar Wochen nachdem wir nach Japan gezogen waren. Hie und da fiel ich noch über Kisten, die im Weg rum standen, kannte vielleicht 1% – wohl aber eher noch weniger von unserem Kiez (den mehr Menschen ihr zu Hause nennen als in Berlin wohnen) und war weit davon entfernt so etwas wie Routine zu verspüren.
100 Onigiri für einen Tag
Ein paar Wochen ging mein ältestes Tochterkind in ihren neuen Kindergarten als das jährliche Sommerfest anstand. Jeder sollte etwas zum Buffet beisteuern – kennt man ja – und was dann kam ist mir bis heute schleierhaft: Ich wurde gebeten die Onigiri zu machen. Im ersten Moment mag das jetzt nicht so besonders erscheinen, wenn nicht ich die einzige Gaijin-Mama gewesen wäre, Onigiri nicht Innbegriff von Japanischem Soulfood wären und auch so banale Dinge wie Sandwiches verteilt wurden, die ja im Westen eher ‚zu Hause‘ sind.
Ein paar Wochen in Japan reichen, um sich durch alle Onigiri Sorten zu essen – insbesondere wenn die Töpfe in den Umzugskisten noch auf hoher See sind, alle Kinder jünger sind als zwei Jahre und damit weder an Essen gehen noch an regelmäßige Mahlzeiten in Ruhe zu denken ist. Unzählige Onigiris habe ich gegessen. Täglich und mit großer Freude. Meine Kinder auch.
Furikake – am besten selbst gemacht
Die 100 Onigiri für das Kindergarten-Sommerfest zu machen erschien mir daher als eine durchaus machbare Aufgabe, die aber der Organisatorin am Ende doch ‘kalte Füße’ bescherte. Kurzerhand wurde ich unter die Fittiche von vier Japanischen Mamas gestellt, eine davon Kochlehrerin, die mich einluden um mir alles über Onigiri beizubringen, was ich ihrer Meinung nach wissen sollte, mir Supermarkttouren organisierten, alle notwendigen Produkte erklärten und die wichtigsten Schriftzeichen beibrachten. Sie taten alles, um mich in die Lage zu versetzen die Onigiris beim Kindergartenfest nicht zu versauen. Nicht das Onigiris schwer wären, aber versauen kann man sie theoretisch trotzdem :-).
Die Schriftzeichen, die mir damals nicht beigebracht wurden, waren die für Glutamat. Hätte ich sie damals gekannt, hätte ich gesehen dass es in (fast) allen Furikake-Sorten enthalten ist. Gruselig – und vor allem völlig unnötig, da Furikake übllicherweise auf Umami-reichen Zutaten wie Shiitake, Katsuo Bushi, Kombu oder Nori basieren.
Heute käme ich nicht auf die Idee Furikake zu kaufen. Aus mehreren Gründen:
Furikake sind unglaublich einfach selber zu machen
Sie sind eine gute Möglichkeit Lebensmittel vollständig zu verwerten
Damit sind selbstgemachte Furikake deutlich günsitger als gekaufte
Ich möchte keine Lebensmittel essen, die nicht von alleine schmecken, sondern Glutamat dafür benötigen.
Was sind Furikake?
Ich bezeichne Furikake als Gewürzpulver. Häufig getrocknet wird es in Japan über Reis gestreut oder unter selbigen gemischt. Aber auch wenn es traditionell in Verbindung mit Reis gegessen wird, hält dies unsere Kinder nicht davon ab es auf Kartoffeln mit Quark zu streuen, es Löffelweise ohne alles zu essen oder am Wochenende beim Familienkino ihr Popkorn damit zu pimpen. Es gibt Furikake mit den unterschiedlichsten Geschmäckern: Gemüse, Eier, Lachs, Katsuo Bushi, Shrims, Algen, Sesam, Shiitake, Umé … Ihr merkt schon – quasi grenzenlos. Erlaubt ist, was schmeckt.
Furikake im Vorratschrank sind so etwas wie ein Rettungsring für meine Nerven …und den Haussegen. Ultimatives Gegenmittel für hungebedingte schlechte Laune; Rettungsanker an Tagen, an denen alles schief geht oder bewährte Abkürzung für Tage an denen ich mal nicht kochen mag.
Eine Furikake Serie zu machen hatte ich mir schon länger vorgenommen. Aber den Anstoß es jetzt zu machen waren die Shiitake Eier, die ich Euch hier vorgestellt habe. Durch sie werden Noritama Furikake zu einem Kinderspiel.
Nori steht für Nori Algen und Tama ist eine Abkpürzung von Tamago (Ei). Als Basis nehme ich Katsuo Bushi nachdem ich Dashi aus ihnen gemacht habe und ergänze sie mit Ei, Nori und Sesam.
Die Noriblätter in feine Streifen schneiden. Am einfachsten geht dies, indem die Blätter mehrfach gefaltet werden und diese Nori-Päckchen dann mit der Schere in sehr schmale Streifen geschnitten werden. Nori Streifen und Katsuo Bushi mit Soja Sauce und Mirin vermischen und in einer beschichteten Pfanne auf kleiner (!) Hitze langsam (!) trocknen. Die Mischung dabei ständig in Bewegung halten und sehr genau beobachten, damit sie nicht anbrennt. Die Furikake zu trocknen geht grundsätzlich auch im Ofen. Aber auch hier müsst Ihr sehr gut aufpassen, dass sie Euch nicht anbrennen.
Wenn die Mischung aus Nori und Katsuo Bushi trocken und etwas abgekühlt ist, mit den Fingern etwas zerkleinern, den Sesam zufügen, die Shiitake Eier darüber reiben und alles vermischen.
Die 100 Onigiri für den Kindergarten gingen dann auch relativ problemlos über die Bühne – aber im Jahr danachhabe ich doch lieber die Sandwiches genommen. Die Menge an Reis, die man für diese Menge an Onigiri braucht, kostet Zeit, die ich nicht wirklich hatte, so aufgeregt wie meinen kleinen Hühner vor lauter Vorfreude durch unser zu Hause rannten.
Mal schauen welche Sorte ich Euch als nächstes Vorstelle. tragt Euch für den Newsletter ein, dann erfahrt Ihr es als erstes.
Kennt Ihr das? Es gibt Dinge, die schiebt man eine halbe Ewigkeit vor sich her, obwohl sie weder viel Zeit kosten noch anstrengend sind? In der Regel geht mir das so mit Sachen auf die ich keine Lust habe. Dinge, die mir nicht wichtig sind oder vielleicht sogar lästig. Aber ab und an auch mit Sachen die ich in der Küche machen möchte. Dinge, von denen ich weiß dass sie mir Freude bereiteten – und Genuss. Vielleicht aber manchmal auch ganz gut so, denn so werden oder besser bleiben diese Dinge etwas Besonderes. Etwas auf das ich mich immer wieder freue, weil ich es (durch meine eigene Schuld) schon lange nicht mehr erlebt habe.
Und so habe ich letzte Woche mehr Eier als sonst gekauft und mal wieder das Eigelb in einer Mischung als Salz und Zucker eingelegt. Im englischsprachigen Raum unter ‘salt cured eggs’ weit verbreitet und viel besprochen. So einfach, dass es fast schon lächerlich erscheint darüber zu schreiben, wären sie nicht so unglaublich gut.
In meiner Variante habe ich zu der üblichen 1:1 Salz-Zucker-Mischung selbst gemachtes Shiitake Pulver gegeben. Da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird, entferne ich die Stiele von getrockneten Shiitake Pilzen immer vor dem Einweichen und sammle sie in einer Teedose. Diese Stiele sind voller Geschmack und Umami und es wäre eine Schande sie nicht zu verwenden. Ich benutze sie auch gerne für Umami Essenz oder in Dashis oder reibe einen Hauch Shiitake mit einer feinen Küchenreibe direkt über das fertige Gericht. Aber heute eben für Shiitake Eier.
Zutaten für die Shiitake Eier
200 g Salz
200 g Zucker
20 g Shiitake Pulver
6 Eier
Zubereitung der Shiitake Eier
Für meine Eier werden die getrockneten Shiitake in der Küchenmaschine pulverisiert. Und wenn ich gerade dabei bin gebe ich im Anschluss noch das Salz-Zucker-Gemisch dazu um etwa gleich große Kristalle (für ein homogeneres Ergebnis) zu bekommen. Das ist aber optional. Ich habe auch schon wirklich gute Ergebnisse ohne das bekommen.
Diese Hälfte dieser Mischung fülle ich dann in eine flache Schale und bereite jedem Eigelb (mit einem der ganzen Eier) seine eigene kleine Kuhle. Im Anschluß die Eier trennen und je ein Eigelb in eine Kuhle der Zucker-Salz-Mischung geben.
Die zweite Hälfte der Mischung vorsichtig über die Eigelbe häufeln, im Anschluss abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Eier im Shiitake-Zucker-Salzbett
Nach 6 – 7 Tagen können die Eigelbe aus der Salz-Zucker-Shiitake Mischung genommen werden. Sie haben jetzt etwa die Hälfte ihrer Flüssigkeit verloren und eine wachsartige Konsistenz.
Zur Fertigstellung werden die Eigelbe kurz abgespült, trocken getupft und für ca. 2 Stunden bei 60°C im Backofen getrocknet (oder mit Hilfe eines Dehydrier Gerätes wer eins besitzt)..
Fast fertig: Nur noch abspülen und im Ofen Trocknen
Verwenden kann man sie fast schon auf … allem. Na ja – vielleicht nicht ganz, aber es gibt kaum ein Gericht, was nicht von einem letzten Pfiff Cremigkeit profitieren würde. Gerieben über Pasta oder Salat ist sicherlich ein Klassiker. Ich mag es besonders gerne über blanchiertem Spinat, der in Dashi eingelegt wurde. Und wenn es nach meinen Mädchen geht, dann wird jedes Ei mit Katsuo Bushi, Sesam und Nori zu Furikake verarbeitet, die sie dann auf ihren Reis streuen oder in ihre Onigiris.
Das Rezept für diese Noritama Furikake gibt es dann im nächsten Post. Genauso wie Fotos von den fertigen Eiern. Die wurden nämlich so schnell zu den Furikake verarbeitet, dass ich das Fotografieren ganz vergessen habe.
Die Eier müssen aber nicht sorfort verwendet werden – sie halten gut zwei Wochen im Kühlschrank oder man kann sie auch einfrieren wenn man sie nicht so häufig verwenden kann oder möchte.
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Es sind die kleinen Dinge, in denen sich Hingabe, Liebe zum Detail manifestiert. Präzise, schon fast liebevoll angerichtete Teller, die mit einem Blatt, ein paar Tropfen einem Schnitz, Schaum oder ‘Smear’ den letzten Schliff bekommen. Unbedeutend vielleicht nur in der Menge, sind sie fester Bestandteil eines Gerichtes.
Spargel mit Kinome-aé
Yakumi geben Japanischen Gerichten den richtigen Schliff
‘Yakuimi’ heissen diese kleinen Beigaben in Japan. Sie sind nicht spektakulär, fallen nicht wirklich auf, sondern wirken wie einfach da. Kleine Mengen hocharomatischer Kräuter, Gewürze oder Gemüse. Weder gedacht als Wow-Effekt, noch als Demonstration herausragender Kochkunst, komplettieren Sie ein Gericht leise und unauffällig – in der Regel so, wie die Natur sie geschaffen hat. Als solches gern benutzt als Ode an die Saisonalität. So finden Yuzu Schalen im Winter häufig ihren Weg auf die Teller, junger Ingwer thront in der brutalen Hitze des Sommers auf erfrischend kühlem Seidentofu und im Frühling geben häufig junge Sancho Blätter den letzten Schliff. Auch wenn der Vergleich ein bisschen hinkt, so sind Yakumi für mich genauso essentiell wie für wohl viele andere Parmesan Käse zu Spaghetti Bolognese.
Seltenes Japanisches Gemüse einfach selber ziehen
Einige davon wie Daikon, Ingwer, Shiso Blätter, Frühlingszwiebeln oder Sichimi Togarashi bekommt man hier problemlos. Auf andere muss man verzichten, es sei denn man krempelt die Ärmel hoch und macht seine Hände schmutzig. Den viele Japanische Kräuter und Gemüsesorten können hier problemlos angebaut werden. Manche sind zugegebenermaßen frostempfindlich und deshalb nur in Töpfen zu ziehen, aber viele kommen mit unserem Klima gut zurecht.
Sancho Busch mit ganz jungen Beeren
Mit jedem Jahr lehne ich mich mehr aus dem Fenster, jedes Jahr kommen neue Sachen dazu. Die Samen und Pflanzen dafür kann man online bestellen*. Und so freue ich mich jeden Frühling wie ein Kind, wenn sich die ersten Myogasprösslinge zeigen, wenn mein Sancho zitronig duftende Blätter produziert und der Wasabi blüht. Ich hege und pflege sie und zenmäßig verbringe ich jeden Tag eine Weile dort, schaue manchmal in Vorfreude, manchmal besorgt nach neuen Blätter, ersten Blüten, oder Knospen. Ich gebe zu, dass ich mit ihnen rede. Das tue ich übrigens auch mit meinem Kühlschrank und mit meinem, Kurzzeitwecker. Ob es hilft weiß ich nicht – bei meinem Kühlschrank definitiv nicht, aber von meinem Japanischen Gemüsegarten werde ich am Ende eigentlich immer belohnt.
Ich gebe auch zu, dass ich hi und da vielleicht ein ganz kleines bisschen zu optimistisch war, was die Anzahl der Pflanzen anbetrifft. Irgendwie hatte ich doch immer wieder Sorge, das der Winter seinen Tribut fordert und habe jedes Jahr ein paar Pflanzen nachbestellt. Ich werde also demnächst im Überfluss leben und abwechselnd mal in Shiso, mal in Myoga, Sancho, Komatsuna, Wasabi oder … schwimmen.
Frisch geernteter Gobo (Klettwurzeln)
Aber ist das nicht letztendlich der Inbegriff von Saisonalität? Das es nicht immer alles zu jeder Zeit gibt, ist mittlerweile ja schon selbstverständlich, aber das so viel von etwas in unserer Küche landet, dass es uns ‘aus den Ohren’ rauskommt, passiert wohl nur denen, die selber anbauen. Aber genau wie Mangel kreativ macht zwingt uns nicht Überfluss dazu ein Obst/Gemüse immer wieder neu zu erfinden um ihm nicht überdrüssig zu werden?
* Am besten Ihr sucht online nach den Pflanzen, die Euch interessieren. Samen für z.B. Shiso sind bei vielen Online Händlern zu bekommen. Die etwas exotischeren Sorten habe ich bisher nur bei einigen spezialisierten Händlern gesehen, wie z.B. bei Rühlemann’s, Gartenrot oder Magic Garden Seeds.
Natürlich weiß ich, dass brauner Reis gesünder ist, als weißer Reis, aber ich mag Weißen trotzdem lieber. Er verhält sich anders beim Kochen, er schmeckt anders und hat ein ganz anderes Mundgefühl als brauner Reis. Allein letzteres ist für mich schon Grund genug. Aber ich lege trotzdem Wert auf gesunde Ernährung. Geht das? Aber sicher. Die Antwort hierauf heisst
Nukazuké und
Zakkoku Mai
Nukazuké
Nukazuké ist fermentiertes Gemüse, dass in nur wenigen Stunden in Reiskleie fermentiert und durch Osmose einen Teil der Nährstoffe der Reiskleie aufnimmt. Hier und hier habe ich mal einen etwas ausführlicheren Artikel zu Nukazuké geschrieben.
Nukazuke: Gurken und Mairübchen mit Yukari, daneben Ohio-zuké
Ich gebe zu, dass ich nicht nur einen Faible für Nukazuké habe, sondern einen ordentlichen Schlag. Ich fahre mit dem Auto in den Urlaub anstelle mit dem Flugzeug um meinen Nukatopf mitzunehmen. Ich hege und pflege ihn und kann schon beim ersten Blick in den Topf sehen, wie es ihm geht. Ein Griff und ich fühle alle Informationen, die ich brauche um ihn richtig zu pflegen. Ich bekomme schlechte Laune, wenn etwas mit ihm nicht stimmt und kümmere dann um ihn wie um meine Mädels, wenn sie krank sind. Ich habe unglaublich tiefen Respekt davor, dass dieser Topf Kulturen enthält, die älter als 150 oder 200 Jahre sind (so ganz genau kann das keiner sagen). Respekt davor, dass er vor mir durch die Hände mehrerer Generationen gegangen ist, die ihn benutzt, gepflegt und weiter gegeben haben. Viel bei Nuka Zuké ist überliefertes Wissen und Erfahrung. Manches ist mittlerweile wissenschaftlich nachgewiesen, vieles aber noch nicht. Den Artikel darüber wie genau man einen Nuka Topf ansetzt und behandelt habe ich aber noch nicht ganz fertig. Der kommt noch. Nuka Zuké ist nicht schwierig, bedarf aber zugegebenermaßen einiges an Pflege und wohl noch mehr Leidenschaft und ist daher nicht unbedingt für jedermann geeignet.
Zakkoku Mai
Zakkoku Mai ist für mich das Beste aus zwei Reiswelten: Es ist weißer Reis der zusammen mit diversen anderen Getreidesorten gekocht wird. Die Nährstoffe und Vitamine, die verloren gehen, wenn Reis poliert wird kann man sich so teilweise durch die anderen Getreidearten wieder holen ohne die Kocheigenschaften oder das Mudgefühl vom weißem Reis zu verändern. Bonus: Ein kleiner Kick nussiger Geschmack – je nachdem welche Getreidearten man wählt.
Zakkoku Mai ist weder besonders, noch ein Geheimrezept. Sowohl in Japan als auch hier gibt es diverse Körnermischungen als Zugabe zum Reis zu kaufen. Die, die ich gesehen habe waren auch völlig ok – nur der Preis ist recht sportlich wenn man bedenkt, dass man alle enthaltenen Körner recht günstig im Biomarkt bekommt.
Und so mische ich mir alle paar Wochen ein großes Glas zusammen. Hieraus gebe ich dann dann vor dem Kochen pro Becher (180ml) Reis einen El Körnermischung und 1 El Wasser extra zum Reis den ich dann wie gewohnt koche. Vor dem Servieren noch durchmischen, was man ja eh machen sollte und das war es schon.
Für die Körner gibt es nicht DIE eine Mischung. Die könnt Ihr ganz nach Eurem Geschmack zusammenstellen. Ich variiere gerne und mische meist fünf verschiedene Körner in gleichen Mengen. Häufig in meinem Reis zu entdecken sind:
Gerstenflocken
Amaranth
Hirse
Quinoa
Sesam (schwarz oder weiß)
Leinsamen
Schwarze Sojabohnen (färben allerdings den Reis)
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Ich weiß nicht, wer enttäuschter war, als wieder mal ein Ei kaputt gegangen ist: meine Tochter oder ich. Wir haben es zwar nicht so mit Ostern, aber so ganz daran vorbei kommen ist irgendwie auch nicht drin. Und als unsere Nachbarin die Bäume in ihrem Vorgarten mit bunten Eiern schmückte, war klar, dass es auch bei uns nicht mehr lange dauert bis der Wunsch geäussert wird, Eier auszupusten und zu bemalen. Wir – sprich ich – pustete und pustete dann auch kurz danach. Ein Ei nach dem anderen. In solchen Momenten beneide ich Mütter mit nur einem Kind, denn natürlich brauchten alle jungen Damen die gleiche Menge an Eiern und nur ein oder zwei war auch keine Option, die den Hausfrieden aufrecht erhielt. Also gab ich alles und pustete weiter. Wenig später dann Tränen und Enttäuschung, denn natürlich ging nicht alles glatt. Ein Ei fiel runter, eins rollte beim Bemalen vom Tisch und ein weiteres wurde beim Versuch es aufzuhängen zerstört. Also pustete ich wieder….
Bevor wir angefangen hatten war mir klar, dass ich aus den ganzen Eiern Tamagoyaki machen wollte. Nun wurden es dann halt ein paar mehr. Nicht schlimm, denn sie werden bei uns sehr gerne und viel gegessen und dazu kann man sie gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Was ist ein Tamagoyaki?
Tamagoyaki heisst zwar eigentlich nur ‘gebratenes Ei’, aber darunter versteht man in Japan die saftigen, rechteckig gerollten Omeletts. Es gibt sie meist in süß, aber auch in herzhaft und sie haben in Bento Boxen einen ebenso festen Platz wie in einem Sushi Menü. Hier haben sie sogar den Spitznamen ‘Gyoku’ was soviel bedeutet wie ‘Edelstein’. Zurückzuführen auf eine alternative Lesart des Kanji-Zeichens für ‘Tama’(玉). Manche benutzen den Ausdruck Atsu Tamago Yaki (oder Atsuyaki tamago was soviel bedeutet wie ‘dickes gebratenes Ei‘) als Synonym oder auch Dashimaki Tamago (gerolltes Ei mit Dashi). Bei letzterem wird dabei zwingend Dashi zur Eimasse gegeben (sagt ja schon der Name).
Hellgelb, saftig und gut zusammenhaltende, eng aufgerollte Schichten … Dashi Tamagoyaki wie es bei uns am liebsten gegessen wird
Tips & Tricks für ein gutes Tamagoyaki
Durch Dashi wird ein Tamagoyaki seidiger, fluffiger und bekommt dazu einen extra Kick Umami, ist dafür aber schwieriger in der Herstellung – und bedarf deutlich mehr Übung, da die Eimasse weicher ist, weniger zusammen hält und damit das Aufrollen schwieriger wird. Mit oder ohne Dashi – Tamagoyaki ist Übungssache. Hier sind ein paar Dinge die Ihr dabei im Hinterkopf behalten solltet:
Timing beim Rollen
Ein gutes Tamagoyaki zeichnet sich dadurch aus, dass die einzelnen Schichten miteinander verbunden sind. Damit die Omeletts die Form bekommen, halten und saftig bleibe, müssen sich die einzelnen Schichten sich miteinander verbinden. Um das zu erreichen, wird das Ei aufgerollt, wenn die Eischicht gerade eben nicht mehr flüssig aber noch feucht ist, was man am Glanz erkennt. Niemals nie dürfen die einzelnen Schichten soweit gebraten werden, dass die Oberfläche trocken ist.
Die homogene Farbe
In der Japanischen Küche dreht sich viel – sehr viel – um die Optik. Ein gutes Tamagoyaki ist deswegen gleichmäßig hellgelb. Keine weißen Flecken, keine braunen ‘Ringe’ wie ein Baumkuchen. Ersteres bekommt Ihr ganz einfach dadurch hin, dass Ihr die Eimasse vor dem Braten durch ein dünnes Sieb ein-zwei Mal gebt. Die Hagelschnüre und alle anderen ‘festeren’ Bestandteile, die beim Braten unschön weiß werden, werden dabei zurückgehalten und ihr erhaltet eine homogene Farbe.
Das Geheimnis der Abwesenheit brauner Ringe liegt dann im Zusammenspiel von Hitze und Menge der Eimasse. Ich brate meine Omeletts auf mittlerer Stufe und benutze pro Schicht ca. 50 ml Eimasse. Damit schaffe ich mein Ei ohne Maillard-Reaktion bis zum gewünschten Grad (siehe Punkt 1) zu garen.
Ein weiteres Thema dass hier noch mit reinspielt ist die verwendete Zuckermenge. Die Tamagoyaki der Kansai-Region (um Kyoto) sind typischerweise deutlich süßer und weicher als die der Kanto-Region (östlich von Hakone – wozu auch Tokio gehört). Ich liege geschmacklich in der Mitte: Süßer als die Tokio-Version aber deutlich nicht so viel Zucker wie in Kyoto. Wo ihr Euch geschmacklich einpendelt sei Euch überlassen, Ihr solltet aber die Mengen an Zucker beim Braten im Hinterkopf haben, damit Euch Euer Omelett nicht zu stark karamellisiert.
Tamagoyaki Pfanne
Natürlich kann man theoretisch ein gerolltes Omelett auch in einer runden Pfanne machen, aber es ist ungleich schwerer, man braucht mehr Eier und das Ergebnis wird nicht das gleiche sein. Allein deswegen führe ich diese Version hier nicht weiter aus. Am besten eignet sich eine viereckige Pfanne. Genannt Makiyakinabe, Tamagoyakiki oder auch Tamagoyakinabe . Sie ist wirklich nicht teuer und ich finde ihre Anschaffung lohnenswert. Es gibt sie in mehreren Ausführungen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der Quadratischen Variante der Kanto-Region und der Rechteckigen Form, die im Kansai üblich ist. Günstige sind aus Alu oder Edelstahl mit einer Anti-Haft-Beschichtung. Die Teuren sind handgearbeitetund aus Kupfer.
Ein paar meiner Tamagoyaki-Pfannen: Links die quadratische Kanto-Version mit passendem Holzdeckel, rechts die rechteckige aus der Region Kansai und in der Mitte meine unbenutze Mini-Pfanne für eine Person.
Für den Anfang empfehle ich eine beschichtete Pfanne in der Größe 13 x 18cm. Ich finde die rechteckige Form erleichtert das Aufrollen am Anfang , weil das Omelett schmaler ist als als bei der quadratischen Form. Die Größe ist ausreichend für ein Omelett aus ca. vier Eiern, dass man üblicherweise in 8 Stücke teilt. Also im Rahmen einer typisch Japanischen Mahlzeit reicht es für vier Personen (acht wenn es nur ein Akzent ist).
Mein größter Fehlkauf war eine Pfanne für 1-2 Personen (2 Eier). Ich hatte sie für den Fall gekauft, wenn ich mal ein Omelett nur für mich alleine machen möchte. In der Retroperspektive kompletter Blödsinn. Da man ein Tamagoyaki gut 3-4 Tage aufheben kann, macht es Sinn gleich ein großes (oder im Fall meiner Familie) ein paar mehr zu machen, wenn man schon mal dabei ist. Und so steht meine Mini-Pfanne heute noch jungfräulich im Schrank herum. Ich finde die Beschichteten zum üben am besten. Wer die gerollten Omeletts häufig macht, kann sich dann ja auch an die Pfannen aus Kupfer wagen. Die sind optisch auf jeden Fall schöner, aber auch deutlich teurer und es macht Sinn, schon eine gewisse Übung zu haben.
Stäbchen anstelle Pfannenwender!
Kochstäbchen zur Hand zu haben sind an mehreren Stellen eine gute Wahl. Die richtige Temperatur der Pfanne testet man am besten, indem ein Tropfen der Eimasse mit der Spitze des Stäbchen in die Pfanne gegeben wird. Wenn der Eitropfen quasi an das Stäbchen zurückspringt ist die Temperatur genau richtig. Wenn er gleich karamellisiert, ist die Pfanne zu heiß und wenn er in der Pfanne bleibt, ist sie noch nicht heiß genug.
Ebenso elementar wie die Temperaturkontrolle ist eine gut geölte und saubere Pfanne vor jeder Schicht. Hierfür habe ich zwei kleine Schüsseln neben dem Herd. Eine mit Öl und eine andere in dem ein Stück Küchenpapier liegt. Dieses Papier nehme ich mit den Stäbchen auf, tauche es in das Öl und benutze es dann um die Pfanne zu ölen und zu säubern. Im Anschluss wird es bis zur nächsten Schicht wieder in dem leeren Schälchen ‘geparkt’.
Für das Wenden mag auf den ersten Blick komisch erscheinen keinen Pfannenwender zu benutzen, aber mit Kochstäbchen geht es deutlich einfacher – insbesondere wenn mangar nicht erst versucht sich an den Pfannenwender zu gewöhnen. Gewendet wird nämlich nicht mit dem Werkzeug, sondern mit der Flieg- und Schwerkraft aus dem Handgelenk (ähnlich dem Wenden von Pfannkuchen). Die Stäbchen unterstützen dabei nur. Mit ihnen wird die Drehbewegung dirigiert, nicht ausgeführt.
Dekorative Formen und 1. Hilfe bei verunglückten Tamagoyakis
Meist bekommt man ein Tamagoyaki als rechteckige Scheibe zu Gesicht. Man kann sie aber gut dekorativ formen. Hierfür wird das noch warme Tamagoyaki in einen angefeuchtetes Makisu (die Bambusmatte, die für Maki Sushi verwendet wird) gerollt und ausgekühlt. Wer besonders spektakulär sein möchte, kann mit Hilfe von Stäbchen und Gummibändern, die aussen dem Makisu befestigt werden, dem Tamagoyaki andere Formen geben (Blumen- oder Kürbisform ist recht beliebt).
Für den Anfang interessanter ist aber, dass man sich diese Eigenschaft/Technik des Formens zu Nutzen machen kann, wenn man sein Tamagoyaki ‘retten’ muss. Denn ich kann es nicht of genug sagen: Tamagoyaki bedeutet üben, üben üben. Und bis dahin nimmt man am Schluss das Omelett wie auch immer es aussieht (auch wenn es ein halbes Rührei geworden ist) und rollt es fest in den Makisu ein. Gummiband darum, abkühlen lassen, fertig. Bei großen Unglücken empfehle ich aber auf die Sushimatte vorher ein Stück Frischhaltefolie zu legen, damit beim Aufrollen das Ei nicht in den Spalten hängen bleibt.
Rezept für Tamagoyaki
Hier findet Ihr mein Rezept für Tamagoyaki. Probiert es aus und passt den Zucker dann am Besten an Euren Geschmack an. Ich benutze immer Dashi (hier findet Ihr die Anleitung für Dashi) in meinen Omeletts. Sie werden dadurch weicher und schmecken besser. Wenn es Euch es am Anfang aber zu anstrengend ist ein weiches Ei aufzurollen, dann lasst Ihr die Dashi erst einmal weg bis ihr den ‘Dreh raus habt’ und probiert es dann mit.
Zutaten für 1 Tamagoyaki
4 L-Eier
40 ml Dashi (10 ml pro Ei)
1 El Sake
3 Tl Zucker (gestrichen)
1 Prise Salz
Zubereitung
Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit Stäbchen verrühren ohne Luft einzuarbeiten. Wahlweise die Eimischung nun ein paar mal durch ein feines Sieb geben um eine homogene Farbe zu bekommen.
Eine Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen. Währenddessen alle weiteren Hilfsmittel vorbereiten/bereitstellen
– eine Schüssel mit neutralem Öl und
– eine weitere Schüssel mit einem Stück Küchenpapier.
– Sushimatte anfeuchten und mit den Knoten nach hinten auf di
– Arbeitsfläche legen
– Gummibänder bereit legen
Die Pfanne gut ölen und mit einem Tropfen der Eimasse die Temperatur testen. Wenn diese sowie ist, ca. 50 ml der Eimasse in die Pfanne geben und stocken lassen, bis sie fest ist. Die erste Schicht aufrollen, solange die Oberfläche noch glänzt.
Den jetzt freien Teil der Pfanne mit dem in Öl getauchten Küchentuch einfetten, das Omelett auf den nun eingefetteten Teil der Pfanne schieben und dann den dadurch frei gewordenen Teil der Pfanne einfetten.
Ein weiteres mal ca. 50 ml der Eimasse in die Pfanne geben. Gleich im Anschluss die bestehende Ei-Rolle mit Stäbchen vorsichtig anheben (nicht vollständig hoch heben!), sodass das flüssige Ei darunter fliessen kann, danach wieder absenken.
Wenn die zweite Schicht der Eimasse fest, aber noch feucht (also noch glänzend) ist, das Omelett erneut aufrollen. So verfahren, bis die Eimasse aufgebraucht ist (ca. 4 mal Aufrollen).
Nun das fertige Omelett aus der Pfanne auf die Sushimatte geben, in dieser einrollen, mit Gummibändern fixieren und abkühlen lassen. Dabei sicher stellen, dass die Luft zirkulieren kann (z.B. quer über eine Schüssel legen).
Üblicherweise wird Tamagoyaki bei Raumtemperatur gegessen und kann gut 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Varianten
Wenn die Eimasse in der Pfanne ist, kann ein Tamagoyaki mit unterschiedlichen Beigaben variiert werden. Ein wenig blanchiertes und klein gehacktes Grün (z.B. die Blätter von Mairübchen, Mohrrüben, Sellerie oder Rettich) unregelmäßig auf das Ei gestreut und mit eingerollt gibt einen schönen Farbkontrast und eine weitere Geschmacksdimension. Ebenso kann man mit klein geschnittenen Wakame oder zugeschnitten Nori-Blättern die häufig zu beobachtende Kombination von Land und Meer in einem Gericht erzielen.
Wenn man ein bisschen im Voraus plant (um dem Koji die nötige Zeit zu geben), lohnt es sich anstelle von Salz Shiokoji zu benutzen und damit noch mehr Umami zu bekommen.
Lasst mich gerne wissen, was Ihr so ausprobiert und wie es bei Euch geworden ist.
