Bitte nicht wegwerfen: Rezept für übrig gebliebene Kombu-Algen

Sind es nicht häufig die Kleinigkeiten, an denen man hängt? Die kleinen Dinge, die eigentlich keinen wirklichen Wert haben, aber dafür eine Geschichte, die sie unbezahlbar machen? So eine Kleinigkeit befindet sich im Kühlschrank von Elizabeth. Elizabeth ist mein Sensei, „Lehrer meines Weges“ und damit auch Mentor, Motivator und schärfster Kritiker. Immer wenn Elizabeth Dashi macht nimmt sie aus ihrem Kühlschrank eine kleine, beigefarbene Plastikdose im Streublümchen-Muster der man ansieht, dass sie schon viele Male in den Händen gehalten wurde. Elizabeth hat sie von einem Menschen bekommen, der ihr sehr wichtig war und der einen sehr speziellen Platz in Ihren Gedanken hat. Seit jeher wurde diese Dose dafür verwendet Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Und jedes mal, wenn ich heute Dashi mache und meine Kombu-Algen in irgendeine meiner vielen Dosen tue sehe ich diese Streublümchen-Dose vor mir und höre Elizabeth sagen „… wenn der Deckel nicht mehr zugeht ist es an der Zeit etwas damit zu machen…“.

Ihr solltet Euch angewöhnen die Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Es ist nicht nur sparsam und entspricht dem Japanischen Gedanken von Mottainai*, Ihr würdet auch wirklich was verpassen, denn es gibt so einiges was man damit anstellen kann. Einer meiner Favoriten ist die Herstellung von Tskudani. Einem Relish aus in Soja Sauce geschmorten Kombu-Algen, dass ich dieses mal zur großen Freude meiner Mädchen mit Yukari verfeinert habe.

Zutaten für 1 kleines Glas (ca. 100 ml)

Schritt 1: Kombu Vorkochen

• 6-7 Stk. Kombu –Algen (á 5 x 10 cm) nach der Herstellung von Dashi
• 500 ml Wasser
• 50 ml einfachster Tafelessig

Schritt 2: Herstellung des Relish

• Vorgekochte Kombu-Algen aus Schritt 1
• 1 Tl Zucker
• einen Schuss Sake
• 50 ml Mirin
• 60 -70 ml Soja Sauce
• 1 EL Yukari

Zubereitung

Für Schritt 1 die Kombu-Algen in mundgerechte Stücke schneiden.

Ich schneide sie in der Regel in kleine (ca. 2 cm) Quadrate, wenn ich sie mit Yukari würze, Ihr könnt sie aber auch in streifen Schneiden, wenn Ihr das lieber mögt. In jedem Fall Wasser und Essig in einem (idealerweise beschichteten) Topf zum Kochen bringen und darin die Kombu-Algen in 5-6 Min. weich kochen (bis sie noch ganz leicht ‚al dente’ sind). Ich finde dass Kombu-Algen aus Japan etwas schneller garen als die aus Korea, die ich mal hier in Deutschland ausprobiert habe. Das macht aber nichts. Wenn die Algen nach 5-6 Minuten noch recht hart sind, dann einfach für weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Die fertig vorgegarten Algen abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.

Die vorgekochten Kombu-Algen aus Schritt 1 zusammen mit Mirin, Soja Sauce, Sake und Zucker in einem Topf auf niedriger Stufe erhitzen und köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. Dabei mal für ein paar Minuten nicht ans Telefon gehen, denn das Einkochen geht recht schnell und ebenso schnell ist dann auch alles verbrannt. Wenn die Kombu-Algen mit der Sauce nur noch glasiert sind, einen knappen EL Yukari einrühren und in ein sauberes Schraubglas füllen.

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Mottainai (もったいない?, [mottainai])

„Der Begriff mottainai wird allgemein gebraucht, um ein Gefühl des Bedauerns über die Verschwendung einer Sache auszudrücken, deren tatsächlicher Wert nicht ausreichend genutzt wird.“

Mottainai als Brauch und die Idee wird in Japan heute noch gelebt und ist mittlerweile zu einem internationalen Konzept geworden. „Die bekannteste Fürsprecherin von mottainai ist Wangari Maathai, die stellvertretende Umweltministerin von Kenia und Friedensnobelpreisträgerin von 2004. Maathai ist der Überzeugung, dass dieses Wort in perfekter Weise den Geist der 3 Rs (englisch: reduce, reuse and recycle, auf Deutsch etwa „Reduzieren, wiederverwerten und recyceln“) zum Ausdruck bringt, die eine effiziente Nutzung der Ressourcen propagieren.“

Quelle: Botschaft von Japan