Eier sind für mich ‘all time favorite’ und so oft schon waren sie ‘Retter in der Not’, wenn ich irgendwie nichts im Kühlschrank hatte dafür aber drei kleine und sehr hungrige Mäuler, die, wenn sie nichts zu essen bekommen hätten, in gefühlten Sekundenbruchteilen meine Mädels zu streitlustigen kleine Monstern hätten werden lassen. Eier sind da so dankbar – genau wir frischer Reis, der im Reiskocher geduldig auf den Zeitpunkt wartet, der bei uns zu Hause immer wieder ganz sicher kommt (wie hier und hier schon mal berichtet)
Japan ohne Eier ist fast schon undenkbar, wenn man sich den durchschnittlichen Pro-Kopf Verzehr mal vor Augen hält, dabei ist dies eine eher jüngere Entwicklung, die sich in der aktuellen Form erst nach dem 2. Weltkrieg etabliert hat. Vorher waren sie ein Luxusprodukt und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts ihr Konsum als Lebensmittel sogar verboten. Heute aber – so scheint es – wird alles nachgeholt und die gerollten Omeletts – Tamagoyaki – sind nicht nur in Japan, sondern auch bei uns ein Garant für strahlende Kinderaugen.
Onsen Tamagos stehen mindestens genauso hoch im Kurs und natürlich Tamagokake-gohan. Gekochter Reis mit einem Rohen Ei und Sojasauce. So einfach, so simpel und so wunderbar, wenn man wirklich gute Zutaten benutzt:
- Der Reis aus Niigata. Koshihikari um genau zu sein. Ein Reis mit wunderbarem Biss.
- Perfekt gekocht in einem Kamado-san – meinem traditionellen Tontopf aus Igá. Zumindest immer dann, wenn ich weiß, wann ich er fertig sein muss, denn eine Warmhalte-Funktion gibt es da natürlich nicht.
- Die Eier bekomme ich von Hühnern aus einem Hühnermobil in Brandenburg und
- die Sojasauce von Mami-san aus Saitama, die seit dem Tod Ihres Vaters vor 1,5 Jahren den Familienbetrieb weiterführt und eine grandiose Sojasauce herstellt, die so gut ist, das sie jedes Jahr dem Kaiser präsentiert wird.
Da ich Euch aber nicht ganz ohne Rezept gehen lassen möchte, gibt es die Japanische Alternative zum Solei – eine Art Eier einzulegen, die meine Mutter eigentlich immer zu Ostern macht. Das ist jetzt vielleicht ein wenig weit gesprungen, aber auch in Japan kann man Eier in mehr als Sojasauce und Mirin (als Nitamago oder vielleicht besser bekannt als Ramen Eier) einlegen. Bitte beachtet, dass sie durch die Machart nicht so lange haltbar sind, wie klassische Soleier. Für diese Art Eier einzulegen nehme ich keinen klassischen Amazu, sondern Achara-su, quasi ein Amazu mit etwas Dashi dazu.
Zutaten:
- 5 Stk. Eier
- 100 ml Achara-su (der hier ist etwas abgewandelt – ohne Chilli und etwas weniger Zucker)
- 80 ml (brauner) Reisessig
- 40 g Zucker
- 20 ml Dashi
- 1 Stk. getr. Shiitake oder 2 St. Shiitake Stiele
- 1 Stk. Konbu in Streifen
Zubereitung:
Die Zutaten für den Achara-su in eine Schüssel geben und so lange rühren, bis Zucker und Salz vollständig aufgelöst sind. Alternativ leicht erwärmen aber die Mischung nicht kochen lassen. Den Konbu in Streifen schneiden und zusammen mit dem Shiitake Pilz bzw. den Shiitake Stielen in dem (abgekühlten) Achara-su einweichen, während die Dashi zubereitet wird. Damit verhindert Ihr, dass die Tüte später vom Konbu zerstochen wird).
Dashi herstellen. Hier eine ausführliche Beschreibung dazu.
Während die Dashi abkühlt die Eier wachsweich kochen – die Zeit hierfür variiert natürlich in Abhängigkeit von Ausgangstemperatur und Größe der Eier. M-Eier bei Raumtemperatur koche ich sieben Minuten. Im Anschluss zwei Minuten in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Dashi, Achara-su, Shiitake, Konbu und geschälte Eier in eine Tüte geben, die Luft soweit wie möglich entfernen und für zwei Tage im Kühlschrank marinieren.
Solltet Ihr keine Tüte benutzen wollen, dann müsst Ihr ggf. mehr Achara-su benutzen um die Eier vollständig darin einzulegen.
Welches sind nun die besten Japanischen Eier? Wenn Ihr Euch überhaupt entscheiden wollt, müsst Ihr dies nicht sofort tun, denn es gibt ja noch so Einige mehr, die ich Euch vorstellen möchte. Stay tuned – und tragt Euch für den Newsletter ein.
