Natürlich weiß ich, dass brauner Reis gesünder ist, als weißer Reis, aber ich mag Weißen trotzdem lieber. Er verhält sich anders beim Kochen, er schmeckt anders und hat ein ganz anderes Mundgefühl als brauner Reis. Allein letzteres ist für mich schon Grund genug. Aber ich lege trotzdem Wert auf gesunde Ernährung. Geht das? Aber sicher. Die Antwort hierauf heisst
Nukazuké und
Zakkoku Mai
Nukazuké
Nukazuké ist fermentiertes Gemüse, dass in nur wenigen Stunden in Reiskleie fermentiert und durch Osmose einen Teil der Nährstoffe der Reiskleie aufnimmt. Hier und hier habe ich mal einen etwas ausführlicheren Artikel zu Nukazuké geschrieben.
Nukazuke: Gurken und Mairübchen mit Yukari, daneben Ohio-zuké
Ich gebe zu, dass ich nicht nur einen Faible für Nukazuké habe, sondern einen ordentlichen Schlag. Ich fahre mit dem Auto in den Urlaub anstelle mit dem Flugzeug um meinen Nukatopf mitzunehmen. Ich hege und pflege ihn und kann schon beim ersten Blick in den Topf sehen, wie es ihm geht. Ein Griff und ich fühle alle Informationen, die ich brauche um ihn richtig zu pflegen. Ich bekomme schlechte Laune, wenn etwas mit ihm nicht stimmt und kümmere dann um ihn wie um meine Mädels, wenn sie krank sind. Ich habe unglaublich tiefen Respekt davor, dass dieser Topf Kulturen enthält, die älter als 150 oder 200 Jahre sind (so ganz genau kann das keiner sagen). Respekt davor, dass er vor mir durch die Hände mehrerer Generationen gegangen ist, die ihn benutzt, gepflegt und weiter gegeben haben. Viel bei Nuka Zuké ist überliefertes Wissen und Erfahrung. Manches ist mittlerweile wissenschaftlich nachgewiesen, vieles aber noch nicht. Den Artikel darüber wie genau man einen Nuka Topf ansetzt und behandelt habe ich aber noch nicht ganz fertig. Der kommt noch. Nuka Zuké ist nicht schwierig, bedarf aber zugegebenermaßen einiges an Pflege und wohl noch mehr Leidenschaft und ist daher nicht unbedingt für jedermann geeignet.
Zakkoku Mai
Zakkoku Mai ist für mich das Beste aus zwei Reiswelten: Es ist weißer Reis der zusammen mit diversen anderen Getreidesorten gekocht wird. Die Nährstoffe und Vitamine, die verloren gehen, wenn Reis poliert wird kann man sich so teilweise durch die anderen Getreidearten wieder holen ohne die Kocheigenschaften oder das Mudgefühl vom weißem Reis zu verändern. Bonus: Ein kleiner Kick nussiger Geschmack – je nachdem welche Getreidearten man wählt.
Zakkoku Mai ist weder besonders, noch ein Geheimrezept. Sowohl in Japan als auch hier gibt es diverse Körnermischungen als Zugabe zum Reis zu kaufen. Die, die ich gesehen habe waren auch völlig ok – nur der Preis ist recht sportlich wenn man bedenkt, dass man alle enthaltenen Körner recht günstig im Biomarkt bekommt.
Und so mische ich mir alle paar Wochen ein großes Glas zusammen. Hieraus gebe ich dann dann vor dem Kochen pro Becher (180ml) Reis einen El Körnermischung und 1 El Wasser extra zum Reis den ich dann wie gewohnt koche. Vor dem Servieren noch durchmischen, was man ja eh machen sollte und das war es schon.
Für die Körner gibt es nicht DIE eine Mischung. Die könnt Ihr ganz nach Eurem Geschmack zusammenstellen. Ich variiere gerne und mische meist fünf verschiedene Körner in gleichen Mengen. Häufig in meinem Reis zu entdecken sind:
Gerstenflocken
Amaranth
Hirse
Quinoa
Sesam (schwarz oder weiß)
Leinsamen
Schwarze Sojabohnen (färben allerdings den Reis)
Für mehr Tips & Tricks was traditionell Japanisches Essen meldet Euch für den Newsletter an:
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Ich weiß nicht, wer enttäuschter war, als wieder mal ein Ei kaputt gegangen ist: meine Tochter oder ich. Wir haben es zwar nicht so mit Ostern, aber so ganz daran vorbei kommen ist irgendwie auch nicht drin. Und als unsere Nachbarin die Bäume in ihrem Vorgarten mit bunten Eiern schmückte, war klar, dass es auch bei uns nicht mehr lange dauert bis der Wunsch geäussert wird, Eier auszupusten und zu bemalen. Wir – sprich ich – pustete und pustete dann auch kurz danach. Ein Ei nach dem anderen. In solchen Momenten beneide ich Mütter mit nur einem Kind, denn natürlich brauchten alle jungen Damen die gleiche Menge an Eiern und nur ein oder zwei war auch keine Option, die den Hausfrieden aufrecht erhielt. Also gab ich alles und pustete weiter. Wenig später dann Tränen und Enttäuschung, denn natürlich ging nicht alles glatt. Ein Ei fiel runter, eins rollte beim Bemalen vom Tisch und ein weiteres wurde beim Versuch es aufzuhängen zerstört. Also pustete ich wieder….
Bevor wir angefangen hatten war mir klar, dass ich aus den ganzen Eiern Tamagoyaki machen wollte. Nun wurden es dann halt ein paar mehr. Nicht schlimm, denn sie werden bei uns sehr gerne und viel gegessen und dazu kann man sie gut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Was ist ein Tamagoyaki?
Tamagoyaki heisst zwar eigentlich nur ‘gebratenes Ei’, aber darunter versteht man in Japan die saftigen, rechteckig gerollten Omeletts. Es gibt sie meist in süß, aber auch in herzhaft und sie haben in Bento Boxen einen ebenso festen Platz wie in einem Sushi Menü. Hier haben sie sogar den Spitznamen ‘Gyoku’ was soviel bedeutet wie ‘Edelstein’. Zurückzuführen auf eine alternative Lesart des Kanji-Zeichens für ‘Tama’(玉). Manche benutzen den Ausdruck Atsu Tamago Yaki (oder Atsuyaki tamago was soviel bedeutet wie ‘dickes gebratenes Ei‘) als Synonym oder auch Dashimaki Tamago (gerolltes Ei mit Dashi). Bei letzterem wird dabei zwingend Dashi zur Eimasse gegeben (sagt ja schon der Name).
Hellgelb, saftig und gut zusammenhaltende, eng aufgerollte Schichten … Dashi Tamagoyaki wie es bei uns am liebsten gegessen wird
Tips & Tricks für ein gutes Tamagoyaki
Durch Dashi wird ein Tamagoyaki seidiger, fluffiger und bekommt dazu einen extra Kick Umami, ist dafür aber schwieriger in der Herstellung – und bedarf deutlich mehr Übung, da die Eimasse weicher ist, weniger zusammen hält und damit das Aufrollen schwieriger wird. Mit oder ohne Dashi – Tamagoyaki ist Übungssache. Hier sind ein paar Dinge die Ihr dabei im Hinterkopf behalten solltet:
Timing beim Rollen
Ein gutes Tamagoyaki zeichnet sich dadurch aus, dass die einzelnen Schichten miteinander verbunden sind. Damit die Omeletts die Form bekommen, halten und saftig bleibe, müssen sich die einzelnen Schichten sich miteinander verbinden. Um das zu erreichen, wird das Ei aufgerollt, wenn die Eischicht gerade eben nicht mehr flüssig aber noch feucht ist, was man am Glanz erkennt. Niemals nie dürfen die einzelnen Schichten soweit gebraten werden, dass die Oberfläche trocken ist.
Die homogene Farbe
In der Japanischen Küche dreht sich viel – sehr viel – um die Optik. Ein gutes Tamagoyaki ist deswegen gleichmäßig hellgelb. Keine weißen Flecken, keine braunen ‘Ringe’ wie ein Baumkuchen. Ersteres bekommt Ihr ganz einfach dadurch hin, dass Ihr die Eimasse vor dem Braten durch ein dünnes Sieb ein-zwei Mal gebt. Die Hagelschnüre und alle anderen ‘festeren’ Bestandteile, die beim Braten unschön weiß werden, werden dabei zurückgehalten und ihr erhaltet eine homogene Farbe.
Das Geheimnis der Abwesenheit brauner Ringe liegt dann im Zusammenspiel von Hitze und Menge der Eimasse. Ich brate meine Omeletts auf mittlerer Stufe und benutze pro Schicht ca. 50 ml Eimasse. Damit schaffe ich mein Ei ohne Maillard-Reaktion bis zum gewünschten Grad (siehe Punkt 1) zu garen.
Ein weiteres Thema dass hier noch mit reinspielt ist die verwendete Zuckermenge. Die Tamagoyaki der Kansai-Region (um Kyoto) sind typischerweise deutlich süßer und weicher als die der Kanto-Region (östlich von Hakone – wozu auch Tokio gehört). Ich liege geschmacklich in der Mitte: Süßer als die Tokio-Version aber deutlich nicht so viel Zucker wie in Kyoto. Wo ihr Euch geschmacklich einpendelt sei Euch überlassen, Ihr solltet aber die Mengen an Zucker beim Braten im Hinterkopf haben, damit Euch Euer Omelett nicht zu stark karamellisiert.
Tamagoyaki Pfanne
Natürlich kann man theoretisch ein gerolltes Omelett auch in einer runden Pfanne machen, aber es ist ungleich schwerer, man braucht mehr Eier und das Ergebnis wird nicht das gleiche sein. Allein deswegen führe ich diese Version hier nicht weiter aus. Am besten eignet sich eine viereckige Pfanne. Genannt Makiyakinabe, Tamagoyakiki oder auch Tamagoyakinabe . Sie ist wirklich nicht teuer und ich finde ihre Anschaffung lohnenswert. Es gibt sie in mehreren Ausführungen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen der Quadratischen Variante der Kanto-Region und der Rechteckigen Form, die im Kansai üblich ist. Günstige sind aus Alu oder Edelstahl mit einer Anti-Haft-Beschichtung. Die Teuren sind handgearbeitetund aus Kupfer.
Ein paar meiner Tamagoyaki-Pfannen: Links die quadratische Kanto-Version mit passendem Holzdeckel, rechts die rechteckige aus der Region Kansai und in der Mitte meine unbenutze Mini-Pfanne für eine Person.
Für den Anfang empfehle ich eine beschichtete Pfanne in der Größe 13 x 18cm. Ich finde die rechteckige Form erleichtert das Aufrollen am Anfang , weil das Omelett schmaler ist als als bei der quadratischen Form. Die Größe ist ausreichend für ein Omelett aus ca. vier Eiern, dass man üblicherweise in 8 Stücke teilt. Also im Rahmen einer typisch Japanischen Mahlzeit reicht es für vier Personen (acht wenn es nur ein Akzent ist).
Mein größter Fehlkauf war eine Pfanne für 1-2 Personen (2 Eier). Ich hatte sie für den Fall gekauft, wenn ich mal ein Omelett nur für mich alleine machen möchte. In der Retroperspektive kompletter Blödsinn. Da man ein Tamagoyaki gut 3-4 Tage aufheben kann, macht es Sinn gleich ein großes (oder im Fall meiner Familie) ein paar mehr zu machen, wenn man schon mal dabei ist. Und so steht meine Mini-Pfanne heute noch jungfräulich im Schrank herum. Ich finde die Beschichteten zum üben am besten. Wer die gerollten Omeletts häufig macht, kann sich dann ja auch an die Pfannen aus Kupfer wagen. Die sind optisch auf jeden Fall schöner, aber auch deutlich teurer und es macht Sinn, schon eine gewisse Übung zu haben.
Stäbchen anstelle Pfannenwender!
Kochstäbchen zur Hand zu haben sind an mehreren Stellen eine gute Wahl. Die richtige Temperatur der Pfanne testet man am besten, indem ein Tropfen der Eimasse mit der Spitze des Stäbchen in die Pfanne gegeben wird. Wenn der Eitropfen quasi an das Stäbchen zurückspringt ist die Temperatur genau richtig. Wenn er gleich karamellisiert, ist die Pfanne zu heiß und wenn er in der Pfanne bleibt, ist sie noch nicht heiß genug.
Ebenso elementar wie die Temperaturkontrolle ist eine gut geölte und saubere Pfanne vor jeder Schicht. Hierfür habe ich zwei kleine Schüsseln neben dem Herd. Eine mit Öl und eine andere in dem ein Stück Küchenpapier liegt. Dieses Papier nehme ich mit den Stäbchen auf, tauche es in das Öl und benutze es dann um die Pfanne zu ölen und zu säubern. Im Anschluss wird es bis zur nächsten Schicht wieder in dem leeren Schälchen ‘geparkt’.
Für das Wenden mag auf den ersten Blick komisch erscheinen keinen Pfannenwender zu benutzen, aber mit Kochstäbchen geht es deutlich einfacher – insbesondere wenn mangar nicht erst versucht sich an den Pfannenwender zu gewöhnen. Gewendet wird nämlich nicht mit dem Werkzeug, sondern mit der Flieg- und Schwerkraft aus dem Handgelenk (ähnlich dem Wenden von Pfannkuchen). Die Stäbchen unterstützen dabei nur. Mit ihnen wird die Drehbewegung dirigiert, nicht ausgeführt.
Dekorative Formen und 1. Hilfe bei verunglückten Tamagoyakis
Meist bekommt man ein Tamagoyaki als rechteckige Scheibe zu Gesicht. Man kann sie aber gut dekorativ formen. Hierfür wird das noch warme Tamagoyaki in einen angefeuchtetes Makisu (die Bambusmatte, die für Maki Sushi verwendet wird) gerollt und ausgekühlt. Wer besonders spektakulär sein möchte, kann mit Hilfe von Stäbchen und Gummibändern, die aussen dem Makisu befestigt werden, dem Tamagoyaki andere Formen geben (Blumen- oder Kürbisform ist recht beliebt).
Für den Anfang interessanter ist aber, dass man sich diese Eigenschaft/Technik des Formens zu Nutzen machen kann, wenn man sein Tamagoyaki ‘retten’ muss. Denn ich kann es nicht of genug sagen: Tamagoyaki bedeutet üben, üben üben. Und bis dahin nimmt man am Schluss das Omelett wie auch immer es aussieht (auch wenn es ein halbes Rührei geworden ist) und rollt es fest in den Makisu ein. Gummiband darum, abkühlen lassen, fertig. Bei großen Unglücken empfehle ich aber auf die Sushimatte vorher ein Stück Frischhaltefolie zu legen, damit beim Aufrollen das Ei nicht in den Spalten hängen bleibt.
Rezept für Tamagoyaki
Hier findet Ihr mein Rezept für Tamagoyaki. Probiert es aus und passt den Zucker dann am Besten an Euren Geschmack an. Ich benutze immer Dashi (hier findet Ihr die Anleitung für Dashi) in meinen Omeletts. Sie werden dadurch weicher und schmecken besser. Wenn es Euch es am Anfang aber zu anstrengend ist ein weiches Ei aufzurollen, dann lasst Ihr die Dashi erst einmal weg bis ihr den ‘Dreh raus habt’ und probiert es dann mit.
Zutaten für 1 Tamagoyaki
4 L-Eier
40 ml Dashi (10 ml pro Ei)
1 El Sake
3 Tl Zucker (gestrichen)
1 Prise Salz
Zubereitung
Die Zutaten in eine Schüssel geben und mit Stäbchen verrühren ohne Luft einzuarbeiten. Wahlweise die Eimischung nun ein paar mal durch ein feines Sieb geben um eine homogene Farbe zu bekommen.
Eine Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen. Währenddessen alle weiteren Hilfsmittel vorbereiten/bereitstellen
– eine Schüssel mit neutralem Öl und
– eine weitere Schüssel mit einem Stück Küchenpapier.
– Sushimatte anfeuchten und mit den Knoten nach hinten auf di
– Arbeitsfläche legen
– Gummibänder bereit legen
Die Pfanne gut ölen und mit einem Tropfen der Eimasse die Temperatur testen. Wenn diese sowie ist, ca. 50 ml der Eimasse in die Pfanne geben und stocken lassen, bis sie fest ist. Die erste Schicht aufrollen, solange die Oberfläche noch glänzt.
Den jetzt freien Teil der Pfanne mit dem in Öl getauchten Küchentuch einfetten, das Omelett auf den nun eingefetteten Teil der Pfanne schieben und dann den dadurch frei gewordenen Teil der Pfanne einfetten.
Ein weiteres mal ca. 50 ml der Eimasse in die Pfanne geben. Gleich im Anschluss die bestehende Ei-Rolle mit Stäbchen vorsichtig anheben (nicht vollständig hoch heben!), sodass das flüssige Ei darunter fliessen kann, danach wieder absenken.
Wenn die zweite Schicht der Eimasse fest, aber noch feucht (also noch glänzend) ist, das Omelett erneut aufrollen. So verfahren, bis die Eimasse aufgebraucht ist (ca. 4 mal Aufrollen).
Nun das fertige Omelett aus der Pfanne auf die Sushimatte geben, in dieser einrollen, mit Gummibändern fixieren und abkühlen lassen. Dabei sicher stellen, dass die Luft zirkulieren kann (z.B. quer über eine Schüssel legen).
Üblicherweise wird Tamagoyaki bei Raumtemperatur gegessen und kann gut 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Varianten
Wenn die Eimasse in der Pfanne ist, kann ein Tamagoyaki mit unterschiedlichen Beigaben variiert werden. Ein wenig blanchiertes und klein gehacktes Grün (z.B. die Blätter von Mairübchen, Mohrrüben, Sellerie oder Rettich) unregelmäßig auf das Ei gestreut und mit eingerollt gibt einen schönen Farbkontrast und eine weitere Geschmacksdimension. Ebenso kann man mit klein geschnittenen Wakame oder zugeschnitten Nori-Blättern die häufig zu beobachtende Kombination von Land und Meer in einem Gericht erzielen.
Wenn man ein bisschen im Voraus plant (um dem Koji die nötige Zeit zu geben), lohnt es sich anstelle von Salz Shiokoji zu benutzen und damit noch mehr Umami zu bekommen.
Lasst mich gerne wissen, was Ihr so ausprobiert und wie es bei Euch geworden ist.
Ich kenne Köche in Japan, die schwören sie schmecken die Druckerschwärze, wenn man den Sushi Reis mit einer Zeitung kühlt. Ob das so ist habe ich nie ausprobiert, denn diese Menschen waren unter anderem meine Lehrer und seinen Sensei anzuweifeln gehört sich nicht. Es steckt aber so tief drin, dass es wohl nicht verwunderlich ist, dass es mir niemals in den Sinn kommen würde, etwas anderes als einen Uchiwa für meinen Sushi Reis zu benutzen – die typisch Japanischen Fächer. Konsequenterweise habe ich über die Zeit eine kleine Sammlung davon zusammengetragen. Ich habe mir eigentlich nie viel Gedanken darüber gemacht bis mich meine Jüngste heute Abend gefragt hat, warum ich eigentlich nie die anderen benutze. Sie hat Recht.
Ein alter Uchiwa für den perfekten Sushi Reis
Als ich gelernt habe wie man Sushi Reis macht, hat mir mein Sensei einen alten Uchiwa mit gegeben, damit ich auch zu Hause weiter üben kann. Ein Werbegeschenk, dem man sein Alter auch durchaus auch schon ein bisschen angesehen hat, der aber einwandfrei funktionierte. Wie gesagt, ich habe einige dieser Fächer. Neu und modern, Werbegeschenke mit zweifelhafter Ästhetik, manche an denen Erinnerungen hängen und auch antike, die ich aus der hintersten Ecke irgendwelcher Antiquitätenshops in Tokio gefischt habe.
Eine kleine Auswahl meiner diversen, japanischen Fächer (Uchiwa)
Benutzt habe ich noch keinen von ihnen. Alle meine Uchiwa liegen säuberlich aufgeräumt am gleichen Ort, aber wenn es bei uns Sushi Reis gibt, dann geht mein Griff immer zu einem: Dem Alten, den mir Andoh Sensei damals gegeben hat. Eigentlich total bescheuert, aber die anderen fühlen sich irgendwie nicht richtig an in der Hand.
Unabdingbar für meinen Sushi Reis: Handai, Uchiwa von Andoh Sensei und Shamoji aus Holz
Mit diesen Tricks wird Dein Sushi Reis besser
Alle die denken dies war die Einleitung zum Rezept für Sushi Reis werde ich jetzt enttäuschen. Darüber wie man Sushi Reis macht gibt es mehr als 9 Millionen Einträge bei Google und ich habe nicht vor ‘yet the next one’ zu schreiben. Ich gebe aber gerne ein paar der Dinge weiter, die für mich den Unterschied zwischen gutem und großartigem Sushi Reis machen.
Lasst ein Stück Kombu im Kochwasser für den Reis einweichen – mind. 30 Minuten, aber je länger desto besser (auch gerne über Nacht, wenn Ihr so vorausschauend planen könnt). Dann kocht Euer Reis in Kombu Dashi mit all dem guten Glutamat was ihn noch besser schmecke lässt.
Die Antwort meines Sensei’s auf die Frage ‘How do you wash sushi rice?’ war damals ‘very well!’. Noch Fragen :-)? Hier könnt Ihr übrigens nachlesen, was man mit dem Wasser vom Waschen alles machen kann.
Ich empfehle Euch den Reis nach dem Waschen gute 30 Minuten wieder trocknen zu lassen, bevor ihr ihn dann wieder vor dem Kochen wässert (das auch mind. 20 Minuten). Den Trick habe ich aus der Sake Welt, in der fast schon um jeden Preis Haarrisse im Reiskorn vermieden werden, da sie sich sonst schneller auflösen und breiig werden.
Benutzt weniger Wasser zum Kochen als üblich. Das Verhältnis für Sushireis ist normalerweise 1:1 damit der Reis später nicht matschig wird, denn ihr fügt ja mit dem Essig noch Flüssigkeit hinzu. Wenn ihr aber ganz frischen (jungen Reis) habt, was im Herbst häufig der Fall ist, dann reduziert die Menge noch weiter, da junger Reis deutlich mehr eigene Feuchtigkeit besitzt.
Benutzt einen Handai wenn ihr könnt. Manche sagen dazu auch Hangiri. Das ist eine Schüssel aus Zedernholz mit geraden Seiten, die Euch die Feuchtigkeitskontrolle immens erleichtert. Wässert den Handai bevor ihr ihn benutzt.
Achtet besonders auf die Hygiene und die Lagerung, denn das Holz kann schnell schimmeln wenn es nicht korrekt behandelt wird. Wenn ihr aber ‘gut’ zu ihm seit ist er unverwüstlich und hält mehrere Generationen.
Kühlt Euren Reis mit einem Uchiwa oder etwas vergleichbaren (keine Zeitung 🙂 bevor ihr den Essig zufügt.
Ganz wichtig!!! Je besser der Sushi Essig, desto besser der Geschmack. Oder anders herum – wenn ihr beim Essig spart, dann braucht ihr Euch auch sonst keine Mühe geben. Also Augen auf beim Kauf. Und wenn ihr Euren Sushi Essig selber macht, dann benutzt keinen günstigen Reisessig, sondern solchen, der aus Premium Sake hergestellt wurde. Der ist nicht leicht zu finden, aber die Mühe lohnt sich. Leider sehe ich sehr häufig ‘Sushi Sets’ oder eine Auflistung von Zutaten für Sushi, die Essig enthalten oder empfehlen, den ich ausschliesslich zur Desinfektion meines Handai verwende. Gruselig.
Am besten schmeckt der Sushi Reis wenn er noch lauwarm ist. Also nicht zu früh machen. Sollte es doch mal notwendig sein, dann NIE im Kühlschrank aufbewahren, sondern in einem feuchten Tuch bei Raumtemperatur. Am besten eignen sich hierfür Baumwolltücher mit sehr großen Maschen – daran bleibt der Reis nicht kleben.
Was Sushi wirklich ist
Sushi ist in meiner Familie ein ‘No-Brainer’. Eines der Gerichte mit denen ich alle glücklich machen kann. Am allermeisten wohl aber meine Mädchen. Sushi kommt dabei nicht zwangsweise mit rohem Fisch oder Avocado, Gurke etc. in Nori gerollt daher oder als Nigiri . Sushi ist, wenn der Reis mit Sushi-su, dem gewürzten Essig versehen wurde. Was dann als Topping gewählt wird, ist für den Namen relevant (und natürlich den Geschmack) aber nicht für die Frage ob es Sushi ist oder nicht.
Chirashi Zushi an Hina Matsuri mit Ingwer in Kirschblüten-Form. Foto Credit: Alexandra Laubrinus
So gibt es Chirashi Zushi als Reisschale mit diversen Zutaten obenauf. Ein Klassiker zu Hina Matsuri, dem Fest der Mädchen am 03. März. Chirashi Zushi wird ‘Family Style’ gegessen. D.h jeder nimmt seine Portion aus der großen Schüssel in die eigene. Ich persönlich stehe total auf Open Inari Zushi. Das ist Sushi Reis in gewürztem Abura Augé (dünner frittierter Tofu), getoppt mit was immer das Herz begehrt oder oder Kühlschrank hergibt.
Vegane Inari Zushi mit Shiitake Pilzen, Zuckerschoten, Lotuswurzel, Yuba, Shiso und Sesam
Meinen Mädchen geht es aber eigentlich um den Reis. Für sie das Topping nebensächlich. Natürlich haben sie ihre Favoriten, aber wenn es nur Sushi Reis mit Nori und einer Miso Suppe gibt ist ihre Welt mehr als Ordnung – und meine dann auch.
Mich ärgert die Bigotterie vieler selbsternannter Experten der Japanischen Küche! Sie sprießen wie Pilze aus dem Boden, aber viele davon leider mit zweifelhafter Expertise. Sie hüllen ihre Beiträge in SEO optimierte Buzz-Words, geben dabei häufig eine Menge Stuss von sich und nutzen gerne die Unwissenheit ihrer Leser / Kunden schamlos aus. Verpackt mit netten Fotos und coolem Design, dass offensichtlich leider recht erfolgreich über den oft mangelhaften Inhalt hinweg täuscht. Es gibt solche, die noch nie in Japan waren, aber so tun, als hätten sie Japanisches Essen mit der Muttermilch aufgesogen; solche die – neidlos anerkannt – fliessend Japanisch sprechen, aber dies als Vehikel nutzen, um sich als Experte für Sake zu positionieren. Da das eine aber nunmal nicht zwangsläufig was mit dem anderen zu tun hat, hört deren Wissen dann auch mal gerne auf der ersten Seite der Google Suche auf. Dann haben wir noch die, die Japan ‘ total toll’ finden und ’sooo gerne Japanisch kochen‘, ihre rosarote Brille aber nie ablegen und – so scheint es – unkritisch weitergeben und nachkochen, was sie woanders gelesen haben. Und last but not least sind da auch noch die, die eigentlich SEO-Experte sind und Japanische Küche als hippes Thema nutzen, um einen Blog bei Google für kommerzielle Zwecke auf Seite eins zu positionieren. Versteht mich nicht falsch – mit Bloggen sein Geld zu verdienen sei jedem gegönnt – aber bitte mit Hirn und Verstand!
Japanische Qualität die keine ist
Das eine ist die zweifelhafte Expertise, die mich ärgert, das andere aber ist dass viele (ich bin gar versucht ‘alle’ zu sagen) von diesen ‘Experten’ ihre Leser oder Kunden für dumm verkaufen. Ich habe herzzerreissende Geschichten auf ‘About me’-Seiten gelesen, deren Inhalt alle ‘Boxen tickt’, den man aber mit wenigen Suchanfragen im World Wide Web als völligen Humbug identifizieren kann. Ich frage mich manchmal ob ich die Einzige bin, die das macht. Die nicht jedes geschriebene Wort glaubt, sondern mal darüber nachdenkt und quer checkt. Ich hörte Vorträge zu Umami und las Artikel zu Sake bei denen sich mir der Magen umdrehte, weil schon die Basis komplett falsch war. In meiner Schulzeit wäre “6 setzen” die Antwort gewesen, die man sich dafür eingefangen hätte. Im Zeitalter von Social Media kommt man damit aber leider durch und erntet ‘Likes’ anstelle von Kritik.
Immer wieder lese ich Oden über die Qualität von Japanischem Essen und den Produkten, in denen die Leser am Ende zum eigenen Online Shop dirigiert werden. Dort finden sie aber nicht die eben noch so hoch gelobte Qualität, sondern die übliche Industrieware, die in jedem Asien-Supermarkt zu finden ist.
Nicht verwunderlich! Es kostet Zeit sich mit den Details zu beschäftigen um wirkliches Verständnis zu erlangen. Zeit, die man dann nicht hat um neuen Content zu generieren. Und wirkliche Qualität zu verkaufen ist verdammt anstrengend, zeitintensiv und teuer. Die kann man nämlich nicht mal eben bei einem Großhändler bestellen. Um die zu bekommen muss man selber aktiv werden, Initiative ergreifen, mit Produzenten reden, Beziehungen aufbauen, sie pflegen und sich mit Logistik, Zollbestimmungen und diversen anderen Verordnungen auseinander setzen … Ich weiß wovon ich rede, denn das ist der Grund, warum ich ihm letzten Jahr fast gar nicht zum Schreiben gekommen bin.
Für Japanische Zutaten gibt es keinen Wochenmarkt
Hierzulande gehen wir für hochwertige Produkte auf Wochenmärkte, kaufen bei regionalen Erzeugern oder (online) bei Manufakturen/Produzenten, auf die wir in den Medien aufmerksam geworden sind. Mit japanischen Lebensmittel ist dies nicht so einfach. Anbieter dafür gibt es zwar viele, aber das Sortiment unterscheidet sich nicht großartig, kaufen die meisten Händler ihre Waren doch bei den (gleichen) Großhändlern ein. Und so wird das Angebot in Deutschland dominiert von den üblichen Verdächtigen: Fertigsaucen, Fertiggerichten, Geschmacksverstärkern und industriell hergestellter Massenware. Vieles davon nicht mal aus Japan und das Wenigste davon in einer Qualität, die ich persönlich essen oder trinken möchte. Klingt arrogant? Vielleicht!
Japanische Qualität in Deutschland?
Aber es kommt ja nicht von ungefähr. Fünf Jahre bin ich in der Küche von Elizabeth Andoh in Tokio in die Lehre gegangen. Fünf Jahre, in denen ich gelernt habe was Qualität ist, welchen Unterschied sie macht und wie man sie erkennt. Fünf Jahre lebte und arbeitete ich in einem kulinarischen Paradies mit direktem Zugang zu unglaublich frischem Fisch, Fleisch und Gemüse aber eben auch handwerklich hergestellter Sojasauce, Miso oder Reisessig. Ich traf Produzenten aus ganz Japan, besuchte sie, lernte von ihnen. Tagsüber in der Küche tauchte ich abends in die Sake-Welt ein. Ich verkostete, lernte und wurde Kikisake-shi – Japanischer Sake Sommelier. Ich besuchte Brauereien um Sake besser zu verstehen und lernte weiter um als Ausbilder für den Wines and Spirit Education Trust® mein Wissen weiter geben zu können.
Mit diesen Kenntnissen und diesen Erfahrungen im Rücken kehrt man nicht einfach so zurück zur industriellen Massenware aus dem Supermarktregal. Wieder in Deutschland habe ich viel nach Qualität gesucht – aber leider umsonst.
Mein Fazit: Wenn ich hier keine Qualität kaufen kann, dann muss ich sie eben selber importieren. So entstand die Idee zu Nihon Mono, deren Realisierung mich die letzten Monate vom Schreiben, und so manche Nacht auch vom Schlafen, abgehalten hat.
NIHON MONO: Japanischer Sake, Japanisch kochen und Japanisch genießen
NIHON MONO ist Japan im Glas und auf dem Teller. Ich verkaufe an Restaurants, Feinkostläden und Privatpersonen. NIHON MONO ist eine Erlebniswelt rund um das kulinarische Japan. Hier treffen traditionelle Küchenwerkzeuge auf moderne Keramikkunst aus den Ateliers in Japan.
Traditionell gefertigter Sake und Shochu kleiner Brauereien und Brennereien steht vis-a-vis von Köstlichkeiten aus familienbetriebenen Manufakturen, die in keinem guten Vorratsschrank fehlen dürfen.
NIHON MONO gibt es demnächst online. Es ist aber auch ein versteckter Laden in einem der schönsten Innenhöfe der Potsdamer Straße in Berlin.
Das Sake Fass und das rote Hiragana Zeichen ’no‘ zeigen den Eingang von Nihon Mono im Hinterhof der Potsdamer Strasse
Ein Ort an dem das kulinarische Japan probiert werden kann und an dem das Wissen darüber in Schulungen und Workshops vermittelt wird – old school – zum anfassen, erleben und eintauchen mit allen Sinnen. Hier treffen sich Gourmets, Enthusiasten und Profis.
Keine überfüllten Regale, sondern mit Bedacht gewählte Sachen
Bei NIHON MONO gibt es keine Industrieware oder Massenproduktion, sondern ausschließlich ausgesuchte Qualität: handgemacht und handverlesen. Hinter jedem Produkt steckt ein Hersteller, eine Familie, eine Geschichte und Herstellungsmethoden, die über Jahrhunderte perfektioniert wurden. Qualität, die man spüren und schmecken kann.
Ich habe NIHON MONO gegründet, weil ich an den guten Geschmack glaube. Genauso wie das Handwerk und an Traditionen. Ich liebe und schätze den Anspruch und die Eleganz mit der Japanische Manufakturen, Kunsthandwerker, Brauereien und Brennereien selbst alltägliche Produkte zu einer besonderen Erfahrung werden lassen.
Ich bin kontinuierlich auf der Suche nach herausragenden Produkten, die Vergnügen bereiten – für jeden Tag, aber auch außergewöhnliche Dinge. Dabei stehen Geschmack und Qualität ausnahmslos an erster Stelle. Deshalb gilt: Das was meinem eigenen Qualitätsstandard nicht entspricht, kommt nicht in meine Regale. Eigentlich ganz einfach.
Japanische Rezepte ohne Werbung
Ich möchte aber nicht aufhören über das kulinarische Japan zu schreiben, oder besser gesagt wieder anfangen. Weil es mit Spaß macht, weil mich Japanische Küche fasziniert, weil ich möchte, dass das Wissen darum weiter getragen wird, und wohl auch weil ich auch irgendwie das Gefühl habe, dass ich es meinem Sensei schuldig bin. Aus diesem Grund wird es diesen Blog weitergeben. Er wird demnächst umziehen, er wird ein anderes Aussehen, bekommen, aber inhaltlich geht es, wie gewohnt, rund um das Thema Japanische Küche, Kochkultur und Sake.
Aber: Auch wenn sich Name und Aussehen ändern werden, wird dieser Blog kein Verkaufskanal. Ich habe nichts dagegen, wenn Blogbetreiber, die ich schätze, deren Artikel ich gerne lese und die mir einen Mehrwert bieten mit Affiliate Links oder einem eigenen Online Shop Geld verdienen. Wenn ich aber das Gefühl bekomme, dass diese Blogs ihre Wurzeln verlassen und zu einer reinen Verkaufsplattform mutieren, fange ich an der Ehrlichkeit der Artikel zu zweifeln und höre recht schnell auf sie zu lesen. Genau das möchte ich hier vermeiden.
‘The Taste of Japan’ ist nach-wie-vor der Weitergabe von Wissen gewidmet. Es geht um Rezepte und Tips & Tricks, wie Japanisch kochen ganz leicht gelingt. Ihr erfahrt kulturelle Hintergründe zu den Gerichten und bekommt Insider-Wissen zu Japanischem Sake. Natürlich koche ich mit den Produkten, die ich selber importiere und trinke den Sake, den ich verkaufe und natürlich kann man einige der Zutaten der Rezepte auch in meinem Online Shop kaufen (und ich freue mich, wenn Ihr meine Initiative unterstützt), aber ich schreibe über die Themen, mit denen ich mich beschäftige, nicht um ein Produkt zu platzieren.
Nihon Mono habe ich in diesem Artikel so umfangreich vorgestellt um Transparenz zu schaffen. Um klar zu sagen, dass es Nihon Mono gibt und dass ich damit Geld verdiene. Das hinter Nihon Mono und diesem Blog ein und die selbe Person steckt – nämlich ich. Ich werde diesen Blog nicht ausnutzen um Eure Inbox mit belanglosen Inhalten zu füllen nur um zwanghaft einen Beitrag zu veröffentlichen. Ich schreibe, wenn ich was zu sagen habe oder mich die ‘Muse küsst’.
Übrigens: Wenn Ihr fragen habt, dann fragt. Sehr gerne. Ich freue mich immer über eine Email (info@nihon-mono.com). Ihr könnt Nihon Mono auch auf Facebook oder Instagram (@nihon_mono_berlin) verfolgen. Ich bitte aber um Nachsicht. Ich habe drei Kinder, einen Haushalt (aktuell auch noch einen Kindergarten und eine Grundschule) ein junges Unternehmen und keine dedizierte Social Media Abteilung, um auf allen Kanälen täglich zu posten.
Das Logo habe ich schon fertig. Die Webseiten noch nicht ganz. Wenn sie soweit fertig sind, dass sie freigeschaltet werden schreibe ich Euch hier einen kurzen Eintrag dazu. Die, die sich für den Newsletter angemeldet haben werden ihn weiterhin bekommen. Ihr müsst hierfür nichts weiter tun. Die, die in Zukunft über neue Posts informiert werden möchten können sich unten dafür eintragen. Ansonsten bleibt alles beim Alten. Sonnige Ostertage wünsche ich Euch!
Backen ist eigentlich nicht das was ganz oben auf meiner Liste steht. Aber wenn man den ganzen Tag mit Kindern zu Hause ist, ist zusammen Kochen und Backen nicht nur großartige Möglichkeit sie zu beschäftigen. Es ist auch eine viel schönere Möglichkeit etwas zu lernen als mit öden Arbeitsblättern.
Kochen und Backen ist angewandte Mathematik und Naturwissenschaften – und wenn das Rezept in Englisch daher kommt kriege ich das auch noch unter :-). Wir unterhalten uns über Maßeinheiten, wiegen, messen ab und verdoppeln gerne die Zutaten. Denn wenn drei Mini-Bäcker und Köche Teig naschen, Löffel ablecken und probieren bleibt bei normalen Portionen am Ende nichts mehr übrig was sich zu backen lohnt. Wir reden über Aggregatzustände und messen das Ausmaß der Ausdehnung von Flüssigkeiten wenn man sie in (Himbeer-) Eis verwandelt. Am Schluss wird das Ergebnis dann gerecht aufgeteilt und zusammen verspeist.
Mit gesalzenen Kirschblüten backen
Heute morgen standen Sakura-Kekse auf dem Plan. Die sind einfach und lecker. Da ich kein Backprofi bin habe ich das Mürbeteil Grundrezept von Backen macht glücklich genommen und leicht angepasst. Ich habe das Verhältnis von Butter und Mehl etwas mehr zu Gunsten von Butter geändert und dafür beim Ei nur das Eigelb genommen. Ach ja und natürlich gesalzene Kirschblüten hinzu gegeben. Die schönsten Blüten habe ich als Dekoration aufgehoben und den Rest gehackt unter den Teig gemischt. Aber der langen Rede kurzer Sinn – hier ist das Rezept:
Zutaten für 16-18 Kirschblüten Kekse
100g Butter
50 g Zucker
1 Eigelb
150g Mehl (gesiebt
20 g gesalzene Kirschblüte
Zucker zum Bestreuen (optional)
Zubereitung
Die gesalzenen Kirschblüten 10 Min. In lauwarmem Wasser entsalzen und im Anschluss zum Trocknen auf ein Küchenpapier legen. Die schönsten 16-18 Blüten raussuchen, den Stiel bis kurz vor die Blüte abschneiden und beiseite legen. Die Stiele und die restlichen Blüten fein Hacken.
Butter und Zucker kurz verrühren. Ei, Mehl und die gehakten Kirschblüten mit der Küchenmaschine oder dem Knethaken des Handrührers zügig zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Rolle von ca. 4cm Durchmesser formen, einschlagen und für mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen.
Die Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und (optional) in Zucker rollen, sodass die Aussenseite mit Zuckergranulat überzogen ist. Von der Teigrolle ca. 0.7 mm dicke Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Auf jedem Keks eine der zurückbehaltenen Kirschblüten platzieren und vorsichtig andrücken.
Für ca.15 Minuten bei 180°C backen und danach auf einem Rost abkühlen lassen.
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Kirschblüten: Ich freue mich auf sie. Ihre Symbolkraft berührt mich, aber ich bin jetzt nicht aus dem Häuschen wenn ich die ersten Blüten sehe. Sie sind zwar der Inbegriff für Frühling, aber in Japan habe ich zu ihrer Blüte meist gefroren wie ein Schneider. Und auch dieses Jahr war es wieder kalt. Zeitgleich mit dem Schneeeinbruch zur Sommerzeit wurden die zarten weißen und pinkfarbenen Blüten in Tokio mit Schneeflocken überzogen. Nicht das es diesmal einen Unterschied gemacht hätte, denn COVID-19 geht auch an der Japanischen Kirschblüte nicht einfach so vorbei, sodass das typische Hanami Picknick quasi ausgefallen ist.
Aber COVID-19 hin oder her. Die Kirschbäume stehen in voller Blütenpracht und wenn ich eins richtig gerne mag, dann sind das die kulinarischen Verwendungen der nach Frühling duftenden Kirschblüten.
Kirschblüten gehören in Japan zu Hochzeiten wie Bonnie zu Clyde
Ich habe hier schon mal über den Zusammenhang von Kirschblüten und Flugzeugen im Bauch geschrieben. Heute geht es mir darum sie auf den Teller zu bekommen.
Eine ganz klassische Zubereitung ist Sakura Gohan. Gekochter Reis, in den gesalzene Kirschblüten gemischt wurden. Manchmal mache ich ihn einfach so. Ab und an verwende ich auch noch knackige grüne Erbsen für ein noch schöneres Farbspiel und wie in diesem Rezept noch gerösteten Sesam für ein nussiges Aroma. Den Reis kann mal einfach in einer Schüssel servieren oder als Onigiri – also als handgepressten Reis zum Mitnehmen oder als Snack für zwischendurch. Wenn ich richtig viel Zeit habe, dann richte ich den Sakura Gohan wie hier in Kirschblütenform an, aber schmecken tut er in jeder Darreichungsform.
Mit Kirschblüten den Frühling auf den Teller holen
Eigentlich hätte ich vor ein paar Tagen einen Kochkurs zum Thema Kirschblüten geben sollen, der wie alles nicht stattfinden konnte. Das Rezept habe ich allen aber auch ohne Kurs zur Verfügung gestellt – quasi als Trostpflaster. Deswegen findet Ihr heute das Rezept auch als Infographik aufbereitet.
Im Moment habe ich hier noch keine Downloadfunktion. Wer die Datei haben möchte kann mir aber gerne eine Kurze Email an info@nihon-mono.com schreiben.
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