Monat: März 2020

Schlaue Schalen aus der Japanischen Küche

Saisonal kochen ist in Japan nicht nur Lippenbekenntnis, sondern wird sogar noch auf die Spitze getrieben. Wie hier im Detail erklärt unterteilt sich die Saison für ein Lebensmittel  in drei Sub-Saisons: ‘Hashiri’ – die Zeit kurz vor dem Höhepunkt, wenn die ersten Produkte auf dem Markt erscheinen, obwohl es noch ein bisschen zu früh für sie ist. ‘Shun’ – der Gipfel des Geschmacks. Die Zeit in der ein Produkt perfekt ist, es am besten schmeckt und ‘Nagori’ – wenn die Saison eigentlich vorbei ist, alles was noch übrig ist, ein bisschen müde ist, aber noch ein letztes mal zubereitet wird, bevor es sich wieder für eine lange Zeit verabschiedet.

Ein Seelenwärmer der Japanischen Küche

Wo uns der Beginn der Sommerzeit gestern mit Schneegestöber und Minusgraden überrascht hat und bevor der Frühling mit jungem und knackigem Gemüse so richtig einzieht, ist dieses Rezept mein Nagori – mein Abschied – an die Süßkartoffel. Eine Ode an gemütliche Herbst- und Wintertage. Als Dessert, als Snack zum Tee oder Geheimwaffe für hungrige Kinder am Nachmittag. Nicht zuletzt eine gute Möglichkeit die Schalen von Süßkartoffeln schmackhaft zu verwerten.
In Japan kennt man dieses Gericht unter dem Namen ‘Daigaku Imo’: Universitäts-Kartoffeln. Ins Leben gerufen durch Studenten Anfang des 20. Jahrhunderts sind sie heute beliebtes Street Food und nach wie vor fester Bestandteil der Herbst-Festivals der Unis in Tokio.
Ursprünglich werden die Kartoffeln vor dem Kandieren frittiert. Dieses Rezept ersetzt dies mit einer Technik, die ‘Mushi Yaki’ heisst, bei der gleichzeitig gebraten und gedämpft wird und die damit mit deutlich weniger Öl auskommt.

Zutaten Für 4 Personen

ca. 500 g dick geschälte Süßkartoffelschalen
30 ml neutrales Öl (z.B. Raps, Sonnenblumen, Erduss)
50 g Rohrzucker
2 Tl flüssiger Honig
Ein Spritzer Sojasauce
1 Tl gerösteter schwarzer Sesam

Zubereitung

Die Süßkartoffelschalen in mundgerechte Stücke schneiden und für 10 Min. in Wasser einlegen. Zucker, Öl und Honig in die kalte Pfanne geben. Kartoffelschalen aus dem Wasser nehmen, nicht trocknen und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken, der vorher in ein Küchentuch gewickelt wurde, um später das Kondenswasser aufzufangen. Alles auf mittlere Stufe erhitzen. Dabei ab und zu schwenken und alle 2-3 Minuten die Kartoffelstücke wenden bis sie innen weich sind und aussen gold und knusprig. Die genaue Kochzeit variiert mit der Dicke der Stücke, liegt aber im Schnitt bei 5-8 Minuten. Wenn die Kartoffelschalen fertig sind, einen Spritzer Sojasauce zugeben, durchmischen und mit schwarzem Sesam bestreuen. Schmeckt am besten warm.

Lasst es Euch schmecken!

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Japanische Tomaten Miso Mayonnaise

Ich wusste gar nicht mehr, wie das ist, wenn man niemals mehr alleine ist. Ich gehöre zu den Müttern, die ihre Kinder mit sich rumgetragen haben – immer, überall und andauernd. Kaum eine Minute verging ohne dass ich sie vor dem Bauch, auf dem Rücken oder im Arm hatte – zu Hause genau so wie unterwegs. Aber sie werden ja alle größer und irgendwann fand ich mich selbst dann wieder. Anfangs irritiert, gewöhnt man sich recht schnell wieder daran nicht 24/7 mindestens zu zweit zu sein; fängt an die Zeit zu geniessen bis es schliesslich wieder zur Selbstverständlichkeit wird. Aber was ist im Moment schon selbstverständlich?

Und so bin ich heute wieder non-stop mit meinen Mädchen zusammen. Und auch wenn Homeschooling bisher nicht auf meiner Wunschliste stand, habe ich beschlossen in der aktuellen Zwangspause von Allem das Positive zu sehen.
Realistisch wird es wahrscheinlich das letzte Mal sein, dass ich gefühlt unendlich viel Zeit mit ihnen verbringen kann. Ungestört. Ohne Ablenkungen, ohne Verpflichtungen. Ohne Wochenende das zu Ende geht oder dem drohenden letzten Ferientag. Ohne Freunde, Bekannte oder Freizeitstress. Einfach miteinander sein. Familie pur.

Onigiri:
Das Japanische Rezept gegen den kleinen Hunger

Aber es ist natürlich nicht immer alles eitel Sonnenschein. Schon gar nicht in den ersten Tagen. Zu neu der Tagesablauf, zu unklar das Warum und zu anders die Schule zu Hause. Wenn ich vorher schon mindestens acht Hände gebraucht habe, so waren es in der letzten Woche doppelt so viele um Haushalt, Schule, Kochen und Nihon Mono am Laufen zu halten während man Streit schlichtet, Tränen trocknet, Fragen beantwortet, Aufgaben verteilt und vor-pubertäre Wutausbrüche managed, ohne sich dabei aus dem Haus zu bewegen.
In solchen Situationen braucht man Foodhacks oder Kitchen-Lifesaver. Rezepte eben, die einfach und schnell gehen und das Potential haben, mentale Gewitterwolken in null Komma nichts zu vertreiben. Denn wenn zu dem ganzen Chaos noch Hunger kommt, dann rette sich bei uns wer kann.

Gebratenes Onigiri mit Tomaten-Miso-Topping

Umami für die Seele: Die Japanische Küche ist voll gesunder Foodhacks.
Das Rezept für eine sehr typische 15-Minuten Mahlzeit findet Ihr in diesem Artikel. Als Snack habe ich gerne Onigiris im Anschlag. Die kleinen Reisbälle sind genauso schnell gegessen wie gemacht, irre variabel und bringen die Mädels locker durch den Nachmittag. Man kann sie super mitnehmen (jetzt dann eben in den Wald) und auch noch die letzten Reste verarbeiten.

Heute habe ich sie gerillt und mit (veganer) Tomaten-Miso Mayonnaise getoppt. Die dauert keine fünf Minuten, und bietet eine schöne Balance zwischen dem süßen Saikyo Miso und der Säure der Tomate und hat eben diesen extra Kick Umami für die Seele. Für den frischen Tomatensaft presse ich das Innere von ein paar Cherry Tomaten mit der Hand durch ein Tuch. So bekomme ich den Tomatengeschmack ohne die Optik zu beeinträchtigen.
Miso Mayonnaise kann genauso wie übliche Mayonnaise verwendet werden. Durch die geringe Menge an Öl ist sie aber eben nicht so fett und mächtig und deutlich einfacher in der Herstellung.

Zutaten für die Tomaten-Miso Mayonnaise

50 g Saikyo Miso (alternativ helles, süßes Miso)
25 ml (frischer) Tomatensaft
1/2 Tl heller Reisessig (bzw. nach Geschmack)
25 ml neutrales Öl

Zubereitung

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Misopaste und den Tomatensaft mit einem Schneebesen verrühren und mit dem Reisessig abschmecken. Im Anschluss das Öl langsam unter rühren. Die Menge des Essigs hängt dabei sehr vom verwendeten Miso ab. Miso ist nicht gleich Miso und unterschiedliche Sorten/Hersteller können sich punkto Süße durchaus recht stark unterscheiden.

Variationen:

Ihr könnt auch andere Flüssigkeiten (z.B. Sake oder Dashi) anstelle des Tomatensaftes verwenden. Selbst Wasser wenn Ihr nichts anderes da habt, funktioniert. Dann wird die Miso Mayonnaise neutraler im Geschmack. Ebenso könntet Ihr Aromaten wie z.B. gehackte Kräuter (Shiso Blätter, Basilikum etc.), Ingwer Saft und auch Zitronen, Limonen oder Yuzu-Saft verwenden. Eben was immer Ihr gerade da habt.

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Manchmal ist Geben besser als Nehmen!

Heute habe ich mich an einen Flyer erinnert der mich vor vielen Jahren zum Schmunzeln gebracht hat. Damals, während meines Studiums, habe ich als Servicekraft in einem mexikanischen Restaurant in Passau gearbeitet. Im Eingangsbereich lagen Flyer vom lokalen Boxverein. Sie zeigten das Closeup eines Boxers nach dem Kampf, die Kapuze tief ins Gesicht gezogen, so das er nicht zu erkennen war. Quer darüber stand in weißer Schrift ‘Manchmal ist Geben besser als nehmen”.
Damals hat mich der sprachliche Twist amüsiert. Heute geht es mir um den eigentlichen Sinn, denn in der aktuellen Situation ist Geben in der Tat besser als Nehmen – für jeden einzelnen und uns alle zusammen.

Auch Küchenhelden brauchen Hilfe

Unsere Gastronomen und Food Entrepreneurs: Sie sind der kulinarische Motor des Landes. Ohne Sie würden würde es auf unseren Tellern aussehen wie in einem Stummfilm: schwarz/weiß, trist und leise. Sie sind die treibende Kraft für vieles was uns Wichtig geworden ist, sind Vorreiter, verschieben Grenzen, setzen Standards. Sie bringen Themen wie Saisonalität, Nachhaltigkeit, Nose-to-Tail oder Leaf-to-Root auf den Tisch – in jedem Sinn des Wortes, machen sie nicht nur salonfähig sondern zum Trendthema. Sie setzen sich für handwerklich hergestellte Produkt, faire Arbeitsbedingungen und artgerechte Tierhaltung ein. Sie bringen die Gesellschaft dazu über Ernährung nachzudenken und sind die Zugpferde vor dem Karren der uns ultimativ bessere Lebensmittel beschert und einen Wandel, denn sie haben die Stimme, den Willen und die Kraft Einfluss zu nehmen und Dinge zu ändern. Viele sind bekannt, manche sogar berühmt, aber allen steht das Wasser bis zum Hals, denn sie können ihren Umsatzausfall nicht nachholen.

Jetzt ist die Zeit (zurück) zu Geben

Diese  kreativen Köpfe brauchen nun die Unterstützung von denjenigen, die in den letzten Jahren davon profitiert haben, damit sie auch in Zukunft die (kulinarische) Welt weiter anschieben.
In kurz: Es ist Zeit etwas zurück zu geben. Dafür braucht es auch gar nicht viel und das Gute ist, Ihr bekommt sogar eine Menge dafür zurück.
Wie wäre es wenn Ihr nicht in den Supermarkt geht, sondern Euer Essen weiter bei den kleinen Produzenten kauft und bei den lokalen Restaurants bestellt? Die meisten verschicken oder bieten einen Lieferservice an. Natürlich bezahlt man in diesem Fall den Versand, aber seht dies als Euren persönlichen Beitrag an, die kulinarische Landschaft weiterhin in HD zu sehen um bei meinem Beispiel von oben zu bleiben.

Was Ihr davon habt? Ein Stück vom Glück: 
Zeit für Euch & Eure Kinder, Essen für die Seele und ein gutes Gefühl.

Natürlich ist der große Supermarkt einfacher und günstiger, aber das war er doch schon immer, oder? Ausserdem – ist es nicht gerade in Zeiten in denen wir gesund bleiben sollen umso wichtiger uns gesund zu ernähren? Ihr tut also nicht nur den Gastronomen und Kleinunternehmern etwas Gutes sondern auch Euch selbst.
Vielleicht noch ein bisschen wichtiger: Es ist ja nicht so, dass landesweit Ferien sind. Die meisten arbeiten von zu Hause – viele beaufsichtigen dabei auch noch Kinder und sollen nebenbei die Aufgabe der Schule wahrnehmen. Mehr Arbeit, mehr Menschen unter einem Dach, mehr Konfliktpotential und weniger Zeit. Eine toxische Mischung. Holt Euch Eure Zeit zurück! Lasst Euch die Sachen liefern oder holt Euch Take-out Essen von Restaurants. Nutzt die Zeit die Ihr dadurch gewinnt für Sachen die Freude bereiten. Widmet sie Euch und Euren Kindern. Holt Euch ein Stück vom Glück. Das ist gut investiertes Geld – für alle.

Hier erfahrt Ihr wo Ihr bestellen könnt

Viele Informationen zum Wer, Was, Wann, Wo und Wie findet Ihr online. Hier sind einige Quellen, die ich benutze:
Der EssPress ist Deutschlands größte Gastrozeitung. In Berlin gemacht dreht er sich aber um aktuelle Themen der Gastro- und Foodszene über die Grenzen der Hauptstadt hinaus. In Zeiten wie der aktuellen findet man auf der Homepage die aktuellen Angebote Berliner Restaurants und Unternehmen.
Der Garcon  ist ein Magazin für Essen, Trinken und Lebensart. Die neue Ausgabe wurde extra verschoben, um zusätzliche Seiten aufzunehmen auf denen kleine Unternehmen, denen das Wasser bis zum Hals steht, ihr jeweiliges Angebot kostenlos präsentieren können. Der Garcon erscheint nächste Woche. Man kann ihn als Hardcopy auf der Homepage bestellen oder die aktuelle Ausgabe dann auch kostenlos online lesen.
Die Lockdown-Angebote von Berliner Restaurants hat auch Per Meurling von Berlin Food Stories aufgelistet und die Berlin Food Week postet regelmäßig Updates auf ihrem Instagram Kanal.
Täglich neue Ideen findet Ihr auf der Facebook Seite ‘Fuck Corona: Berliner Gastrohacks’. Hauptsächlich aber nicht ausschliesslich Berliner Angebote. So findet Ihr dort auch die aktuelle Initiative vom Sosein aus Nürnberg, die Kisten mit hochwertigen und regionalen Lebensmitteln nach ganz Deutschland liefern.

In eigener Sache

Bei Nihon Mono verschicken wir auch sehr gerne. Ihr müsst also nicht auf wirklich gute Soja Sauce, Miso oder Sake verzichten. Sake gehört jetzt vielleicht nicht zu den Grundnahrungsmitteln aber mit Sojasauce und Miso kommt Ihr schon sehr weit und das hat nichts mit rein Japanischer Küche zu tun. Fisch oder Fleisch in Miso einzulegen ist einer der ältesten Arten sie über einen langen Zeitraum frisch zu halten. Lange bevor es Kühlschränke gab. Das gleiche gilt für Gemüse oder Eier. Eine Miso Suppe macht wacher als eine Tasse Kaffee und wärmt die Seele.
Wir arbeiten mit Hochdruck an der Eröffnung des Online Shops, aber auch wir haben in letzte Woche parallel zum Zusammenbruchs des Lebens das wir kannten mal eben eine Schule zu Hause eröffnet und das gesamte Leben umorganisiert. Bis man online ordern kann nehmen wir Eure Bestellungen gerne per Email entgegen. Neben Sojasauce und Miso bekommt Ihr auch Reisessig, Fermentiertes (Umé Boshi, Takuan, Yukari) und Gewürze wie gesalzene Kirschblüten, Wasabi oder Yuzu Koshu. Schreibt uns einfach unter info@nihon-mono.com wenn Ihr etwas braucht oder wenn Ihr gerne das Angebot als ‘Katalog’ zugeschickt bekommen wollt.

Fotocredit Titelfoto: Freepik.com