Tofu war für mich lange ein Synonym für eine krümelige, geschmacklose Substanz, die eigentlich nur dem Zweck diente Fleisch zu ersetzen. In Pfannen-Gerichten, geräuchert für mehr Geschmack oder in Form gebracht als Tofu Würstchen. Probiert habe ich immer wieder. Geschmeckt hat es mir nie und so gab ich auf und strich Tofu gänzlich aus meinem Leben und von meiner Einkaufsliste… bis ich nach Asien ausgewandert bin.
Tofu selber machen ist wie Brot backen
Da wo ich war wird Tofu nicht als Fleischersatz gesehen, sondern als das, was es ist: eine eigenständige Zutat. In unterschiedlichsten Varianten bekommt man ihn täglich frisch. Wenn ich morgens die Kinder in den Kindergarten gebracht habe wehten überall an den Straßenrändern Tücher wie Fahnen im Wind zum Trocknen. Die Tücher, die nach der Tofu-Produktion zum Trocknen in den Wind und die Sonne gehangen werden, denn in Japan sind Tofu-yas wie hierzulande die Bäcker. Nachts, wenn alle schlafen wird der frische Tofu gemacht und ab dem Morgen verkauft. Die Läden: oftmals nur ein Verkaufstresen vor der Produktion, die gerne auch mal den Charme und die Dimension einer Doppelgarage hat. Das Ergebnis: So ganz anders als das, was ich aus Deutschland kenne – ein feiner und subtil nach Bohnen schmeckender Tofu mit einem Mundgefühl aus samt und Seide – und nicht nur der Seidentofu. Auch die anderen Sorten. Selbst der frittierte Tofu ist innen seidig.
Wie man ihn so hinbekommt ist ein Stückweit Kunst, viel Wissen und noch mehr Erfahrung. Mein Tofu-ya in Tokyo hat mir mal erzählt, dass er die Zusammensetzung der Sojabohnen-Arten und ihre Menge im Verhältnis zum Wasser unter anderem an der Luftfeuchtigkeit festmacht.
Auch wenn ich meinen Tofu schon seit mehr als zwei Jahren selber mache (hier habe ich dazu mal berichtet) bin ich davon noch weit entfernt – fairerweise fehlt mir auch die notwendige Zeit um mich derart mich der Tofu-Herstellung auseinander zu setzen, aber auch ohne es als Wissenschaft zu betreiben bekommt man schon recht gute Ergebnisse. Denn eins ist sicher – der Tofu in Deutschland schmeckt mir immer noch nicht. Ja, er ist besser geworden, aber trotzdem nicht gut – zumindest nicht für mich. Auch nicht die handwerklich hergestellten, die ich bisher probiert habe. Also mache ich meinen Tofu selber.
Meine Buch -Empfehlung zum Thema Tofu
Zwei meiner Bücher, die ich zum Thema Tofu habe stelle ich Euch heute vor, denn beide gehen auf meinen Tofu-ya um die Ecke der U-Bahn Station Kaminoge in Tokio zurück, damals noch haben Toshio and Kyoko Kanemoto das Familienunternehmen geführt, heute macht das ihr Sohn.
Das eine ist ein Japanisches Kinderbuch, dass den Kleinsten die Tofu-Herstellung erklärt.
Man braucht auch keinerlei Japanisch-Kenntnisse um es zu verstehen, denn es ist eine bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitung. Der Autor hat ebenfalls in unserer Nachbarschaft gewohnt und unseren Tofu-ya für die Recherche besucht.
Leider gibt es kleine ISBN Nummer und das Buch ist nicht mehr erhältlich. Ich habe es vor vielen Jahren als Geschenk bekommen, wenn Ihr es aber irgendwo in einem Antiquariat findet unbedingt kaufen!!!
Das zweite Buch heißt ‘Asian Tofu’ von Andrea Nguyen (ISBN 978-1607740254 ). Auch sie hat Toshio-san besucht und durfte ihm für ein paar Tage über die Schulter schauen. Das Rezept für (den süchtig machenden) Yuzu-Tofu in ihrem Buch stammt von ihm und die passende Sauce dazu von Elizabeth Andoh, meinem Sensei, Mentor und der, die mir Toshio-san vorgestellt hat. Das Buch gibt es leider bisher nur in Englischer Sprache.
Andrea gibt ihren Lesern eine gute Anleitung wie man Tofu selber macht. Einfach zu verstehen mit Erklärungen zu den ‘Stellschrauben’ an denen man drehen kann. Dazu gibt es noch viele Rezepte wie man Tofu verwenden kann aus den diversen Ländern Asiens.
Tofu selber machen lohnt sich
Ich kann Euch nur empfehlen es mal auszuprobieren. Klar ist es Arbeit – da geht kein Weg dran vorbei, aber der Unterschied zu dem was man hier bekommt ist enorm. Ich benutze übrigens KEINEN Sojamilch-Bereiter. Ich habe es mal ausprobiert, aber das Ergebnis hat mich nicht überzeugt. Mal schauen, vielleicht schaffe ich es ja mal einen Erfahrungsbericht zu den diversen Geräten zu schreiben – aber im Moment stehen gerade ein paar andere, Dinge ganz oben auf meiner Prioritätenliste: Eins davon mein Laden für Japanische Tisch- und Genusskultur. Näheres dazu bald. Aber jetzt muss ich wieder auf die Baustelle.
