Monat: April 2017

Ich habe  mal über einen ‚dieser Tage’ geschrieben. Tage, an denen irgendwie nichts funktioniert oder Tage an denen die Zeit rast und für nichts genug übrig bleibt. An solchen Tagen ist Kochen häufig Stress und da müssen dann Küchen-Lebensretter her um die Mägen zu füllen, die Geister zu beruhigen und alle wieder satt und glücklich zu machen.

In Japan wird selten alles am gleichen Tag gekocht

Einmal in der Woche gehen meine Mädels zum Schwimmen und wenn wir hungrig und müde zu Hause ankommen ist es schon längst Zeit für das Abendbrot. Da bleiben mir in der Küche nur ein paar Minuten. Mit Japanischem Essen ist das aber problemlos möglich. Traditionell besteht eine Mahlzeit besteht aus einem Hauptgericht, zwei Beilagen, einer Suppe und Reis. In Japanisch ‚ichi-ju-san-sei’ (eine-Suppe-drei-Gerichte). Reis wird nicht extra erwähnt, der versteht sich von selbst. Aber nicht alle Gerichte werden am gleichen Tag zubereitet.

Japanische Küche ist sehr saisonal und ebenso sparsam. Das habt Ihr ja schon häufiger gelesen (z.B. in dem Artikel über Kakischalen oder den Gipfel des Genusses oder in Warum Reis waschen?) und daraus ergibt sich, dass zubereitet wird, was gerade frisch ist und/oder noch als Rest im Kühlschrank schlummert. Geschickt gemacht kann man ein vollständig traditionelles japanisches Abendessen in nur 10-15 Minuten produzieren. Ausgewogen, frisch und lecker.

Als Beispiel mal unser Abendessen nach dem Schwimmen diese Woche. Es bestand aus

1. Grünen Bohnen mit Walnuss-Miso-Sauce,
2. Mit Kombu (Alge) und Ingwer eingelegten Gurken sowie Takuan (eingelegter Rettich)
3. Tamagoyaki (gerolltes Omelett),
4. Misosuppe mit Karotten, Frühlingszwiebeln und gebackenen Seitanbällchen,
5. in Miso marinierter Fisch und
6. Reis.

Arbeitsaufwand für alles zusammen ungefähr 1,5 -2 Stunden, aber eben verteilt über mehrere Tage.

Das Essen selber dann auf den Tisch zu bringen brauchte nur 15 Minuten und nur deshalb so ‚lange’, weil ich den Lachs gerne noch leicht warm haben wollte und nicht, wie in Japan durchaus üblich, bei Raumtemperatur essen wollte. Aber wie geht das nun genau?

Japanisches 15-Minuten-Rezept

Nicht im eigentlichen Sinn ein Rezept, aber eine Anleitung für die Küchenorganisation, damit man in 15 Minuten ein Japanischen Essen auf den Tisch bekommt.

Am Abend selber:

• Den Lachs aus der Marinade nehmen und auf mittlerer Hitze braten, Dashi in einem Topf zum Kochen bringen.
• Währenddessen Bohnen, Wallnuss-Miso-Sauce, eingelegte Gurken und Tamagoyaki aus dem Kühlschrank nehmen und auf kleinen Tellern anrichten.
• Karotten und Frühlingszwiebeln für die Suppe schneiden und mit den Seitan-Bällchen in die Suppenschüsseln geben (meine Familie isst keine gekochten Karotten, deshalb kommen sie direkt in die Suppenschüsseln).
• Den Lachs anrichten.
• Dashi vom Herd nehmen, Miso-Paste einrühren und in die Suppenschüsseln geben.
• Fertigen Reis in Schüsseln füllen. ‚Itadakimasu’ (Guten Appetit)

In den Tagen davor:

1. Die Bohnen wurden am Tag als sie gekauft wurden gleich bissfest gegart und in Dashi mit einem Spritzer Soja Sauce und einem Spritzer Mirin (Sake gebraut aus Mochigome (Klebreis)) eingelegt.
2. Walnuss-Miso-Sauce habe ich lange vorher gemacht (bestimmt eine Woche), um einem kleinen Rest Saikyo-Miso wieder neues Leben einzuhauchen (das Grundrezept hierfür findet ihr hier)
3. Eingelegtes Gemüse mache ich immer wenn ich günstig gutes Gemüse finde, von dem ich dann gleich mehr kaufe oder wenn es ‚an der Zeit’ ist (wie z.B. bei der Herstellung für Kakiessig  oder Tskudani aus übrig gebliebenem Kombu beschrieben). In diesem Fall gab es die Woche vorher knackige Minigurken im Angebot. Außerdem hatte sich wieder einiges an Kombu aus der Dashi-Herstellung angesammelt.
4. Das Tamagoyaki hatte ich am Tag vorher gemacht und wenn ich schon mal dabei bin, dann mache ich gerne gleich mehrere Omeletts. Theoretisch halten sie sich ein paar Tage im Kühlschrank, aber bei uns zu Hause lösen sie sich immer ‚magisch‘ in Luft auf…

   

5. Dashi für die Misosuppe ist als Grundausstattung in meinem Kühlschrank immer vorhanden. Ebenso das großes Schraubglas in der Ecke, in dem ein Stück Kombu Damit ist Dashi eine Frage von wenigen Minuten. Suppeneinlagen schneiden, Miso-Paste einführen, fertig! Die Rezepte dafür findet Ihr hier (Dashi) und hier (Misosuppe).
6. Den Lachs hatte ich ebenfalls schon am Wochenende in Miso eingelegt (hier das Rezept dazu). Und eigentlich schlummert immer irgendein Fisch in Miso in meinem Kühlschrank. Weil es einfach lecker ist, weil ich gerne mehr Fisch kaufe, wenn ich guten bekomme aber nicht gleich alles essen kann und weil ich ziemlich verlässlich immer mal wieder in Zeitnot gerate. Fisch in Miso einzulegen und damit die Haltbarkeit zu verlängern ist übrigens eine Technik, die es in Japan schon gab lange bevor Kühlschränke erfunden wurden. Also keine Scheu.
7. Den Reis habe ich nicht schon Tage im Vorfeld gemacht. Der wurde gleich am morgen gewaschen und vorbereitet (wie genau könnt Ihr hier lesen)und mit Hilfe eines programmierbaren Reiskochers hatten wir dann frisch gekochten Reis, als wir nach Hause gekommen sind.

Und heute Abend? Da bin ich noch nicht ganz sicher. Ein paar von den Bohnen sind noch da. Mit gerösteten Katsuo Bushi (Bonitoflocken) und einem kleinen Spritzer Soja Sauce eine schnelles Gericht. Dann gibt es da noch ein Stück Seidentofu in meinem Kühlschrank. Als Shira aé würde er sich gut zu den Mispeln machen, die ich die Tage mal gefunden habe und die mittlerweile reif sind. Und eine Aubergine habe ich auch noch im Keller, die so langsam verarbeitet werden sollte. Eine meiner liebsten Zubereitungen ist sie in Dashi und Neri Miso zu schmoren und mit geröstetem Sesam zu servieren. Mit ein bisschen eingelegten Gemüse aus meinem Kühlschrank, Suppe und Reis sollte ich für heute Abend eigentlich gewappnet sein. Kochzeit: Wahrscheinlich um die 30 Minuten…