März 2017 – The Taste of Japan

Kirschblüten zum Essen: Sakura Gohan

Atemberaubend schön, aber leider nur sehr kurze Zeit. Jedes Jahr aufs Neue heiß ersehnt dauert es zwei Wochen, bis die zarten pinkfarbenen und weißen Blütenblätter wie Schnee auf die Erde fallen. Kirschblüten symbolisieren Frühling aber auch die Vergänglichkeit des Lebens. Zwei Wochen lang aber haben sie Japan im Griff.

Letztes Jahr habe ich über den Brauch geschrieben Zu Hochzeiten Kirschblüten-Tee zu servieren. Ich bin nach wie vor sehr angetan von der Idee dahinter, die Ihr hier noch mal nachlesen könnt.

Eine andere kulinarische Verwendung für gesalzene Kirschblüten ist Sakura Gohan ( Reis mit gesalzenen Kirschblüten). Natürlich wunderbar als kleine Onigiri (handgepresse Reisbällchen) für ein Hanami-Picknick (Picknick unter blühenden Kirschbäumen), gibt es ihn heute Abend bei mir in Kirschblüten-Form.

Die Kirschblüten-Form entspricht einer Portion (ca. ½ 200ml-Becher ungekochter Reis). Der Reis hält sich durch das Salz der Kirschblüten sehr gut und wird bei Zimmertemperatur gegessen. Auch bei für mehrere Personen kann der Reis so einfach vorab in Blüten angerichtet werden und dann abgedeckt auf den Rest des Essens warten.

Zutaten für Kirschblütenreis: Japanischer Reis, gesalzene Kirschblüten und optional eine Reisform

Zutaten für 1 Portion Kirschblütenreis

½ 200ml-Becher Japanischer Reis
120 ml Wasser
1 El kleingehackte, gesalzene Kirschblüten
1 schöne gesalzene Kirschblüte als Dekoration (optional)

Zubereitung des Kirschblütenreis

Den Reis gut waschen und im Reiskocher oder Topf fertig garen und danach noch 15-20 Minuten bei geschlossenem Deckel dämpfen.

Gehackte Kirschblüten auf den gekochten und noch heißen Reis streuen

Währenddessen ein Teil des Salzes von den Kirschblüten abklopfen und die Blüten hacken. Das Salz solltet Ihr aufheben. Ihr wisst ja – Mottainai in der Japanischen Küche wird nichts verschwendet – es schmeckt hervorragend auf z.B. gerilltem Fisch.

Den noch heißen Reis mit einem feuchten Shamoji (Reislöffel aus Plastik oder Holz) auflockern und die gehackten Kirschblüten darauf streuen. Alles vorsichtig mischen, ohne dass der Reis breiig wird. Am besten mit Bewegungen, die an Schneiden und Falten erinnern. Jetzt könnt Ihr Euren Sakura-Gohan eigentlich schon genießen. Ihr könnt Ihn aber auch zu Onigiris weiterverarbeiten oder wie ich in Kirschblüten-Form anrichten.

Den Reisball in die nasse (!) Reisform geben

Ich werde mich in nächster Zeit vermehrt dem Thema Onigiris widmen. Wie man sie macht und auch diverse Füllungen vorstellen. Wer das nicht verpassen möchte ist herzlich eingeladen sich für den Newsletter anzumelden.

Für meine Kirschblüten-Form habe ich sowohl meine Hände als auch meinen Reisformer aus Metall angefeuchtet. Dies ist wichtig, da der Reis sonst zu sehr klebt und sich nicht formen lässt.

Den Reis mit den Fingern vorsichtig in den Ecken verteilen — Den Reis mit den Fingern in den Ecken verteilen

Den Reis zunächst zu einem lockeren Ball formen und in die Form geben. Vorsichtig mit den Fingern den Reis in die Ecken verteilen und mit dem Deckel leicht andrücken. Kontrolliren, dass der Reis auch die ganze Form ausfüllt, optional eine einzelne Blüte als Dekoration obenauf legen und nochmals mit dem Deckel andrücken.

Zum Schluss den Deckel mit den Daumen festhalten und mit den Fingern das Unterteil der Form nach oben abziehen. Jetzt noch den Deckel entfernen und Eure fertige Sakura-Gohan-Kirschblüte anrichten.

Die Fotos unten zeigen die restlichen Prozessschritte im Detail:

Eine einzelne Kirschblüte als Dekoration obenauf legen (optional) und noch einmal kurz anpressen

Die Reisform mit den Fingern nach oben ziehen während die Daumen den Deckel nach unten drücken

Vorsichtig den Deckel hin und her bewegen und so vom Reis lösen

Bitte nicht wegwerfen: Rezept für übrig gebliebene Kombu-Algen

Sind es nicht häufig die Kleinigkeiten, an denen man hängt? Die kleinen Dinge, die eigentlich keinen wirklichen Wert haben, aber dafür eine Geschichte, die sie unbezahlbar machen? So eine Kleinigkeit befindet sich im Kühlschrank von Elizabeth. Elizabeth ist mein Sensei, „Lehrer meines Weges“ und damit auch Mentor, Motivator und schärfster Kritiker. Immer wenn Elizabeth Dashi macht nimmt sie aus ihrem Kühlschrank eine kleine, beigefarbene Plastikdose im Streublümchen-Muster der man ansieht, dass sie schon viele Male in den Händen gehalten wurde. Elizabeth hat sie von einem Menschen bekommen, der ihr sehr wichtig war und der einen sehr speziellen Platz in Ihren Gedanken hat. Seit jeher wurde diese Dose dafür verwendet Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Und jedes mal, wenn ich heute Dashi mache und meine Kombu-Algen in irgendeine meiner vielen Dosen tue sehe ich diese Streublümchen-Dose vor mir und höre Elizabeth sagen „… wenn der Deckel nicht mehr zugeht ist es an der Zeit etwas damit zu machen…“.

Yukari: Links schon in Pulverisierter Form und rechts die sonnengetrockneten Blätter nach dem sie zum Einlegen von meinen ume-boshi benutzt wurden — Yukari: Links schon in Pulverisierter Form und rechts die sonnengetrockneten Blätter nach dem sie zum Einlegen von meinen Umé Boshi benutzt wurden

Ihr solltet Euch angewöhnen die Kombu-Algen nach der Dashi-Herstellung aufzubewahren. Es ist nicht nur sparsam und entspricht dem Japanischen Gedanken von Mottainai*, Ihr würdet auch wirklich was verpassen, denn es gibt so einiges was man damit anstellen kann. Einer meiner Favoriten ist die Herstellung von Tskudani. Einem Relish aus in Soja Sauce geschmorten Kombu-Algen, dass ich dieses mal zur großen Freude meiner Mädchen mit Yukari verfeinert habe.

Zutaten: Kombu-Algen, Mirin, Zucker, Sojy Sauce und Yukari (nicht abgebildet: Sake und Essig)

Zutaten für 1 kleines Glas (ca. 100 ml)

Schritt 1: Kombu Vorkochen

6-7 Stk. Kombu –Algen (á 5 x 10 cm) nach der Herstellung von Dashi
500 ml Wasser
50 ml einfachster Tafelessig

Schritt 2: Herstellung des Relish

Vorgekochte Kombu-Algen aus Schritt 1
1 Tl Zucker
einen Schuss Sake
50 ml Mirin
60 -70 ml Soja Sauce
1 EL Yukari

Zubereitung

Für Schritt 1 die Kombu-Algen in mundgerechte Stücke schneiden.

Kombi-Algen nach der Herstellung von Dashi

Ich schneide sie in der Regel in kleine (ca. 2 cm) Quadrate, wenn ich sie mit Yukari würze, Ihr könnt sie aber auch in streifen Schneiden, wenn Ihr das lieber mögt. In jedem Fall Wasser und Essig in einem (idealerweise beschichteten) Topf zum Kochen bringen und darin die Kombu-Algen in 5-6 Min. weich kochen (bis sie noch ganz leicht ‚al dente’ sind). Ich finde dass Kombu-Algen aus Japan etwas schneller garen als die aus Korea, die ich mal hier in Deutschland ausprobiert habe. Das macht aber nichts. Wenn die Algen nach 5-6 Minuten noch recht hart sind, dann einfach für weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Die fertig vorgegarten Algen abgießen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen.

In mundgerechte Stücke geschnittene Kombi-Algen

Die vorgekochten Kombu-Algen aus Schritt 1 zusammen mit Mirin, Soja Sauce, Sake und Zucker in einem Topf auf niedriger Stufe erhitzen und köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert ist. Dabei mal für ein paar Minuten nicht ans Telefon gehen, denn das Einkochen geht recht schnell und ebenso schnell ist dann auch alles verbrannt. Wenn die Kombu-Algen mit der Sauce nur noch glasiert sind, einen knappen EL Yukari einrühren und in ein sauberes Schraubglas füllen.

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Mottainai (もったいない?, [mottainai])

„Der Begriff mottainai wird allgemein gebraucht, um ein Gefühl des Bedauerns über die Verschwendung einer Sache auszudrücken, deren tatsächlicher Wert nicht ausreichend genutzt wird.“

Mottainai als Brauch und die Idee wird in Japan heute noch gelebt und ist mittlerweile zu einem internationalen Konzept geworden. „Die bekannteste Fürsprecherin von mottainai ist Wangari Maathai, die stellvertretende Umweltministerin von Kenia und Friedensnobelpreisträgerin von 2004. Maathai ist der Überzeugung, dass dieses Wort in perfekter Weise den Geist der 3 Rs (englisch: reduce, reuse and recycle, auf Deutsch etwa „Reduzieren, wiederverwerten und recyceln“) zum Ausdruck bringt, die eine effiziente Nutzung der Ressourcen propagieren.“

Quelle: Botschaft von Japan

Miso Suppe: Von gut zu großartig

Letzte Woche habe ich darüber geschrieben, wie wundervoll eine einfache Miso Suppe sein kann, aber dabei habe ich Euch noch gar kein Rezept hierfür gegeben. Die gute Nachricht ist, dass Ihr 90% schon kennt, wenn Ihr wisst, wie man gute Dashi macht – das Herzstück der Japanischen Küche. Gute Dashi ist unglaublich wichtig und wenn Ihr Euch wundert warum Eure Miso Suppe in der Vergangenheit nicht so lecker war, wie Ihr das gerne hättet, dann beginnt hier mit der Suche. Auch wenn Dashi schnell und einfach in der Herstellung ist, gibt es ein paar Tipps und Tricks, die man wissen sollte. Hier findet Ihr das Rezept und Hinweise auf häufige Fehler, die leider in vielen Rezepten zu finden sind (z.B. Bonito-Flocken ziehen lassen, bis sie zu Boden sinken).

Verschiedene Miso Pasten von meinem Lieblingshersteller aus Osaka

Eine einfache Miso Suppe (misoshiru) besteht im Wesentlichen aus zwei Zutaten: Dashi und Miso Paste. Als Einlage verwendet man worauf man Lust hat, oder noch besser was man gerade so im Kühlschrank findet. Als kleine Inspiration habe ich Euch unten mal einige Einlagen aufgelistet. Andere Gewürze oder Würzpasten sind nicht notwendig und schon gar kein Glutamat oder andere Geschmacksverstärker. Wenn Ihr bisher Instant Dashi oder sogar Instant Miso Suppe benutzt habt, dann habt Ihr Euch eine Belohnung verdient.

Nicht überzeugt, weil Katsuo Bushi (Bonitoflocken) relativ teuer sind? Richtig, die Preise die ich hier so sehe sind recht sportlich. Aber fast schon in alter Tradition kommt hier mein Hinweis, dass in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird und natürlich werden weder die Katsuo Bushi noch die Kombu-Algen nach der Zubereitung von Dashi weggeschmissen, was den Preis hierfür etwas relativiert. Erst diese Woche habe ich mal wieder Furikake (Gewürzmischung für Reis) und Tsukani (Relish) hieraus gemacht und dieses mal auch an die Fotos gedacht. Die Rezepte dazu gibt es also demnächst hier. Meldet Euch doch einfach für den wöchentlichen Newsletter an, dann könnt Ihr sie gleich ausprobiren.

Im Gegensatz zu den meisten Speisen in der Japanischen Küche wird Miso Suppe dampfend heiß serviert und wird deshalb als letztes, direkt vor dem Essen zubereitet. Ihr könnt (und solltet) Dashi vorab machen und könnt auch die (Gemüse) Einlagen im Vorfeld in Dashi garen, aber auf keinen Fall solltet Ihr die Miso Suppe fertig stellen und dann kurz vor dem Servieren noch mal schnell aufkochen, damit sie dampfend auf den Tisch kommt. Damit zerstört Ihr nicht nur den Geschmack, sondern auch alle Nährstoffe. Wichtig ist die Miso Paste erst ganz am Ende einzurühren und die Suppe danach nicht mehr kochen zu lassen!

Zutaten für 1 Suppe (ca. 250 ml)

250 ml Dashi
1 gestr. EL Miso Paste
nach Wahl Suppeneinlagen in mundgerechte Stücke geschnitten

Zubereitung

Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich und insbesondere den Salzgehalt solltet Ihr im Auge behalten. Als Faustregel gilt ca. 1 gestr. EL Miso Paste auf ¼ l (250 ml) Dashi, aber wenn Ihr z.B. ein sehr salziges, rotes Miso (aka miso) habt, braucht Ihr häufig nicht so viel. Fangt daher lieber mit weniger an bis Ihr die Mengen von ‚Eurem’ Miso gut kennt oder wenn Ihr eine neue Sorte ausprobiert.

Für die Zubereitung der Miso Suppe Dashi in einem Topf zum Kochen bringen und darin (Gemüse) Einlagen mit langer Kochzeit (z.B. Kartoffeln oder Karotten) garen. Während die Einlagen kochen könnt Ihr die Zutaten, die durch die Resthitze der Miso Suppe gar ziehen (z.B. eingeweichte Wakame Algen) schon direkt in die Suppenschüsseln geben.

Kurz bevor die Einlagen mit langer Garzeit fertig sind (ca. 1 – 2 min. vorher) die Zutaten mit kurzer Kochzeit zufügen (z.B. Tofu oder Frühlingszwiebeln). Wenn alle Einlagen gar sind den Topf vom Herd nehmen und die Miso Paste einrühren. Hierfür habt Ihr zwei Möglichkeiten:

Fertige Miso Suppe mit Wakame, weissen Rübchen, Karotten und Schnittlauch

Die Miso Paste in eine Suppenkelle oder Schüssel geben in einem guten Schuss der heißen Dashi auflösen und anschließend in die Suppe rühren.
Ich bevorzuge einen Miso Koshi (ein tiefes Sieb mit einem langen Griff) und einen einfachen Schneebesen. Mit dem sauberen Schneebesen entnehme ich die Miso Paste aus der Packung und rühre sie dann direkt durch den Miso Koshi in die Suppe.

Miso Suppe in die Suppenschüsseln füllen und sofort servieren.

Ideen für Einlagen nach Kochzeit *

Direkt in die Suppenschüssel	Kurze Kochzeit	Lange Kochzeit
Eingeweichte Wakame	Frischer Tofu	Kartoffeln, Süßkartoffeln
Köpfe von Enoki Pilzen	Stiele von Enoki Pilzen	Frische Shiitake Pilze
Schnittlauch	Frühlingszwiebel	Lauch
Junge Sellerieblätter	Zuckerschoten	Grüne Bohnen

*Die genaue Kochzeit variiert mit Gemüsesorte und Schnittgröße.

Fünf Punkte, die Ihr Euch merken solltet:

Verwendet gute Dashi
Die Einlagen entsprechend ihrer Kochzeit in Dashi kochen bzw. direkt in die Suppenschüssel geben
Vorsicht mit dem (unterschiedlichen) Salzgehalt von Miso und mit weniger Miso Paste beginnen.
Miso Paste in Dashi auflösen, bevor es zur Suppe gegeben wird oder einen Miso Koshi benutzen, um Klumpen zu vermeiden.
Miso Suppe niemals kochen lassen und sofort servieren

Was macht man eigentlich mit alter Miso Paste?

Eine dampfende Schüssel Misosuppe – für die meisten Japaner Heimat und Wohlbefinden. Eine dampfende Schüssel Erinnerungen an den Geschmack der Kindheit, an Familie und Tradition, denn wahrscheinlich gibt es so viele ‚typische’ Misosuppen wie es Familien in Japan gibt. Und so ist die ‚typisch‘ Japanische Misosuppe nicht nur ein Power-Haus an Nährstoffen, sondern auch randvoll gefüllt mit einer gehörigen Portion emotionaler und geschmacklicher Erinnerungen.

Miso-Paste ist neben Dashi der Hauptbestandteil von Misosuppe, aber bei weitem nicht der einzige Verwendungszweck für dieses ‚Superfood‘. Miso-Paste ist essentieller Bestandteil der Japanischen Küche. Neben Suppen findet Miso auch häufige Verwendung als Sauce, Dressing oder Marinade (siehe hier) und auch vor den Desserts macht Miso nicht halt. Und trotz dieser Vielfältigkeit kommt es vor, dass ein Topf Miso nicht in kurzer Zeit verbraucht wird und ‚alt’ wird. Gründe dafür gibt es viele. Aber was dann? Wegschmeißen? Natürlich nicht, denn in der Japanischen Küche wird doch nichts verschwendet!

Hier und jetzt ist nicht der richtige Zeitpunkt für eine umfangreiche Miso-Warenkunde, die in ihrer Gesamtheit Bücher mit mehreren Hundert Seiten füllt (siehe Link zu einem kostenlosen Download am Ende der Seite)*. Grundsätzlich ist Miso ein fermentiertes Lebensmittel mit einem hohen Salzgehalt. Der Fermentationsprozess als solches hat natürliches Konservierungspotential, ebenso der hohe Salzgehalt. Wenn auch Miso damit sehr lange (theoretisch mehrere Monate) haltbar ist, so verliert es unglaublich schnell an Aroma, wenn es einmal geöffnet wurde. Ich bewahre meine Miso Pasten daher auch immer im Kühlschrank auf. Aber eben weil ich in der Regel vier verschiedene Sorten benutze passiert es, dass ich ein Topf nicht innerhalb von zwei Wochen verbrauche. Das ist für mich der Punkt, an dem das Aroma nicht mehr so ist, wie ich es gerne hätte. Aber das ist persönlicher Geschmack, Ich kenne auch Menschen, für die vier Wochen ok sind.

Version 2 — Weiße Rübchen mit Neri Miso als Dip

Wenn dann aber die Miso-Paste an Aroma verloren hat, ist es an der Zeit sie mit neuen Aromen zu neuem Leben zu erwecken und eine Sauce herzustellen, die als Dip zu frischem Gemüse (z.B. Gurken oder Stangensellerie) genauso gut funktioniert wie weiterverarbeitet zur Sauce oder als Topping auf Tofu, Reis oder Seitan. Diese Sauce nennt sich Neri Miso und bedeutet im eigentlichen Sinn nur ‚gerührte Miso Paste’. Am häufigsten wird hierfür rotes Miso (Aka Miso) verwendet. Heute stelle ich Euch die Basisversion vor. Wie man die dann noch weiter verfeinern kann kommt im nächsten Teil.

Zutaten für 1 Glas (ca. 125 ml)

ca. 100 g rote Miso Paste
20 – 30 g Zucker
30 -50 ml Sake
30 -50 ml Wasser oder (Kombu) Dashi

Zubereitung

Miso Pasten sind in Konsistenz, Geschmack und Salzgehalt sehr unterschiedlich, deshalb sind die Mengenangaben für Zucker, Sake und Wasser/Dashi in diesem Rezept nur Richtwerte. Beginnt mit den kleinsten Mengen, schmeckt ab und passt den Geschmack dann wenn notwendig an.

Alle Zutaten in einem Topf (idealerweise mit kleinem Durchmesser, aber hohem Rand, da die Sauce beim Erhitzen gerne spritzt) gut vermengen und bei mittlerer Hitze unter ständigem (!) Rühren reduzieren, bis die Konsistenz an Ketchup erinnert. Nicht zu sehr reduzieren, denn Neri Miso wird nach dem Abkühlen noch etwas fester.

Jetzt ist der Zeitpunkt die Sauce zu probieren und den Geschmack und/oder die Konsistenz mit Sake, Zucker und/oder Waser oder Dashi anzupassen. Aber Vorsicht beim Abschmecken – Neri Miso wird sehr heiss!!!

Die fertige Sauce abkühlen lassen und in ein sauberes, ausgekochtes Glas füllen.

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* Tipp:

Probiert auch mal frischen Ingwersaft dazu und rührt etwa einen halben Teelöffel davon während des Abkühlens unter das Neri Miso.
Wer tiefer in alles rund-um-Miso eintauchen möchte, dem kann ich das kostenlose pdf des Buches ‚Book of Miso’ von William Shurtleff & Akiko Aoyagi Allerdings gibt es dies nur in Englischer Sprache.