漬物 Tsukemono-Workshop: Fermentieren wie die Japaner

Ich freu mich auf meinen ersten Koch-Workshop nächste Woche in Berlin im Nion Japanese Pop-up Store in Kreuzberg. Alle Teilnehmer erlernen Grundkenntnisse über Tsukemono, die Japanische Art zu Fermentieren, und setzten ihren eigenen Nuka-Topf an, eine der traditionellsten Arten in Japan zu fermentieren, den man über Jahre benutzen kann (meiner ist ca. 150 Jahre alt) .

Es sind noch Plätze frei! Wenn Ihr in Berlin und Umgebung wohnt oder in der Gegend seit und spontan Lust habt etwas übers Fermentieren zu lernen, dann meldet Euch per Email bei mir (d.maas@thetasteofjapan.com). Der Preis beinhaltet den Workshop und eine anschliessende Mahlzeit gemäß den Washoku-Regeln, die ich Euch bei der Gelegenheit gleich mal näher vorstellen werde. Der Flyer (in English) und Details (in Deutsch) zum Workshop findet Ihr unten.

Was den Nuka-Topf anbetrifft, den man mitbringen soll: wenn Ihr kein geeignetes Gefäß habt, ist es wirklich einfach auch kurzfristig etwas geeignetes online zu finden. Wenn Ihr nach „Gärtopf“ sucht, bekommt Ihr diverse Angebote für glasierte Keramiktöpfe (z.B. bei www.gärtopf.de) oder bei Anbietern wie www.emaille24.de findet Ihr Emaille-Töpfe ähnlich dem Weissen, den Ihr auf dem Foto seht.

Was ist Tsukemono

„ Eine Schüssel mit Reis und ein kleiner Teller mit eingelegtem Gemüse ist nicht bloß Essen, sondern Kochkunst…“

‚Eingelegte Sachen’, so die wörtliche Übersetzung des Wortes Tsukemono. Tsukemono sind in Japan Grundnahrungsmittel –mit unzähligen Varianten weit mehr als einfach nur eingelegtes Gemüse. Über Jahrhunderte haben sich in der Japanischen Küche wundervoll köstliche und innovative Methoden entwickelt Lebensmittel zu transformieren und konservieren

Was Euch im Workshop erwartet?

In dem ca. 2,5-stuendigen Workshop werden Grundkenntnisse zur Herstellung für zwei traditionelle Tsukemono-Arten vermittelt. Eine schnelle Art der Fermentation, die am Ende des Workshops schon probiert werden kann und eine Vielzahl von Varianten zulässt. Als zweites wird ‚Nuka-zuke’ vorgestellt und erklärt. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono. Jeder Teilnehmer wird seinen eigenen Nuka-Topf ansetzen und für die eigene Fermentation mit nach Hause nehmen.

Bitte zum Workshop mitbringen

Messer
Schneidebrett
4-5l-Topf mit Deckel und einem Durchmesser von 18-20 cm
- Idealerweise Keramik oder Steingut (innen glasiert) oder emailliertes Metall (schaut z.B. nach einem Rumtopf mit geraden Seiten
- Der Topf sollte vor dem Workshop gewaschen und mit kochendem Wasser desinfiziert werden.

Achara-zuke mit weissen Rübchen und Kakis

Ich habe mehr bestellt. Viel mehr. Damit ich genügend habe und auch um zu Versandkosten sparen. Nun liegen 20 kg wundervollste Kakis auf meiner Terrasse und meine jüngste Tochter hat für sich entscheiden, dass Kakis ‚out’ sind und von nun an‚ Mikan’, also Mandarinen ihren Platz als Lieblingsfrüchte einnehmen. Das habe ich nun von meinem Geiz mit den Versandkosten.

Im Grunde genommen ist meine aktuelle Kaki-Flut aber ein typisches Phänomen des Lebens nach den Jahreszeiten. In unserer Konsumgesellschaft haben wir gelernt, dass alle Produkte zu jeder Jahreszeit verfügbar sind. Außerhalb der Saison vielleicht nicht ganz optimal in der Qualität und deutlich teurer, aber auffindbar ist eigentlich alles zu jeder Zeit. Das Leben mit den Jahreszeiten bedeutet aber nicht nur, dass Obst und Gemüse von herausragender Qualität sind, es bedeutet auch, dass von den Produkten, die gerade Hochsaison haben eine Menge vorhanden ist, die zubereitet werden will. Die Kunst der (japanischen) Küche besteht nun nicht nur darin aus den Produkten der Saison etwas Leckeres zu zaubern. Vielmehr geht es darum aus den immer gleichen Produkten der jeweiligen Saison immer wieder etwas anderes, leckeres herzustellen. Das erfordert ein Umdenken, Übung und Experimentierfreude für neue Zubereitungsarten. Die gute Nachricht ist, dass es mit ein bisschen Geduld gut machbar ist. Und man wird belohnt. Mit neuen Gerichten, dem Vertrauen in das eigene Können und mit einer deutlichen Erweiterung des Repertoires. Das Einkaufen geht schneller und ist deutlich entspannter. Keine Frustration über ‚traurig’ aussehendes Gemüse, steinhartes, nicht-essreifes Obst oder Fische mit trüben Augen, die man eigentlich lieber nicht mehr essen würde, wären sie nicht für das geplante Gericht unverzichtbar. Einfach einpacken was frisch ist und gut aussieht und daraus dann etwas Leckeres kochen. Versucht es mal. Es lohnt sich!

Zurück zu den 20kg Kakis auf meiner Terrasse. Kaki no Shira-ae (Kakis in Tofu-Sauce)wird zwar während der Kaki-Saison bei uns gerne und häufig gegessen, aber auch meine Familie braucht Abwechslung, damit es ihnen nicht ‚aus den Ohren raus kommt’. Daher gibt es sie auch in eingelegter Form, gegrillt oder getrocknet. Sie werden zu Essig verarbeitet und vielleicht dieses Jahr zum ersten Mal auch als ‚Bett’ benutzt um darin anderes Gemüse einzulegen. Denn in Japan ist dies eine Verwendung für überreife Kakis. Regelmäßige Leser dieses Blogs, wissen ja mittlerweile, dass ich nicht müde werde zu erwähnen, dass es in der traditionell Japanischen Küche keine Verschwendung gibt.

Bevor ich Euch nächste Woche Bilder meiner Hoshigaki (getrocknete Kaki) zeige und erkläre wie auch Ihr diese Japanische Spezialität zu Hause herstellen könnt, findet Ihr hier ein schnelles Rezept für Achara-zuke (süß-sauer eingelegtes Gemüse ), dass durch die reifen Kakis einen extra Kick Süße bekommt. Eigentlich ist Achara-zuke ein typisches Sommer-Gericht und wird mit den unterschiedlichsten Gemüsesorten hergestellt. In meinem Fall wird es aber durch die frischen Kakis zu einem Winter-Gericht.

Zutaten für 4 Personen

1 Kaki
2 große, weiße Rübchen
½ Teelöffel Salz
125 ml Achara-su* (süß-saurer Essig)
- 100 ml Reisessig
- 60 Zucker
- 25 ml Dashi (für eine vegane Zubereitung Kombu-Dashi benutzen)
- ½ getrocknete Togarashi (Japanische Chilli), ohne Samen, alternativ können auch frische Chilis ohne Samen benutzt werden

Zubereitung

Bis auf die Togarashi alle Zutaten für den Achara-su in einen beschichteten Topf geben und unter Rühren erhitzen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen, Togarashi hinzufügen und beiseite stellen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Achara-su kann auch mehrere Tage im Voraus zubereitet und ein einem verschlossenen Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden.*

In der Zwischenzeit die Rübchen in Julienne schneiden, in einer Schüssel mit etwas Salz vermischen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach die Kaki in schmale Streifen schneiden (wenn ihr gerne Fermentiert hebt die Schalen auf).

In Julienne geschnittene Reuigen und Kakis (mit den Schalen fertig vorbereitet zum Trocknen)

In einem Durchschlag kurz das Salz von den Rübchen waschen und gut ausdrücken. Die Rübchen sollten ein bisschen süß sein und leicht salzig schmecken, dabei flexibel aber immer noch knackig sein. Sollte der Salzgeschmack zu intensiv sein, noch einmal kurz abspülen und ausdrücken.

Vor dem Anrichten dann die Kakis und die Rübchen noch für eine Stunde in dem Arachara-su ziehen lassen. Ich lege gerne ein kleines Stück Togarashi beim Anrichten auf das Gericht, damit meine Gäste wissen, was sie erwartet.

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* Tipp: Damit man nicht jedes Mal wieder von vorne anfangen muss, lohnt sich durchaus eine größere Menge Achara-su herzustellen (der sich gut hält). Damit ist die Herstellung von Achara-zuke dann nur noch ein Frage von wenigen Minuten.

Kaki no Shira-ae: Kakis in Tofu-Sauce

Shira-ae (Tofu-Sauce) ist in vielen Dingen wundervoll. Allem voran schmeckt sie einfach lecker. Eine gesunde Sauce, die ihren vollmundigen Geschmack dem Spritzer Dashi (Brühe) verdankt – der Geheimwaffe der Japanischen Küche. In ihrer Grundform ist Shira-ae mit weniger als fünf Zutaten sehr einfach herzustellen, aber wandelbar wie ein weißes T-shirt. Egal ob herzhaft oder süß, eigentlich immer eine überzeugende Kombination. Verwendet man frischen Tofu, braucht man nicht mal einen Herd. Und da in der Japanischen Küche nichts verschwendet wird, ist Shira-ae ein wundervolles Ass-im-Armel. Perfekt geeignet, um aus einem kleinen Stück Tofu, dass noch irgendwo hinten im Kühlschrank schlummert, ein tolles Gericht für mehrere Personen zu machen.

Hauptzutaten im Suribachi (Japanischer Mörser)

Häufig zu blanchiertem, grünem Gemüse (Spinat, grünen Bohnen) gereicht, stelle ich heute eine süße Variante vor, die in einem westlichen Menü auch als Dessert fungieren kann. Eine Spezialität aus der Region Tohoku, im Norden der Hauptinsel Honshu. In Japan ein typisches Herbst-Gericht, kommt es bei mir jetzt auf den Tisch, da Kakis gerade Hochsaison in Europa haben.

Zutaten für 4 Personen

1 grosse oder 2 kleine reife Kaki (wenn die Frucht selber zum Anrichten benutzt wird besser die kleineren Fuyu-Kaki benutzen)
optional einige Stängel Mitsuba (Japanische Petersilie), alternativ Blätter vom Stangensellerie

Für die Tofu Sauce mit Nüssen

100g Tofu
50g Walnüsse
nach Geschmack einen kleinen Schuss helle (!) Sojasauce (Usukuchi). Normale Sojasauce färbt die Shira-ae unansehnlich bräunlich
nach Geschmack ein kleiner Schuss Mirin (süßer Reiswein)
nach Geschmack ein kleiner Schuss Dashi (Brühe – für eine vegane Zubereitung Kombu-Dashi benutzen)

Zubereitung

Wenn sehr frischer Tofu verwendet wird, kann er ohne weitere Vorbereitungen benutzt werden. Ist der Tofu aber schon ein paar Tage alt, sollte er vorher eine Minute in kochendem Wasser blanchiert werden um anschliessend, ohne abzuschrecken, abzukühlen.

In der Zwischenzeit werden die Nüsse über mittlerer Hitze ohne Fett in der Pfanne geröstet. Ein paar Nüsse als Dekoration beiseite legen und den Rest im Suribachi (Japanischer Mörser) oder der Küchenmaschine zerkleinern, bevor der Tofu zugegeben wird. Ich persönlich bevorzuge es, wenn die Nüsse in der Sauce noch als solche zu erkennen sind, aber da gibt es kein Richtig oder Falsch. Was zählt ist der eigene Geschmack.

Den Tofu mit der Hand in grobe Stücke zerteilen und mit den Nüssen zu einer dicken Sauce verarbeiten. Bei der Benutzung einer Küchenmaschine am besten mit der Pulse-Funktion arbeiten, damit die Shira-ae nicht zu heiß wird. Zum Schluss nach Geschmack mit heller Sojasauce, Mirin und Dashi würzen. Shira-ae ist dabei absichtlich eine sehr feine, nur zart abgeschmeckte Sauce, die den natürlichen Geschmack der anderen Zutaten zur Geltung kommen lässt. Die fertige Sauce hat die Konsistenz von dickem Jogurt und ist im Kühlschrank ungefähr zwei Tage in einem verschlossenen Gefäß haltbar.

Zwischenschritt — Shira-ae mit einer joghurtähnlichen Konsistenz

Zur Fertigstellung des Gerichts wird das Fruchtfleisch der Kaki in mundgerechte Stücke geschnitten und direkt vor dem Verzehr zusammen mit den in Stücken geschnittenen Mitsuba-Stielen unter die Shira-ae gehoben (bei ungespritzten Kakis können die Schalen getrocknet und zum Fermentieren benutzt werden). Wenn die Kakis selber zum Anrichten benutzt werden sollen, einen ‚Deckel’ unterhalb der ‚Schultern’ abschneiden und die Früchte aushöhlen (allerdings benötigt man für dieses Rezept weniger Fruchtfleisch als Kakis zum Anrichten).

Zum Anrichten die Kakis mit Shira-ae in kleine Schalen oder die ausgehöhlte Kakis füllen und mit ein paar gerösteten Nüssen und einem kleinen Mitsuba-Blatt verzieren, ggf. den vorab abgeschnittenen ‚Deckel’ der Kakis dekorativ anlegen.

Und wenn die Kaki-Saison vorbei ist? Shira-ae ist so vielseitig, dass sie auch mit anderen Früchten hervorragend schmeckt. Trauben, Äpfel, Birnen und Melonen funktionieren prima und sind das ganze Jahr über erhältlich.

Goldene Schalen

Fast wie gemalt sehen sie aus, die Kaki, die vor kurzem angekommen sind. So saftig prall und rund wie nur eine am Baum gereifte Frucht sein kann. Unwiderstehlich – besonders für meine jüngste Tochter. Ihr Wortschatz ist noch recht übersichtlich, aber „Kaki“ und „mehr“ sind in diesen Tagen recht häufig bei uns zu hören.

In Japan beginnt die Saison für Kakis, die auf Japanisch übrigens genauso heißen, etwas früher als in Europa, aber jetzt kann man auch hier die süßen Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife, in Japan shun genannt, bekommen. Allerdings nicht im Supermarkt.

In einer traditionell Japanischen Küche wird nichts verschwendet und somit verwende ich nicht nur das Fruchtfleisch. Auch die Schalen haben ihre Verwendung in meiner Küche, solange sie unbehandelt sind. Auf meiner Suche nach entsprechenden Früchten wurde ich bei Quiero Naranjas fündig. Hinter ‚Quiero Naranjas‘ stehen die Gebrüder Casenoves, die sich auf den Anbau von Südfrüchten in Valencia spezialisiert haben. Die Früchte werden erst nach der Bestellung gepflückt, sorgfältig verpackt und verschickt. So kommen sie drei Tage später perfekt essreif und unbeschadet an ihrem Bestimmungsort an. In der Regel ist dies aber erst ab November der Fall. Für Ungeduldige wird das Wachstum aber ab Januar Monat für Monat auf der Webseite dokumentiert.

Die getrockneten Kaki-Schalen verwende ich in meinem Nuka-Topf in dem ich Nuka-zuke herstelle. Nuka-zuke ist eine der traditionellsten Japanischen Tsukemono, der Japanischen Kunst des Fermentierens und Einmachens, über die ich in Kürze im Detail berichten werde. Um die Schalen zu trocknen werden die (gewaschenen) Schalen vollständig vom Fruchtfleisch befreit, an der Luft (auf der Heizung) in 24 – 48 Stunden vollständig getrocknet und am Ende luftdicht verpackt um sie das Jahr über zu benutzen.

Bisher habe ich es auch nur geschafft die Schalen der Kakis für mich zu sichern. Alles andere ging in den kleinen Bauch meiner Jüngsten. Also werde ich mehr bestellen, bevor die Saison wieder vorbei ist. Nicht nur für meine kleine Tochter. Auch weil es so viele wundervolle Gerichte gibt, auf deren Zubereitung ich schon fast ein Jahr warte und die ich Euch gerne vorstellen möchte. Also freut Euch auf ein paar Ideen Kakis mal Japanisch zuzubereiten.