Die Japanische Küche ist sehr saisonal und traditionell werden nur Produkte benutzt, die zur jeweiligen Jahreszeit frisch auf dem Markt sind. So ist es nicht überraschend, dass auch Pickeln als Konservierungsmethode dieser Saisonabhängigkeit unterliegt. Ähnlich wie in Europa ist der Sommer und in Japan die noch vorher stattfindende Regenzeit die Hochsaison des Einmachens. Trotzdem gibt es so einiges zu tun wenn die Tage kürzer und die Temperaturen kälter werden. Eines der Dinge, die typischerweise im Winter hergestellt werden ist Takuan.
In kurz ist Takuan Daikon (Rettich), der erst sonnengetrocknet und dann in Nuka eingelegt wird. Nuka ist Reiskleie. Also die Reisschalen die entstehen, wenn Reis für Saké poliert wird. Ebenso entsteht Nuka bei der Herstellung von weißem Tafelreis aus braunem Reis. Hier zeigt sich einmal mehr, dass es in der traditionell japanischen Küche keine Verschwendung gibt, sondern alles (wieder- und weiter) verwertet wird (siehe auch meinen Post über Yukari).
Takuan schmeckt toll, macht aber recht einsam. Während man genussvoll in ihn reinbeißt wird jegliches Außengeräusch für diese Sekunden ausgeschlossen. Eine Unterhaltung währenddessen ist schlichtweg unmöglich. Gut also, dass Takuan – wie in der Regel alle Pickles – immer nur in geringer Menge zu einem Gericht gereicht wird. Übrigens nicht nur ich finde Takuan fantastisch. Meine große Tochter ist ein Fan von Japanisch eingelegtem Gemüse und Takuan im Besonderen. Leider enthält fast aller Takuan, den man in Japan käuflich erwerben kann Glutamat. In einem normalen Supermarkt genauso wie in den Depachikas (Delikatessetagen von hochpreisigen Kaufhäusern wie Takashimaya oder Mitsukoshi) oder kleinen Spezialitätenläden, für Pickles.
Also habe ich beschlossen meinen eigenen Takuan herzustellen. Genau genommen ist dies schon mein zweiter Versuch. Letztes Jahr hat mein Versuch leider ein abruptes Ende genommen. Der Pickle Topf stand auf der Terrasse vor meiner Küche. Genauso wie die Sandkiste unserer Mädchen, damit ich sie – zumindest theoretisch – immer im Blickfeld habe. Wenn ich nun erzähle, dass mit (Salz-) Wasser vollgesogenes Nuka nassem Sand äußerst ähnlich sieht, ist dem geneigten Leser wahrscheinlich schon vollkommen klar, was passiert ist. Kurz bevor unser Takuan fertig war haben meine Mädchen beschlossen mir zu helfen und etwas von ihrem ‚Nuka’ aus der Sandkiste in den Pickle-Topf gegeben. Als Ergebnis gesellten sich viele Schimmelpilze zu unserem Takuan und wir mussten den ganzen Topfinhalt entsorgen. Dieses Mal habe ich kurz vor Weihnachten mit dem Einmachen begonnen und seitdem ist der Pickle-Topf außerhalb von kindlicher Reichweite.
Takuan einzumachen ist nicht einfach und es gibt viele Stolpersteine. Bald gibt es hier dann mehr über den Anfang und die Entwicklung dieses tollen Tsukémono-Gerichtes (Oberbegriff für Eingelegtes) zu lesen.